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[Brassage] Faire sa bière résiliente

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Message par tarsonis Sam 18 Déc 2021 - 19:03

Hello,
je suis tombé cette semaine sur un mini-kit de brassage 1,5L chez Lidl à 20E. Je l'ai pas pris; c'est amha un chouïa cher car pour le même prix on trouve l'équivalent pour 20L (chercher "recharge extrait de malt"), ou un kit complet (dame Jeanne, densimètre, outils, malt, etc) d'occaz sur leboncoin.
Mais il y a cependant de quoi tenter un peu l'expérience en limitant énormément les variables.
En gros, pour vraiment débuter sans aucun risque, pourquoi pas clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu814

Le kit contient :
200g d'extrait de malt, 2g de levure, 2g de houblon, une bouteille à fermenter, un barboteur et des bouchons.
Il manque, pour passer à l'étape au vrai brassage, au minimum le densimètre et un thermomètre.

Pour le brassage, l'extrait de malt permet de se simplifier la vie car il s'agit du moût en fin d’empâtage, après les paliers, qui a été filtré et déshydraté. En gros, il n'y a plus aucun composé gênant : pas de drêches, pas de filtration, pas de trouble, pas d'amidon résiduel, plus d'enzymes, etc.
Il suffit de réhydrater l'ensemble et passer à l'étape suivante avec le houblonnage.



[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu815

Amha il y a un énorme écueil qui peut faire foirer la quasi-totalité des brassages. Bien entendu, toi qui suis ce topic depuis le début, tu l'auras deviné : 

Spoiler:

Conseils de fermentation :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu816

Amha, 4 à 6 jours, c'est un peu court aux alentours de 20°C. Avec mise au frigo puis resucrage à 8g/L... pas impossible que le bouchon saute à la figure dévil 

Bref, il y a peut être des indications un peu plus précises à l'intérieur pour éviter ces problèmes; si des membres sont intéressés, n'hésitez pas à poser vos questions ici clind'oeil

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par BigBird Sam 18 Déc 2021 - 23:02

tarsonis a écrit:...

Amha, 4 à 6 jours, c'est un peu court aux alentours de 20°C ...
ça me semble un peu rapide en effet, mais le sachet de levure que contient ce kit (pour 1,5L) est peut-être légèrement surdosé;
c'est pas la meilleure chose à faire si on vise le qualité gustative, mais si on veut speeder le processus, c'est surement jouable.
clind'oeil
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Message par tarsonis Sam 18 Déc 2021 - 23:59

Hello,
2g ça me semble encore dans l'ordre moyen d'ensemencement; mais en plus, les levures ne sont pas réhydratées. clind'oeil

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Message par tarsonis Jeu 23 Déc 2021 - 16:59

Hello,
finalisation de la Dix-Mille avec sa petite étiquette clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu825

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Message par BigBird Jeu 23 Déc 2021 - 19:40

pouce 

bouteilles en verre brun ? ... ou c'est la couleur "dark-caramel" du breuvage ???
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Message par tarsonis Jeu 23 Déc 2021 - 22:36

Hello,
c'est de la bouteille brune, réutilisée/désinfectée entre chaque cuvée  clind'oeil

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Message par tarsonis Mer 19 Jan 2022 - 11:20

Concernant le maltage frugal, je pense avoir affiné le process pour réduire au minimum la quantité d'eau et l'énergie nécessaires.
Sommairement, ici pour 1,5kg d'orge avec un bocal de 4L. Température ambiante d'environ 22°C.


A) La germination


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu817



1) Le soir; je remplis d'eau un récipient assez haut de germination jusqu'à recouvrir les grains. Il n'est pas fermé mais mis à l’abri des insectes attirés avec un mouchoir (tissu ou papier) et un élastique. Attention avec les pots fragiles, j'en ai un (de déco, à la base) qui a éclaté. Donc je conseille de secouer un peu l'ensemble pour ne pas avoir un bloc de grains compressés faisant pression sur les parois.

2) Au bout d'une nuit, les grains ont absorbé une bonne quantité d'eau, mais le fond nage encore.

3) On incline le bocal de sorte à avoir les grains en diagonale (surface maximale) et favoriser l'aération.

4) On tourne régulièrement le bocal (2-3 fois par jour, ou plus) de sorte à mélanger les grains du bocal.

5) Au bout de 2-3 jours, toute l'eau a été absorbée, les grains ont germé (radicelles de quelques cm) sont prêts et commencent un tout petit peu à sécher. Il est temps de déshydrater les grains.

Il n'y a plus de rinçage du tout et les grains en fin de germination commencent un peu à sécher, on économise donc sur les étapes suivantes.
J'ai utilisé environ 800mL d'eau pour 1,5Kg de grains, ce qui donne (avec les pertes) environ

B) La déshydratation


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu818



1) La technique sur plateau présente l'inconvénient de garder les grains du dessous toujours humides. J'ai fabriqué vite fait un cadre de séchage avec un reste de moustiquaire et de cadre de tableau.

2) Si c'est pour l'extérieur (pour les autres saisons avec bestioles), on peut recouvrir le dessus avec un autre morceaux de moustiquaire.

3) Je laisse sécher à l'air libre une journée (il fait assez sec chez moi). On peut accélérer le séchage avec un petit ventilateur à proximité.

Une fois les grains bien secs (ça croque sous la dent) :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu854

On passe au Touraillage :
- Je commence par une chauffe de 15min à 55°C, puis environ 50min à 65°C.
- On a ensuite notre malt prêt à être débarrassé des radicelles et germes, devenus cassants :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu855

Puis dégermage usuel.


Bilan énergétique :
On est toujours entre 200-400 Wh d'électricité et 600mL d'eau par kg de malt. Mon compteur n'est pas précis...

J'ai malté 2,1Kg d'orge, afin de brasser 6L de bière.

La prochaine session sera un peu particulière car je compte réaliser une seul brassin, mais diviser en deux cuves à fermentation. Une de 4L avec les levures Sour et une seconde de 2L avec les Levures Kveik, de sorte à pouvoir comparer l'effet des levures à brassage strictement identique. clind'oeil

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Message par BigBird Mer 19 Jan 2022 - 18:49

intéressant la comparaison (à conditions égales) des 2 levures (Sour et Kviek);
autant pour apprécier leur capacité de fermentation que pour leur influence sur l'arôme du breuvage en bout de chaine, et peut-être même sa tenue dans le temps (capacité de garde).
pouce .
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Message par Epine Dim 23 Jan 2022 - 19:55

Bonjour Tarsonis, je suis ton tuto de près, je pense me mettre au brassage d'ici 8-12 mois (le temps de finir mes autres projets en cours).
Je n'y connais vraiment pas grand chose, donc pardonne ma question si elle est bête.
Il me semblait que dans ta description précédente du touraillage tu parlais de durée de chauffe beaucoup plus longue : j'ai noté débuter à 55°c pendant 3h, puis augmenter de 10°c toutes les heures jusqu'au palier "coup de feu" à 85°c maintenu 4h.
Ici la durée est super réduite à 15 min à 55°C puis environ 50 min à 65°c.
Est ce que cela correspond uniquement au séchage / déshydratation en vue d'un stock ? 
Et donc est ce que le chauffage plus long et plus fort correspond bien au touraillage pour développer tous les arômes du malt ? Si oui, ce processus long est il à appliquer à tous les malts (qu'ils soient "de base" ou "aromatiques") ?
Merci de tes réponses et de ton retex très complet !


Dernière édition par Epine le Lun 24 Jan 2022 - 17:08, édité 1 fois
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Message par tarsonis Lun 24 Jan 2022 - 11:48

Salut Epine,
Epine a écrit:Bonjour Tarsonis, je suis ton tuto de prêt, je pense me mettre au brassage d'ici 8-12 mois (le temps de finir mes autres projets en cours).
Je n'y connais vraiment pas grand chose, donc pardonne ma question si elle est bête.
Aucun souci, il ne faut pas hésiter à demander, il n'y a pas de question bête clind'oeil


Il me semblait que dans ta description précédente du touraillage tu parlais de durée de chauffe beaucoup plus longue : j'ai noté débuter à 55°c pendant 3h, puis augmenter de 10°c toutes les heures jusqu'au palier "coup de feu" à 85°c maintenu 4h.

J'ai réalisé mes premiers touraillages sur la base des différents bouquins que j'ai parcourus. A mon avis, cela correspond des process qui sont plutôt adaptés au malts industriels, calibrés.

Ici la durée est super réduite à 15 min à 55°C puis environ 50 min à 65°c.

Le long passage à 55°C d'un touraillage ordinaire permet de déshydrater les grains après germination. Il faut absolument que les grains soient secs avant passage à 65°C et plus afin de ne pas trop interagir avec les enzymes (on se retrouverait un peu en mode "brassage monopalier) voire les détruire.
Pour cette étape, je sèche les grains en plein air, ce qui permet d'économiser pas mal d'énergie.
Cependant, je réalise un petit quart d'heure à 55°C au four afin de finaliser (et s'assurer) cette déshydratation.

Est ce que cela correspond uniquement au séchage / déshydratation en vue d'un stock ? Et donc est ce que le chauffage plus long et plus fort correspond bien au touraillage pour développer tous les arômes du malt ?
Si oui, ce processus long est il à appliquer à tous les malts (qu'ils soient "de base" ou "aromatiques") ?

En fait, la chauffe d'environ 1h à 65°C correspond bien à un touraillage pour obtenir un vrai malt.
Comme je trouvais que la fabrication du malt était terriblement énergivore, j'ai creusé la littérature scientifique qui creuse le sujet. Je suis tombé sur l'étude ici : https://www.le-projet-olduvai.com/t10865p75-brassage-faire-sa-biere-resiliente#207099

Qui propose les meilleurs compromis temps de germination/touraillage de sorte à obtenir un vrai malt "Pale" débarrassé des composés indésirables (principalement dans les radicelles), tout en gardant un taux d'enzymes élevé avec un apport énergétique minimal. 65°C pendant 1h permettrait donc d'obtenir tout ça clind'oeil


Si tu augmentes la température, tu obtiens alors les autres malts (ambré, caramel, torréfié, etc), à mélanger en petites proportions avec du "Pale" pour obtenir différentes saveurs/couleurs.

Pour les trois derniers brassages, j'ai utilisé uniquement le mat frugal (65°C), avec de l'orge, du Grand Épeautre et du Blé tendre. L'épeautre a donné une bière carrément brune.
La prochaine session sera au malt d'orge, pour le test avec fermentation usuelle Sour et Kveik; en ce moment, je prépare le malt d'environ 1kg de  Seigle, qui est un chouïa plus difficile (les germes cassent facilement); avec une grosse moitié "frugale", un tiers grillé sur une plaque au feu de bois, et une poignée fumée dans un feu de bivouac clind'oeil

Si tu démarres de 0, je te conseillerais peut être de démarrer avec un malt acheté, afin de réduire les variables...et les risques de déconvenues, bien que le malt "frugal" présente en fait pas mal de sécurités.

Après, il y a encore plus simple avec l'extrait de malt, mais on se prive alors de pas mal des plaisirs du brassage.

Pour résumer :
- Niveau "Je ne sais pas faire une omelette" : démarrer sur un extrait de malt (voir le post plus haut)
- Niveau "Je veux tenter l'expérience, un brassage où je transforme du malt en bière" : démarrer sur du malt Pale, sans doute en monopalier.
- Niveau "Quelques pas vers la résilience, avec un brassage où je transforme du grain en bière" : faire germer/malter une céréale du coin.

Bon, après il y a le mode "Robinson Crusoé", où tu maltes les grains que tu as récoltés. Perso le temps de 2021 ne m'a pas permis une récolte suffisante; peut être 2022. clind'oeil

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Message par Epine Lun 24 Jan 2022 - 17:14

Merci beaucoup pour ton retour. 
Ta technique est extrêmement intéressante car elle permet un gain d'énergie et d'eau énorme. La manipulation est plus simple également sans l'étape du rinçage des graines germées.

Je vais finir de lire le livre de John Palmer sur le brassage maison et je débuterais effectivement avec de l'extrait de malt, pour bien appréhender le processus entier et limiter les difficultés initiales. Histoire de se récompenser avec une bière correcte dès les premiers essais si possible Very Happy .
Si tout fonctionne bien, je me frotterais au maltage maison dans un second temps.
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Message par tarsonis Mer 2 Fév 2022 - 11:11

Salut à tous,
je viens de terminer le brassage de l'orge frugal. Comme prévu, 4L ensemencés avec la levure Sour, et un peu plus de 2L avec les levures Kveik.

J'ai tenté de coller au mieux aux paramètres usuels des brassages :
- Densité initiale d'environ 1.048, qui devrait plutôt avoisiner les 5-6° finaux (j'avais un peu abusé avec la Dix-mille clind'oeil ).
- Filtration très grossière, afin d'évaluer la floculation des levures.

J'ai ajouté les levures à peu près en même temps, quand le moût est descendu à environ 28°C.
Le tout mis à fermenter dans un coin aux environs de 18-20°C.

Le lendemain (10h après), on remarque que le brassin Kveik, à gauche, a déjà bien commencé à fermenter :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu872

Au niveau du brassage, j'ai tenté de relever la consommation globale, mais il n'y a pas eu de variation sur le compteur, donc on est en dessous du kWh sur la plaque à induction.
Il faut dire qu'avec la protection thermique high-tech et une chauffe à 60-70°C, elle fonctionne par intervalle assez espacés. Idem pour la phase de houblonnage; une fois la température atteinte, la plaque reste en maintien.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu873

En consommation globale, j'ai :
- Au max 500Wh/kg de malt
- 800mL/Kg de malt
- Au max 1000Wh/6L de bière
- 9L d'eau pour 6L de bière.

J'arrive, à la louche à
- 10,6L d'eau et 2kWh maximum pour ce brassin de 6L
- 1,8L et 350Wh par litre de bière. Franchement pas trop mal il me semble.

On peut compter environ 4-5L pour le nettoyage des casseroles et de la cuve. Donc on porte la conso globale à 2,5L d'eau par litre de bière.
A titre de comparaison, je discutais avec un brasseur assez conséquent (brassins de 20 hL) et qui a une optique d'optimisation (avec des systèmes de récupération & co), il tourne à 10L d'eau par litre de bière...sans compter le malt.

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Empty Alors là, bravo !

Message par Teknikbaru Jeu 3 Fév 2022 - 16:56

Bon, je ne vais pas y aller par 4 chemins, tant pour Tarsonis que pour le forum Olduvai, attention les chevilles ...:

Je suis plutôt du genre à faire les choses, pas beaucoup de temps à flaner sur internet.
Depuis 3/4 mois, je me suis mis en tête de faire ma propre bière RESILIENTE: j'achète un bouquin, je regarde un peu sur internet et j'adopte le raisonnement suivant :
1. J'achète un équipement minimal - (densimètre, thermomètre et cuve)
2. Je décompose en difficultés croissantes (0= jus tout préparé, 1= tout grain, 2=maltage maison, 3=culture d'orge et de houblon)

J'en suis donc au niveau 1 mais en préparant mon niveau 2, je réalise qu'il est très difficile de trouver des infos sur la maltage maison, encore moins sur l'aspect résilient.
Un peu dépité, je finis donc par faire un tour sur Olduvai et je trouve ... ça !
Non mais vraiment, vous êtes tous géniaux sur Olduvaï, ce forum est une mine d'or et Tarsonis une pepite ! Quel bel état d'esprit !
Moi qui suis tous les jours plus dépité de l'avidité et de l'imbécilité du genre humain en général, ce forum me redonne de l'optimisme, rien de moins.
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Message par Epine Jeu 3 Fév 2022 - 22:48

tarsonis a écrit:Salut à tous,
je viens de terminer le brassage de l'orge frugal. Comme prévu, 4L ensemencés avec la levure Sour, et un peu plus de 2L avec les levures Kveik.

[...]
Au niveau du brassage, j'ai tenté de relever la consommation globale, mais il n'y a pas eu de variation sur le compteur, donc on est en dessous du kWh sur la plaque à induction.
Il faut dire qu'avec la protection thermique high-tech et une chauffe à 60-70°C, elle fonctionne par intervalle assez espacés. Idem pour la phase de houblonnage; une fois la température atteinte, la plaque reste en maintien.
Et bé j'ai une grosse préférence pour le gaz, mais finalement, force est de constater que l'induction à des avantages.

Le bilan est excellent je trouve, tant au niveau énergétique qu'à de l'eau.

J'ai hâte de me lancer en fin d'année j'espère !
Merci Tarsonis pour ce retour, il y a plus qu'à attendre pour évaluer les différentes levures.
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Message par tarsonis Ven 4 Fév 2022 - 10:04

Salut,
merci Teknikbaru pour ton commentaire, cela me fait chaud au coeur, et d'autant plus que ce projet puisse t'être utile clind'oeil
Je vais également poster un court retex sur le maltage du seigle.
Et prochainement, il y aura un gros PDF qui récapitulera un peu toutes les infos dispersées dans ce topic, mais de manière beaucoup plus structurée, et chapitrée.
Avec les photos, ça dépasse déjà 130 pages, sachant que j'avais arrêté en octobre avec le maltage du blé tendre; il reste à ajouter les parties sur son brassage, le petit épeautre, les levures kveik, les comparaisons, etc... Aouch, ça va devenir énorme clind'oeil

Epine a écrit:
Et bé j'ai une grosse préférence pour le gaz, mais finalement, force est de constater que l'induction à des avantages.
Le bilan est excellent je trouve, tant au niveau énergétique qu'à de l'eau.
Effectivement, j'ai connu l'induction lors de mon dernier déménagement, ça change énormément la manière de cuisiner (en général avec moins de gras) et de réchauffer (on peut faire beaucoup plus doux et homogène).

Epine a écrit:
il y a plus qu'à attendre pour évaluer les différentes levures.
J'ai vérifié ce matin, le brassin Kveik semble déjà ralentir alors que celui avec les levures usuelles commence doucement à s'amorcer clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu877

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Message par Teknikbaru Sam 5 Fév 2022 - 21:03

Juste un mot à propos de l'embouteillage parce que perso, j'ai pas trouvé les capsules très résilientes.
Les bouchons mécaniques ne s'usent que par la pastille caoutchouc (plus souvent plastique maintenant) et cette pastille peut être nettoyée.
J'ai essayé la technique du collier ou de la languette que vous pouvez voir ci-dessous (ici sur une bouteille de Leffe).
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 20220210
Plusieurs problèmes :
- la hauteur du muselet n'est pas forcément adaptée à la bouteille, il faut absolument faire un essai avant de jetter son dévolu sur une bouteille
- le collier ne va pas forcément tomber à la bonne hauteur selon la bouteille choisie
- idem pour la languette, plus le fait que le serrage de la languettte demande un certain coup de main
- ces deux dispositifs ne permettent pas un nettoyage parfait avant réutilisation, une fois la bouteille stockée quelques mois, la poussière va se loger dans les trous

Au final, j'ai laissé tomber et j'ai préféré casser ma tirelire pour de vraie belles bouteilles en verre épais et sombre, de la contenance idéale (50cl) que j'imagine réutiliser à l'infini :

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 20220211
Bonus innatendu : à chaque fois que j'ai voulu terminer une bière du commerce "le lendemain", ce n'était vraiment plus ça (perte de gaz, goût dégradé etc ...).
Est-ce que c'est lié à la bière artisanale ou à la bouteille je ne saurais dire, mais je peux terminer une bouteille le surlendemain sans difficulté !
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Message par tarsonis Sam 5 Fév 2022 - 23:30

Hello,
il faut dire qu'on a pas mal de brasseries en Alsace, où tu peux facilement trouver des bouteilles 50-65cL avec bouchon mécanique à moins de 2E, breuvage inclus clind'oeil

Sinon, concernant les capsules, elles sont facilement réutilisables mais il faut juste ne pas ouvrir les bouteilles comme un bourrin, ou avec un décapsuleur qui crée un pli ou un point. Depuis quelques brassins, j'ai à peu près la moitié des bouteilles recapsulées avec récup, en fait strictement aucune différence... puisque je l'avais même oublié clind'oeil

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Message par tarsonis Dim 6 Fév 2022 - 9:30

A J+3, le brassin Kveik semble avoir presque terminé sa fermentation, ça bulle de manière épisodique de temps en temps, mais sans plus, le krausen commence à sédimenter. Je vais laisser maturer un peu.

A côté le brassin Brett a bien amorcé à J+2... cela confirme bien la rapidité des Kveik, même à basse température. clind'oeil

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu880

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Message par Encatimini Lun 7 Fév 2022 - 11:30

Pour garder les capsules sans les plier, mettre une pièce de monnaie sur la capsule en décapsulant ;-)
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Message par tarsonis Mer 9 Fév 2022 - 10:35

C'est une technique de collectionneur ? clind'oeil

Sinon, les deux brassins sont sur la fin de fermentation, la décantation est bien amorcée.
Je laisse encore quelques jours.
La couleur finale ne semble pas vraiment différer entre Kveik et Brett.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu884

Ici, je teste la différence potentielle entre deux levures sur le même brassin, je vais tester la différence entre deux brassages avec la même levure (Sour-Brett), avec un Kit que j'ai trouvé sur LBC à 10 euros.

Le dénominateur commun sera ici la levure, alors que j'utiliserai le malt et le houblon provenant du kit.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu885

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Message par tarsonis Dim 13 Fév 2022 - 16:05

Hello,
au tour du seigle maintenant.


Cette céréale, qui pousse facilement dans les sols pauvres et froids, me semble beaucoup plus difficile à malter, principalement à cause de la germination. En effet, les germes cassent très facilement, ce qui réduit les possibilité de retourner pour aérer correctement. Il est préférable de faire germer sur une seule couche, donc d'utiliser un grand récipient plat, voire un grillage.

[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu881

Par ailleurs, dans la plupart des lots que j'ai trouvés, il y a plusieurs grains d'autres plantes. On retrouve régulièrement des lentilles, de l'orge, des petits cailloux et des graines de mauvaises herbes. Cela doit être dû à la fois aux ateliers, et au type d'agriculture qui produit sans doute avec quelques traces d'autre chose. Les champs de mon coin étant souvent composés de plusieurs plants entremêlés.

Cette extrême fragilité est cependant très pratique quand il s'agit de dégermer le malt. Les radicelles étant extrêmement cassantes, quelques secousse et le malt est prêt clind'oeil
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu882


Histoire de s'amuser un peu, j'ai fumé au poêle à bois une petite portion (250g, à gauche) et grillé une autre (50g), malté environ 1100g avec la technique frugale (au milieu) et la même quantité en poussant à 75°C une dizaine de minutes (à droite). On remarque le léger changement de couleur.


[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu883

L'objectif étant d'avoir une bière plutôt sauvage, épicée voire un peu corsée.

Le seigle a la réputation d'être assez difficile à brasser, notamment avec une maische très collante, si bien que l'on conseille de ne pas dépasser 20% des céréales en proportion. Je vais, comme pour les autres cuvées, réaliser un brassin 100% afin d'évaluer les possibilités de chaque céréale.
Le point important à retenir avant tout sera de réaliser un palier bêta-glucanes à 45°C d'au moins 20 minutes.

Comme ça se bouscule côté brouillon/publication, j'ai déjà fini le brassage; cela a été mis à fermenter avec des levures Brett. Article dessus pour bientôt clind'oeil

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Message par BigBird Lun 14 Fév 2022 - 11:20

une bière "pur" seigle, ça risque d'être costaud, voire un peu "space" au niveau goût, j’attends avec curiosité ta première dégustation !

question : est-ce que, une fois le processus terminé et la bière prête à l'embouteillage, on peut (pourrait?) procéder à un assemblage de différents brassins, à l'instar de ce qui se pratique pour certains vins (pour le Champagne par exemple) ?
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Message par tarsonis Ven 18 Fév 2022 - 15:38

Hello,
cela se fait déjà pour pas mal de bières, avec des assemblages de différentes cuvées. clind'oeil

Comme la fermentation du Seigle commence à faire du yoyo (pas mal de particules en suspension), j'ai décidé d'ajouter des levures Kveik histoire de voir si ça flocule mieux. On aura donc une fermentation sur deux souches. clind'oeil

Concernant l'expérience "même brassin / différentes levures", je viens d'embouteiller.

- Le brassin Kveik a une densité finale d'à peine moins que 1.010 ce qui fait actuellement 5,05°. Avec resucrage, cela devrait donner 5,5°. Il y a une bonne dominante agrume de ce que j'ai goûté (sans bulle et tiède), très agréable.

- Le brassin Brett a une densité finale de 1.004, ce qui fait 5,85°. Avec resucrage, on aura 6,3°. Elle m'a parue un peu plus sèche, toujours avec la dominante acidulée des Brett. Amha, ces dernières sont plutôt sauvages et pourraient mieux métaboliser certains sucres (d'où la quasi absence finale de sucres) difficiles pour les Kveik; c'est ce que l'on nomme l'atténuation, que nous verrons au post suivant. clind'oeil

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Message par tarsonis Ven 18 Fév 2022 - 17:32

Salut à tous,
toute petite parenthèse clind'oeil

Comme vu ci-dessus, chaque souche de levure a ses propres caractéristiques, dont la capacité à métaboliser les sucres.
C'est ce que l'on nomme l'atténuation. C'est une donnée que l'on peut retrouver lors de l'achat de levures, mais que l'on peut aussi calculer à partir des densités.

Il y a en fait deux valeurs principalement utilisées :
L'Atténuation Apparente : elle se base sur la densité initiale et la densité finale :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu887

Pour le brassin Kveik, on a environ 79%, pour le brassin Brett on a 92%.
Cette donnée est en général largement suffisante pour le brasseur amateur car cela représente assez bien les différentes levures.

Pour certains brasseurs on entend aussi parler de l'Atténuation Réelle, basée sur l'extrait réel, où l'on corrige l'interaction de l'alcool avec la densité..... cf le post cauchemardesque de la page 4 :
https://www.le-projet-olduvai.com/t10865p75-brassage-faire-sa-biere-resiliente#206530

Extrait réel = 0.1808*OE+0.8192*FE


et donc :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu888


Et on revient aux degrés Plato et tout le tintouin qu'il faut mouliner car notre pauvre brasseur amateur n'aura en général que son densimètre.
Mais, fort heureusement, pour ceux qui s'amusent à développer-réduire ces formules, on arrive au final sur des trucs qui se "simplifient assez bien".
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu889


Avec notre brassin Kveik cela donne :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu890
Donc 64,28%
Avec les Brett : 74,82%

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par tarsonis Lun 21 Fév 2022 - 15:02

Hello,
comme évoqué plus haut, ça se bouscule pour le suivi clind'oeil

J'avais fini le brassage 100% Seigle. Sur l’ensemble, la recette change peu mais :

- le seigle est plus fin que les autres céréales; j'ai dû moudre un peu plus fin pour concasser correctement les grains. Mais "plus fin" signifie également l'obtention de plus de farine et de particules en suspension.

- le seigle n'a pas d'enveloppe extérieure comme l'orge; l'étape de filtration des drêches est donc plus compliquée car plus de particules passent et restent en suspension dans la cuve à fermentation. J'ai parcouru un peu la littérature étrangère, il serait possible de mélanger ce genre de malt sans enveloppe avec la balle issue de l'avoine après séparation des grains.

C'est sans doute ce qui pousse à réduire la teneur en seigle au minimum dans une recette (<20%). Si j'ai l'occasion de retenter, j'essayerai de trouver de la balle d'avoine dans mon coin.

Densité initiale : 1.062, pas mal clind'oeil

Lors de l'ensemencement, on peut constater l'aspect hyper trouble du brassin :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu893

Avec les Brett, j'ai attendu une dizaine de jours, le brassin s'est bien séparé en deux phases, celle du fond avec les particules qui sédimentent (le trub, ou la lie), celle du dessus avec un bouillon qui reste trouble.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu894

Cela ne fermentait quasiment plus quand je me suis décidé à ajouter les levures Kveik pour tester si cela améliorerait la floculation, trois jours  après :
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 6 Captu895

Même s'il reste une énorme partie de résidus, les Kveik semblent convenir à merveille pour brasser du Seigle, voire attaquer un peu le trub....à voir sur un autre brassin si on arrive à préserver les deux souches à la fois, pour former une hybride "Breik" clind'oeil

La suite pour bientôt !

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