Provisions avec du cochon.

Merci Résilient , pour ces précisions ,y a pas photos ! l'économie de sel est vraimment importante avec cette méthode ,jai une machine sous vide à 20 balles en plastique et  je vais investir dans quelque chose de plus fiable à l'avenir ,puis je vais initier quelques personnes de mon entourage le cochon c'est mieux quand on le fait à plusieurs personnes ça facilite bien le travail et c'est plus convivial

J'ai testé le salage sous vide (méthode 4.2.1), sur du saumon et sur de la rouelle, et j'ai pas été convaincu...
Pour le saumon, ça allait, mais pour la rouelle, j'ai dû la jeter : elle avait commencé à moisir, ce qui ne m'était jamais arrivé avec la méthode par enfouissement.
Je ne fais pas de grosses pièces (magrets, filets mignons, rouelles...), et j'ai un bac dédié, avec au moins 10 cm de sel au fond. Il y a aussi du thym et du laurier. Quand je les sors, je vide la saumure, et je laisse à l'air libre pour que le sel s'assèche peu à peu. L'été, je vide carrément tout le sel dans un lèchefrite au soleil pour qu'il sèche complétement. Du coup, j'en consomme relativement peu, mais je ne fais pas non plus énormément de salaison...

Donc tu utilise une saumure pour saler et tu fais sécher le sel au soleil et tu le réutilise ?

Non Véno, c'est juste du gros sel. 
L'eau des aliments se concentre au fond, ce qui le rend (assez) facile à vider, et l'été, j'étale le gros sel qui sèche au soleil et c'est reparti pour un tour !!! Ca doit faire 3 ans que je tourne avec cette boite (environ 5 kg de gros sel, à la louche).

Donc le jus + sel au fond de ton bac tu jette et tu garde le sel moins contaminé par le jus de viande tu le fais sécher et c'est remis pour une autre salaison ,le sel est antiseptique ça doit marcher + les uv du soleil grosso modo c'est ce que je comprend.dit moi si jai fauté merci mold.

modl a écrit:Pour le saumon, ça allait, mais pour la rouelle, j'ai dû la jeter : elle avait commencé à moisir

De ce que j'avais pu lire un peu partout, la moisissure arrive souvent quand on rince la viande à l'eau après salage. 
Autant je dessale mes jambons 4 heures par immersion dans l'eau froide quand ils sont restés 25 jours dans le gros sel, autant ça ne sert à rien de rincer une viande qui a saumuré à vide. 

Après, ça dépend de ce que tu considères comme de la moisissure : j'ai toujours une fleur qui se développe sur mes salaisons, et qui finit par sécher et "poudrer" quand la viande est bien sèche. Et c'est cette fleur qui fait l'odeur de la salaison. Si elle devient trop envahissante, un coup de brosse et ça repart au séchage.

Là, c'était pas de la fleur, ou même de la fleur naissante, c'était plutôt verdâtre et ça sentait pas bon...
Par contre, j'avais rincé la viande effectivement... Une erreur visiblement. Je recommencerai à l'occasion, mais là, il commence à faire trop chaud pour fumer tout ça.

Résilient a écrit:Salut, 

Merci pour ces intéressants retours. 

Perso, j'ai arrêté le salage au sel sec, par enfouissement dans des bacs : trop de sel à stocker, à jeter, à manipuler (pour un jambon de 12-13 kg, il faut pas loin de 30kg de sel...). Sans compter le risque de sur-salage si la viande est trop grasse ou pas assez, ou si tu foires tes calculs, ou si le morceau est trop épais.

Je suis passé au salage sous vide : [...]

Très intéressant. Tu fais avec une machine sous vide "familiale", genre ça : , ou faut-il une machine plus pro ?

Un poil plus "pratique", donc un peu plus onéreux, mais pas de qualité professionnelle : celle-ci

Le sous vide a ces avantages pour faire reculer la dlc des aliments plus longtemps au congélateur .

https://www.politec-france.com/blog/pourquoi-et-comment-mettre-sous-vide-des-aliments-crus-ou-prepares-en-cuisine--n35

petit retour sur un rôti de porc de 750 grammes coupé en 2 parties de 375 grammes et séché au sel 16H ,dessalé 15 minutes dans l'eau froide ,essuyeravec du papier absorbant et  masser avec de alcool il me rester de l'armagnac ce pourrais être autre chose mais pas indispensable ,remassage d'un mélange d'herbes de Provence pour les 2 viandes , 
1 avec des épices Rabelais et poivre blanc fin, l'autre avec du 4 épices et un peu de poivre fin , j’ai débuter le 9/02/2024 et gouter le 9/03/2024 soit 4 semaines au fond du bac a légumes avec du papier absorbant au fond du bac et retourner les 2 viandes chaque semaine .
constat le poivre en mettre beaucoup moins mais beaucoup moins la prochaine fois surtout sur le premier ,le second une pincée et c’était mieux supportable en bouche mais ce n'est pas perdu car il suffit de découper le contour de la tranche ,celle ci en fines lamelles seront ajoutées a une salade d'endives en vinaigrette .
ça vaut pas la viande des grisons mais cet sympa ,remarquer qu'il n'y a presque pas de gras et ceci pourrai ressembler par sa forme à du filet mignon.
reste a imaginer  quelques recettes ou accompagnement avec cette viande sécher de porc .

Belle réalisation.
 
Juste un conseil : laisser reposer la viande au frais après le dessalage, au moins pendant le même temps que le salage. 

Là, il aurait pu rester 16h au frigo, retourné 2 fois, pour que le sel ait le temps de se répandre uniformément dans toute l'épaisseur de la viande. 

Dans ton cas, avec un séchage à température de frigo, ça ne pose pas de problème. Mais dans le cas d'un séchage à l'air, la température (10-12°C) serait trop haute pour les parties insuffisamment salées qui risqueraient de se gâter.

Je penserai à les retourner dans le sel la prochaine fois et les laisser sécher au frigidaire une fois déssaler ,merci pour le conseil de la température hors frigidaire c'est utile à savoir .prochain test l'hiver prochain hors frigo à la bonne période.