Organisation et recettes en vue de la stérilisation et de la diversification des bocaux

Mettons nous bien d’accord.


 Je suis totalement autodidacte et je n’ai pas l’intention d’aller pomper des infos sur le net pour faire le connaisseur…Si par le passé, certaines idées me sont venues de cette manière, ce sera précisé. Je ne suis pas au courant de certaines pratiques de stérilisations, il y a des dangers, je le sais, mais je n’en parlerai pas vu que je ne sais pas. Faire un copier coller de si de là, ce n’est pas mon genre. Je vais donc vous faire part de mon expérience personnelle en matière d’organisation et la vision que j’ai de cet art. Chacun d’entre vous va pouvoir apporter ses trucs et infos et ils seront les bienvenus.
 Je n'ai pas lu les autres post qui traitent du même sujet exprès pour ne pas m'influencer, je vais pouvoir le faire maintenant.
 
J’ouvre une file, mais, comme il y en a d’autres qui traitent du même sujet, je laisse aux modérateurs le choix de la mettre là où ils jugeront qu’elle doit se trouver.
 
J’avais commencé il y a quelques années à me faire quelques conserves, surtout du cochon à l’occasion des promos du super marcher, petite qualité mais prix plus que raisonnable. Puis, suite à mon dernier déménagement il y a sept ans (je suis en train de pulvériser le record de temps resté au même endroit), j’avais laissé tomber. J’ai remis ça en même temps que mon approche du survivalisme il y trois ans environ.


 
Hors du contexte (en k2kk)


Les bocaux sont très pratiques et permettent :


- De cuisiner de grosses quantités une bonne fois pour toutes
- De n’avoir qu’à réchauffer les jours où il y a du monde qui débarque
- De vaquer à autres choses quand on n’a pas le temps ou pas l’envie de passer des heures aux fourneaux.
- De diminuer le prix de revient
- De diversifier et de pouvoir en ouvrir plusieurs par semaine sans avoir à se dire « encooore!!! »
-Le jour où tout va partir en sucette, la réserve sera faite et c’est là le but ultime.
 

 
Mes futures recettes


Je tiens à ne pas négliger le détail du prix de revient. Il ne sera pas très compliqué à calculer car j’ai l’intention de poster au coup par coup, essais et validations des recettes. Donc, les tarifs seront ceux du moment. Tout les membres du forum désirent participer pourront faire de même, et, normalement, nous devrions pouvoir diversifier avec les idées de chacun.


 
Mes lacunes


Mon manque d’expérience se situ dès la cuisson au feu de bois, il est trop facile de ne pas se casser la tête et de rester à l’intérieur dans une cuisine fonctionnelle. Le réglage de la cuisson demande beaucoup moins de surveillance. Les bocaux propres son là. Le remplissage est plus facile. Eau chaude et évier sont sous la main. Et surtout, on n’est pas exposé aux intempéries dans les deux extrémités, chaud ou froid voire même pluvieux ou neigeux. Il est donc important de faire un coin fonctionnel à l’extérieur.


 


 
Je pensais à trois foyers que l’on allumerait selon besoins. Il est primordial de faire un bon compromis entre le confort de la hauteur d’alimentation en bois et la proximité du point haut pour l’entrée et la sortie des bocaux. La hauteur de Robinson, ses problèmes de dos ou d’épaules sont un facteur qui est propre à chacun d’entre nous. Les foyers peuvent être dans un talus à la condition de décaisser pour qu’il soit très facile d’approche, et éventuellement avec un petit dallage pour les jours de gadoue.







 
 Le matériel à prévoir


 
Si tout le monde ne cuisine pas de la même manière et n’utilise pas les mêmes ustensiles, il y a des choses qui sont incontournable:


-Gamelles est couvercles bien sur
-Des louches et écumoire de grandes tailles
-Une table solide
-Une alimentation en eau, le jet est l’idéal
-Des vieux torchons
-Des gants pour ceux qui n’ont pas les mains patinées par les années de cuisine et éventuellement pour la préparation du bois.
-Une hache pour refendre les bûches.
-Un évier, qui est le plus compliqué à trouver et à installer à chaque cuisson ou définitivement.
 
 Personnellement je ne suis pas opérationnel car pour x raisons je ne peux pas me faire une petite cuisine à l’extérieur.


Je parlai dans ma présentation de mon cassage de côte, c’est qu’à la base  je voulais faire une installation avec un bidon de 200 litres qui devait servir de four à ma gamelle… La gamelle je me la suis prise avec le bidon dans les mains, et vu où je suis tombé, mes cotes en ont pris pour leur compte. Je suis resté 2 mois en carafe et j’en ai chié comme un Russe. Du coup je suis resté avec ma gamelle toute simple.


Pour ce four, j’avais trouvé l’idée sur le net, c’est une astuce qui utilise très peu de bois pour un rendement calorifique optimal. Il serait utilisé dans les camps de réfugiés en Afrique. Cela consiste à optimiser au maximum la chaleur fournie par la combustion grâce à la réverbération du métal sur la gamelle, donc, de faire cuire de grosse quantités avec peu de bois. Je ne retrouve pas le lien, je vais donc faire un dessin. Le bidon doit être tronçonné car il est bien sur trop haut. Le coté tronçonné sera posé au sol pour éviter les coupures sur vos petits bras







Les Mélanésiens utilisent deux barres de fer pour tenir les gamelles à bonne hauteur lors des fêtes coutumières. Le système est des plus simples et peut être déplacé




 

 




 
Mon stock perso



 …est environ de 3 à 400 unités, bien que je ne les ai pas compté depuis longtemps.
J’utilise mes plus petits (qui ne sont pas les plus petits qui existent), 350 cl pour le jambon par exemple ça fait une entrée pour deux personnes ou un repas pour une, froid avec des cornichons et de la moutarde ou chaud, doré au four.
Mes plus gros sont des 1,5 litre (soupes pour trois jours à deux et éventuellement plats cuisiné pour les jours on l’on est nombreux).Les plus gros existant sont de 3 Litres.








Petite remarque en ce qui concerne les consignes, quand vous en donnez à la famille pour faire plaisir, les vides reviennent toujours avec plus ou moins de temps. Quand vous en donnez hors cercle familial, vous pouvez faire une croix sur le retour du précieux contenant.
Dont acte.
 

Achat


Si vous les prenez dans un magasin, c’est au mini 3 Euros pièce. En cherchant sur le bon coin ou dans vos relations vous en trouvez d’occase à 0,5 Euros ou même gratuit. Ne pas les payer plus de 0,8 Euros si ils sont en bon état (base d’idée pour un contenant d’un litre) prenez le temps de constituer le stock, vous n’allez pas en utiliser cent dans les trois jours qui viennent, donc, ne vous jetez pas sur le premier lot qui passe si il est trop cher. Parlez en autour de vous, il y a toujours une mamie qui est parti à la maison de retraite ou un copain qui en a dix ou vingt dans sa cave. Dans ceux que j’ai, je pense que plus de la moitié m’ont été donnés.


Vous pouvez aussi faire tu troc, tu me donne des vides, je te donne des pleins. 1 pour 10 est raisonnable.


Les plus durs à trouver sont ceux sans goulot, obligatoire pour les préparations à démouler. Plus récents, vous devrez peut être en acheter quelques uns dans le commerce en 0,5 et 1 litre, les plus petits sont beaucoup plus courants car il y a en a pas mal dans le commence en temps que contenant pour certains pattés (de foie (*voir aliments à proscrire)). Ca risque de faire un peu monter la moyenne d’achat mais ils sont indispensables.




Je n’utilise que ceux avec les joints caoutchouc et non ceux à vis car le joint de fermeture coûte trois à quatre fois plus cher.
 

Lavage


J’ai mon stock de non utilisés depuis l’achat (souvent très sales car ils ont traîné des années dans des caves), et mon stock qui tourne. Ce dernier est propre sur des étagères à part. Je pioche dans les derniers arrivés un fur et à mesure de mes besoins.
photo
Bien vérifier le lavage après consommation. Il y a souvent des traces qui ont la vie dure et elles ne seront que plus compliquées à faire disparaître quand elles seront bien sèches.


 
Démontage


Si je casse un bocal, je récupère le couvercle et inversement. Vu qu’il y a plusieurs modèles, je range tout dans une caisse et j’en remonte un dès que j’ai la totalité des pièces. Il est utile aussi de les démonter parfois pour un lavage plus minutieux. La rouille peut sévir sur des cerclages qui ont passé des années dans des caves sans être utilisés.














 


 
Cela ne regarde que moi, car je vais contre les recommandations des fabricants mais je réutilise les joints quand ils sont en bon état et rouge ou orange ne m’importe peu…A NE SURTOUT PAS FAIRE (je ne suis responsable de rien si vous pratiquez cette pratique impraticable)
Prévoyez toujours un gros stock de toutes les tailles. A environ 0,16/0,20 Euro pièces vous ne risquez rien.


Vous allez me dire qu’une tasse a une anse qui peut être pour droitier ou gaucher mais j’ai une petite manie à la fermeture, c’est que je mets le joint avec la languette d’ouverture toujours à droite quand la (serrure) est face à moi. C’est un automatisme qui me convient très bien à l’ouverture.
Toujours les faire bien bouillir pour les ramollir avant la mise en place, chaud, chaud, chaud les doigts !!! Et toujours bien essuyer les traces et coulures sur les parties du verre qui touchent le joint avant fermeture. Une coulure peut faire rater la stérilisation


 


 
Aliments à proscrire


Les pommes de terre de n’importe quelles qualités sont immangeables dès qu’elles ont été stérilisées. Je ne m’y aventure que pour les purées dans le genre citrouille-carotte mais sans dépasser 10 à 15 % de la quantité. Pour ces purées de toutes sortes, je ne les mixe pas d’avance car par la suite, la chaleur a du mal à pénétrer la purée, donc, cela demanderai une stérilisation plus longue.


Eh ! Entre nous, laissez tomber le foie gras, car à part le cru ou le mi-cuit, cette denrée n’est pas bonne cuite, donc pas stérilisable sauf si vous voulez le transformer en vulgaire patté (*). Quand on m’en donne un pot en me disant « tu m’en dira de nouvelles » je suis comblé de joie et de bonheur 


 
Prix de reviens


Le but du jeu étant bien sur d’avoir un prix de revient au bocal le plus bas possible… Je marchande. Le poissonnier par exemple, si vous lui prenez 15 kg de poulpes, il est sur de ne pas avoir de perte dessus et peut facilement vous faire 15 à 20 % de remise. D’autre part, dans les conditionnements en bac plastique thermoscellés des grossistes en poissonnerie il y a toujours plus en poids que ce qui est dit sur l’étiquette.


A ne pas négliger non plus les périodes de consommations saisonnières .Le maquereaux par exemple est beaucoup plus abordable à la fin de la saison des barbecus.


Qui dit tarif dit réflexe. Il m’arrive assez souvent de partir faire les courses le matin, de tomber sur une promo et le soir les bocaux refroidissent tranquilou pour la nuit.


Nous avons tous nos contraintes familiale ou pro mais il y les frigos et l’on peut reporter de deux ou trois jour sans problèmes pour la viande. Je laisse toujours rassir les volailles pour la maturité de leur chair. Le bœuf c’est idem mais là, on est plus en train de composer avec le sérieux du boucher. Si vous laissez rassir vous-même la viande, elle vite tendance à avoir un l’air pas très fraîche. Même si vous achetez les morceaux entiers, ils vont noircir et il faudra les parer. La viande perds de l’eau et sèche au cour des jours, il est donc préférable qu’elle perdent du poids chez le boucher


Ne pas dormir quand c’est le moment d’agir, c’est un réflexe qui est primordial, c’est un peu contraignant mais c’est un bon moyen pour faire baisser le prix de revient.




 
Qualité du produit


Le mieux, bien sur, est le meilleur (bulleux). Je fais tout mon possible pour avoir de bons produits mais il est bien évident que ce n’est pas toujours simple. Donc, une cote mal taillée fait la moyenne et j’utilise parfois des denrées moins nobles, le principal étant de se tenir dans le haut de la qualité. J’utilise aussi des conserves pour mes préparation (olive, tomates au jus, etc) c’est mal ? Je ne suis jamais mort…donc c’est bon ça passe.




 
La quantité par fournée


Du moment que l’on sali la vaisselle et que l’on allume le feu, faire 5 ou 15 bocaux c’est à peu près le même boulot. Quand on a fais le stock d’un plat, il est fait et on n’en parle plus. Je suis de plus adepte des recettes à cuissons longues et rester à surveiller 4 heures pour 5 kg ou 5 heures pour 10 kg, j’ai fais mon choix. La différence approximative de temps étant principalement due aux départs de températures de cuisson, et d’ébullition lors de la stérilisation.




 
Durée de conservation


Je tourne sur trois ans mais cinq ou six ans ne sont pas un problème à mon avis.
 J’ai vu du lourd : Un gars ma donné dans les 80 bocaux pleins, en gros, il m’a refilé la patate chaude, car sinon il aurait du les vider, au moins les rincer, retirer les cerclages, et mettre le verre au tri sélectif. A l’ouverture, ceux de cochonnaille ne sentaient pas la rose (tournés). J’ai compris pourquoi après explication… 


 " C’était il ya au moins 5 ans, avec des copains on a tué l’cochon et au milieu dla stérilisation on est tombé en pan d’gââz. On était telment bourré qu’on y est pas allez d’aboord… on a terminé le lendmain, y manquait pas grand-chose pour finir"


 
Par contre, sa grand-mère avait fait des haricots verts daté de 1982 et 31 ans plus tard,  ils sentaient bon, j’ai tout jeté au compost mais maintenant je regrette de ne pas y avoir gouté. Uniquement par curiosité car vu le temps passé il n’y avait plus du tout d’intérêt nutritif. Au moins 30 bocaux d’un litre, j’imagine le travail de cette pauvre mamie qui est parti au compost (le travail).  C’est pour cette raison aussi qu’il ne faut pas faire n’importe quoi, stériliser des denrées que l’on ne mangera pas, je ne vois pas trop le but.


 
 


  le rondo (à droite) est d’après moi le meilleur ustensile, il et très large et peux haut. Il facilite le geste et la surveillance.







 
 




 
Avec l’interdiction des gamelles en aluminium et le passage au tout inox dans la restauration on trouve facilement de gros contenants à de très bon prix. Personnellement j’en ai trois. La principale, celle que j’utilise le plus, peut contenir 16 bocaux d’un litre sur deux étages et c’est très bien. En pinaillant j’en ai même casé 18. Le principal est tout de même de trouver le couvercle car il est indispensable.
Je possède aussi un stérilisateur électrique, il flotte pas mal l’hiver au pays des vaches et pour les petites quantités c’est bien.


 




 




 
Avant d’empiler les bocaux, il est indispensable de mettre un isolant au font de la gamelle. Certains tapisseront de vieux tissus. J’ai trouvé pour la part un grand couvercle plat de diamètre inférieur pour ma gamelle principale, j’ai viré la poignée et il fait parfaitement le boulot. Elle est bien en phase avec le remplissage car les bocaux y sont bien calés et il n’y a donc besoin de rien entre eux. J’ai tout de même quelques grosses  pierres  plates pour le cas où y aurait besoin de poids pour tenir immergé des fournées contenant trop d’air.


Les plats conditionnés crus et qui cuisent dans le bocal (poisson, légumes, jambon) se font avec un départ à l’eau froide.


Ceux avec denrées près cuite (bourguignon, ratatouille), à l’eau chaude car l’eau froide sur des bocaux remplis d’une préparation bouillante ça risque de faire de la soupe si vous voyez ce que je veux dire.


Après avoir passé le temps de stérilisation, il y a deux solutions, soit le contenu est fragile et ne supporterait pas plus, donc, vous sortez les restes de braises ou vous leur collez un petit coup de jet d’eau… Soit c’est une cuisson longue et vous laissez le bois finir tranquillement de se consumer.


 Vous devez les laisser refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain, c’est grâce à cette étape que vos bocaux vont terminer leur processus de vide. Vous devrez les tester avant stockage en faisant un essai d’ouverture insistante. Je loupe grosso modo un bocal sur 5 ou 6 fournées et à moins qu’il se soit remplit d’eau, il est consommable ou congelable.



 




 
C’est là que je risque d’en apprendre et d’en prendre (pour mon grade).
Ma méthode: Je dose le bois pour maintenir l’ébullition sans que de l’eau ne déborde de trop. A quoi bon la faire sauter de la gamelle sur le feu
Je n’ai jamais vérifié une température, je suis encore vivant
 
 
 
 


 
J’ai commencé avec toutes les chutes de bois que j’ai trouvé puis je me suis mis à en couper un peu sur un terrain que je possède à 40 km de chez moi (pas de BAD, c’est inondable. J’ai fais les plans  pour une cabane dans les arbres, je les posterai peut être un de ces jours. Le problème est que je suis tout seul (comme d’ab) et que la mairie a refusé sa construction… Le proprio à coté et trrrès con, donc, pas question de la construire en douce)


Le plus gros c’est le départ de l’ébullition, après ce n’est qu’un petit entretien pépère. Le bois de coupe tient bien au feu et je suis étonné par les petites quantités utilisées. Je suis aussi un recycleur, mon vieux sommier a fait des bocaux, un cadre de porte a fait des bocaux, une vieille étagère idem, et là, j’ai chargé un canapé et deux tables de chevet hors d’âge dans mon fourgon pour rendre service à une mamie et avant de partir à la déchèterie ils vont être cannibalisés. Le tout est de faire attention à ce que l’on brule pour la cuisson…pour la stérilisation, les traitements xylomachin on s’en fout. Il est donc possible de stériliser des bocaux uniquement avec du bois recyclé.







 
 


 
A chacun de voir midi à sa porte mais personnellement comme je le dis toujours : le coupe ongle, la brosse à ongle et le savon sont tes meilleurs amis en cuisine. Il est de toutes manières logique de travailler sur du propre et avec du propre. Si c’est valable pour le cuisiner, c’est valable aussi pour les ustensiles.


Préférez un jour où vous êtes seul à la maison, personne dans les guiboles. Le soir quand votre conjoint(e) rentre au nid, la vaisselle est faite et rangée, plus rien ne traine, un coup de lavage sur le sol et tout baigne.


A bannir: les gents qui savent, qui vont vous expliquer ou qui tout simplement sont là pour vous faire ch…, c’est le plus sur moyen de rater une étape ou de faire une connerie. C’est du vécu (pour d’autres choses que la stérilisation). Le gars qui s’invite et finirait par vous enlever les outils des mains si vous n’avez pas du caractère. J’ai connu aussi les gents qui viennent voir pour apprendre ou par curiosité puis finissent par discuter entre eux, dans vos pates et en ne se préoccupant plus de ce que vous êtes en train de faire.


 
 


 
La nuit passée et les bocaux ayant refroidis, il est temps de les ranger, un moment fantastique et rassurant pour les prévoyants que nous sommes.
Les préparations laissent parfois échapper un peu de gras et il est conseillé de faire un lavage  à l’eau chaude avant de les empiler sur les étagères. Dans le noir pour éviter l’oxydation des denrées.


 
L’étiquetage


Je n’en fais pas, c’est beaucoup de boulot et j’ai mes rayons classés par années. Je sais par cœur ce qu’il y a dans mes bocaux, pour la bonne raison que je peux le voir à travers.
 

Les étagères


Je ferai peut être un autre topo au sujet de la fabrication de mon local, il est vraiment très fonctionnel et est fabriqué avec des matériaux peu onéreux. Il serait difficile de faire plus solide.






 


 
Mes recettes, surement une ou deux qui sont des classiques et dont le prix de reviens est pratiquement constant car élaboré avec des produits basique.


Le plus compliqué sera surement le jour où je tuerai le cochon, 200 kg environ, donc, 100 kg car on se le partage avec des amis. Je ferai un détail de tout ce que l’on peut utiliser pour les conserves. L’année dernière, j’ai fais des bocaux de jambon, de tête pour la salade de museau, petit salé aux lentilles et de boulettes à la provençale. Pour le prochain, je ferais le point sur ce qui me reste pour voir ce qui est à renouveler ou à inventer.

Maintenant, vous pouvez rajouter des idées, ou contredire mes dires … avec vos recettes j’espère.

je suis tout à fait  d'accord avec toi , et je confirme .

J'ai une centaine de bocaux , dont la moitié donnée , 1/4 récupéré (les petits) et 1/4 acheté .

Les cerclages rouillés ne sont pas un problème , sauf si ça se désagrège , mais faut y'aller !!

les joints rouges sont plus spécifiques à la viande . Il existe aussi des joints "obsolescence programmée " qui se fendent à l'ouverture , mais qui ne sont pas ré-utilisables .
J'utilise x fois les joints , sauf quand ils sont déformés ou bien craquelés (en tirant dessus ) 
 OUI , bien mettre la languette du joint de façon à pouvoir tirer dessus ... une petite pince peut parfois aider . 

Et oui , chaud chaud les doigts quand on chope les joints dans l'eau à 95°C , je prends une fourchette pour les extraire , puis je mets en place à la main , toujours très propre .

Pour la stérilisation , j'utilise un bidon avec une tige centrale où l'on peut clipser les bocaux pour ne pas qu'ils bougent , une sorte de serre joint primaire . Ma mère enveloppait les bocaux dans des tissus pour ne pas qu'ils s'entrechoquent .

Pour les bocaux comme la ratatouille , je mets déjà de l'eau chaude du robinet , dans la douche y'a que là que le bouilleur passe , pour accélérer la chauffe . Perso je chauffe au gaz , mais c'est pas très violent , je vais essayer au bois les prochaines .
Mettre du sel dans l'eau augmente la température d'ébullition et cela profite aux conserves de viande ou de poisson .

en parlant de conserve, mes parents et grand parents ont toujours fait les leurs au gaz et bouilleur....et aucuns d'eux n'est mort de botulisme...
mais de plus en plus de personnes recommandent le cuiseur autoclave....qu'en est il reellement des risques?
personnellement, je ne sterilise meme pas mes sauces tomates: direct dans le bocal de recup ebouillanté, mis a l'envers et ca se conserve une année sans probleme!
en tout cas, magnifique article que tu nous a fait là!

Attention, pour certaine chose comme la viande vaut mieux steriliser a l'autoclave..

Le meilleur site sur le cannage, Vincent le canneux..

Très beau post, très complet.

Tu dis que passer au feu de bois va te contraindre à préparer les bocaux à côté du feu, et que tu ne peux pas aménager une cuisine de plein air. Pourquoi ne pas préparer tes bocaux à la cuisine comme d'habitude, et les transporter ensuite pleins là où tu va les stériliser ?

Pour ce qui est de maintenir le feu, mon grand-père faisait cela tout en jardinant ; le feu étant dans un coin du jardin, il passait devant de temps en temps pour vérifier l'ébullition et rajouter un bout de bois. Comme il n'y a finalement presque rien à faire une fois que l'ébullition est lancée, mais qu'il faut quand même rester dans le coin, le mieux est d'avoir de quoi s'occuper sur place pour les quelques heures à venir.

Tes gamelles sont bien adaptées pour la cuisine, mais pour le feu de bois il me semble que tu aurais meilleur compte à acheter un grand stérilisateur. Cela dit, tu écris que ta grande gamelle contient 16 bocaux : c'est déjà très bien.
Avoir des gamelles différentes pour la cuisine et pour le feu de bois est une bonne idée car celles qui passent au feu deviennent très sales de noir de fumée. Personnellement, il me semble plus facile d'avoir un seul grand stérilisateur que plusieurs gamelles à surveiller à la fois.

Tu dis que tu n'as jamais surveillé la température : surveiller l'ébullition, c'est pareil. Ebullition à une altitude donnée = une température constante.

Pour la viande, le poisson et les légumes non acides (presque tous sauf les tomates...), pour avoir une meilleure sécurité contre le botulisme, il est préférable d'être à plus de 100°C. Trois pistes pour cela : l'autoclave (cher à l'achat et avec assez peu de contenance) ; la cocotte-minute (cher à l'achat et contenance encore plus faible) ; ou bien augmenter la température dans une gamelle ou un stérilisateur ordinaire, en utilisant une saumure de sel qui va bouillir à plus de 100°C. Dans ce cas, bien rincer la gamelle ou le stérilisateur après usage, et conserver la saumure pour la fois suivante en la gardant dans un bidon qui ne craint pas la corrosion.

Après, comme le disent beaucoup de personnes qui stérilisent avec la méthode française (donc à 100°C), ils n'en sont pas morts. Avec une durée suffisamment longue, la stérilisation est bonne. Quand on y ajoute les précautions de base au moment de l'utilisation des bocaux (vérifier qu'ils font plop et, de plus, les jeter sans hésiter si ils sentent mauvais), le risque de botulisme est très très faible. Néanmoins, si on peut l'abaisser encore avec une simple saumure sans se ruiner dans l'achat d'appareils couteux, pourquoi ne pas le faire ?

Enfin, pour la viande, tu dis que tu la laisses rassir au frigo ; mais les conseils d'hygiène au moment de la fabrication disent d'utiliser de la viande fraîche. Je comprends bien l'intérêt de laisser rassir la viande, mais je note que ça peut quand même augmenter le risque sanitaire... Après, à chacun de voir...

Je te redonne les liens des discussions précédentes sur le sujet :
https://www.le-projet-olduvai.com/t1484-preparer-ses-conserves
https://www.le-projet-olduvai.com/t6229-faire-des-conserves-avec-du-gibier-recette-materiel-et-methodologie
http://le-projet-olduvai.blogspot.fr/2012/12/faire-ses-conserves.html

Bonjour,

@Barnabé.

J'ai toujours préparé mes bocaux à la cuisine et les ai sorti pour la stérilisation. Pour aller dans le sens de la résilience, je veux m'imposer des cuissons au feu de bois, si il ne tombe pas des hallebardes bien sur, et c'est un peu pour ça, et par confort, que je parlais d'une cuisine extérieure (en réalité, un coin abrité et fonctionnel). Je viens de tenter un poulet basquaise, le gout du feux de bois, si il surprend à la première bouchée, est un délice.

Jusque là, je cuisinais à l'intérieur avec deux gamelles en inox (induction  ) Le rondo et l'autre gamelle plus haute de la photo sont pour la cuisson extérieure. Là elles n'avaient pas encore servies. Depuis, j'ai utilisé le rondo, mais coté nettoyage, ce n'est pas la même chose que pour celles de la stérilisation. Ca récure dur.

Pour ce qui est de rassir la viande, il est sûr que quant je trouve des promos de la viande découpée en barquettes, je la cuisine tout de suite. J'aime bien rassir la volaille. Le cochon, tué en plein hivers, reste dans le J9-chambre froide le temps de perdre un peu d'eau. Je ne parle pas de rassir une semaine, mais de ne pas la cuisiner trop fraîche. 

J'ai discuté avec pas mal de monde, surtout avec des personnes agées, et toutes on stérilisé de la même manière que moi et n'ont jamais eu de problème. J'ai parcouru un peu les autres files hier et je remarque qu'il y a beaucoup de façons de stériliser, que tous sont là pour écrire, donc, vivant. 

Je ne vais pas tarder à donner quelques recettes basiques.

Merci


EDIT:
J9-chambre froide veut dire un J9 glacière grâce à hiver, et non un camion de boucher

le Kanak a écrit:
J'ai toujours préparé mes bocaux à la cuisine et les ai sorti pour la stérilisation. Pour aller dans le sens de la résilience, je veux m'imposer des cuissons au feu de bois, si il ne tombe pas des hallebardes bien sur, et c'est un peu pour ça, et par confort, que je parlais d'une cuisine extérieure (en réalité, un coin abrité et fonctionnel). Je viens de tenter un poulet basquaise, le gout du feux de bois, si il surprend à la première bouchée, est un délice.

OK, tu parlais de cuisiner le plat sur le feu, avant la mise en bocaux. C'est ce que je n'avais pas compris. Dans ce cas, il est effectivement plus pratique d'avoir une cuisine installée là où est le feu.

J'ai discuté avec pas mal de monde, surtout avec des personnes agées, et toutes on stérilisé de la même manière que moi et n'ont jamais eu de problème. J'ai parcouru un peu les autres files hier et je remarque qu'il y a beaucoup de façons de stériliser, que tous sont là pour écrire, donc, vivant. 

Effectivement, on entend beaucoup moins ceux qui sont morts.

Je plaisante ! Comme je le disais dans la discussion du 2e fil donné en lien (discussion laborieuse mais qu'il était nécessaire d'approfondir pour en avoir le coeur net, à mon avis) :
il y a très très peu de cas de botulisme : 20 à 25 cas par an en France. Sachant qu'une bonne partie vient d'autre chose que des conserves (notamment les salaisons), le nombre de cas dû à des conserves est très faible. J'estimais, avec une dose de pifomètre que en France, le botulisme dû aux conserves carnées faites maison est de l'ordre de, en moyenne, 1 à 2 cas par an, et un mort tous les 30 ans ; alors qu'il y a probablement des centaines de milliers de personnes qui en consomment, tous les ans. A mon avis, ça prouve l'innocuité de la "méthode traditionnelle française". Ce faible nombre de cas vient probablement d'un manque de précautions dans l'application de la méthode, plutôt que d'une méthode intrinsèquement défaillante.

Ce que j'en déduis, c'est :
- il n'est pas nécessaire de s'équiper d'un autoclave (autrement dit, on peut résister à la paranoïa d'importation nord-américaine    ).
- par contre, il faut appliquer rigoureusement toutes les règles et précautions de la "méthode traditionnelle française", au niveau de la préparation (propreté du plan de travail, des bocaux et des ustensiles etc.), au niveau de la durée de stérilisation ; et au niveau des précautions à l'ouverture (jeter le contenu si pas de plop ou si mauvaise odeur). Ce que tu fais déjà !

Mais je continue à penser que la saumure est une bonne idée : ça permet d'avoir une température plus élevée sans rien changer au matériel ; si ce n'est qu'il faut un bidon pour garder la saumure d'une fois sur l'autre.

Merci pour cette présentation !
Oui je veux bien quelques recettes, notamment celles avec les lentilles.
Je viens de faire un essai : petit salé aux lentilles et saucisses lentilles d'après les recettes du site le Parfait. Je ne les ai pas encore goûtées mais je comparerais bien la recette avec la tienne.
Si tu as des recettes de terrines ou celle avec les maquereaux, j'essaierai bien.

Comme déjà dit par Barnabé : maintien ébullition = 100° au moins donc c'est bon

Griffon a écrit:Merci pour cette présentation !
Oui je veux bien quelques recettes, notamment celles avec les lentilles.
Je viens de faire un essai : petit salé aux lentilles et saucisses lentilles d'après les recettes du site le Parfait. Je ne les ai pas encore goûtées mais je comparerais bien la recette avec la tienne.
Si tu as des recettes de terrines ou celle avec les maquereaux, j'essaierai bien.

Comme déjà dit par Barnabé : maintien ébullition = 100° au moins donc c'est bon

Pour le petit salé aux lentilles, je fait un bouillon général avec la poitrine, les pieds et la tête. c'est plus goûtu pour les lentilles que du bouillon seulement avec la poitrine du petit salé.
J'avais fais des saucisses fumées lentilles, pas convaincu, un petit gout légèrement acide qui ne me convenait pas.
A refaire à mon avis avec de la saucisse de Toulouse.
Je fais un topo et je le poste, pas trop le temps maintenant

Griffon a écrit:
Comme déjà dit par Barnabé : maintien ébullition = 100° au moins donc c'est bon

Ca dépend quand même de l'altitude. En gros, on enlève 1°C par 300 m d'altitude. Exemple, à 900 m d'altitude, température d'ébullition de l'eau = 97°C.

En tk, comme aujourd'hui on connait mieux le sujet et la sécurité, je ne prend pas de chance.. et 125$ pour un autoclave est un bonne investissement..

Les plus populaire? Presto et miro.. j'ai un miro, de 22l et j'en suis tres satisfaite :-)

Certains aliments demande une certaine température de stérilisation qui est impossible à atteindre autrement..

Par chez nous en Europe les autoclaves sont peu distribués et chers . Les normes sont différentes des zones d'influence US . Mais je suis d'accord que c'est le top , surtout pour les viandes . Par contre 22lts c'est petit , quand je fais 30 pots d'un litre d'un coup j'y passerai la nuit pour stériliser .

Griffon a écrit:
Oui je veux bien quelques recettes, notamment celles avec les lentilles.

 
Plusieurs qualités de produit, donc, à prévoir différent poids de viande par bocal
Le cochon fermier rendra moins d’eau, donc, moins de bouillon que du cochon de batterie, mais plus de poids fini.
Pour ces deux recettes, il est impératif d’utiliser des bocaux sans goulot, sinon, galère au démoulage.
Attention, prévoir des joints en 120 mm




 
-Une tête (pour x bocaux, je ne sais plus). Les bocaux de 0,5 sont bien, un repas. la salade de museau s’oxyde vite vue qu’il n’y a que du naturel…rien de chimique...pas de salpêtre.
 
Pour 16 bocaux de petit salé:
-12 kg de poitrine ( 450 Grammes par bocal un fois cuite, normalement il en restera pour la tête)
-150 Grammes de lentilles par bocal (le couvercle des anciens mixeurs Moulinex fait la dose parfaite)

-1/2 oignon par bocal
-1/3 poireau par bocal
-50 Grammes de poitrine fumée par bocal
-Beurre
- poivre, gros sel, herbe




L’un ne va pas sans l’autre




 
 
Deux possibilités :
Soit la désosser et la roulée à la ficelle (pas facile) en vue de congélation en tronçons après cuisson, très pratiques. La hure (peau de la face) sert d’enveloppe au reste, oreilles, langue, joue.
 
Soit faire des bocaux, beaucoup plus rapide par la suite pour faire une salade
On peut cuire la tête sans la désossée (uniquement pour les bocaux) mais au moins coupée en deux pour la caser dans la gamelle…après cuisson, il est beaucoup plus facile de récupérer la viande (ceux qui ont déjà désossé une tête de porc crue me comprendront)
 Très important, Bien gratter les oreilles au couteau et virer le conduit auditif (bien crade), les cils (pas esthétique dans l’assiette) et bien vérifier qu’il ne reste pas d’aliment dans le creux intérieur de la lèvre entre les deux mâchoires (risque de faire tourner la saumure). En tous cas, ne pas hésiter à bien la laver et la brosser.
Je ne cuisine la tête que pour la salade de museau. Ceux qui veulent un peu plus de viande maigre peuvent rajouter un morceau de la cuise ou de l’épaule.
Tous les os, cuisse, tête et autres, mais aussi chutes de couenne, iront dans le bouillon.


 


Ma saumure contient uniquement du gros sel et de l’eau..
Je ne me soucie pas de la quantité de sel dans l’eau, temps qu’il y a du sel, l’eau se sature et la viande prend ce dont elle a besoin. Pour moi, c’est le temps de trempage qui compte. Deux jours pour les pieds et 24 Heures pour le reste. Brasser de temps en temps avec les main bien propres et vérifier qu'il y a encore de sel (impossible avec un ustensile)




Faire revenir les oignons dans du beurre et y faire suer les poireaux + poitrine fumée en petit morceau.

 


Démarrage dans de l’eau froide avec tous les morceaux rincés, les os, les couennes, carottes et oignons + poivre et herbes.
Ecumez bien sur. Les morceaux de poitrine seront sortis au bout d’une heure. La tête à bocaux au bout d’une heure 30. La tête roulée pour congélation, trois heures .
 
Une fois tiédie, la tête roulée doit être coupée en tronçons, filmée sans enlever la ficelle. Bien plaquer le film pour virer l’air et éviter l'oxydation... et au congélateur dès que c’est froid.
Pour une tête à bocal, elle doit être coupée en petits morceaux et mise dans les bocaux avec un peu de tous les morceaux…langue, oreille etc.




La poitrine doit être découpée, 450 Grammes pour chaque bocal, le bouillon dégraissé.
Dans l’ordre de remplissage…Viande, mélange poireaux, lentilles sèches, et fini de remplir avec le bouillon.
La garniture contient de la poitrine fumée, la viande est salée, donc, pas de sel à rajouter nulle part.




Remplir les bocaux en tassant bien la viande et recouvrir de bouillon (attention aux bulles d'air)
Stérilisez 1 h 30

 


Démoulez et virez la gelée, un coup vite fait sous l’eau chaude et c’est bon.
Couper en lamelles... huile, oignon (je n’en mets pas), vinaigre, cornichon. Laisser au frigo un petit moment pour que la viande absorbe le vinaigre et l’huile, goûter, il peut manquer de sel et du poivre, mais aussi du vinaigre.

 FEU !!!


EDIT:
Si il reste du bouillon, on peu faire des lentilles seules pour les manger avec autres choses

Promo de sauté de veau en vue.
Je vais refaire une fournée de blanquette. Un de vous aurait t'il une autre recette à stériliser, vérifiée et validée ?

Merci,
Je n'ai que des bocaux avec goulots , je ferai un retour quand j'aurai essayer de démouler 

Pour la recette que j'ai faite, voici les différences avec la tienne :
J'ai ajouté des rondelles de carottes aux oignons et je n'ai pas mis de poireaux.
J'ai fait cuire les lentilles 20mn à petit bouillon avec des herbes (laurier, thym et romarin que j'ai récupérés avant de mettre en bocaux).
Pour la mise en bocaux, j'avais lu qu'il était conseillé de mettre une louche de lentilles en premier (peut être que cela facilite le démoulage ?)
J'ai recouvert de bouillon et même temps de cuisson 1h30 à 100°
J'ai fait une version avec de la palette (précuite dans un bouillon auparavant et découpée en morceaux) et une autre avec des saucisses de Toulouse précuites.

Il faudra goûter pour voir, une prochaine fois j'essaierai avec des poireaux  
Par contre je devais avoir un bocal avec une fêlure que je n'avais pas vu car il a explosé pendant la cuisson, les lentilles qui se sont répandues partout étaient bien cuites et pas transformées en purée.
J'ai longtemps hésité à précuire les lentilles ou non car les deux façon de faire semblent exister dans les recettes.

Je suis trop novices pour te proposer une recette de blanquettes.

TOMATES CERISES EN BOCAUX
Bien remplir un bocal avec des tomates cerises du jardin
Suivant la taille du bocal ajouter 1 à 2 cm d'huile d'olive, des herbes de Provence.
Stériliser à 100° 75mn. (j'ai laissé 1h30 pour ne pas avoir à sortir juste ces bocaux là et cela ne semble pas avoir porté à conséquences).

Bonjour,

@Griffon,

Je ne cherche pas une recette de blanquette, j'ai la mienne. Je cherche une autre recette stérilisable à faire avec du sauté de veau, recette qui est été validée par un membre.

Si tu n'as pas de bocaux sans goulot, fais des morceaux de viande plus petit, le problème, c'est que le bouillon est fait à partir d'ingrédients gélatineux et forme un bloc dès qu'il est refroidi...pour sortir tout ça du pot, c'est la galère. En tous cas, trempe le bocal un peu dans de l'eau chaude, ça aide.

Je ne mets pas de carottes car je ne ne les aime pas particulièrement dans ce plat là.

Pourquoi faire cuire les lentilles d'avance ? c'est de la vaisselle et des manips qui sont évitables vu qu'elles cuisent très bien sèche dans le bouillon.

Les lentilles en premier, on dit ça car elles resteraient à cuire dans le bouillon coincées par la viande au dessus ?
Le problème, c'est que rien ne gène la cuisson d'une lentille en surface, elles sont petites et se casent partout si il y a assez de liquide. Celles qui ne trempent pas cuisent tout de même à la vapeur...la viande, elle, fini toujours par faire surface et être hors du bloc fini, donc, oxydation.
Bon exemple sur la photo.
J'ai déjà fait avec les poireaux au fond, ils y restent toujours collé au démoulage.
Je donne cet ordre de remplissage, c'est le miens mais à toi de voir, je ne suis pas le parfait

Ta recette de tomates cerise, tu l'utilise comment après ?
 

si on fait cuire les lentilles avant , après stérilisation on a une purée de lentilles .

Merci pour ces retours
Non les lentilles ne sont pas entièrement cuites avant, juste 20mn dixit la recette L* P*rfait et elles n'ont pas l'air en purée après 1h30 de cuisson au stérilisateur (après à la maison on n'aime pas les lentilles trop fermes)
Du coup je me demandais si les lentilles mises sèches étaient cuites
Si oui, ce n'est effectivement pas la peine de s'embêter.

"Les lentilles en premier, on dit ça car elles resteraient à cuire dans le bouillon coincées par la viande au dessus ?" Il s'agit juste d'une louche, ensuite la viande et ensuite on remplit le bocal avec la majorité des lentilles, je pense que c'est juste pour éviter que la viande soit en contact avec le bas du bocal. J'ai fait 6 parts dans un bocal de  2L.

Pour les tomates cerises, elles sont bien ramollies mais garde leur individualité. J'ai fait des mélanges de tomates cerises de différentes couleurs et on les voit bien.
Je les sers en accompagnement d'une entrée ou d'un plat, en plein milieu de l'hiver c'est "succès assuré"
Il faut bien remplir le bocal et "tasser" légèrement car cela réduit après. Sur la photo je m'étais arrêtée à la limite de remplissage. Depuis je remplis autant que possible.
Autre utilisation, mes parents se sont absentés et m'ont dit de manger leurs tomates. Ils  vont les trouver dans des bocaux à leur retour

Ce jour, en cour de stérilisation:








-12,6 Kg de sauté de veau (c’est tombé comme ça mais entre 12,5 et 13 kg) 

-Le bouillon de la potée d’hier (j’allais pas le jeter)

-Oignons : 1,5 kg

-Carottes : 1 kg

-Herbe : elle partira à l’écumage mais aura infusé

-Girolles séchées (j’ai du bol) facultatif

-Gros sel : 15 Grammes par kg de viande, ça fait beaucoup mais la blanquette est un plat qui doit être bien salée.

-Poivre en grain.
 




-Veau en promo, 7,89 Euros/kg x 12,6 = 99,41

-Oignons, carottes et épice, en gros, 3 Euros

-Girolles gratuites
 
Total: dans les 103 E : 16 = 6,43 Euros le bocal

Après il y a les ingrédients de finition




 
-Coupé la viande en morceaux

-La mettre dans la gamelle avec les ingrédients et couvrir d’eau

-Ecumer à ébullition

-Cuire environ 20 mn

-Retirer la viande et filtrer le bouillon

-Remplir les bocaux et stériliser 1h30


 




-Egoutter la viande

-Faire un roux blanc avec 20 g de beurre et 20 g de farine

-Fouetter en ajoutant doucement le bouillon chaud (en garder un verre froid)

-Mettre la viande, 20 cl de crème liquide et laisser mijoter un peu

-Fouetter un jaune d’œuf dans le bouillon froid et incorporer dans le plat en remuant.

-Au moment de servir avec du riz, ajouté le jus d’un demi citron hors du feu.

 

Quand c’est possible, je la fais avec du tendron, c’est un morceau qui peut être grillé, il est ferme mais a du goût, il a la polyvalence de pouvoir faire aussi des plats cuisiné.


Avec Girolles:




Je filtre le bouillon pour virer ça:

...je suis avec attention & délectation ce sujet ...& je prends des notes!

Ail confit à l'huile d'olive:

Validation de la recette que vous trouverez sur le net
Attendez au moins trois semaines pour avoir un bon résultat.
Pas de stérilisation et stockage au frigo.
J'en ai fais avec de l'ail nouveau, je l'ai goûté avec de la viande froide, salades et écrasé et monté en sorte de mayonnaise avec sa propre huile dans des pâtes... Un délice. L'huile est très parfumée et peut servir à des préparations.
A suivre pour le temps de conservation et l'évolution du produit dans les semaines à venir.
Par contre quand ils parlent de le picorer à l'apéro, à mon avis, à éviter si vous avez un rencard 

merci pour tes recettes
juste un détail concernant le foie gras, lorsque je tue mes oies je fait mon foie avec du beure et je stérilise

tu n'ai pas des idées pour conserver des têtes d'agneaux j'en ai 6 qui vont à abattoir dans les jours qui suivent

Bonsoir JCC et ravi de te lire,

Pour le foie, j'ai bien peur qu'il n'y est plus rien pour me convaincre, donne toujours ta recette mais c'est un produit congelable sans problème, mais stérilisable...

Ca me fait penser que j'ai une petite bidouille de filou à ce sujet, je prendrai le temps de donner la recette...un coup de vice gustatif que j'ai pas mal utilisé  et qui serait surement valable pour faire des pâtés. 

Pour la tête d'agneau, je ne sais pas. Si j'en avais à stériliser, je tenterai bien le curry-légumes. Ou, épices à couscous-légumes, ou même le cumin moulu-ail-carottes (que je fais sans viande et qui est un mélange qui va bien, c'est une recette pied-noire il me semble) .
Ou alors, désossée après cuisson au court bouillon, sinon c'est galère vu la taille, et la manger tiède en vinaigrette comme la tête de veau dans le Limousin (il en est question dans une discussion sur le net, mais sans plus). Je ne peux pas t'en dire plus. 
J'ai tué des moutons et des chèvres, mais je n'ai jamais gardé la tête. Dans le Pacifique, j'ai même aidé à des abattages de veaux avec un type qui ne gardait pas les foies ...aux prix où c'est ici.

Le kanak a écrit:Pour la tête d'agneau, je ne sais pas. 

Et pourquoi pas faire un pâté de tête pour ensuite le stériliser dans des bocaux.
Perso c'est ce que je fais avec le porc. 

en vitesse, car j'ai cours dans une heure
concernant les oies, je fait chaque année une douzaine d'oies
pour les foies, comme personne ne les mange, je surgèle et fait des cadeaux aux amis, mais c'est plus beau d'offrir un pâte stérilisé que surgelé

voici ma recette copiée de mon site
Véritable faux foie gras


J’utilise cette recette pour préparer les foies de mes oies, car j’aime ces animaux, et n’aime pas les gaver, le gras est remplacé par un bon beure  fermier.

• 500 gr de foie de volaille, de préférence oies et canards de votre élevage
  
• 250 gr de beurre de ferme salé
  
• 50 cl de vin aux noix, ou si vous n’avez pas, un porto fera l’affaire,
  
• 1/2 cuillère à café de 4 épices
  
• sel poivre
  

procédure

•  Dénerver les foies
  
•  Les faire  tremper une nuit dans le vin de noix
  
• Faire cuire les foies dans le vin au noix  3 minutes à partir de l’ébullition
  
• Égoutter les foies
  
•  laisser refroidir
  
•  passer les foies à la moulinette
  
•  incorporer le beurre ramolli
  
•  lorsque vous avez la consistance d’une mousse(de foie), assaisonner avec parcimonie et délicatesse ( sel, poivre, 4 épices)
  
•  ajouter un peu de vin aux noix ou une cuillière à soupe de Calva.
  
•  Bien mélanger avec une cuillère en bois.
  
• Mettre dans un récipient en tassant bien, ou dans  des petites terrines individuelles.
  
•  Recouvrir d’un feuille de cellophane et faire reposer une nuit au réfrigérateur.
  

La préparation se conserve quelques jours au frais, n’hésitez pas à congeler une partie