kéfir de fruits - revival

petit retex Kéfir de fruits :

j'ai eu ma période Kéfir dans les années 2000 - 2010, mais en 2011, suite à un déménagement, j'ai stoppé la production en prenant soin de conserver un peu de ma souche active sous forme séchée, stockage dans un petit bocal en verre.

en tentant un peu de rangement ce printemps, je suis retombé sur ce bocal, et l'idée m'est venu de le ressusciter, d'autant que j'ai aussi un stock de figues séchées à écouler, (les plus anciennes datant de 2014!),
et en ce moment des figues fraiches sur l'arbre (figuier bifère) à disputer aux oiseaux ... 

et que buvant pas mal en cette période estivale, autant varier les boissons  ...

j'ai donc tenté une réactivation des granules en en mettant à tremper dans un bocal d'eau sucrée et citronnée.
un jour de trempe, puis une première tentative avec figues, citron, et sucre roux, le tout pour environ 1,5L dans un contenant de 2L.
j'ai attendu 3 jours pour voir les fameuses bulles remontantes quand on agite un peu le bocal;
le 4eme jour, je filtre et mets en bouteilles muselées (2 bouteilles de 75cl), et je réserve dans un endroit à l'ombre.

le "premier jus" n'a pas été très pétillant, un "Pchiiitttt" modéré à l'ouverture de la bouteille, mais pas de débordement intempestif,
le goût typique de cette boisson fermentée est bien là, ça pétille sur les papilles, mais peu de gaz dans le verre .


je me suis dit : "c'est pas mort, mais peut certainement  mieux faire ..."

pour la 2ème cuvée, même procédé, même ingrédients, mais j'ai rajouté 2 figues fraiches, et 2 abricots;
mise en bouteille au 3ème jour, et encore 48h de maturation, ... cette fois-ci, il y a bien plus de pression à l'ouverture !
le mur s'en souvient encore, quand j'ai tenté de démuseler la bouteille pour la réveiller et prendre la photo) :


conclusion, on lit souvent sur la toile, une souche déshydratée peut se garder 6 mois à 1 an, voire plus ...
et bien, apparemment, ça se conserve bien au-delà d'un an, plus de 10 ans dans mon cas !


pour être complet, voilà mon granulé une fois réhydraté :
la couleur (roux-blond) est due au fait que j'utilise du sucre roux, et que certaines figues sèches sont également "rôties" (passage au four pour chasser d'éventuelles pontes d'insectes); d'où la teinte "caramélisée" des granules, (et de la boisson).

normalement, c'est plus plus clair que ça, mais la teinte obtenue ne l'affecte en rien.

pour comparaison, une macro sur ce petit échantillon, déshydraté (à gauche) vs hydraté (à droite :


au passage, je ne suis pas mécontent d'avoir bouturé 2 jeunes citronniers, qui me fourniront le 2éme ingrédient plus tard, quand ils fructifieront.

reste à me trouver un "plan B" pour auto-produire du sucre, je n'ai pas encore tenté la culture de la canne-à-sucre, mais ça reste envisageable ... 

BigBird a écrit:reste à me trouver un "plan B" pour auto-produire du sucre,

Tu as essayé le miel, préalablement chauffé au bain-marie pour éliminer les levures sauvages qui pourraient foirer la fermentation du kéfir ?

très bonne idée !  
et je m'étonne de n'y pas avoir pensé plus tôt, d'autant que mon frère a des ruches à deux pas de chez moi,
je devrais pouvoir lui en troquer quelques pots d'ici la fin de l'été, et je ferai un test IRL,
si ça fonctionne, je verrai par la suite pour acquérir une ou deux ruches.

quelle température la pasteurisation du miel, 65°, 75°, ...? et sur quelle durée d'après toi ???

Perso, quand j'utilise le miel comme substitut au sucre, je le chauffe à 65°-70°C avec un défigeur (une résistance électrique réglable de type thermoplongeur qu'on met dans le miel pour le liquéfier). 
J'en ai ajouté une année dans un moût de fruits pour accélérer la fermentation alcoolique, et je n'ai pas eu de problème de contamination par des levures sauvages (et il y en a forcément dans le miel).
Mais tu peux atteindre ces températures au bain-marie sur des petites quantités (il faut éviter de chauffer le miel directement à la casserole, ça "brûle" assez vite.

Hello,
Intéressant, tu nous diras le résultat et les différences avec le miel ?
Perso j'ai lancé une cuvée d'hydromel avec levures kveik; ça va sans doute donner un truc Frankenstein, mais peut-être plus proche de la version scandinave originelle

tarsonis a écrit:Hello,
Intéressant, tu nous diras le résultat et les différences avec le miel ?
...

Ok, suivi il y aura,
en tout cas, ça m'intéresse de savoir si avec du miel à la place du sucre, à quantité égale, on obtient + (ou - ?) de réaction, ou dans des délais + (ou - ?) courts ...?
également au goût, l'éventuel changement de saveur (?)

tarsonis a écrit:...
Perso j'ai lancé une cuvée d'hydromel avec levures kveik; ça va sans doute donner un truc Frankenstein, mais peut-être plus proche de la version scandinave originelle

pareil, on compte sur toi pour un petit compte-rendu (retex) de cet hydromel version "Tarsonique" !

Résilient a écrit:Perso, quand j'utilise le miel comme substitut au sucre, je le chauffe à 65°-70°C avec un défigeur (une résistance électrique réglable de type thermoplongeur qu'on met dans le miel pour le liquéfier). 
...

c'est noté pour la température;

Résilient a écrit:...
Mais tu peux atteindre ces températures au bain-marie sur des petites quantités (il faut éviter de chauffer le miel directement à la casserole, ça "brûle" assez vite.

j'ai un thermoplongeur rudimentaire dans mon lot d'outillage de récup :


associé avec un thermomètre plongeant de cuisto, ça pourrait le faire;
mais je vais plutôt opter pour la technique du bain-marie (miel dans un bocal en verre type "le Parfait"), afin de réduire au max le contact avec des surfaces métalliques, (parait que le kéfir n'aime pas trop ça);
l'aiguille inox du thermomètre présentant à priori moins de "contact à échange" que la résistance d'un thermoplongeur.

juste pour compléter le retex kéfir, je suis passé de l'utilisation de figues sèches à un mix sèches + fraiches, et maintenant que la récolte quotidienne de figues est importante, je suis passé au kéfir 100% figues fraiches;
je constate un changement évident :
1) le démarrage (de la fermentation) se fait plus rapidement, du coup, je mets en bouteille plus tôt,
2) en bouteille, la 2ème fermentation (anaérobie) est plus intense, plus de pression, plus de mousse générée à chaque relâchement de pression, mousse plus dense et plus persistante.

pour le goût, ça ne change pas grand chose, peut-être une sensation pétillante plus prononcée, mais la saveur reste la même.



j'ajoute que, malgré le même filtrage, la boisson obtenue semble un poil plus trouble,
et le grain récupéré doit être soigneusement rincé, car le fruit frais se délitant plus vite, il ne faut pas embarquer des résidus avec le grain, sous peine d'un risque accru de souiller progressivement le processus par des fermentations parasites.

à part ça, test au miel chauffé pour bientôt,
mon frère est entrain de retirer des cadres pleins de certaines de ses ruches.