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Provisions avec du cochon.

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Provisions avec du cochon. Empty Provisions avec du cochon.

Message par Aristote Ven 29 Mar 2013 - 10:10

Avec un peu d’organisation et de volonté, il est possible de faire des réserves avec un bon cochon élevé à la campagne. Cette pratique peut sembler surannée voir inaccessible pour la plupart des gens.
Autrefois, chaque ferme élevait son ou ses cochons. C'était naturel, cela constituait un indispensable garde-manger et garantissait le besoin familial.

Un peu d’histoire :
La simplicité d’élevage du cochon en fera au Moyen Âge l’animal le plus consommé devant le mouton et le boeuf.
Vauban, ministre de Louis XIV, voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que “cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an”. Un siècle plus tard, grâce à la diffusion de la pomme de terre dont on le nourrit, l’élevage de porc français est devenu le plus dynamique d’Europe.

Le cochon a encore maintenant toute sa place dans notre alimentation.
Je ne suis pas éleveur, mais j’ai eu la chance de rencontrer des retraités qui continuent à vivre de leur production. Je profite de leur expérience depuis quelques années maintenant.
Ils ont des vaches, des brebis, des agneaux, des poules et surtout quelques cochons. Ceux-ci sont parqués dans un petit bois situé juste à côté de leur potager. Cela est préférable car pour nourrir ce Porcus homnivorus c’est beaucoup de manutention.
En plus de ce que les cochons trouvent eux-mêmes dans le sol, ils leur donnent à manger tous les restes du jardin, des épluchures fraîches et même des courges mélangées avec du lait de leurs vaches.

Provisions avec du cochon. Cochon10

Ils vivent ainsi en liberté, sans stress et alimentés sainement. Vous vous en doutez, la viande est délicieuse et rien à voir avec ce que l’on trouve en général dans le commerce.
Elever ses cochons est aussi une façon de lutter contre les conditions de vie catastrophiques de l’élevage intensif où les animaux sont privés d’espace, avec une alimentation chimique qui donne une viande sans goût et un mauvais gras. Vous aurez compris que consommer ou élever du cochon de façon non industrielle est bien meilleur pour la santé et peut de surcroît permettre d’avoir en cas de pénurie des réserves pendant de longs mois.
Pour installer une porcherie dans un bois, il suffit de disposer une paillasse surélevée pour isoler l’animal de l’humidité et de faire en sorte que celui-ci soit protégé du vent.
Néanmoins l’habitacle doit être robuste car un cochon une fois devenu adulte prend du poids et n’arrête pas de gratter le sol. Ce n’est pas la peine d’investir dans des matériaux trop onéreux.
Il est nécessaire de fermer le périmètre avec une clôture éventuellement électrique ou sinon assez solide. Dans l’abri on y installe de la paille pour la litière et une auge scellée ou lestée d’une pierre pour éviter qu’elle se renverse. Normalement on nourrit le cochon deux fois par jour. Si vous partez en vacances, il vaut mieux avoir de bons amis ou un voisin attentionné que vous pourrez fidéliser avec un intéressement et quelques bocaux biens placés.
Il faut dire que les amis que je côtoie ne sont jamais partis en vacances.
Après une vie paisible, passée à être choyé et bien nourri, le moment est venu pour ce petit cochon devenu bien gros de vous récompenser de vos efforts durant les quelques huit à dix mois passés.
C’est maintenant que l’on rentre dans le vif ou plutôt moins vif du sujet si j’ose dire..
Voici la bête :
113kg avec la tête qu’on ne voit pas car celle-ci destinée au pâté est déjà en train de bouillir dans une marmite.

Provisions avec du cochon. 213

D’abord un petit tableau simple pour vous apprendre à connaître les différentes parties du cochon avec les préparations possibles :

Provisions avec du cochon. 313

Au menu de mes préparatifs : Confits, pâté de tête, rillettes et rôtis.
Je précise que cette façon de faire est personnelle et qu’il en existe de nombreuses autres.

Provisions avec du cochon. 3bis10

Au fil des années, environ 7 ans, je me suis aperçu que la préparation des confits était très rentable dans la vie courante. On a vite fait de les sortir et de les mettre dans une casserole en les agrémentant de quelques haricots blancs ou pommes de terre, c’est un vrai contentement. Je vais donc commencer par les confits et vous décrire leur préparation.

LES CONFITS :
C’est très simple, on découpe la viande dans différents endroits du porc, on la coupe ensuite en cubes mais pas trop petits et on garde un peu de gras pour que les confits ne soient pas trop secs quand on les mange.

Provisions avec du cochon. Photo_10

Je prends les confits principalement dans les jambons c’est plus facile.
Ensuite on place les morceaux de viande dans les bocaux dans lesquels j’ai préalablement placé un morceau de couenne au fond pour donner du goût et de la gelée. Sel, poivre et on ferme.
Stérilisation, environ 3h après ébullition.

Provisions avec du cochon. 512

LE PÂTÉ DE TÊTE :
Très simple aussi, on met à bouillir dans une grosse casserole la tête, le cœur, la langue un ou deux pieds de porc, un peu de couenne, des carottes, un bouquet garni, oignons, et grains de poivre. Cuisson trois heures. Ensuite on émiette en détachant la chair de la tête et on fait comme les confits on les mets dans des bocaux en ayant pris soin d’enlever les petits os. Ce sont les pieds la couenne et les oreilles qui apportent la gelée nécessaire.
La stérilisation est moins longue car la viande est déjà cuite. Comptez 1h30 après ébullition.

Provisions avec du cochon. Bocaux10 Provisions avec du cochon. Bocaux11

LES RILLETTES :
On doit au préalable préparer une grosse gamelle sur un brûleur à gaz.
Tout au long de la découpe du porc on mettra les petits morceaux de viande et les morceaux de gras dans ce récipient. Cuisson à feu très doux en n’oubliant pas de touiller régulièrement pour que ça n’accroche pas au fond.
Petit à petit la graisse va fondre et la viande va brunir.
Une fois cuit, on retire la graisse liquide mais on en laisse un peu car sinon ce ne serait pas des rillettes. Ensuite on malaxe la viande pour l’effilocher ou l’émietter. Finalement, on met le tout en bocaux comme le reste. La graisse qui reste aussi car elle servira toute l’année pour par exemple faire cuire de bonnes pommes de terre à la poêle etc …

Provisions avec du cochon. Rachau10 Provisions avec du cochon. Gamell10 Provisions avec du cochon. Rillet10 Provisions avec du cochon. Brassa10 Provisions avec du cochon. Rillet11 Provisions avec du cochon. Graiss10

LA PHASE STÉRILISATION :
Elle se fait à l’ancienne, dans ce qu’ils appellent « une chaudière ».
C’est un ustensile génial qui permet de stériliser des dizaines de bocaux en même temps.
Cette marmite en fonte est équipée d’un couvercle en deux parties pour certainement éviter une manipulation avec un poids trop important. L’ensemble est encastré dans un support en pierre surmonté d’un conduit avec un foyer au-dessous.
On installe d’abord les bocaux en les entrelaçant de paille ou de feuilles de choux si la saison le permet. On place également une planche assez lourde pour lester le tout. Cela permet de bien bloquer les bocaux pour éviter qu’ils s’entrechoquent et se cassent pendant l’ébullition.
Une fois que le tout est en place, on rajoute l’eau, on met le feu et c’est parti pour plus de trois heures de cuisson. Ce qui prend le plus de temps, c’est la phase de refroidissement car il ne faut pas retirer les bocaux quand ils sont chauds afin d’éviter un choc thermique.

Provisions avec du cochon. Bocaux12 Provisions avec du cochon. Planch10 Provisions avec du cochon. Chaudi10

Dans la « longe » et les « jambons » j’ai découpé des rôtis. J’aime bien les rôtis, c’est très généreux et conviviale à servir à table avec la famille ou des amis.
Sur un gros rôti, j’ai laissé la couenne autour. C’est une bonne astuce pour maintenir la viande et donner du goût au plat...

Provisions avec du cochon. Rati_a10 Provisions avec du cochon. Rati_a11 Provisions avec du cochon. Ratis_10

Un peu de foie c’est bon aussi à la poêle :

Provisions avec du cochon. Foie10

J’ai gardé également les pieds du cochon, les jarrets et les jambonneaux :
Pour les découper, il faut couper la chair tout autour de l’os et ensuite finir à la scie.

Provisions avec du cochon. Pied_d10 Provisions avec du cochon. Pied_d11

Pour résumer voici un petit schéma de ce que j’ai utilisé dans le cochon pour mes préparations :

Provisions avec du cochon. Sans_t10

Pour finir, un premier clin d’œil à Fokeltok qui aime bien les salaisons :
Chez mes amis j’ai croisé un joli saloir en gré avec un couvercle en bois fait sur mesure. Alors tu penses bien Fokeltok que j’ai pensé à toi et à ton fameux exposé : « Fumage et salaison »

Provisions avec du cochon. Saloir10

Un autre clin d’œil à Canis Lupus pour son hache paille :
Voici un coupe racines à manivelle qui sert à couper tous les tubercules pour donner à manger aux bestiaux et notamment pour l’occasion, des topinambours, betteraves etc..

Provisions avec du cochon. Tuberc10 Provisions avec du cochon. Tuberc11 Provisions avec du cochon. Tuberc12

C’était un plaisir de rédiger ces quelques lignes pour partager avec vous cette journée pleine d’authenticité.
Je souhaite montrer dans cet exposé que faire des provisions de cochon n'est pas impossible si l’on s’en donne les moyens et l’opportunité.
Il n’est pas nécessaire d’être un pro de la boucherie pour décider un jour de faire son cochon.
Cela vous permettrai de constituer une saine réserve de nourriture et pour plusieurs mois.
Salutations aux membres.

Aristote Provisions avec du cochon. Ff10


Dernière édition par Aristote le Ven 5 Avr 2013 - 18:24, édité 1 fois

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Wasicun aime ce message

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Message par cerise Ven 29 Mar 2013 - 11:39

cheers Merci Aristote pour ce remarquable et alléchant compte-rendu !
(je me suis permis d'éditer pour enlever les balises [img] clind'oeil
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Message par Aristote Ven 29 Mar 2013 - 11:46

@Cerise
Merci à toi, tu pourrais m'expliquer comment on fait pour éviter les balises quand on poste ?
J'avoue ne pas connaître la manip scratch

édit cerise : mp envoyé clind'oeil

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Message par 12lac6 Ven 29 Mar 2013 - 13:00

bonjour,

j'ai soigneusement copié-collé ton post : tu fais des choses que je ne fais pas avec le cochon.
En revanche tu ne fait pas de charcutaille (jambon saucisse et saucisson)?
Nous faisions aussi sanquettes (mais pas de boudin) fricandeau (dans l'Aveyron, il s'agit d'un pâté de campagne cuit au four dans sa crépine en grosse boulette, autant que de personnes présentes), estomac farci (plat appelé Ase chez moi mais qui n'a quasiment que l'estomac et le bouillon en commun avec l'ase farci de Lozère, la farce étant faite à partir de la recette du pounti aveyronnais).

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Message par Aristote Ven 29 Mar 2013 - 13:26

@12lac6
Effectivement je ne fais pas de charcutaille.
Il m'est arrivé de faire du boudin mais pas cette année.
Toi aussi tu sembles faire des choses intéressantes donc j'attends avec impatience tes futurs envois. clind'oeil

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Message par Semper Ven 29 Mar 2013 - 13:36

Ca sent le vécu, j'aime :popcorn:

Merci Aristote.
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Message par hildegarde Ven 29 Mar 2013 - 14:27

j'ai entendu qu'on ne pouvait plus tuer des animaux chez soi et qu'il fallait obligatoirement passer par l'abattoir pour faire cela.

Comment pratiques- tu ?
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Message par Aristote Ven 29 Mar 2013 - 18:32

@Hildegarde
Ce n'est pas moi qui m'occupe de cela. Quand j'arrive le cochon est déjà tué.
L'éleveur l'emmène la veille à l'abattoir.
Mais faudra que je me renseigne car pour le cochon il y a peut-être un quota par famille.

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Message par Aristote Ven 29 Mar 2013 - 23:16

Des précisions suite à la question judicieuse de Hildegarde:

« Article R231-15. Sans préjudice de l'application des dispositions particulières prévues par le présent code, les animaux de boucherie ne peuvent être abattus hors d'un abattoir que dans les cas suivants :
1/Lorsque l'abattage doit être pratiqué d'urgence pour cause d'accident. Dans ce cas, l'inspection sanitaire et qualitative de l'animal sera obligatoirement effectuée dans un abattoir ;
2/Lorsqu'une personne pratique l'abattage d'animaux des espèces caprine, ovine et porcine qu'elle a élevés ou entretenus et dont elle réserve la totalité à la consommation de sa famille. L'abattage ou la mise à mort des volailles et des lapins domestiques par la personne qui les a élevés ou entretenus est autorisé lorsque cette personne en réserve la totalité à la consommation de sa famille.»

http://www.experatoo.com/information-du-consommateur/droit-tuer-cochon_28062_1.htm#.UVYR1Vdkm2A

Seul les éleveurs de porcs, déclaré comme tel auprès de l'administration ont le droit pour leur unique autoconsommation de tuer un cochon (interdiction de vendre la viande).Si un particulier élève des cochon sans les déclarer aux services vétérinaires du département, il est passible d'une amende. On va dire que c'est toléré... Par contre ça peut poser des problèmes puisque ces animaux ne sont pas vacciné et peuvent transmettre des maladies.
Par contre, même pour un éleveur de bovins ou de moutons, il est interdit d'abattre chez soi veau, vache, mouton et cela depuis l'histoire de la vache folle. En effet, des tests sont systématiquement effectué en abattoir pour dépister la maladie. Donc aucun risque n'est prit là dessus.

Conclusion: si on élève des cochons en tant que particulier il faut les déclarer. Ainsi on peut tuer son cochon sans passer par l'abattoir mais sans en faire commerce et uniquement pour sa consommation personnelle.

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Message par serilynpayne Sam 30 Mar 2013 - 7:16

sans vouloir lancer de polémique , pour les moutons et la fête de l'Aïd al adha y'a personne qui se formalise ...

Disons que pour le cochon , à moins d'être dénoncé y'a TRES peu de risques de se faire contrôler .

Par précaution il est possible d'emmener les viscères de l'animal faire un contrôle à l'abattoir , d'ailleurs en action de chasse au cochon (sauvage) un contrôle des viscères est aussi fait .

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Message par Aristote Lun 25 Nov 2013 - 10:56

Ce week-end encore quelques confits de cochon dans la chaudière. Cette fois-ci on a utilisé des feuilles de choux pour bloquer les bocaux au lieu de la paille.

Mais petite astuce que j'ai remarqué avec surprise: Mes amis ont rajouté avec les feuilles de choux et les bocaux, des pommes de terre. Pourquoi ? pour profiter de cette cuisson pour cuir le repas des cochons. Donc feuilles de choux et patates.
Eh oui il n'y a rien de perdu. clind'oeil

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Message par veno Sam 10 Fév 2024 - 21:21

un blog intéressant sur la préparation et techniques par un professionnel sur la viande et charcuterie

https://farces-and-furious.fr/


mes erreurs de débutants quand on essaye de faire du saindoux la première fois prévoyez un entonnoir métallique les pas cher pas bon en plastiques fondent sous l'effet du gras liquide et les plus cher très bon en métal qui évite la cata quand on avance dans l'inconnu c'est pleins de surprises ,trop cuit le saindoux a pris une couleur noisette et des bous de plastiques fondus se balade dans le liquide ,heureusement pour moi il y en avait pas beaucoup .
Provisions avec du cochon. 20240210Provisions avec du cochon. 20240211

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Message par bricolo Dim 11 Fév 2024 - 9:06

et mon """copain Cochon""" il en pense quoi de tout ça 
moi pour le remercier je trinque avec lui avec  du cognac  ,du calva ou de l'armagnac, je lui offre aussi un gros bouquet de persil et des bons oignons et de bonnes épices car il adore ça   !!!!!! et moi aussi 
mon dernier copain est en hibernation dans mon congèle 
RIP  copain

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Message par veno Dim 11 Fév 2024 - 14:28

bricolo a écrit:et mon """copain Cochon""" il en pense quoi de tout ça 
moi pour le remercier je trinque avec lui avec  du cognac  ,du calva ou de l'armagnac, je lui offre aussi un gros bouquet de persil et des bons oignons et de bonnes épices car il adore ça   !!!!!! et moi aussi 
mon dernier copain est en hibernation dans mon congèle 
RIP  copain

Je dirait bon cochon !

une truc cochon de base que je pratique avec mon copain cochon:

Pâtés de porc en bocaux (verrines )

1,1kg de gorge de porc
600gr de foie de porc
700gr de poitrine de porc fraîche
600gr de maigre de porc ( échine ou sauté de porc)

Total: 3kg de pâte haché de porc

( pour une préparation à 16gr de sel par kilos de pâte haché)
3 oignons ou échalotes

6 à 7 gousses d’ail
2 œufs
1cuillère à café de 4 épices

1 bouquet de persil

3 cuillères à soupe de farine

50gr de sel marin fin de guérande

7gr de poivre du moulin

10 à 12 cl de porto pour autres alcools à 40° 5 cuillères a soupe de cognac ou armagnac ect…

pour la décoration feuilles de lauriers et ou branchettes de thym à poser dessus avant de fermer le pot d’environ 125/200 /350ml

Temps de cuisson 3h à l’eau bouillante 100°c

Temps de cuisson à l’autoclave 1h40 à partir du chuchotement de la soupape à 11lbs(psi) 116°


attendre 1 mois pour la maturation pour plus de saveur avant de consommer
c’est une recette de base on peu varier avec du sanglier ou autres épices (le romarin donne un goût amer)

50gr = 4 c à soupe de sel fin marin de guérande /4 c à café de poivre du moulin= 6 à 7 gr


bien entendu le pote cochon du cochon et son cousin sanglier on d'autres recettes fabuleuses et variées ,trinquons ensembles et festoyons à ce fabuleux banquet Smile



p { line-height: 115%; margin-bottom: 0.25cm; background: transparent }


Dernière édition par veno le Dim 11 Fév 2024 - 15:13, édité 1 fois (Raison : amelioration)

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Message par bricolo Dim 11 Fév 2024 - 16:33

c'est ce que j'appele faire des cochonneris et pour le vieillissement je ne peux attencdre que 5 jours par gourmandise

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Message par modl Dim 11 Fév 2024 - 17:55

J'ai fait des terrines à une époque, et, après conseil auprès de mon charcutier, il m'a dit que je pouvais descendre à 13 g de sel par kilos. Après avoir testé, je n'ai pas trouvé de différence de goût. 
Et c'est meilleur pour la santé clind'oeil

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Message par veno Dim 11 Fév 2024 - 19:15

Ah la tentation gourmande c'est difficile de résister 😄moi même je me limite en charcuterie et sel ,j'en fait pour le plaisir gourmand et j'en mange pas tout le temps à cause de ma santé mais le goût par rapport a ceux du commerce ça rien a voir et c'est ça que j'aime, les connaissances et la famille à qui je donne un bocal apprecies bien en général ,merci modl j'esseyrais de descendre à 13g pour voir ce que ça donne ,samedi jai vu des champignons sechés asiatiques des shintakés dans le commerce je tenterais une experience à la place des girolles et cêpes.bon appetit et ne mangez pas comme des cochons🐖

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Message par serilynpayne Dim 11 Fév 2024 - 23:32

hello , miam tout ça . Pour le sel normalement c'est  18g par kilo , mais moi aussi je mets moins et ça change rien . Comme je viens d'investir dans un stérilisateur presto qui monte à 2b , c'est à dire une température de 120° C , je me mets à faire des terrines . J'avais jamais eu confiance dans la stérilisation à 100C pour de la viande ou du poisson ainsi que les plats cuisinés . 
J'ai fait 18 pots de 250gr en une fois dans le stérilisateur (appertiseur) de terrine moitié cerf moitié gorge de cochon , du genepi de l'ail 2 oeufs sel poivre et pis voila .

Le paradoxe c'est que c'est Mr Appert qui a inventé le procédé de stérilisation , un Français , et que pour une obscure raison les appareils sont interdits en France ... faut aller aux us ou au Quebec pour en acheter un !

Je vais tester ta recette Veno , faut juste que je récupère une pelleté de bocaux le parfait .

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Message par veno Lun 12 Fév 2024 - 13:12

je sait pas pour quoi en France on fabrique pas d'autoclave le miens vient de new york via ebay acheter en 2019 avant l'inflation
Provisions avec du cochon. 20240212


ce modèle
Provisions avec du cochon. 20240213
j'en ai profiter pour acheter 2 grilles supplémentaires
Provisions avec du cochon. 20240214

et aussi une deuxième soupape avec deux pesées qui s'empilent qui est de même poids que celle d'origine qui régule à 121°c,l'avantage avec la deuxième soupape je met 1 seule pesée ce qui me permet de plus facilement réguler à 11 lbs (psi sur le manomètre) soit 116°C si je met la 2ème rondelle j'appertise à 121°c de toute façon faut étudier le mode d'emploi de cette "grosse cocotte minute " cet autoclave me sert pour les aliments et préparations non acides sur le long terme ,autrement une bonne marmite pour bouillir à 100°c fait l'affaire pour d'autres recettes en bocaux

Provisions avec du cochon. 20240215
si je veut garder cet appareil en fonction longtemps je vais acheter un joint supplémentaire a l'avenir .

pour les bocaux et verrines le parfait j'avais acheter un lot d'occasion qui a bien servit mais avec le temps ces bocaux vieillissent aussi sans défaut apparent et une mise en température progressive j'en ai qui se sont cassés malgré toutes les précautions c'est a prévoir .
les neufs le parfait sont bien plus cher et sur le web j'ai vu des verrines et couvercles à vis (twist off) à des prix très abordables pour du neuf 
où sinon une autre alternative il y a un gars du coin dans ma région qui se déplace à domicile pour sertir en boite de métal ,car ces boites de métal peuvent être réutilisées avec un système qui découpe le haut de la boite et il re-sertie un couvercle neuf faut que je voie ses tarifs l'avantage de la boite métallique c'est quel craint pas les chocs et plus légère que du verre mais le verni dedans est un perturbateur endocrinien tout dépend sa composition mais là je chipote allez une dernière photo pour saliver
Provisions avec du cochon. 20240216
 quand aux étiquettes sa fait un baille que j'en met plus ,un marqueur débile indélébile fait le job Laughing

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Message par veno Lun 12 Fév 2024 - 14:55

Jai jamais fait du pâté de tête ,avec la tête de cochon le prix est avantageux, mon cochon fait sa tête de lard 🐷il se paye ma tête celui la ! Quand on débute hein ! Ah le cochon! Bon bien je sait pas comment on procède, faut t'il mettre la tête entiere dans une grande marmite avec un bouillon et après ??? Dépioter la viande une fois cuite ok , mais faut t'il enlever avant certaines parties comme les yeux la cervelle ou couper la tête en deux parties avant ? Ou tout cuire ? Pour la gelée je sais que l'on utlise la couenne et les pieds de porc en même temps dans le bouillon avec légumes ,il me manque le savoir faire .

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Message par serilynpayne Lun 12 Fév 2024 - 16:04

hello , j'ai donc le même "pressure canner" presto , acheté d'occase 130 euros , quasi neuf , modèle sans le mano mais avec les poids sur la soupape ce qui revient au même , le manomètre c'est une source de panne . le pâté de tête j'aime pas .  Sad

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Message par veno Ven 16 Fév 2024 - 23:56

une astuce quand on as pas de bac a sel ou petit saloir c'est d'utiliser la barquette d'emballage du roti de porc que j'ai mis a sécher
issue de cette vidéo youtube sur le roti de porc sécher et le aussi le boeuf
INGREDIENTS :

1 rôti de porc
1 rôti de bœuf
1 morceau de gite
5 kg de gros sel
3 récipients
film alimentaire
épices à votre convenance
paprika
poivre
Ficelle
3 torchons propres

PREPARATION :

Nettoyer la viande ;
Dans chaque récipient mettre dans le fond du gros sel, poser la viande puis recouvrir de gros sel.
Filmer et mettre les récipients dans un endroit frais. Durant 72 H.
Vous pouvez réutiliser le sel qui est resté sec.

+ 72 H.
Retirer la viande des récipients, la laver et laisser dessaler durant 4H en changeant l’eau toutes les heures..
l'essuyer avec du papier absorbant puis la mettre sur une grille et la laisser sécher 1 h environ.

Disposer chaque morceau de viande sur un torchon, les masser avec les diverses préparations d’épices puis fermer les torchons et ficeler ;
Mettre les paquets dans le tiroir à légume de votre réfrigérateur et attendre 4 semaines.

Sortir la viande des torchons, retirer le surplus d’épices, couper en fine tranche et déguster.

je découpe les morceaux de viandes qui pendouilles et enlève nerf et le gras comme le parage du jambon ,le fond de la barquette lavée et essuyer avec un papier absorbant ensuite une couche de 2cm au fond et je masse la viande avec le gros sel de salaison
je dispose des bouts de feuilles de lauriers bien sèches éviter les fraîches) et je recouvre le roti de sel autour et dessus puis je couvre et au frigo ou dans pièce très fraîche .le bout qui reste sur la planche il voleras au dessus de la gasinière comme Louis Blériot avec sa poêle volante /hiphiphourra/

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Message par Résilient Sam 17 Fév 2024 - 6:31

Salut, 

Merci pour ces intéressants retours. 

Perso, j'ai arrêté le salage au sel sec, par enfouissement dans des bacs : trop de sel à stocker, à jeter, à manipuler (pour un jambon de 12-13 kg, il faut pas loin de 30kg de sel...). Sans compter le risque de sur-salage si la viande est trop grasse ou pas assez, ou si tu foires tes calculs, ou si le morceau est trop épais.

Je suis passé au salage sous vide : du sel dosé à 4% du poids total du morceau, un stockage propre le temps du salage (sous vide au frigo), pas de risque de sur-salage même si on oublie la viande dans son plastique, puisque le sel est déjà dosé au départ. Et surtout, dans une optique prepper : énormément moins de sel à stocker (avec 60kg d sel dans un bidon, tu es tranquille quelques années..). 

Seul inconvénient : c'est difficile de faire des gros jambons, à moins d'avoir une machine sous vide à cloche (2000 euros environ). Du coup, je désosse les jambons, je sépare proprement tous les muscles et je jais des noix de jambon. 

Et je n'y perds pas au change....Very Happy

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Message par veno Sam 17 Fév 2024 - 7:59

Très bonne idée le sous vide pour éviter de jeter tout ce sel imbibé du jus , jai regarder quelques vidéos avec différents gramages de sel suivant leurs recettes d'après ce que jai retenu sur le temps de salage sous vide c'est que le sel pénètre 1cm par jour dans la viande ,pour tes noix de jambon sous vide tu enlève la couenne du jambon ou tu la laisse ?

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Message par Résilient Sam 17 Fév 2024 - 8:15

veno a écrit:Très bonne idée le sous vide pour éviter de jeter tout ce sel imbibé du jus , jai regarder quelques vidéos avec différents gramages de sel suivant leurs recettes d'après ce que jai retenu sur le temps de salage sous vide c'est que le sel pénètre 1cm par jour dans la viande ,pour tes noix de jambon sous vide  tu enlève la couenne du jambon ou tu la laisse ?

Perso, pour le sel j'ai opté pour une médiane entre 3% du poids de la viande (minimum sanitaire) et 5% (maximum gustatif). 
Pour 1kg de viande, je mets donc 40g de sel. 

Pour le sel usagé, je l'utilisais pour les phases préalables du tannage des peaux de cerfs et de chevreuils, mais les quantités utilisées au tannage sont trop importantes, et il faut les traiter comme des déchets à un moment. 
Il faut savoir que le salage sous-vide est devenu la norme dans la production de salaisons non labellisés ou AOP-AOC : le gain de place, de temps et de matière est vraiment considérable. 

Par exemple, pour saler au sel sec un jambon de 12 Kg (avec os), c'est 30kg de sel dans un bac de 50 litres (5 cm de sel dessous + 5 cm dessus + tout l'espace vide autour du jambon : 3 sacs de sel à 8 euros pièce) pendant 23 jours.

Pour saler en noix le même jambon de 12 Kg (sans os, sans couenne, sans tissus inutiles, sans tendons, soit environ 6 kg de bidoche, le reste ayant été passé en saucisses), c'est 240 g de sel en tout... 

Les 150 euros de la machine sont donc assez vite amortis. 

Temps de séchage, la "règle", c'est (1 jour par cm d'épaisseur du morceau / 2) + 1. Pour un morceau de 4 cm, ça fera 3 jours ((4/2)+1). Mais, dans les faits, on s'en fout, puisqu'il n'y a pas de risque de sur-salage, ni de contamination (sous-vide). J'ai déjà laissé des poitrines un mois pour voir, ça n'a aucune incidence. 

La couenne, je l'enlève, je la dégraisse et j'en cuisine un peu avec des haricots blancs.

EDIT : Je parle de machine sous-vide, mais dans les faits, tu peux te contenter d'emballer ton morceau de viande avec le sel et le cognac ou la gnôle, bien serré dans du cellophane. C'est largement suffisant, tant que le jus de la saumure qui va sortir de la viande ne peut pas couler en dehors du plastique.

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