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Un cochon

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Message par Senjak le Ven 5 Déc 2008 - 19:26

Bonjour a tous,

La privatisation de l'espace discussion générale me pousse à franchir le pas enfin.

La lecture des différents sujets du site m'a fait prendre conscience de mon inexpérience générale dans beaucoup de domaine, que ce soit en théorie ou en pratique.

Dans la rubrique prépration alimentaire, j'aimerais vous faire partager mon humble expérience du cochon. Ce sujet peut prendre place dans la recherche d'une certaine autonomie alimentaire dans un cadre rural. A la lecture des différents posts il ne me semble pas que le sujet ait déjà été abordé. Les seules données qui me manquent sont les quantités exactes mais je pourrai les récuperer ultérieurement et mettre à jour ce post.

Tous les ans depuis plusieurs années, nous nous réunissons chez une de mes tantes qui possède une grande maison en milieu rurale pour "le cochon". Ma tante qui est auvergnate d'origine perpetue actuellement, plus dans un cadre festif et familial que par nécessité, la tradition de tuer un cochon une fois par an et d'en faire de la charcuterie.

"Faire le cochon" nécessite une quinzaine de paire de bras mais un seul cerveau. La préparation prend une journée complète non stop et produit de la charcuterie permettant de subvenir aux besoins d'une famille pour une année. ( Avec dans l'esprit une famille moyenne de 4-5 individus et une consommation raisonnable et programmée). un cochon fournit à lui seul plusieurs dizaines de saucisses et saucissons, patés, rillettes, jambon et du boudin noir. La consommation se fait progressivement en fonction de la durée de conservation. D'abord le boudin, puis les patés et rillettes puis les saucisses saucissons et jambons.

La première étape est de tuer le cochon pour en recuperer le sang qui servira à la confection du boudin noir. Le recette est simple et consiste à melanger le sang avec divers aromates et épices, de mettre le tout encore liquide dans les intestions vidés et lavés du cochon et de laisser coaguler. Servir avec des pomme de terres et des pommes au bout d'une semaine.

La seconde partie consiste à découper les différentes parties du cochon, on mets de coté les pièces nobles qui serviront à faire les jambon par exemple ou les abats qui se consomment directement ( comme le coeur et el foie ) ou qui peuvent s'incorporer ailleurs. On récupère ensuite tous les autres morceau de viande non définis et le gras que l'on coupera en très fine lamelle. C'est la partie la plus fastidieuse et la plus longue et c'est celle qui demande le plus de main d'oeuvre. Cette opération commence tot le matin et dure 4 à 5 heures selon les effectifs et les petites mains qui coupent.

Le cochon est entierement dessosé, tous les os et la tête sont mis dans une grande gamelle que l'on fait bouillir avec différents aromates toute la journée. L'après midi, toute la viande décollée des os est récupérée, mélangée avec d'autres aromates et mise en pot. Vous avez obtenus de magnifiques rillettes, non grasses et aromatisées a votre gout.

La viande du matin et le gras coupés en petits morceaux sont mélangés selon un dosage convenu, aromatisés, ( sel, poivre, herbes...) et incorporés dans les intestins vidés et lavés comme le boudin. deux bouts de ficelle, on suspend ça autour d'un manche à balai dans un endroit sec et on ferme la porte. Revenez plusieurs semaines plus tard et vous aurez de superbes saucisses et saucissons.

Enfin une autre partie de la viande préparée differement est mise en terrine et stockée au frais pour faire des patés.

Si vous avez bien suivie il doit vous rester les os, blancs et propres, de la couenne et la vessie.

Bon appetit.

Ce sujet essaye d'illustrer la relative simplicité de produire une quantité de nourriture importante à partir d'un cochon. Moi même n'ayant pas le 20ème de système D d'un membre lambda de ce forum je suis capable, pour peu qu'on me guide, de transformer un cochon en charcuterie avec comme aide, mes cousins, ma soeur, mes amis et cela en 12h.

L'interet du cochon est qu'il peut s'elever dans un espace certes amenagé mais réduit et qu'il se nourrira virtuellement de tout ce que vous lui donnerez, detritus compris.

"Faire le cochon" est donc selon moi une option à étudier pour ceux qui recherchent une certaine autonomie alimentaire en plus de la convivialité inhérent à ce genre d'évenement.

N'hésitez pas à poser des questions. Pour les dosages exactes et les quantités récupérées, j'éditerai le message dès que j'aurai récuperé les infos.

merci d'avoir pris le temps de lire.
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Message par luxferrrare le Ven 5 Déc 2008 - 20:44

Merci de ce post Senjak.

Vivement plus de détails !

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Message par cerise le Ven 5 Déc 2008 - 21:33

ah oui, récupère vite des infos bounce
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Message par Silex le Ven 5 Déc 2008 - 21:56

Sujet trés intéressant. Je n'ai pas l'optique d'élever un cochon, du moins pas dans l'immédiat (je suis plutôt poules) mais je suis vachement intéressé par une marche à suivre et des infos complémentaires du style:
"Faire le cochon pour les Nuls"
Mine de rien, un animal qui se nourrit de tout et sur lequel on peut quasi tout consommer c'est le top.
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Message par Wasicun le Ven 5 Déc 2008 - 22:32

élever ??? et "sus scrofa" il "pue du cul" ptêt ??? (enfin c'est vrai que le sauciflard ... c'est un art ... le mien est dégueu/BEEEEEEEEEURK !).
(LE SANGLIER : une espèce sympa, apprivoisable et 'hachement intelligente en plus ...).

Sinon il y a la solution d'ouvrir une auberge pour survivre ...(genre auberge du "croûteux" par ex.)

;-)
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Message par Le_Celte le Sam 6 Déc 2008 - 13:57

On a eu un cochon nain 'du vietnam" pendant des années, et franchement ce genre d'animal c'est plus malin et attachant qu'un chien..
Jamais malade, propre, pas chiant, facile a nourrir, rustique...
Ca garde la maison en votre absence et tient sans problème un intrus a distance en lui grognant/bavant dessus..

L'animal de compagnie parfait si on a un grand jardin et que on aime avoir un gentil "truc" noir gras et hirsute avec des crocs qui dépassent qui vient vous faire des papouilles quand vous sortez et se gave de pommes jusqu'a plus pouvoir à l automne... ca mange aussi la neige la première fois...et ca ADORE la bière!(1/2 l en 8 secondes...)
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Message par Rammstein le Sam 6 Déc 2008 - 21:45

Les os se consomment également : on s'en sert pour aromatiser la soupe, faute de viande. Les restes sont pour le chien, ou servent à fabriquer divers objets en os : boutons, manches de couteau, osselets pour les enfants, etc.

La couenne se fait griller et se consomme comme des chips. La graisse obtenue lors de l'opération peut être mise en bocaux pour une utilisation ultérieure, ou servir à fabriquer des confits.

Un cochon Bangkok_street_food_3

La vessie apparaît dans certaines recettes, et a des applications médicales... euh... déconcertantes !

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Message par commandos le Sam 6 Déc 2008 - 22:02

Bonsoir ,les os rentre dans la composition de la gelée que l'ont mais sur certaine terrine de paté,et autour des pied de porc en gelée,et des jamboneau.

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Message par commandos le Sam 6 Déc 2008 - 23:38

Re-bonsoir,au printemps 2009 achat d'un ou deux porcelais destiner à l'engraissement et d'un agneau pour le mème motif,pour la viande de boeuf,je l'achète à un fermier du coin qui à un élévage bio.
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Message par Wasicun le Dim 7 Déc 2008 - 2:56

En parlant de "cochons chinois" ... j'ai un pote qui en a tiré un l'année dernière encore ... Il en avait une véritable petite colonie sur sa chasse (leur(s) propriétaire(s) ayant probablement été surpris par leur croissance ...).

;-)

(très goûteux en brochettes dans tous les cas !)
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Message par Stalker le Dim 7 Déc 2008 - 12:39

Y en a t-il ici qui seraient intéressés par un film didactique en DVD sur la transformation d'un sanglier fraichement abattu en rillettes, saucissons, filet, daube... ?
Une sorte de tutorial en fait.
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Message par Rem le Dim 7 Déc 2008 - 18:07

Ben ça alors, c'est rigolo! Mes copains viennent de m'offrir un cadeau hier soir: je vs le donne en mille! Une gobette, p'tit gars! toute mignone, tte tâchetée. Je vous tiens au courant lol
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Message par Rem le Dim 7 Déc 2008 - 18:12

Stalker, ça dépend du prix. Sinon, bien sur, je suis intéressé.
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Message par Le_Celte le Dim 7 Déc 2008 - 20:56

Wasicun a écrit:En parlant de "cochons chinois" ... j'ai un pote qui en a tiré un l'année dernière encore ... Il en avait une véritable petite colonie sur sa chasse (leur(s) propriétaire(s) ayant probablement été surpris par leur croissance ...).

;-)

(très goûteux en brochettes dans tous les cas !)

Il est clair que meme si ils sont nains les cochons "Chinois" ne sont aps des cochons d'indes...donc les abrutis qui en adopte un en vivant en appart ou sans avoir prévu que un jour la "bete" pèsera 50kg et plus...
Je connais deux amis qui en élèvent pour leur consomation personnelle et ce qui les amuse c'est de cuire un petit ENTIER avec la pomme dans la bouche quand ils on des invités, puis de faire des photo facon Obélix... Smile

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Message par Barnabé le Dim 7 Déc 2008 - 21:28

Le_Celte a écrit:
Wasicun a écrit:En parlant de "cochons chinois" ... j'ai un pote qui en a tiré un l'année dernière encore ... Il en avait une véritable petite colonie sur sa chasse (leur(s) propriétaire(s) ayant probablement été surpris par leur croissance ...).

;-)

(très goûteux en brochettes dans tous les cas !)

Il est clair que meme si ils sont nains les cochons "Chinois" ne sont aps des cochons d'indes...donc les abrutis qui en adopte un en vivant en appart ou sans avoir prévu que un jour la "bete" pèsera 50kg et plus...

Sont bien couillons de le relâcher dans la nature. Tout se mange. Même le rat.
http://www.7sur7.be/7s7/fr/1505/Monde/article/detail/142387/2008/01/22/Le-prix-de-la-viande-de-rat-augmente-au-Cambodge.dhtml
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Message par Wasicun le Dim 7 Déc 2008 - 23:20

ça ... "tout se mange" ou plutôt "tout peut se manger" c'est une évidence ... j'ai un pote dont les parents hollandais ont vécu le siège de ARNHEM ("Market Garden") ... il est clair qu'au bout de quelques semaines il ne restait plus ni un seul chatn ni un seul chien dans les environs (après ils s'en sont pris aux rats ... puis ensuite à leurs propres chaussures ... mais ça c'est un autre débat ...).

:-|
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Message par Le_Celte le Lun 8 Déc 2008 - 9:51

Clair que dans les rues de Phnom Phen on ne voit pas de chiens...du tout...ni de chats d'ailleur...

Si on vas sur les "vrais" marchés alimentaires Cambodgiens (ceux ou les touristes ne mettent pas les pieds) on retrouve les chiens, morts, pelés et prêt à être vendus (cher) à la ménagère du coin...les rats, crapauds et autres aussi...

Je n'ai pas de photo car il faudrait être totalement abruti pour amener un appareil photo dans ce genre d endroit...

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Message par Invité le Lun 8 Déc 2008 - 20:25

J'ai eu faim, vraiment faim une fois dans ma vie, retour des îles Scilly au au su de l'angleterre, vent contraire, bloqués devant Ouessant ou Sein dans le courant pas de moteur et 10 jeunes adultes manoeuvrant un voilier dur (sloop 15 mètre) à nourir, on a tout bouffé, tout, à la fin il restait des quakers basiques, la simple avoine écrasée avec la tronche de William Penn sur la boîte, plus de gaz, plus de pétrole pour cahuffer l'eau. On a mangé le quaker patouillé à l'eau froide, a la main pour certains épuisés. Il a encore fallut
un ejournée pour rejoindre Concarneau. Avec un voilier de course non échouable en panne de moteur pas question de rentrer à ailleurs (je n'avais pas besoin de carte détaillée pour ce port dont je connaissait balisage et chenaux par coeur).

"les Glénans, t'as signé, c'est pour en chier"

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Message par romrom51* le Lun 8 Déc 2008 - 21:07

salut ,
pour le cochon, il est possible de fumer la viande et ainsi de la garder plus longtemps .
Fumoir fait avec des matériaux de récupération evidemment :
quelques plaques d'inox ,de la sciure et hop........
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Message par commandos le Lun 8 Déc 2008 - 21:29

Bonsoir,pour fabriquer un fumoir ,il faut juste 3 futs de métal d'une contenance de 60litres de les assembler tout les trois un au dessus de l'autre .
Dans le premier fut y pratiquer plusieurs évants et un portillion pour la recharge en sciure .
Dans les deux suivants juste y faire un portillion pour pouvoir y introduire les morceaux de viande que l'ont pend à deux barres métalique qui passent de part en part des deux tonneaux supérieur et voilà un fumoir à pas cher et facile à bricoler.
@+.
Commandos.
P.S: je reste à votre entière disposition pour de plus amples renseignements.

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Message par phm1903 le Lun 8 Déc 2008 - 22:33

Stalker a écrit:Y en a t-il ici qui seraient intéressés par un film didactique en DVD sur la transformation d'un sanglier fraichement abattu en rillettes, saucissons, filet, daube... ?
Une sorte de tutorial en fait.

moi oui ! bounce

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Message par Senjak le Mar 9 Déc 2008 - 12:59

phm1903 a écrit:
Stalker a écrit:Y en a t-il ici qui seraient intéressés par un film didactique en DVD sur la transformation d'un sanglier fraichement abattu en rillettes, saucissons, filet, daube... ?
Une sorte de tutorial en fait.

moi oui ! bounce

reportage "tuade cochon"

Voila c'est comme ça qu'on fait Smile sauf qu'on tue le cochon et on fait la grosse découpe la veille comme ça on attaque direct le matin avec le paté et les saucissonnades pour pouvoir avoir fini le soir.
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Message par trollinet le Mar 9 Déc 2008 - 13:25

question bête pour l'éviscération : je pensais que l'on suspendait la bête tête vers le haut (en tout cas pour le sanglier je l'ai vu faire comme ça) ; ça me paraît plus pratique pour enlever toutes les viscères.

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Message par phm1903 le Mar 9 Déc 2008 - 14:31

Personnellement j'ai participé au mouton (à l'européenne)et c'était "tête en bas" pour saigner et vider......ça ne posait aucun problème.
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Message par Skeld le Jeu 15 Jan 2009 - 18:06

Pour la vessie on peut aussi en faire une lanterne (étirable+++) ... ça demande un peu d'entrainement, ya certainement plus simple, mais si on a pas envie de jeter la vessie, je regarde si j'arrive à retrouver les photo.

Les os peuvent s'utiliser (plus difficilement), en osselets (jouets pour les enfants) avec les os des pieds, aiguille (fibula/péroné) à coudre, etc etc.

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