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Conserves alimentaires

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Message par ALEXIAFPC Ven 13 Nov 2009 - 10:26

J'ai regardé des sujets sur le forum concernant les conserves artisanales et la fabrication de fromage,
J'aimerais ajouter des info là-dessus, je ne sais pas si je suis au bon endroit pour ça mais dans ces sujet-là je n'avais pas le droit de répondre étant nouvelle sur le forum...
quelqu'un a demandé ou trouver des conserves en verre pas cher :
Pour en trouver, moi, je vais faire les puces, il m'est arrivé à plusieurs reprises d'acheter une ou deux grosses caisses pleine de conserve d'occasion mais en super bon état pour seulement 4€ la ou les caisses.
Idem pour la vieille lessiveuse qui me sert à stériliser mes conserves, 10€ aux puces en parfait état avec un thermomètre qui fonctionne...
Il existe effectivement deux types de conserve, des conserves au ph acide (genre colis de tomate, confiture) et des conserves au ph basic (viande, riz ou poisson, terrine). Les conserves avec un ph acide peuvent se préparer avec un stérilsateur (une lessiveuse, une cocotte minute, une grosse casserole) ou l'eau bouie à 100 ou 108°C (pour atteindre 108°c il suffit de rajouter du gros sel dans l'eau). A cette température, les spores du bottillisme ne sont pas détruites mais comme la préparation (le coulis de tomate par exemple) est acide il ne peut pas s'y développer donc pas de problème.
Pour les conserves au ph basique soit on rend le ph acide en ajoutant de l'acide ascorbique (pas encore essayé, c'est de la vitamine C liquide qu'on peut commander en pharmacie), du vinaigre ou tout simplement du jus de citron. Sinon deux solutions :
-1) il faut les stériliser à 116°c température à laquelle les spores du botullisme se détruisent mais dans ce cas il faut effectivement un autoclave (genre de grosse cocotte minute équipé d'un manomètre et d'un thermomètre mais la température peut monté jusqu'à 128°c grace à la façon dont elle est faite)
- 2) on procède comme pour les conserves acides en les stérilisant à 100 ou 105°c, au bout de 1 ou 2 ou 3 jours (dépend de la nature des aliments) les spores de bottilisme (si il y en a) se transforment en bactérie (voir wikipedia) or une bactérie meurt à 100°c il suffit alors de refaire une deuxième stérilisation à 24 ou 48h d'intervalle. J'ai trouvé cet info dans le livre "je sais faire les conserves" de ginette mathiot (voir sur amazon [url=http://www.amazon.fr/gp/product/2226138390/ref=ox_ya_oh_product]http://www.amazon.fr/gp/product/2226138390/ref=ox_ya_oh_product[/url] )
Je conseille vivement ce livre à tous ceux qui veulent qui veulent faire des conserves, elle donne plein de recettes (légume, sauce, terrine et charcuterie), elle détaille les différentes conserves : déshydratation (temps de séchage selon le type d'aliment), conserves au vinaigre, conserves à l'alcool, conserves par stérilisation, les antiseptiques : sel, sucres, alcool, acide ascorbique...etc c'est un livre très complet.
ça fait deux ans consécutif que je fais mes conserves et pour l'instant tout va bien, à part les conservent à base de poisson ou j'ai dû ratté quelque chose...

ALEXIAFPC
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