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[Brassage] Faire sa bière résiliente

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 5 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par tarsonis Sam 11 Sep 2021 - 16:18

Hello,
J'ai fini le brassage avec 275g de malt d'orge avec 450g d'épeautre. Tous deux des malts "low tech"... il faudra trouver un nom d'ailleurs à cette technique.

Le broyage du malt d'épeautre m'a semblé un poil plus difficile. Peut être lié à un niveau de déshydratation différent, mais j'étais content d'avoir mon concasseur à grain.

Recette classique 2L (volume final) +800mL d'eau (poids du malt + évaporation), mais j'ai passé une vingtaine de minutes sur le palier protéolytique (45-55°C), ne sachant trop quelle était la teneur en protéines du malt. Puis 40min à 63°C et environ et 25 min à 72°C.
Test à l'iode final ok, donc saccharification terminée.

Densité initiale à 20°C de 1.062 clind'oeil
Ensemencement avec mon mélange de levures pitch/brett.
Le brassin initial était vraiment brun, mais commence à s'éclaircir.
[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 5 Captu738

Elle risque d'être assez costaude tant du point de vue du titrage en alcool que du goût (2/3 d'épeautre...), donc j'hésite un peu à l’appelle "La Valhalla"  drunken

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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 5 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par BigBird Sam 11 Sep 2021 - 21:12

fumeur 
tu n'as plus qu'à l'agrémenter avec des piments force 7 ou 8, et tu peux en faire une "arme de destruction massive" !!!  
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[Brassage] Faire sa bière résiliente - Page 5 Empty Re: [Brassage] Faire sa bière résiliente

Message par tarsonis Mar 14 Sep 2021 - 10:42

Si j'arrive à en faire pousser l'année prochaine pourquoi pas clind'oeil

Sinon, petit aparté à propos de John Seymour. Je suis retombé sur le célébrissime Revivre à la campagne, dont on parle régulièrement ici, et republié dans "Le grand guide Marabout de l'autosuffisance" en 2019.

En fait, je crois que Seymour n'a jamais brassé de bière et semble reporter ce qu'il a dû voir ou entendre. Mais amha, sa technique présente de très nombreux écueils et risque simplement de faire perdre plusieurs dizaines de kg de céréales pour rien.

Malter de l'orge
Laissez tremper l'orge dans de l'eau tiède pendant quatre jours, après l'avoir enfermée dans une poche perméable.

Quatre jours, cela me semble énorme. Les différents orges que j'ai testé entre 18 et 25°C ont mis moins d'un jour pour sortir un germe. Au delà, les grains risquent surtout de pourrir.

Puis mettez l'orge en tas par terre et prenez chaque jour sa température ; si elle descend en dessous de 17 degrés, faites un tas plus serré. Si la température monte à plus de 20 degrés, étalez le tas, et retournez-le assez souvent pour refroidir l'orge. Faites en sorte qu'il soit toujours humide, mais pas détrempé, en l'arrosant légèrement avec de l'eau tiède. Une dizaine de jours plus tard, les pousses du grain (pas les racines qui auront aussi grandi) devraient avoir atteint les 2/3 de la longueur du grain. Vous les verrez pousser sous l'enveloppe du grain. Lorsque vous estimez qu'elles ont atteint la taille voulue, étalez les graines et laissez encore reposer 12 heures
Idem, dix jours, cela me semble énorme; la taille de germe préconisée me semble trop importante; on risque de brasser surtout du jus de germe clind'oeil

Tourailler
Ensuite vous devez sécher l'orge. C'est-à-dire l'amener à une température de 50 degrés au-dessus d'un feu ou dans un four dont la porte reste ouverte pour permettre à l'air chaud de circuler entre les grains. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient totalement secs.
Je ne comprends pas comment on peut maintenir l'ensemble à 50°C au dessus du feu.
Perso je préconiserais un séchage au Soleil, surtout pour la quantité (25kg) évoquée.

Touraillage selon les bières
La nature et la couleur d'une bière peuvent être modifiées selon la durée du séchage. Ce séchage ou touraillage est indispensable pour tuer le grain et arrêter la germination. Si vous ne le faites pas, les pousses vont continuer à grandir.
[...]
Un léger séchage donnera un malt pâle et une bière tout aussi pâle! tandis qu'un séchage plus poussé donne un malt plus foncé et une bière plus brune.

Si vous voulez de la bière blonde, maintenez la température un peu en dessous de 50 degrés; et pour une bière plus brune montez jusqu'à 60 degrés, mais pas au-dessus. Pourquoi pas au-dessus? Parce que sinon vous allez également tuer les enzymes qui doivent transformer l'amidon en sucre lorsque vous brasserez.

Là je pense qu'il n'a pas compris ou confondu entre la température d'activité des enzymes et celle de leur destruction en milieu humide. Le malt vert doit être séché, puis on réalise un coup de feu vers 80°C pour obtenir du malt. Le Pilsen de base pour la blonde a été touraillé à 85°C.

Là, la température est trop basse, donc il obtient du malt vert, qui va donner un genre de breuvage "à l'herbe". C'est possible, mais un peu éloigné d'une bière.

Et si vous préférez la bière brune, séchez jusqu'à ce que les grains deviennent presque noirs mais toujours sans dépasser 60 degrés

Arg, pas du tout ! On peut monter bien au dessus de 100°C pour les malts de brune...

Dans ce topic, plus haut j'étudie justement l'idée du malt frugal, qui est touraillé à 65°C pendant une heure, afin de supprimer le goût du malt vert, détruire les molécules indésirables, faciliter le dégermage, et conserver une haute teneur en enzymes.

Lorsque le touraillage est terminé passez votre grain dans un moulin, mais ne le moulez pas trop fin. Et maintenant vous avez du malt et vous êtes prêt à passer à l'opération suivante, le brassage.
Il oublie l'étape de dégermage, rigoureusement nécessaire afin de supprimer les germes et radicelles séchés, qui donnent un goût assez désagréable pour pas mal de monde à la bière.Le "moulez pas trop fin" aurait mérité une précision...

Brasser de la bière
Un soir, avant d'aller vous coucher, faites bouillir 45 litres d'eau. Pendant qu'elle chauffe, préparez un tamis pour votre cuve de brassage, c'est-à-dire un récipient ouvert d'une contenance d'une centaine de litres. On peut très bien faire un tamis en formant une espèce de natte avec de la paille, du foin ou des feuilles d'arbustes et de la ficelle. Lorsque l'eau a bouilli, laissez-la refroidir à 65 degrés, puis mettez dedans 25 kilos de malt broyé et remuez jusqu'à ce que le malt soit bien imprégné d'eau.
C'est très important que la température de l'eau ne dépasse pas 65 degrés, sinon tous les enzymes vont périr et l'amidon ne se transformera pas en sucre. Recouvrez votre récipient avec une couverture et allez vous coucher.
Telles que je comprends la recette et les illustrations, on stérilise l'eau par une ébullition, puis on la refroidit à 65°C, puis on ajoute le malt et on laisse la décoction toute la nuit.
Hum, si on ajoute 25kg de malt à 20°C à 45kg d'eau à 65°C, la température du mélange finale tournera sans doute autour des 55°C, voire moins à cause du process d'hydratation du malt; puis cela diminue progressivement. En gros, on est assez loin des températures d'activité optimales des enzymes de brassage.

Amha, il faudrait ajouter une réchauffe pour revenir à 65°C et un maintien au moins un bon quart d'heure avant de laisser l'ensemble refroidir la nuit.

Si vous désirez avoir une bière vraiment forte, ajoutez 2,7 kilos de sucre ou du miel si vous en avez assez. Vous pouvez aussi tricher en mettant à la place 3 kilos d'extrait de malt.

Le degré est surtout pondéré par le ratio malt/volume final. Perso avec tout fait soi-même, j'arrive à taper à 8° avec 0,35kg/L. Là est à 0,55kg/L donc il devrait obtenir un truc un peu supérieur... mais avec les bonnes méthodes.

Nettoyez le tonneau et remettez-y le moût qui a maintenant bouilli. Puis prélevez-en la valeur d'une casserole et faites refroidir en maintenant dans l'eau froide. Lorsque la température est descendue à 16 degrés, ajoutez de la levure.

Amha température trop basse pour amorcer les levures.

Maintenant, plus vite votre moût va refroidir mieux ça vaudra. Vous pouvez utiliser l'appareil que vous avez pour refroidir le lait, mais vous pouvez aussi immerger des seaux d'eau froide dans votre moût, en faisant très attention cependant à ne pas renverser d'eau dans le moût et à ce que vos seaux soient très propres à l'extérieur.

Aouch les risques de contamination...

Lorsque la température du moût atteint 16 degrés, versez-y votre casserole avec la levure et remuez.

Idem, amha trop faible pour les levures

Couvrez très soigneusement pour barrer la route aux mouches à vinaigre et à la poussière.
Sûr qu'il y aura des mouches et de gros risques de contamination. Amha il faut un bulleur.
 
Laissez le tout tranquille pendant au moins trois jours.

Puis enlevez la levure qui flotte à la surface, sinon elle va sombrer, ce qui n'est pas bon du tout. Puis, lorsque la fermentation est terminée, c'est-à-dire 5 à 8 jours plus tard, soutirez, c'est-à-dire que vous remplissez - sans remuer les sédiments qui sont au fond du tonneau - les récipients dans lesquels vous avez l'intention de conserver votre bière et que vous les fermez hermétiquement.
Amha, c'est trop court. Quand j'avais brassé 20L, cela a duré au moins 2-3 semaines à buller d'enfer. Là je trouve qu'il y a un bon risque d'embouteiller à la moitié de la fermentation, donc d'avoir des bouteilles qui explosent... ou font des feux d'artifice à l'ouverture.

Bon au final, avec beaucoup de chance, on peut obtenir un jus amer et un peu pétillant, et dans la plupart des cas un truc qui aura mal fermenté, ou aura été contaminé.... donc perte de 25kg de grains de pas mal d'eau et de combustible.

Du coup, dans l'ensemble, sur ce chapitre que je commence un peu à maîtriser au travers de ce topic (optique un peu pareille : frugale, techniques primitives, récup, etc), je trouve que Seymour ne le maitrise pas du tout, avec pas mal d'erreurs et de risques de foirer la manip.

Alors, est-ce dû à une technicité un peu spécifique au brassage, ou bien peut-on se poser des questions quant à la pertinence des autres chapitres ?....

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Message par Da Mar 14 Sep 2021 - 11:35

tarsonis a écrit:Si j'arrive à en faire pousser l'année prochaine pourquoi pas clind'oeil

Sinon, petit aparté à propos de John Seymour. Je suis retombé sur le célébrissime Revivre à la campagne, dont on parle régulièrement ici, et republié dans "Le grand guide Marabout de l'autosuffisance" en 2019.

En fait, je crois que Seymour n'a jamais brassé de bière et semble reporter ce qu'il a dû voir ou entendre. Mais amha, sa technique présente de très nombreux écueils et risque simplement de faire perdre plusieurs dizaines de kg de céréales pour rien.

Je m'étais fais la même réflexion dans sa partie sur la forge. Je ne me souviens plus des détails mais je me suis dis qu'il n'y connaissais pas grand chose....
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