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[Brassage] Faire sa bière résiliente

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Message par tarsonis Ven 18 Juin 2021 - 16:46

Hello,
oui tout à fait on peut brasser avec pas mal de céréales. L'essentiel étant d'avoir soit des sucres assimilables par les levures, soit des dextrines, et des enzymes convertissant l'amidon. La plupart des blanches sont par exemples brassées avec du blé.
Certaines bières sont brassées avec du vrai maïs, tandis que certaines (industrielles) utilisent surtout du sirop de maïs (ou nommé "extrait de maïs...) pour ajouter du sucre à fermenter. clind'oeil

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Message par NonoMacbill Lun 21 Juin 2021 - 8:03

Bon courage pour ta bière périmée de 4 ans.

J'ai bu une bière industrielle périmée depuis 2 ans et c'était pas très bon. Plus de bulle et un gout bizarre. J'en avais gouté une et les autres sont parties à la poubelle.    chaud
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Message par tarsonis Lun 21 Juin 2021 - 9:30

Hello,
alors amha il y a trois choses :
- Tu es peut être tombé sur une bouteille avec un défaut. Le fait qu'il n'y ait plus de bulles est déjà super étrange car, normalement, il n'y a pas de dégazage ou de perte de pression. Amha, la bouteille était fuyante, ou alors il y a eu un problème sur la ligne de fabrication.

- En brassage amateur, et pour la plupart des microbrasseries, les bières ne sont pas pasteurisées (voire subissent une refermentation en bouteille). On a donc un produit vivant à la fin. Il n'est pas impossible non plus qu'un brassin amateur soit contaminé mais, en gros, le mélange contient de l'alcool, et des levures qui ont colonisé le mélange, laissant peu de place au reste. On aura très rarement ceci dans le monde industriel, où la conservation est assurée par la pasteurisation.

- Plus on s'intéresse au brassage, plus on se rend compte que bon nombre de bières industrielles (à large échelle) n'en ont que le nom. Une bière et Jivay en avait un peu parlé ici :
https://youtu.be/kz8k_qhA5Sk?t=250
Donc on a amha toute une gradation de breuvage entre la tambouille au fond du garage et le grand groupe qui part d'une base de sirop de glucose.

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Message par tarsonis Lun 21 Juin 2021 - 23:10

Hello,

petite digression sur le calcul des degrés d'alcool dans notre breuvage.

Tout d'abord, il y a des tonnes de variables qui entrent en jeu. On est toujours dans l'approximation. Les impératifs de précision concernent avant tout les producteurs de bière industriels qui doivent fournir les degrés avec une grande précision.... surtout d'un point de vue légal (taxes...).

De notre côté, en tant que pico, voire femto-brasseur, on pourra s’accommoder de formules "à la louche".

Mais, j'ai un peu du mal avec les formules toutes faites, données sans explication, en gros le "ça marche parce que ça marche". J'ai donc cherché à comprendre d'où certaines pouvaient venir.

Il faut dire que dans le monde francophone, on trouve vraiment pas grand chose (voire rien du tout); il faut creuser chez les anglo-saxons pour trouver quelques indices. Et encore, l'ensemble me semble entouré voire soutenu par pas mal de croyances.

Voici donc un petit post qui mettra un peu les choses au point, et qui expliquera d'où viennent les trucs "tout cuits".

Pour ceux allergiques aux formules, je vous offre en fin de post une table qui vous donne directement le pourcentage d'alcool de votre bière en fonction des densités lues sur votre densimètre. Pour ceux "entre-deux", je vous donne deux formules simplissimes mais néanmoins très précises.

Rendez-vous au point "Donc, au final ?"

Tout d'abord, il faut deux données :
- la densité initiale di de votre bouillon. Normalement, vous l'avez mesurée en fin de brassage (cf post précédent), une fois le bouillon refroidi.
- la densité finale df : les levures vont consommer les sucres dissouts et produire de l'alcool (qui a une densité plus faible que l'eau) et du CO2 qui va s'échapper par le barboteur. La densité va donc diminuer jusqu'à la densité finale df.

Quand atteint-on la densité finale ?
Si on embouteille trop tôt, les levures vont continuer à transformer les sucres en alcool et en gaz, donc on risque une suppression voire une explosion des bouteilles. Cependant, on peut difficilement prédire quelle sera df à cause des dextrines (cf plus haut) qui ne sont pas consommables par les levures et qui participeront à la densité finale.

En général, à 20-25°C on considère que, lorsque cela ne bulle plus du tout dans le barboteur, si deux mesures de densité à trois jours d'intervalle donnent la même valeur, alors on a atteint la fin de fermentation.

En gros, les brassins usuels seront en général entre 1.005 et 1.020

Sur les trois derniers, j'ai tourné autour de 1.010 - 1.012
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu642

Attention, n'oubliez pas de corriger en fonction de la température du prélèvement (cf plus haut clind'oeil )

On a donc di et df.

Nous avons plusieurs formules proposées dans le monde du brassage de la bière, de la plus simple à la plus compliquée; on peut en retrouver ici :

https://www.brassageamateur.com/wiki/Formules#

F1) La plus simple :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F110
NB : les densités ici sont en millièmes (1.064 -> 1064)

Donc si Di vaut 1.040 et Df 1.010, la bière titrera à environ 4°


F2) A peine plus compliquée, réputée plus précise quand l'alcool >7%
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F211


F3) Plus complexe mais réputée plus précise quand >6%
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F311


Ce qui donne :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu643
Ça donne des valeurs assez "proches", mais parfois ça peut piquer un peu, car on aimerait savoir si on est plus à 8% ou vers les 7%. La question va se poser pour les bières plus fortes, où l'écart sera plus grand.

Alors, qui est le plus proche ? Le résultat de la petite démonstration risque de vous surprendre un peu clind'oeil


Passage culture G et explications du pourquoi du comment pour briller auprès de votre brasseur favori, ou bien être un peu plus résilient en comprenant ce qu'il se passe.


Ici, dans le domaine du brassage, on a commencé à avancer depuis les recherches du chimiste tchèque Karl Josef Napoléon Balling, au milieu du 19e.

Voici son raisonnement :

Le point de départ est le calcul de conversion des sucres en éthanol. On arrive à l'estimation que 2.0665g de sucres sont transformés par les levures en 1g d’éthanol, 0.9565g de CO2 et 0.11g de levure. Le CO2 s’échappe de la cuve et la levure est insoluble puis décante.

On pourra digresser un peu sur deux points :

- les 0.11g de levures, qui représentent une valeur obtenue à partir des souches du 19e. On estime que les souches actuelles produisent un peu moins (donc mènent à plus d'alcool).


- L'activation des levures est une phase aérobie, donc sans production d'alcool (qui est produit pendant la phase anaérobique). C'est un peu minime, mais un brassin très oxygéné pourra avoir une phase aérobie plus grande, donc moins de sucres convertis en alcool durant la phase anaérobie.
Perso, j'ai tendance à penser que l'on oxygène un peu trop actuellement, donc que ces deux points se compensent.


Le sucre dissout diminue, le gaz s'échappe et la levure décante, donc la densité de notre bière diminue.

On a donc 2.0665g Sucres -> 1g éthanol + 1.0665g (CO2 et levures).
Ou, pris à l'envers, 1g d'éthanol ont nécessité 2.0665g de sucre

1g d'alcool est accompagné de 0.9565g de Co2 et de 0.11g de levures

On cherche le pourcentage en masse d'alcool (éthanol) produit A%

On prend 100g de bière finie, quelle était la masse du bouillon d'origine Mi ?
-> C'est la masse finale (100g de bière, sans CO2 ni levures) + masse perdue en CO2 et en levures (1.0665 * A%)
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu645


Pour ces mêmes 100g de bière, on cherche le pourcentage de sucre initial :

C'est A% * 2.0665 (cf la relation éthanol/sucre plus haut) + % en masse de sucres finaux (notre Extrait Final en %, appellé FE, Final extract en anglais, en g/100g)
Pour avoir la masse des sucres initiaux Msi dans 100g de bière, on multiple donc le pourcentage par 100.

Donc la masse des sucres initiaux MSi dans 100g de bière est donc :


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu646


Donc on en déduit que la masse de sucre initiale par masse de bouillon initial = Msi/Mi, que l'on nomme Original Extract en anglais.
C'est le degré Plato du bouillon d'origine : masse de sucres au 100g de bouillon.

On rappelle qu'à l'origine, on n'a principalement que du sucre dissout dans de l'eau, et des pouillèmes de trucs.


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu644

C'est la formule de Balling dont tout découle !



Avec A le pourcentage massique d'alcool (g d'alcool aux 100g de bière)
OE et FE les densités Plato (g pour 100g)

On peut exprimer autrement en isolant A
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu647


Je vous passe les détails...
Spoiler:
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu648

On cherche le degré d'alcool en volume, il faut donc connaitre le volume d'alcool dans notre volume de bière. Pour rappel p (masse volumique) = m * V

Au final, on multiple (en fait on divise par 1/Df, ce qui est égal) par la densité de la bière Df (même chose que p, vu qu'ici on compare à l'eau) et on divise par 0.789 (densité éthanol).
La formule devient

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu649
Ah ah ! On commence à retrouver des trucs des formules un peu plus haut...

Bon ici OE et OF sont exprimés en degrés Plato et Df en densité.
Dans la pratique, c'est quasiment inutilisable, et surtout, cela donne un truc un peu fou-fou :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu650

Tout ça pour ça ?!

En fait l'éthanol produit a une densité moindre que l'eau (0.789 au lieu de 1), donc notre extrait final n'est pas exactement représentatif de la réalité; il faut le rectifier via une petite formule de conversion des densités dans un mélange de deux liquides à densité différente : On va donc trouver l'extrait réel.
Ce n'est pas hyper linéaire, mais on retient la valeur :

RE = 0.1808*OE+0.8192*FE

Ceci nous donne la formule de Balling corrigée :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu651
Qui se simplifie un peu :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu652
C'est hyper pénible à utiliser, vu que l'on combine des degrés Plato et des densités.

On peut utiliser cette formule calculant le degré Plato P à partir d'une densité d.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu653

Du coup, OE en fonction de di :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu654

et FE en fonction de df :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu655



Là, le cauchemar empire :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu656

(Vous avez ici pour une fois la version française, avec des densités clind'oeil )

Mais heureusement, on peut entrer tout ça dans un tableur... et on constate un truc sacrément étonnant :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu657

F1 ressemble curieusement à la formule de Balling corrigée !

Comment ceci :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 F110



Peut s'approcher à ce point de :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu656

????


Et bien il suffit de tout développer puis réduire, afin d'obtenir la formule de Balling corrigée avec des densités.

Je vous passe les détails....
Spoiler:
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Calcul10

On obtient au final :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu658

avec

x =  0,36071388
y =  -0,11273388
v = 2,64523512
w =  -0,82671512
B = 0,268498251
et di, df en densité (pas en millièmes)


Du coup, l'essentiel est ici de savoir ce que vaut le dénominateur :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu660


En très grosse approximation, on pourrait dire que la plupart des bières ont une densité initiale d'environ 1.040 et une densité finale de 1.010, le facteur de division devient alors......7.5126303587

On retrouve quasiment notre facteur de la formule F1 !
Et en bricolant, on peut retrouver F2 et F3, qui sont des approximations, mais pas vraiment efficaces.

En fait, on voit ici qu'au lieu de 7.6 mais en utilisant 7.5, la formule F1 se superpose quasiment à Balling corrigée :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu661


En gros, la formule la plus simple colle au mieux à Balling rectifiée, considérée comme un must, mais trop complexe à utiliser !

Maintenant, si on bidouille un peu, on remarque que si di=1.080, alors le facteur devient plutôt 7.4, si di=1.035 et Df=1.015 on s'approche de 7.6

On l'a vu, ce n'était pas linéaire. Juste pour avoir une idée, j'ai calculé ce facteur F de la formule (di-df)/F en fonction de di et df, ce qui donne :


(clic droit > afficher ou enregistrer pour agrandir).
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 FacteurFinalColorlib3
On voit que pour une écrasante majorité des bières (en vert), on tournera plutôt autour de 7,5 avec une densité initiale entre 1.060 et 1.035

Pour les di supérieures (en bleu), on aura tendance à un peu sous estimer l'alcool, pour les di inférieures à les surestimer (en rouge).

Donc, au final ?

En gardant en tête qu'il reste toujours bon nombre de variables et d'inconnues, il me semble pertinent d'utiliser la formule excessivement simple F1 qui, dans la pratique, suit avec une bonne précision la formule de Balling corrigée, qui est censée faire référence dans le monde du brassage.

A ceci près qu'il faut prendre 7.5 au lieu de 7.6.... c'est la "Olduvaï touch" !

Pour ceux qui souhaitent entrer tout ça dans un tableur, il est possible d'utiliser la formule avec les densités que j'ai produite sur ce topic. C'est du "Balling rectifié" mais adapté directement aux valeurs données par les densimètres clind'oeil

Et sans calcul ????

Je donne ici la table vous donnant le degré d'alcool de votre bière en fonction de la densité initiale (di, axe vertical à gauche) et de df (axe horizontal en haut). c'est également du "Balling corrigé". 
Normalement l'image est un PNG avec une assez bonne résolution, donc vous pouvez cliquer-droit dessus pour afficher en grand.
Collée au dessus de votre cuve 2000L de brassage, elle vous permettra d'estimer le taux d'alcool, même en cours de fermentation !

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 AlCoolDiDf
(clic droit > afficher ou enregistrer pour agrandir)

Bon, dans la pratique, on aura assez rarement une Densité Initiale en dehors de l'intervalle [1.030, 1.075] et une Densité Finale supérieure à 1.030.
Donc l'énorme tableau pourra être réduit à une version plus pratique dans la quasi-totalité des cas clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Alcool11

Par exemple ici, ma blonde avec Di à 1.064 et Df à 1.010 sera à environ 7.24°

Resucrage

En fin de fermentation, la bibine n'est pas pétillante du tout. Nous allons donc, lors de l'embouteillage, ajouter une pincée de sucre au mélange et encapsuler : c'est le resucrage. On peut utiliser du sucre de table, ou bien toute autre substance sucrante et assimilable par les levures (glucose, saccharose, maltose, etc.).

Cela va donc refermenter mais, comme le CO2 ne pourra pas s'échapper, il va rester dissout et donnera notre pétillant.
En général, on conseille de ne pas resucrer à plus de 7g/L afin d'éviter le cataclysme à l'ouverture, voire l'explosion des bibines.
Perso, je choisis 6g/L, ce qui fait environ 2g par bouteille de 33cL.

A nouveau, je ne procède pas du tout comme dans la plupart des tutos où il s'agit de dissoudre du sucre dans de l'eau à ébullition, car je trouve le procédé un peu aléatoire (risque de surcharger certaines bouteilles), mais surtout, trouve que c'est un peu overkill quant à la stérilisation (sucre quasi pur et bibine déjà alcoolisée).
J'ajoute juste à l'entonnoir dans chaque bouteillée 2g via une petit balance de précision : un prélèvement depuis une soucoupe qui affiche -2g, puis on tare à 0g et on boucle.

Ce resucrage va également créer de l'alcool qui va s'ajouter à celui de notre bière.
On a vu que 2.0665g de sucre allait produire 1g d'alcool. Bon, vu la quantité minime en jeu, on va dire 6g produisent 3g d'alcool.
Cette masse de 3g correspond à environ 3.80 mL d'éthanol (on divise par la masse volumique). Donc on ajoute 0.38° (1mL valent 0.1° en volume).

La formule simplifiée permettant de calculer le nombre de degrés ajoutés à notre bière en fonction de x grammes par litres de sucre ajoutés est :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu662
Ou, dit autrement : chaque gramme de sucre par litre ajoute 0.0634° d'alcool, en supposant que la totalité des sucres soit fermentescibles.

Ma bière sera d'environ 7.62°; on va dire 7.5°
Félicitations à ceux qui seraient arrivés jusqu'ici. Je posterai quelques photos de l'embouteillage/encapsulage à l'occasion de la refermentation de la brune, d'ici une à deux petites semaines clind'oeil

Bonne chance pour vos brassins !


Dernière édition par tarsonis le Mar 22 Juin 2021 - 9:03, édité 1 fois

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Message par Kyraly Mar 22 Juin 2021 - 9:00

Argh, va falloir que je me fasse un petit PDF de tout cela...

Et le digérer en buvant une petite bière...

Je viens de dégotter un densimètre sur LBC, je vais relancer un brassin ce WE.

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Message par tarsonis Ven 25 Juin 2021 - 12:29

Hello,
tu m'en diras des nouvelles clind'oeil
Je vais peut être compiler un gros PDF un peu comme celui sur la fabrication du Bleu de Prusse.

Mine de rien, ça doit encore faire un bon paquet de pages clind'oeil

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Message par tarsonis Lun 12 Juil 2021 - 10:47

Hello,
petit up.
Maintenant que le process est stabilisé, il me semble pouvoir largement l'optimiser.
En effet, l'étape de maltage représente une énorme part des ressources nécessaires au brassage et donc, concentre l'essentiel des problématiques de notre cadre : la bière résiliente.

J'ai pu largement réduire l'impact énergétique avec la déshydratation solaire, suivie de la cuisson en toute fin (entre 60 et 80°C pendant plusieurs heures), ce qui représente tout de même plusieurs centaines de Wh.

Alors deux points :
- le touraillage est très important du point de vue commercial, car quasiment aucun brasseur ne produit son propre malt. Il y a donc une problématique/logistique de transport, stockage et conservation, qui saute dans mon projet, puisque l'on peut utiliser directement le malt qui vient d'être fabriqué.

- le malt vert contient bon nombre de composés qui risquent de perturber la bière finale. Certains brassent au malt vert sans souci, mais on commence un peu à s'éloigner d'une bière ordinaire. Perso je souhaiterais le même potentiel (brasser une brune, une blonde, une sour, une stout, etc.).

J'ai un peu creusé la bibliographie sur le net et suis tombé sur une étude pile poil dans ces questionnements :
https://www.researchgate.net/publication/338436230_Overcoming_technical_barriers_to_brewing_with_green_non-kilned_malt_a_feasibility_study
La problématique énergétique :
The malting process comprises three main steps: steeping, germi- nation and kilning. The kilning step is by far the dominant user of energy (1–4) and has logically become the main target in attempts to reduce the carbon footprint of malting operations. The average energy requirement to kiln 100,000 tonnes of malt per annum is 80 GWh thermal and 9 GWh electrical (4). Globally about 23 million tonnes of malt are produced annually, of which Europe contributes almost 9.7 million tonnes (5). The agricultural production of malting barley accounts for about 241 kg CO2eq/t, whilst the malting process adds an additional 217 kg CO2eq/t, almost dou- bling the total malt carbon footprint (6). Thus, the malting industry is always interested in improving its energy efficiency. Additionally, national-level energy or carbon taxes are being imposed by gov- ernments, making energy use reduction not just an environmental but also a finanical imperative.

La problématique du Malt Vert :

One major quality concern when handling green malt is the el- evated activities of both lipoxygenase isoenzymes (LOX-1 and LOX-2; (7,10)). Even relatively low activities of lipoxygenase in kilned malt are known to significantly influence flavour stability via enzymatic lipid oxidation (17,18). LOX enzymes can oxidise un- saturated fatty acids, principally linoleic acid in barley, to hydroperoxy acids in the presence of oxygen.

Une part énorme du problème pourrait cependant être concentré dans les radicelles (rootlets) :

The data suggest that rootlets are a major concern when brewing with green malt and that their influence on wort and beer quality needs to be further investigated.
When removing the rootlets, the DMS precursor in green malt significantly reduced to 7.3 ± 1.2 mg/L, an average decline of about 40 % by removing the rootlets. These data for LOX and SMM, suggest that rootlets are a major concern when brewing with green malt and that their influence on quality needs to be further investigated.

Le touraillage les rend effectivement très cassantes, ou point de faciliter leur extraction. Cela donne la poudre, certes très nutritive, mais très chargée en composés organiques (amers notamment). Mais il est très difficile de les séparer lorsque le malt est vert.

L'étude propose plusieurs procédés, tout en évaluant la teneur en enzymes alpha et bêta nécessaires à notre brassage.
Tout d'abord, la teneur pour le malt ordinaire au cours du process :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu682

Cela répond en grande partie à ma question lors du touraillage (cf page 3) : quand arrêter la germination de l'orge ? On voit qu'au niveau bêta (enzyme nécessaire pour créer des sucres fermentescibles), cela a assez peut d'influence. Arrêter à 3 ou 5 jours aura surtout une influence sur l'alpha.

Théoriquement, si on souhaite une bière avant tout alcoolisée, on pourrait très bien arrêter à 48h de germination.
L'étude précise que cela permet -et cela semble logique- au passage de minimiser les pertes (moins de matière inutile produite) et de réduire les composés indésirables (moins de radicelles).

Au niveau du traitement, la meilleure pratique semble être 1h à 65°C :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu683

Il y a également possibilité de retrempage en tant que traitement, mais amha cela allongerait pas mal le process tout en complexifiant le broyage, pour un résultat assez proche de la chauffe à 65°C.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu684

Cette dernière permettrait également de rendre les radicelles cassantes, donc de pouvoir les retirer facilement.

Donc, pour mon prochain malt, je vais tester une nouvelle technique de touraillage : séchage au Soleil pour déshydrater, puis 1h à 65°C.

On remarquera que cette température est très proche du max d'activité enzymatique lors du brassage. Amha, cela ajoute une sécurité supplémentaire : si on touraille alors que les grains ne sont pas déshydratés (ce qui est un peu difficile à évaluer), il y a un gros risque de "cuire" le malt, donc de détruire les enzymes nécessaires au brassage.
Avec la technique 65°-60min, on réduit fortement ce risque puisque l'on reste plutôt en dessous de la température de leur destruction.

Niveau énergétique, on réduit donc drastiquement l'utilisation du four. Voire, on peut adapter beaucoup plus simplement avec les bricolages solaires.


J'ai commencé la germination d'environ 800g d'orge, dont j'espère obtenir au moins 700g de malt, afin de produire environ 2L de bière, pour commencer clind'oeil

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par BigBird Dim 18 Juil 2021 - 23:53

tarsonis a écrit:Hello,
BigBird a écrit:
j'ai, par exemple, dans un lot de bouteilles "récupérées", une bière savoyarde nommée "la Violette" (car aromatisée airelles + violettes), Brasserie du Mont-Blanc, elle n'a que 4,7° d'alcool, "à consommer de préférence avant : 2017 "
4 ans, ça fait peut-être un peu beaucoup non ?
... ou penses-tu qu'elle reste consommable,
même si perte plus que probable en saveur d'origine ???
Perso je tenterais l'expérience. clind'oeil
...
finalement, avec la hausse des températures, j'ai fini par faire sauter la capsule ! fumeur
et bonne surprise ! ça a fait "Pschittt!!!", et le premier verre versé a généré beaucoup de mousse !
 content
je m'attendais à un breuvage quasi-plat; peu pétillant, ce n'a pas été le cas, les ferments
se sont donc bien conservés, et la saveur de fruit rouge des bois est bien présente,
par contre, peu d'amertume, c'est une bibine plutôt douce (sucrée) selon mes papilles.

tout ça pour dire qu'une bière d'un bon brasseur (réalisée dans les règles de l'art) peut se conserver nettement plus longtemps que la date butoir recommandée pour la consommation, 4 ans de plus, ça commence à compter ...

ceci n'est qu'un cas particulier, et je n'en conclurais pas qu'une bière peut se garder 5 ans,
mais je peux dire que certaines bières peuvent très bien se conserver bien au delà de la date inscrite "à consommer de préférence avant xxxx "
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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par tarsonis Lun 19 Juil 2021 - 22:46

Hello,
merci d'avoir tenté l'expérience clind'oeil
Oui, du coup pour une bière à la violette, il y a pas mal de chances pour que la recette utilise peu de houblon.

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par BigBird Mar 20 Juil 2021 - 12:20

tarsonis a écrit:...
Oui, du coup pour une bière à la violette, il y a pas mal de chances pour que la recette utilise peu de houblon.
il y en a, puisque indiqué dans la liste des ingrédients, mais sans doute en moindre quantité par rapport à une bière classique.
à noter qu'il y a également un additif antioxydant (l'acide ascorbique), ce qui peut expliquer aussi la longue conservation.
dernier détail : il y a un léger dépôt rouge/rosé qui s'est incrusté sur le flanc à l'intérieur de la bouteille,
c'est sans doute les traces des extraits (airelles + violettes) très pigmentés, et/ou de l'acide carminique (cochenille) qui est ajouté à la recette pour flatter l’œil et accentuer la couleur rosée du breuvage;
dépôt qui témoigne au passage que la bouteille à été stockée couchée, et non debout.
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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Culture des levures

Message par tarsonis Mer 21 Juil 2021 - 12:06

Hello,
post rapide pour illustrer un peu le process de culture des levures extraites de boissons.

Ces derniers temps, j'ai surtout isolé des souches plutôt typées "Sour" (acide) et avec une assez bonne tenue à l'alcool. Dans ce post, il s'agit de levure Brett, de Fermo Brew Acid et d'une souche de lactobacilles "Pitch Sour".

Il vous faudra un contenant en verre, de quoi le refermer (vos barboteurs), de l'eau, du sucre (ici complet) et vos restes de bouteille. Contrairement au tuto sur le brassage, ici il faudra être très scrupuleux quant à l'hygiène.

1) Mélanger votre sucre avec de l'eau dans votre contenant. Une fois complètement dissout, faire chauffer au micro-ondes (ou au bain marie, au choix).

2) La mixture va être stérilisée, ainsi que le contenant. Placer votre barboteur et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Attention, avec le refroidissement, cela va buller en sens inverse, donc respecter scrupuleusement les niveaux.

3) Boire votre bière et garder 1cm de liquide au fond votre bouteille. Si elle est bien refermentée en bouteille (et non-pasteurisée), il devrait y avoir un dépôt.

4) Retirer le barboteur, verser votre fond de bouteille contenant les levures et replacer le barboteur.

Normalement, il n'y aura que vos levures. Donc au bout de 24-48h, vous devriez voir apparaître des petites bulles et un peu de mousse en surface. En remuant un peu, le barboteur va dégazer et cela devrait sentir un peu la bière.
Si vous commencez à voir des trucs moisis ou des taches qui surnagent, il faut recommencer.

Ici par exemple avec les trois souches citées :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu685

Les levures produisent du CO2 et un peu d'alcool tout en sédimentant, tandis que le lactobacille, à droite, a un comportement différent au bout de deux jours, avec formation d'un biofilm, identique à la lactofermentation : c'est l'un des rares cas où c'est normal.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu686
Je pensais descendre assez bas niveau pH, mais 4 (à voir avec le temps) c'est déjà assez honorable clind'oeil
Ici avec témoin de l'eau sucrée du bouillon de base :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu690

A noter que les levures Brett seraient capables de fermenter plusieurs types de glucides, notamment les dextrines (non fermentescibles pour les levures de bière), ce qui permettrait d'atteindre un plus haut degré d'alcool et moins de sucres résiduels, donc potentiellement une meilleure conservation, au détriment du "corps" de la bière.

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par tarsonis Jeu 22 Juil 2021 - 11:08

Salut à tous.

Petit tuto concernant la technique de maltage "low tech" évoquée plus haut :

tarsonis a écrit:
Donc, pour mon prochain malt, je vais tester une nouvelle technique de touraillage : séchage au Soleil pour déshydrater, puis 1h à 65°C.

Niveau énergétique, on réduit donc drastiquement l'utilisation du four. Voire, on peut adapter beaucoup plus simplement avec les bricolages solaires.

J'ai commencé la germination d'environ 800g d'orge, dont j'espère obtenir au moins 700g de malt, afin de produire environ 2L de bière, pour commencer clind'oeil

1) L'orge a germé 3 jours à 27°C
2) Je l'ai séché au Soleil quelques jours en remuant
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu691

3) Une fois bien secs, on peut constater que les germes et les radicelles ont bruni, mais restent souples, donc sont très difficiles à séparer.

4) Passage au four à 65°C pendant 60 minutes

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu692

5) Refroidissement, puis mise dans une passoire secouée au dessus d'un grand saladier. Les radicelles/germes cassent effectivement très bien et peuvent être séparés.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu693

Pour rappel, cela forme un aliment très nutritif, est assez corsé, donc à saupoudrer sur vos mets clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu694

6) J'obtiens pile poil 700g de malt !
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu695

Ce procédé me semble très intéressant dans notre cadre car la seule énergie "technique" utilisée lors du maltage se situe lors de la chauffe à 65°C.
La température est atteinte très rapidement puis le four se met en régulation. La consommation diminue drastiquement par rapport à un touraillage à 85°C pendant plusieurs heures.

Il s'agit par ailleurs d'une température tout à fait atteignable dans un four solaire, donc pourrait s'adapter dans un contexte d'autonomie.

J'ai déjà fini le brassin, donc je peux m'avancer sur un point : les enzymes sont effectivement préservées, mais j'ai la nette impression qu'elles sont beaucoup plus actives. A 30minutes de brassage (2L/700g), je n'avais déjà quasiment plus d'amidon au test à l'iode !

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Message par tarsonis Jeu 22 Juil 2021 - 13:11

Suite avec le Brassin spécial "orge low tech" clind'oeil

Rien de plus classique par rapport aux précédents : concassage (je commence à prendre le coup de main sur la mouture), palier protéinique, 30 minutes à 62°C et 30 min à 72°C.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu699
A noter que dès 30 minutes, je n'avais quasiment plus d'amidon dans le bouillon; l'iode ne se colorant plus en bleu :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu700

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu701

Houblonnage avec une quinzaine de cônes (10 à 45 min + 5 pendant 10 min) :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu702

Densité Initiale de 1.056 à 25°C donc, avec le facteur de correction de température (cf page précédente) on est à 1.057

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 4 Captu703

Ensemencement avec les levures Brett. clind'oeil

ll n'y a plus qu'à attendre quelques semaines pour la fermentation.

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