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[Brassage] Faire sa bière résiliente

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Message par tarsonis Ven 18 Juin 2021 - 16:46

Hello,
oui tout à fait on peut brasser avec pas mal de céréales. L'essentiel étant d'avoir soit des sucres assimilables par les levures, soit des dextrines, et des enzymes convertissant l'amidon. La plupart des blanches sont par exemples brassées avec du blé.
Certaines bières sont brassées avec du vrai maïs, tandis que certaines (industrielles) utilisent surtout du sirop de maïs (ou nommé "extrait de maïs...) pour ajouter du sucre à fermenter. clind'oeil

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Message par NonoMacbill Lun 21 Juin 2021 - 8:03

Bon courage pour ta bière périmée de 4 ans.

J'ai bu une bière industrielle périmée depuis 2 ans et c'était pas très bon. Plus de bulle et un gout bizarre. J'en avais gouté une et les autres sont parties à la poubelle.    chaud
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Message par tarsonis Lun 21 Juin 2021 - 9:30

Hello,
alors amha il y a trois choses :
- Tu es peut être tombé sur une bouteille avec un défaut. Le fait qu'il n'y ait plus de bulles est déjà super étrange car, normalement, il n'y a pas de dégazage ou de perte de pression. Amha, la bouteille était fuyante, ou alors il y a eu un problème sur la ligne de fabrication.

- En brassage amateur, et pour la plupart des microbrasseries, les bières ne sont pas pasteurisées (voire subissent une refermentation en bouteille). On a donc un produit vivant à la fin. Il n'est pas impossible non plus qu'un brassin amateur soit contaminé mais, en gros, le mélange contient de l'alcool, et des levures qui ont colonisé le mélange, laissant peu de place au reste. On aura très rarement ceci dans le monde industriel, où la conservation est assurée par la pasteurisation.

- Plus on s'intéresse au brassage, plus on se rend compte que bon nombre de bières industrielles (à large échelle) n'en ont que le nom. Une bière et Jivay en avait un peu parlé ici :
https://youtu.be/kz8k_qhA5Sk?t=250
Donc on a amha toute une gradation de breuvage entre la tambouille au fond du garage et le grand groupe qui part d'une base de sirop de glucose.

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Message par tarsonis Lun 21 Juin 2021 - 23:10

Hello,

petite digression sur le calcul des degrés d'alcool dans notre breuvage.

Tout d'abord, il y a des tonnes de variables qui entrent en jeu. On est toujours dans l'approximation. Les impératifs de précision concernent avant tout les producteurs de bière industriels qui doivent fournir les degrés avec une grande précision.... surtout d'un point de vue légal (taxes...).

De notre côté, en tant que pico, voire femto-brasseur, on pourra s’accommoder de formules "à la louche".

Mais, j'ai un peu du mal avec les formules toutes faites, données sans explication, en gros le "ça marche parce que ça marche". J'ai donc cherché à comprendre d'où certaines pouvaient venir.

Il faut dire que dans le monde francophone, on trouve vraiment pas grand chose (voire rien du tout); il faut creuser chez les anglo-saxons pour trouver quelques indices. Et encore, l'ensemble me semble entouré voire soutenu par pas mal de croyances.

Voici donc un petit post qui mettra un peu les choses au point, et qui expliquera d'où viennent les trucs "tout cuits".

Pour ceux allergiques aux formules, je vous offre en fin de post une table qui vous donne directement le pourcentage d'alcool de votre bière en fonction des densités lues sur votre densimètre. Pour ceux "entre-deux", je vous donne deux formules simplissimes mais néanmoins très précises.

Rendez-vous au point "Donc, au final ?"

Tout d'abord, il faut deux données :
- la densité initiale di de votre bouillon. Normalement, vous l'avez mesurée en fin de brassage (cf post précédent), une fois le bouillon refroidi.
- la densité finale df : les levures vont consommer les sucres dissouts et produire de l'alcool (qui a une densité plus faible que l'eau) et du CO2 qui va s'échapper par le barboteur. La densité va donc diminuer jusqu'à la densité finale df.

Quand atteint-on la densité finale ?
Si on embouteille trop tôt, les levures vont continuer à transformer les sucres en alcool et en gaz, donc on risque une suppression voire une explosion des bouteilles. Cependant, on peut difficilement prédire quelle sera df à cause des dextrines (cf plus haut) qui ne sont pas consommables par les levures et qui participeront à la densité finale.

En général, à 20-25°C on considère que, lorsque cela ne bulle plus du tout dans le barboteur, si deux mesures de densité à trois jours d'intervalle donnent la même valeur, alors on a atteint la fin de fermentation.

En gros, les brassins usuels seront en général entre 1.005 et 1.020

Sur les trois derniers, j'ai tourné autour de 1.010 - 1.012
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu642

Attention, n'oubliez pas de corriger en fonction de la température du prélèvement (cf plus haut clind'oeil )

On a donc di et df.

Nous avons plusieurs formules proposées dans le monde du brassage de la bière, de la plus simple à la plus compliquée; on peut en retrouver ici :

https://www.brassageamateur.com/wiki/Formules#

F1) La plus simple :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F110
NB : les densités ici sont en millièmes (1.064 -> 1064)

Donc si Di vaut 1.040 et Df 1.010, la bière titrera à environ 4°


F2) A peine plus compliquée, réputée plus précise quand l'alcool >7%
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F211


F3) Plus complexe mais réputée plus précise quand >6%
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F311


Ce qui donne :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu643
Ça donne des valeurs assez "proches", mais parfois ça peut piquer un peu, car on aimerait savoir si on est plus à 8% ou vers les 7%. La question va se poser pour les bières plus fortes, où l'écart sera plus grand.

Alors, qui est le plus proche ? Le résultat de la petite démonstration risque de vous surprendre un peu clind'oeil


Passage culture G et explications du pourquoi du comment pour briller auprès de votre brasseur favori, ou bien être un peu plus résilient en comprenant ce qu'il se passe.


Ici, dans le domaine du brassage, on a commencé à avancer depuis les recherches du chimiste tchèque Karl Josef Napoléon Balling, au milieu du 19e.

Voici son raisonnement :

Le point de départ est le calcul de conversion des sucres en éthanol. On arrive à l'estimation que 2.0665g de sucres sont transformés par les levures en 1g d’éthanol, 0.9565g de CO2 et 0.11g de levure. Le CO2 s’échappe de la cuve et la levure est insoluble puis décante.

On pourra digresser un peu sur deux points :

- les 0.11g de levures, qui représentent une valeur obtenue à partir des souches du 19e. On estime que les souches actuelles produisent un peu moins (donc mènent à plus d'alcool).


- L'activation des levures est une phase aérobie, donc sans production d'alcool (qui est produit pendant la phase anaérobique). C'est un peu minime, mais un brassin très oxygéné pourra avoir une phase aérobie plus grande, donc moins de sucres convertis en alcool durant la phase anaérobie.
Perso, j'ai tendance à penser que l'on oxygène un peu trop actuellement, donc que ces deux points se compensent.


Le sucre dissout diminue, le gaz s'échappe et la levure décante, donc la densité de notre bière diminue.

On a donc 2.0665g Sucres -> 1g éthanol + 1.0665g (CO2 et levures).
Ou, pris à l'envers, 1g d'éthanol ont nécessité 2.0665g de sucre

1g d'alcool est accompagné de 0.9565g de Co2 et de 0.11g de levures

On cherche le pourcentage en masse d'alcool (éthanol) produit A%

On prend 100g de bière finie, quelle était la masse du bouillon d'origine Mi ?
-> C'est la masse finale (100g de bière, sans CO2 ni levures) + masse perdue en CO2 et en levures (1.0665 * A%)
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu645


Pour ces mêmes 100g de bière, on cherche le pourcentage de sucre initial :

C'est A% * 2.0665 (cf la relation éthanol/sucre plus haut) + % en masse de sucres finaux (notre Extrait Final en %, appellé FE, Final extract en anglais, en g/100g)
Pour avoir la masse des sucres initiaux Msi dans 100g de bière, on multiple donc le pourcentage par 100.

Donc la masse des sucres initiaux MSi dans 100g de bière est donc :


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu646


Donc on en déduit que la masse de sucre initiale par masse de bouillon initial = Msi/Mi, que l'on nomme Original Extract en anglais.
C'est le degré Plato du bouillon d'origine : masse de sucres au 100g de bouillon.

On rappelle qu'à l'origine, on n'a principalement que du sucre dissout dans de l'eau, et des pouillèmes de trucs.


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu644

C'est la formule de Balling dont tout découle !



Avec A le pourcentage massique d'alcool (g d'alcool aux 100g de bière)
OE et FE les densités Plato (g pour 100g)

On peut exprimer autrement en isolant A
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu647


Je vous passe les détails...
Spoiler:
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu648

On cherche le degré d'alcool en volume, il faut donc connaitre le volume d'alcool dans notre volume de bière. Pour rappel p (masse volumique) = m * V

Au final, on multiple (en fait on divise par 1/Df, ce qui est égal) par la densité de la bière Df (même chose que p, vu qu'ici on compare à l'eau) et on divise par 0.789 (densité éthanol).
La formule devient

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu717

Ah ah ! On commence à retrouver des trucs des formules un peu plus haut...

Bon ici OE et OF sont exprimés en degrés Plato et Df en densité.
Dans la pratique, c'est quasiment inutilisable, et surtout, cela donne un truc un peu fou-fou :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu650

Tout ça pour ça ?!

En fait l'éthanol produit a une densité moindre que l'eau (0.789 au lieu de 1), donc notre extrait final n'est pas exactement représentatif de la réalité; il faut le rectifier via une petite formule de conversion des densités dans un mélange de deux liquides à densité différente : On va donc trouver l'extrait réel.
Ce n'est pas hyper linéaire, mais on retient la valeur :

RE = 0.1808*OE+0.8192*FE

Ceci nous donne la formule de Balling corrigée :



[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu718




Qui se simplifie un peu :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu719

C'est hyper pénible à utiliser, vu que l'on combine des degrés Plato et des densités.

On peut utiliser cette formule calculant le degré Plato P à partir d'une densité d.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu653

Du coup, OE en fonction de di :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu654

et FE en fonction de df :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu655



Là, le cauchemar empire :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu722

(Vous avez ici pour une fois la version française, avec des densités clind'oeil )

Mais heureusement, on peut entrer tout ça dans un tableur... et on constate un truc sacrément étonnant :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu657

F1 ressemble curieusement à la formule de Balling corrigée !

Comment ceci :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F110



Peut s'approcher à ce point de :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu722

????


Et bien il suffit de tout développer puis réduire, afin d'obtenir la formule de Balling corrigée avec des densités.

Je vous passe les détails....
Spoiler:
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Calcul10

On obtient au final :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu658

avec

x =  0,36071388
y =  -0,11273388
v = 2,64523512
w =  -0,82671512
B = 0,268498251
et di, df en densité (pas en millièmes)


Du coup, l'essentiel est ici de savoir ce que vaut le dénominateur :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu660


En très grosse approximation, on pourrait dire que la plupart des bières ont une densité initiale d'environ 1.040 et une densité finale de 1.010, le facteur de division devient alors......7.5126303587

On retrouve quasiment notre facteur de la formule F1 !
Et en bricolant, on peut retrouver F2 et F3, qui sont des approximations, mais pas vraiment efficaces.

En fait, on voit ici qu'au lieu de 7.6 mais en utilisant 7.5, la formule F1 se superpose quasiment à Balling corrigée :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu661


En gros, la formule la plus simple colle au mieux à Balling rectifiée, considérée comme un must, mais trop complexe à utiliser !

Maintenant, si on bidouille un peu, on remarque que si di=1.080, alors le facteur devient plutôt 7.4, si di=1.035 et Df=1.015 on s'approche de 7.6

On l'a vu, ce n'était pas linéaire. Juste pour avoir une idée, j'ai calculé ce facteur F de la formule (di-df)/F en fonction de di et df, ce qui donne :


(clic droit > afficher ou enregistrer pour agrandir).
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 FacteurFinalColorlib3
On voit que pour une écrasante majorité des bières (en vert), on tournera plutôt autour de 7,5 avec une densité initiale entre 1.060 et 1.035

Pour les di supérieures (en bleu), on aura tendance à un peu sous estimer l'alcool, pour les di inférieures à les surestimer (en rouge).

Donc, au final ?

En gardant en tête qu'il reste toujours bon nombre de variables et d'inconnues, il me semble pertinent d'utiliser la formule excessivement simple F1 qui, dans la pratique, suit avec une bonne précision la formule de Balling corrigée, qui est censée faire référence dans le monde du brassage.

A ceci près qu'il faut prendre 7.5 au lieu de 7.6.... c'est la "Olduvaï touch" !

Pour ceux qui souhaitent entrer tout ça dans un tableur, il est possible d'utiliser la formule avec les densités que j'ai produite sur ce topic. C'est du "Balling rectifié" mais adapté directement aux valeurs données par les densimètres clind'oeil

Et sans calcul ????

Je donne ici la table vous donnant le degré d'alcool de votre bière en fonction de la densité initiale (di, axe vertical à gauche) et de df (axe horizontal en haut). c'est également du "Balling corrigé". 
Normalement l'image est un PNG avec une assez bonne résolution, donc vous pouvez cliquer-droit dessus pour afficher en grand.
Collée au dessus de votre cuve 2000L de brassage, elle vous permettra d'estimer le taux d'alcool, même en cours de fermentation !

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 AlCoolDiDf
(clic droit > afficher ou enregistrer pour agrandir)

Bon, dans la pratique, on aura assez rarement une Densité Initiale en dehors de l'intervalle [1.030, 1.075] et une Densité Finale supérieure à 1.030.
Donc l'énorme tableau pourra être réduit à une version plus pratique dans la quasi-totalité des cas clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Alcool11

Par exemple ici, ma blonde avec Di à 1.064 et Df à 1.010 sera à environ 7.24°

Resucrage

En fin de fermentation, la bibine n'est pas pétillante du tout. Nous allons donc, lors de l'embouteillage, ajouter une pincée de sucre au mélange et encapsuler : c'est le resucrage. On peut utiliser du sucre de table, ou bien toute autre substance sucrante et assimilable par les levures (glucose, saccharose, maltose, etc.).

Cela va donc refermenter mais, comme le CO2 ne pourra pas s'échapper, il va rester dissout et donnera notre pétillant.
En général, on conseille de ne pas resucrer à plus de 7g/L afin d'éviter le cataclysme à l'ouverture, voire l'explosion des bibines.
Perso, je choisis 6g/L, ce qui fait environ 2g par bouteille de 33cL.

A nouveau, je ne procède pas du tout comme dans la plupart des tutos où il s'agit de dissoudre du sucre dans de l'eau à ébullition, car je trouve le procédé un peu aléatoire (risque de surcharger certaines bouteilles), mais surtout, trouve que c'est un peu overkill quant à la stérilisation (sucre quasi pur et bibine déjà alcoolisée).
J'ajoute juste à l'entonnoir dans chaque bouteillée 2g via une petit balance de précision : un prélèvement depuis une soucoupe qui affiche -2g, puis on tare à 0g et on boucle.

Ce resucrage va également créer de l'alcool qui va s'ajouter à celui de notre bière.
On a vu que 2.0665g de sucre allait produire 1g d'alcool. Bon, vu la quantité minime en jeu, on va dire 6g produisent 3g d'alcool.
Cette masse de 3g correspond à environ 3.80 mL d'éthanol (on divise par la masse volumique). Donc on ajoute 0.38° (1mL valent 0.1° en volume).

La formule simplifiée permettant de calculer le nombre de degrés ajoutés à notre bière en fonction de x grammes par litres de sucre ajoutés est :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu662
Ou, dit autrement : chaque gramme de sucre par litre ajoute 0.0634° d'alcool, en supposant que la totalité des sucres soit fermentescibles.

Ma bière sera d'environ 7.62°; on va dire 7.5°
Félicitations à ceux qui seraient arrivés jusqu'ici. Je posterai quelques photos de l'embouteillage/encapsulage à l'occasion de la refermentation de la brune, d'ici une à deux petites semaines clind'oeil

Bonne chance pour vos brassins !


Dernière édition par tarsonis le Lun 16 Aoû 2021 - 9:52, édité 2 fois (Raison : Quelques coquilles mineures corrigées dans les captures des calculs intermédiaires)

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Message par Kyraly Mar 22 Juin 2021 - 9:00

Argh, va falloir que je me fasse un petit PDF de tout cela...

Et le digérer en buvant une petite bière...

Je viens de dégotter un densimètre sur LBC, je vais relancer un brassin ce WE.

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Message par tarsonis Ven 25 Juin 2021 - 12:29

Hello,
tu m'en diras des nouvelles clind'oeil
Je vais peut être compiler un gros PDF un peu comme celui sur la fabrication du Bleu de Prusse.

Mine de rien, ça doit encore faire un bon paquet de pages clind'oeil

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Message par tarsonis Lun 12 Juil 2021 - 10:47

Hello,
petit up.
Maintenant que le process est stabilisé, il me semble pouvoir largement l'optimiser.
En effet, l'étape de maltage représente une énorme part des ressources nécessaires au brassage et donc, concentre l'essentiel des problématiques de notre cadre : la bière résiliente.

J'ai pu largement réduire l'impact énergétique avec la déshydratation solaire, suivie de la cuisson en toute fin (entre 60 et 80°C pendant plusieurs heures), ce qui représente tout de même plusieurs centaines de Wh.

Alors deux points :
- le touraillage est très important du point de vue commercial, car quasiment aucun brasseur ne produit son propre malt. Il y a donc une problématique/logistique de transport, stockage et conservation, qui saute dans mon projet, puisque l'on peut utiliser directement le malt qui vient d'être fabriqué.

- le malt vert contient bon nombre de composés qui risquent de perturber la bière finale. Certains brassent au malt vert sans souci, mais on commence un peu à s'éloigner d'une bière ordinaire. Perso je souhaiterais le même potentiel (brasser une brune, une blonde, une sour, une stout, etc.).

J'ai un peu creusé la bibliographie sur le net et suis tombé sur une étude pile poil dans ces questionnements :
https://www.researchgate.net/publication/338436230_Overcoming_technical_barriers_to_brewing_with_green_non-kilned_malt_a_feasibility_study
La problématique énergétique :
The malting process comprises three main steps: steeping, germi- nation and kilning. The kilning step is by far the dominant user of energy (1–4) and has logically become the main target in attempts to reduce the carbon footprint of malting operations. The average energy requirement to kiln 100,000 tonnes of malt per annum is 80 GWh thermal and 9 GWh electrical (4). Globally about 23 million tonnes of malt are produced annually, of which Europe contributes almost 9.7 million tonnes (5). The agricultural production of malting barley accounts for about 241 kg CO2eq/t, whilst the malting process adds an additional 217 kg CO2eq/t, almost dou- bling the total malt carbon footprint (6). Thus, the malting industry is always interested in improving its energy efficiency. Additionally, national-level energy or carbon taxes are being imposed by gov- ernments, making energy use reduction not just an environmental but also a finanical imperative.

La problématique du Malt Vert :

One major quality concern when handling green malt is the el- evated activities of both lipoxygenase isoenzymes (LOX-1 and LOX-2; (7,10)). Even relatively low activities of lipoxygenase in kilned malt are known to significantly influence flavour stability via enzymatic lipid oxidation (17,18). LOX enzymes can oxidise un- saturated fatty acids, principally linoleic acid in barley, to hydroperoxy acids in the presence of oxygen.

Une part énorme du problème pourrait cependant être concentré dans les radicelles (rootlets) :

The data suggest that rootlets are a major concern when brewing with green malt and that their influence on wort and beer quality needs to be further investigated.
When removing the rootlets, the DMS precursor in green malt significantly reduced to 7.3 ± 1.2 mg/L, an average decline of about 40 % by removing the rootlets. These data for LOX and SMM, suggest that rootlets are a major concern when brewing with green malt and that their influence on quality needs to be further investigated.

Le touraillage les rend effectivement très cassantes, ou point de faciliter leur extraction. Cela donne la poudre, certes très nutritive, mais très chargée en composés organiques (amers notamment). Mais il est très difficile de les séparer lorsque le malt est vert.

L'étude propose plusieurs procédés, tout en évaluant la teneur en enzymes alpha et bêta nécessaires à notre brassage.
Tout d'abord, la teneur pour le malt ordinaire au cours du process :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu682

Cela répond en grande partie à ma question lors du touraillage (cf page 3) : quand arrêter la germination de l'orge ? On voit qu'au niveau bêta (enzyme nécessaire pour créer des sucres fermentescibles), cela a assez peut d'influence. Arrêter à 3 ou 5 jours aura surtout une influence sur l'alpha.

Théoriquement, si on souhaite une bière avant tout alcoolisée, on pourrait très bien arrêter à 48h de germination.
L'étude précise que cela permet -et cela semble logique- au passage de minimiser les pertes (moins de matière inutile produite) et de réduire les composés indésirables (moins de radicelles).

Au niveau du traitement, la meilleure pratique semble être 1h à 65°C :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu683

Il y a également possibilité de retrempage en tant que traitement, mais amha cela allongerait pas mal le process tout en complexifiant le broyage, pour un résultat assez proche de la chauffe à 65°C.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu684

Cette dernière permettrait également de rendre les radicelles cassantes, donc de pouvoir les retirer facilement.

Donc, pour mon prochain malt, je vais tester une nouvelle technique de touraillage : séchage au Soleil pour déshydrater, puis 1h à 65°C.

On remarquera que cette température est très proche du max d'activité enzymatique lors du brassage. Amha, cela ajoute une sécurité supplémentaire : si on touraille alors que les grains ne sont pas déshydratés (ce qui est un peu difficile à évaluer), il y a un gros risque de "cuire" le malt, donc de détruire les enzymes nécessaires au brassage.
Avec la technique 65°-60min, on réduit fortement ce risque puisque l'on reste plutôt en dessous de la température de leur destruction.

Niveau énergétique, on réduit donc drastiquement l'utilisation du four. Voire, on peut adapter beaucoup plus simplement avec les bricolages solaires.


J'ai commencé la germination d'environ 800g d'orge, dont j'espère obtenir au moins 700g de malt, afin de produire environ 2L de bière, pour commencer clind'oeil

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Message par BigBird Dim 18 Juil 2021 - 23:53

tarsonis a écrit:Hello,
BigBird a écrit:
j'ai, par exemple, dans un lot de bouteilles "récupérées", une bière savoyarde nommée "la Violette" (car aromatisée airelles + violettes), Brasserie du Mont-Blanc, elle n'a que 4,7° d'alcool, "à consommer de préférence avant : 2017 "
4 ans, ça fait peut-être un peu beaucoup non ?
... ou penses-tu qu'elle reste consommable,
même si perte plus que probable en saveur d'origine ???
Perso je tenterais l'expérience. clind'oeil
...
finalement, avec la hausse des températures, j'ai fini par faire sauter la capsule ! fumeur
et bonne surprise ! ça a fait "Pschittt!!!", et le premier verre versé a généré beaucoup de mousse !
 content
je m'attendais à un breuvage quasi-plat; peu pétillant, ce n'a pas été le cas, les ferments
se sont donc bien conservés, et la saveur de fruit rouge des bois est bien présente,
par contre, peu d'amertume, c'est une bibine plutôt douce (sucrée) selon mes papilles.

tout ça pour dire qu'une bière d'un bon brasseur (réalisée dans les règles de l'art) peut se conserver nettement plus longtemps que la date butoir recommandée pour la consommation, 4 ans de plus, ça commence à compter ...

ceci n'est qu'un cas particulier, et je n'en conclurais pas qu'une bière peut se garder 5 ans,
mais je peux dire que certaines bières peuvent très bien se conserver bien au delà de la date inscrite "à consommer de préférence avant xxxx "
DDF
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Message par tarsonis Lun 19 Juil 2021 - 22:46

Hello,
merci d'avoir tenté l'expérience clind'oeil
Oui, du coup pour une bière à la violette, il y a pas mal de chances pour que la recette utilise peu de houblon.

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Message par BigBird Mar 20 Juil 2021 - 12:20

tarsonis a écrit:...
Oui, du coup pour une bière à la violette, il y a pas mal de chances pour que la recette utilise peu de houblon.
il y en a, puisque indiqué dans la liste des ingrédients, mais sans doute en moindre quantité par rapport à une bière classique.
à noter qu'il y a également un additif antioxydant (l'acide ascorbique), ce qui peut expliquer aussi la longue conservation.
dernier détail : il y a un léger dépôt rouge/rosé qui s'est incrusté sur le flanc à l'intérieur de la bouteille,
c'est sans doute les traces des extraits (airelles + violettes) très pigmentés, et/ou de l'acide carminique (cochenille) qui est ajouté à la recette pour flatter l’œil et accentuer la couleur rosée du breuvage;
dépôt qui témoigne au passage que la bouteille à été stockée couchée, et non debout.
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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Culture des levures

Message par tarsonis Mer 21 Juil 2021 - 12:06

Hello,
post rapide pour illustrer un peu le process de culture des levures extraites de boissons.

Ces derniers temps, j'ai surtout isolé des souches plutôt typées "Sour" (acide) et avec une assez bonne tenue à l'alcool. Dans ce post, il s'agit de levure Brett, de Fermo Brew Acid et d'une souche de lactobacilles "Pitch Sour".

Il vous faudra un contenant en verre, de quoi le refermer (vos barboteurs), de l'eau, du sucre (ici complet) et vos restes de bouteille. Contrairement au tuto sur le brassage, ici il faudra être très scrupuleux quant à l'hygiène.

1) Mélanger votre sucre avec de l'eau dans votre contenant. Une fois complètement dissout, faire chauffer au micro-ondes (ou au bain marie, au choix).

2) La mixture va être stérilisée, ainsi que le contenant. Placer votre barboteur et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Attention, avec le refroidissement, cela va buller en sens inverse, donc respecter scrupuleusement les niveaux.

3) Boire votre bière et garder 1cm de liquide au fond votre bouteille. Si elle est bien refermentée en bouteille (et non-pasteurisée), il devrait y avoir un dépôt.

4) Retirer le barboteur, verser votre fond de bouteille contenant les levures et replacer le barboteur.

Normalement, il n'y aura que vos levures. Donc au bout de 24-48h, vous devriez voir apparaître des petites bulles et un peu de mousse en surface. En remuant un peu, le barboteur va dégazer et cela devrait sentir un peu la bière.
Si vous commencez à voir des trucs moisis ou des taches qui surnagent, il faut recommencer.

Ici par exemple avec les trois souches citées :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu685

Les levures produisent du CO2 et un peu d'alcool tout en sédimentant, tandis que le lactobacille, à droite, a un comportement différent au bout de deux jours, avec formation d'un biofilm, identique à la lactofermentation : c'est l'un des rares cas où c'est normal.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu686
Je pensais descendre assez bas niveau pH, mais 4 (à voir avec le temps) c'est déjà assez honorable clind'oeil
Ici avec témoin de l'eau sucrée du bouillon de base :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu690

A noter que les levures Brett seraient capables de fermenter plusieurs types de glucides, notamment les dextrines (non fermentescibles pour les levures de bière), ce qui permettrait d'atteindre un plus haut degré d'alcool et moins de sucres résiduels, donc potentiellement une meilleure conservation, au détriment du "corps" de la bière.

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Message par tarsonis Jeu 22 Juil 2021 - 11:08

Salut à tous.

Petit tuto concernant la technique de maltage "low tech" évoquée plus haut :

tarsonis a écrit:
Donc, pour mon prochain malt, je vais tester une nouvelle technique de touraillage : séchage au Soleil pour déshydrater, puis 1h à 65°C.

Niveau énergétique, on réduit donc drastiquement l'utilisation du four. Voire, on peut adapter beaucoup plus simplement avec les bricolages solaires.

J'ai commencé la germination d'environ 800g d'orge, dont j'espère obtenir au moins 700g de malt, afin de produire environ 2L de bière, pour commencer clind'oeil

1) L'orge a germé 3 jours à 27°C
2) Je l'ai séché au Soleil quelques jours en remuant
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu691

3) Une fois bien secs, on peut constater que les germes et les radicelles ont bruni, mais restent souples, donc sont très difficiles à séparer.

4) Passage au four à 65°C pendant 60 minutes

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu692

5) Refroidissement, puis mise dans une passoire secouée au dessus d'un grand saladier. Les radicelles/germes cassent effectivement très bien et peuvent être séparés.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu693

Pour rappel, cela forme un aliment très nutritif, est assez corsé, donc à saupoudrer sur vos mets clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu694

6) J'obtiens pile poil 700g de malt !
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu695

Ce procédé me semble très intéressant dans notre cadre car la seule énergie "technique" utilisée lors du maltage se situe lors de la chauffe à 65°C.
La température est atteinte très rapidement puis le four se met en régulation. La consommation diminue drastiquement par rapport à un touraillage à 85°C pendant plusieurs heures.

Il s'agit par ailleurs d'une température tout à fait atteignable dans un four solaire, donc pourrait s'adapter dans un contexte d'autonomie.

J'ai déjà fini le brassin, donc je peux m'avancer sur un point : les enzymes sont effectivement préservées, mais j'ai la nette impression qu'elles sont beaucoup plus actives. A 30minutes de brassage (2L/700g), je n'avais déjà quasiment plus d'amidon au test à l'iode !

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Message par tarsonis Jeu 22 Juil 2021 - 13:11

Suite avec le Brassin spécial "orge low tech" clind'oeil

Rien de plus classique par rapport aux précédents : concassage (je commence à prendre le coup de main sur la mouture), palier protéinique, 30 minutes à 62°C et 30 min à 72°C.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu699
A noter que dès 30 minutes, je n'avais quasiment plus d'amidon dans le bouillon; l'iode ne se colorant plus en bleu :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu700

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu701

Houblonnage avec une quinzaine de cônes (10 à 45 min + 5 pendant 10 min) :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu702

Densité Initiale de 1.056 à 25°C donc, avec le facteur de correction de température (cf page précédente) on est à 1.057

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu703

Ensemencement avec les levures Brett. clind'oeil

ll n'y a plus qu'à attendre quelques semaines pour la fermentation.

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Message par tarsonis Mar 27 Juil 2021 - 15:48

Hello,
un post qui était resté dans mes brouillons clind'oeil

Que faire avec les drêches ?

Il est tout à fait possible de les donner à des animaux; les poules notamment en raffolent.
Cependant, cela reste un aliment à très haute teneur nutritive : élevée en protéines (25-30% sur matière sèche), en fibres (30-50%), à teneur réduite en glucides (extraits par le brassage) et plutôt bonne en minéraux (jusqu'à 5% avec du phosphore, du magnésium, du calcium et du silicium).

Perso j'ai malté de l'orge bio local, ce serait dommage de balancer ça.

Du coup, il y a plusieurs possibilités. Pour mon orge blond, j'ai réalisé des genres de crackers avec un ajout d'un peu de farine de sel et d'un peu d'huile, puis cuisson au four.

Pour la brune, j'ai séché les drêches au Soleil pour en faire un complément à saupoudrer. Certains pourrons les broyer ensuite plus finement s'ils trouvent la texture un peu désagréable. Cela ajoutera un peu de céréales maltées à vos plats, et pourra améliorer les teneurs en éléments précités.

Pour les crackers, il y a des tas de recettes. La plupart conseillent un ratio farine/drêches 80/20. Perso j'ai fait l'inverse 10/90, c'est à dire juste assez de farine pour assurer du liant, une cuillère à soupe d'huile, un peu de sel et on saupoudre de ce que l'on aime (sésame ici).

J'ai aplati ça sur une plaque de cuisson. La première fournée, je me suis cassé les pieds à faire de petits morceaux. Mais en fait, rouler une grosse plaque de 5mm d'épaisseur est suffisant.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu705

On enfourne 10min à 180°C; en fin de cuisson, ça croustille et il suffit de casser en petits morceaux clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu706

Alors comme pour la viande séchée, c'est assez addictif. Cependant il faut faire attention pour ceux qui n'ont pas l'habitude de consommer des fibres car ici ça peut être un peu violent. Dans ce cas, évidemment, privilégiez le rapport originel clind'oeil



[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu707

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Message par tarsonis Mar 27 Juil 2021 - 16:33

Sinon, je commence à compiler tout ça dans un PDF avec un joli menu comme avec le tuto sur le Bleu de Prusse. On arrive à une soixantaine de pages de texte...et une petite centaine avec les images clind'oeil

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Message par tarsonis Mer 28 Juil 2021 - 22:10

Bon allez,
historie d'inaugurer enfin mon coma éthylique mes vacances, j'ai bricolé une étiquette avec un peu de colle : la Olduvaï Sour 7.5°.
Au choix :

- "La dernière bière avant la fin du monde"
- "La potion idéale avant un flamewar"
Mais j'ai choisi finalement le thème du forum : "Préparation aux situations de Crise & Résilience".... je trouve que cela a un gros fond de vérité  fouet

Également un test avec les célèbres Gorges.... avec la Wild Olduvaï 7.5.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu710

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Message par BigBird Mer 28 Juil 2021 - 22:53

pouce DDF pouce

tu as l'outil pour encapsuler ? ... si oui, ça ressemble à quoi ?
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Message par Canis Lupus Jeu 29 Juil 2021 - 7:52

BigBird a écrit:pouce DDF pouce

tu as l'outil pour encapsuler ? ... si oui, ça ressemble à quoi ?
Excellente question car d'expérience si ton encapsuleur n'est pas adapté au modèle de bouteille que tu utilises (ou l'inverse), c'est le caca, les bouchons sont mal fermés... Donc j'amenderais la question ainsi : quel modèle de bouteille pour quel modèle d'encapsuleur ? Smile

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Message par tarsonis Jeu 29 Juil 2021 - 9:28

Hello,
Cela mériterait peut être un mini-tuto; je détaillerai au prochain embouteillage à mon retour clind'oeil

Effectivement, il y a deux types principaux de capsules : 26mm et 29mm.

J'ai acquis une capsuleuse dans l'un des kits; on en trouve à 5-6E en occaz. Elle est très rudimentaire et manuelle, mais permet les deux formats avec deux douilles interchangeables :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu712

L'utilisation est hyper-simple : on place la capsule vierge (2E la centaine) sur un aimant qui la maintient, on centre bien sur la bouteille et on capsule comme un bourrin.

Soit on est deux, soit on place la bouteille dans un cageot car on foire quasiment toujours la fermeture si l'on n'est pas strictement à l'horizontale.

A noter que, faute de capsule en rab au dernier encapsulage, j'ai déjà réutilisé d'anciennes capsules que j'avais retirées délicatement; c'est à dire sans les plier.
La capsuleuse permet de les resserrer.
Bien que non-conseillé, il est tout à fait possible de tourner en cycle fermé en récupérant bouteilles et capsules. clind'oeil

Pour ceux qui veulent se lancer dans l'aventure, il y a régulièrement des kits complets en occasion pour une vingtaine d'euros. Là j'en vois un vers Rouen (apparemment en livraison) avec absolument tout dedans, y compris cuves, malt, houblon, bouteilles, capsules et capsuleuse !

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Message par BigBird Jeu 29 Juil 2021 - 9:45

merci pour la photo Smile
en complément de réponse, il semble que le modèle "à colonne" (comme celui ci-dessous) soit bi-format (comme celui de Tarso, avec une douille interchangeable, qu'on en bas de la colonne sur la photo)
capsules de 26mm et 29mm donc, j'ignore s'il existe d'autres tailles exotiques en goulots de bouteilles, en tout cas, à ma connaissance, ce sont les deux formats les plus courants).
on en trouve à partir de 25 ou 30 euros dans le commerce.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Im3m


à savoir que certains modèles dit "à couronne" (qui se manœuvrent à 2 mains) sont moins chers, mais ne font pas les 2 formats (uniquement les 26mm, donc sans douille amovible).
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Message par tarsonis Mer 11 Aoû 2021 - 16:40

Hello,
petit up avec le dernier brassin et son malt "low tech" que je viens d'embouteiller.
Tout d'abord, la densité initiale était un peu plus élevée car la température était supérieure à 24°C; selon mes tof, il faisait plutôt 30°C dans la cuisine. Cela ne change pas vraiment grand chose à ceci près que la densité initiale est de 1.058.

La densité finale est de 1.010 à 20°C :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu713

Cela confirme un peu ce que je mentionnais un peu plus haut : en poussant le brassage dans la zone bêta-amylases (62°C), j'ai privilégié les sucres fermentescibles, donc un degré plus élevé d'alcool (donc une densité finale plus faible);

Concernant la densité initiale, bien qu'honorable, il n'est pas impossible qu'elle soit un peu plus faible que ce que qu'elle aurait dû être car le séchage du malt a un peu traîné à cause du mauvais temps. J'ai senti une petite odeur de levure, donc qui a peut être commencé la consommation des sucres clind'oeil

La table un peu plus haut nous donne donc un degré natif de 6,41°
J'ai resucré à 6,5g/L pour refermentation. Selon la formule plus haut, le degré final d'alcool devrait être de 6,82°....on va dire 6,5°
Pas mal pour une bière en pur DIY-low-tech clind'oeil

J'ai goûté la version fraiche mais non pétillante, c'est bien une Sour, avec un côté très fruité, donc exactement ce que je souhaitais.

La bière prend une bonne coloration en passant du brun-gris en post brassage :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu714

À de l'orange vif après fermentation :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu715

Voilà, plus qu'à attendre quelques semaines de refermentation avant de pouvoir déguster la Frugale Sauvageonne drunken

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Message par tarsonis Lun 16 Aoû 2021 - 10:23

Hello,
juste pour préciser que j'ai corrigé quelques coquilles mineures dans les calculs intermédiaires dans le post sur les degrés d'alcool, et pour préciser un point. J'appelle Final Extract (FE) ce que l'on obtient à la fin avec notre instrument de mesure.
Ce FE est ensuite transformé en Real Extract (RE) via RE = 0.1808*OE+0.8192*FE
Les formules initiales devraient effectivement partir de "OE-RE" mais je trouvais que cela nécessitait beaucoup plus d'explications préliminaires.

Bon de toute façon, je doute que beaucoup de monde se casse les pieds avec les formules intermédiaires clind'oeil

A ce sujet, je discutais avec un éditeur de logiciel de brassage au sujet des formules; ce dernier préfère utiliser celles de Cutaia, qui se baseraient sur des formules plus récentes, et plus précises.

Afin d'avoir une idée claire sur ce point, j'ai implémenté une fonction qui calcule le pourcentage d'écart entre "Balling Rectifée" et "Cutaia"; en fait on se rend compte que l'on doit sans doute bricoler les mêmes formules.

On remarque qu'on a moins de 1% de différence quand Di>1.060
1.7% de différence quand 1.060 >=  di > 1.050 et environ 2,5% à Di = 1.040.
Elle est un peu supérieure dans des cas qui semblent rares en brassage (Di<1.030) pour tourner autour de 3,5% :
(clic-droit > afficher l'image pour zoomer)
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Cutaia10

Pas impossible qu'en fait ce soit strictement le même calcul avec des données un peu plus arrondies chez Cutaia; j'ai travaillé avec 8 chiffres significatifs... bon en tous cas, au vu de toutes les inconnues et imprécisions lors du brassage, on sort globalement les mêmes degrés d'alcool clind'oeil

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Message par tarsonis Sam 4 Sep 2021 - 14:37

Hello,
je vais tenter le maltage et le brassage de différentes céréales..... on n'a pas toujours la chance d'avoir de l'orge sous la main. clind'oeil
Je pense expérimenter avec l'avoine, le seigle, kamut, blé, et peut être du millet.

Le prochain brassage se fera avec une base de 500g de malt d'épeautre. Pour être plus précis, de grand épeautre (Triticum Spelta). Comme je n'ai pas de producteur dans le coin, je me suis rabattu sur un truc du commerce :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu724

J'ai appliqué le maltage low tech vu plus haut avec l'orge. Tout s'est bien passé, à ceci près que les germes étaient prêts au 2e jour de germination seulement, après une nuit de trempage. Le procédé est donc beaucoup plus rapide.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu725

Puis séchage au Soleil un après midi :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu726

Et séchage au four 1h à 65°C :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu727

J'ai lu que le maltage de l'épeautre était assez complexe industriellement car les radicelles et le germes étaient plus fragiles que l'orge.
De notre côté, cela nous arrange un peu en simplifiant largement le dégermage, qui est carrément plus facile que l'orge : on touille à peine les grains que tout casse et passe au tamis.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu728

J'ai obtenu environ 450g de malt à partir du paquet de 500g.

Au final, je trouve que le maltage de l’épeautre est beaucoup plus simple et rapide que l'orge.
Alors, une fois de plus, je vais aller un peu à l'encontre des principes de base du domaine au point que certains brasseurs auront envie de porter leur chaussettes par dessus leurs chaussures, mais je vais tenter un brassin avec majoritairement du malt d'épeautre. Il me restait encore 250g de malt d'orge, donc 2/3 épeautre 1/3 orge (sinon j'aurais fait 100% épeautre). Ce qui me permettra de brasser environ 2L.

En général, on brasse avec 15-20% d'épeautre max (pour "donner du corps et du goût....), mais là c'est une large proportions. On verra ce que ça donne. clind'oeil

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par BigBird Sam 4 Sep 2021 - 23:34

expérience intéressante ! ... on attend la suite avec impatience sleep 

ps: on pourrait aussi tenter avec un malt de maïs, mais c'est sans doute plus lent comme processus (germination + séchage);
d'autre part, il est conseillé d'utiliser un maïs blanc, plus pauvre en huile que les variétés jaunes, et donc, c'est moins facile à trouver dans le commerce de proximité.
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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par tarsonis Sam 11 Sep 2021 - 16:01

Hello,
j'ai un peu recherché à propos du maïs; c'est surtout utilisé en tant que base (non maltée) bon marché pour fournir des sucres fermentescible à la bière (genre sirop de maïs), mais pas de corps (ça donne donc plutôt une "eau alcoolisée").

En base maltée, apparemment, au delà de 30% du malt, cela pourrait donner un goût de solvant, soit rendre incomplète la saccharification.
https://byo.com/article/brewing-with-corn/
For most beer recipes you will typically want to limit the amount of corn to 30% of the total fermentables. Too much corn can result in some cider or solvent-like flavors in the finished beer, risk incomplete conversion in the mash, and dilute FAN (free amino nitrogen) too low for adequate yeast nutrition. Using more than a pound (0.45 kg) of powdered corn sugar or more than 1.25 cups (296 mL) of corn syrup in a 5-gallon (19-L) batch of beer can lend cidery or solvent-like flavors to the finished beer. More than 3 pounds (1.4 kg) of flaked maize or cornmeal in the mash of a typical 5-gallon (19-L) batch of beer may stretch the enzymatic capacity of the barley malt and result in incomplete conversion of starch to sugar. This may leave the beer a bit hazy rather than clear if you are brewing a style where a clear beer is desired. With those corn caveats in mind, let’s look at the specifics of using various forms of corn in beer.

Bon après il est peut être possible de distiller tout ça pour faire un genre de whisky clind'oeil

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