[Intoxication alimentaire] Le syndrome du riz frit.

par **Catharing** Sam 11 Nov 2023 - 18:15

Le genre de "détail" qui peut couter cher.. nan

Cette histoire ,qui remonte à 2008 ,initialement publiée dans une étude scientifique (voir en bas du post), a été reprise récemment sur les résocios,un jeune homme de 20 ans est mort à la suite de l'ingestion de pâtes alimentaires qu'il avait cuisiné cinq jours plus tôt mais qu'il avait laissé à l'air libre.

Le syndrome du riz frit est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Bacillus cereus, qui devient dangereuse lorsque des aliments cuits restent trop longtemps à température ambiante.

https://www.huffpost.com/entry/can-eating-leftover-rice-kill-you-heres-the-science-behind_l_653bb64ce4b05def8bc76b20

Bacillus cereus est une bactérie commune que l’on retrouve partout dans l’environnement. Elle devient nocive lorsqu’elle s’introduit dans certains aliments cuits et mal conservés. Des féculents comme le riz et les pâtes sont souvent en cause. Mais elle peut aussi contaminer d’autres aliments, comme les légumes cuits et les plats de viande.
Certaines bactéries peuvent produire des toxines. Plus les aliments qui devraient être réfrigérés demeurent longtemps à température ambiante, plus ces toxines risquent de se développer.
Le problème avec B. cereus, c’est qu’elle possède un atout que d’autres bactéries n’ont pas. Elle produit des cellules appelées spores qui sont très résistantes à la chaleur. Si le fait de chauffer des restes à haute température peut tuer certains types de bactéries, cela n’aura pas forcément cet effet si l’aliment est contaminé par B. cereus.

Quels sont les symptômes ?
Les symptômes causés par B. cereus comprennent de la diarrhée et des vomissements. En fait, on observe deux types d’infection à cette bactérie : l’une est plutôt associée à des diarrhées, l’autre à des vomissements.
En général, les symptômes disparaissent en quelques jours, mais les gens vulnérables, tels que les enfants ou les personnes atteintes d’une affection sous-jacente, risquent davantage d’avoir besoin de soins médicaux.
Comme les symptômes sont similaires à ceux d’autres maladies gastro-intestinales, et comme celles-ci sont fréquentes et qu’on ne consulte généralement pas lorsqu’on en souffre, nous ne disposons pas de données précises sur la prévalence de B. cereus.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3232990/

Etude du cas :

Le 1er octobre 2008, un homme de 20 ans est tombé malade après avoir mangé un repas de restes de spaghettis avec de la sauce tomate, qui avait été préparé 5 jours auparavant et laissé dans la cuisine à température ambiante. Après l'école, il a réchauffé les spaghettis dans le four à micro-ondes. Immédiatement après avoir mangé, il a quitté la maison pour ses activités sportives, mais il est revenu 30 minutes plus tard à cause de maux de tête, de douleurs abdominales et de nausées. À son arrivée, il vomit abondamment pendant plusieurs heures et à minuit a eu deux épisodes de diarrhée aqueuse. Il n'a reçu aucun médicament et n'a bu que de l'eau. Après minuit, il s'est endormi. Le lendemain matin à 11 heures du matin, ses parents étaient inquiets parce qu'il ne s'est pas levé. Quand ils sont allés dans sa chambre, ils l'ont trouvé mort.
L'examen de droit a déterminé l'heure du décès, vraisemblablement à 4 heures du matin, environ 10 h après l'ingestion du repas suspecté. Une autopsie n'a pu être pratiquée que 5 jours plus tard. Des foies et ascites de couleur macroscopique, brunâtre et modérément ramollissement (550 ml de liquide de citrine) ont été trouvés. Le cœur était macroscopiquement normal. Une lyse totale du pancréas a également été trouvée, mais il n'a pas été possible d'exclure que cette découverte soit due au retard de l'autopsie.
Les résultats microscopiques ont été les suivants : nécrose du foie centrolobulaire modérée sans signes inflammatoires et stase biliaire discrète, congestion vasculaire significative des poumons, probablement due à une insuffisance cardiaque aigue, nécrose significative de toutes les couches de muqueuses du côlon et sous-mucosa alternées avec des zones mieux préservées, et flore intestinale mixte mais aucune preuve de lésions bactériennes invasives. Une lyse significative des glandes surrénales a également été rapportée. La cause exacte du décès n'a pas pu être déterminée par l'autopsie parce que l'interprétation des résultats était très difficile en raison du retard de l'autopsie.
Cinq échantillons de tampons fécaux et deux échantillons de fèces ont été prélevés post-mortem, et des échantillons ont été testés pour la présence de Bacillus cereus par croissance sur la gélose du jaune d'oeuf de mannitol (MYP). B. cereus a été trouvé dans seulement deux des cinq écouvillons fécaux, et les souches isolées ont été nommées ISP321 et ISP322. Aucun Céréus de B. a été cultivé à partir des échantillons de fèces.
Des échantillons de pâtes et de sauce tomate, les restes du dîner, ont également été envoyés pour analyse au Laboratoire national de référence pour les épidémies d'urgence (NRLFBO). Pour la dénombrement de B. cereus dans des échantillons alimentaires, la méthode ISO 7932 (1616) a été utilisée. Des numérations significatives de B. cereus (9,5 x 10 ⁷ UFC/g) ont été retrouvées chez les pâtes, tandis que B. cereus était absent dans la sauce tomate. La souche isolée du repas de pâtes a été nommée ISP303.
Des essais de PCR qui détectent la présence de gènes de la toxine ont été appliqués à l'ADN de l'isolat de pâtes (ISP303) et aux deux isolats humains (ISP321 et ISP322), et les résultats sont présentés dans le Tableau 1. La présence de gènes codant pour l'entérotoxine non hémolytique (NHE) (nheA), la phospholipase C (plcA), la cytotoxine K (cytK), l'hémolysine II (hlyII) et l'hémolysine BL (hblA) a été étudiée (12, 13, 15). Les trois souches testées positives pour la présence des gènes nheA et plcA. Les souches étaient toutes négatives pour les autres gènes d'entérotoxine (cytK, hlyII et hblA).

Tableau 1.

Caractérisation du B. cereus isolats ^[sup]a[/sup]

[th]Isolate[/th][th]Source ::[/th][th]nheA[/th][th]plcA[/th][th]cytK[/th][th]hly II[/th][th]hblA[/th][th]ces ces[/th]

FAI303	Spaghetti	-	-	-	-	-	-
FPI321	Fécaires fécaux	-	-	-	-	-	-
FAI322	Fécaires fécaux	-	-	-	-	-	-

Ouvert dans une fenêtre séparée
^a La présence de gène de la Toxine a été évaluée par analyse PCR. Les symboles «-» et «-» désignent respectivement la présence et l'absence du gène.
Un test PCR (7) spécifique associé au céréulide 7a également été utilisé pour cibler les déterminants génétiques, qui sont nécessaires à la synthèse du céréulide. Le test PCR pour détecter ce s a donné des résultats positifs pour les trois isolats. La production réelle de céréulure a également été confirmée par le dosage de sperme de verrat (4 ; données non présentées). Ces résultats suggèrent que les trois isolats de B. cereus, ISP303, ISP321 et ISP322, sont des souches émétiques. La concentration de la toxine céréulide dans les spaghettis a été déterminée par spectrométrie de masse chromatographie-tandem liquide (²LC-MS2) 5(5; L. Delbrassinne, M. Andjelkovic, A. Rajkovic, P. Dubois, E. N'Guessan, J. Mahillon, et J. Van Loco, résultats non publiés) à 14,8 pg/g de pâtes alimentaires. La quantité de céréulure déterminée dans les spaghettis par la présente étude était près de 10 fois supérieure à la concentration de céréulure de 1,6 pg/g précédemment trouvée dans un plat de pâtes contaminée (18) et semble donc se situer dans la fourchette supérieure des quantités de céréulures rapportées dans les aliments impliqués dans les épidémies.
D'autres caractérisations des trois isolats ont été réalisées en utilisant une PCR (PCR-PCR) à base de séquence répétive et une électrophorèse en gel en champ pulsé (PFGE) (10, 11, 25) de l'ADN génomique. Les trois souches ont présenté les mêmes profils rep-PCR et PFGE (données non représentées).
B. cereus est un organisme bien connu pour l'empoisonnement des aliments. Il peut provoquer deux types d'intoxication alimentaire, décrits comme les syndromes émétiques et diarrhéiques 12(12). Le type émétique est causé par une toxine céréulante thermostable qui est préformée dans les aliments 2(2). Les symptômes sont généralement légers mais peuvent être sévères dans certains cas. Quatre cas mortels attribués au céréulide ont été rapportés (6, 22, 24, 26). Les résultats actuels ont fourni des preuves d'une intoxication alimentaire à B. cereus chez un jeune homme en bonne santé. Les données cliniques et l'apparition rapide des symptômes, ainsi que l'étude microbiologique et moléculaire, indiquent que B. cereus est la cause la plus probable de cette issue fatale.
Les souches émétiques de B. cereus sont connues pour causer des dommages mitochondriaux. Parce que les méthodes macroscopiques utilisées dans l'autopsie n'ont pas pu révéler de symptômes cardiaques spécifiques, nous avons procédé à une coloration microscopique spécifique. L'immunoposé pour la caspase activée 3, un marqueur d'apoptose (1, 27), était négatif, indiquant l'absence de dommages mitochondriaux. La structure des myocytes cardiaques était également intacte, ce qui suggère que l'arrêt cardiaque soudain est provoqué indirectement, par exemple, dus à l'acidose.
L'insuffisance hépatique fulminante est l'une des complications les plus redoutées causées par les souches émétiques de B. cereus. Dans ce cas, les lésions hépatiques étaient légères et ne pouvaient pas être la seule explication à la mort subite d'un jeune homme en bonne santé. Par conséquent, et en raison de la présence de diarrhée, ainsi que de la nécrose colique sévère, des tests de PCR qui détectent la présence de gènes d'entérotoxine ont été appliqués aux échantillons.
Comme indiqué ci-dessus, des produits de PCR ont été trouvés pour les gènes nheA et plcA, mais pas pour le cytK, l'hlyII et le hblA. Ces observations sont assez difficiles à interpréter, car l'implication réelle des entérotoxines putatives dans la diarrhée reste un sujet de débat. L'absence d'entérotoxine HBL dans les souches de B. cereus qui produisent du céréulide est fréquente, alors que les souches émétiques produisent habituellement NHE 8(8). Le modèle de production de toxines pour les souches isolées dans le cas présent est probablement classique pour les souches impliquées dans l'empoisonnement émétique. Néanmoins, certaines souches émétiques produisant de l'ENH ont été très cytotoxiques pour les cellules Caco-2, comme précédemment rapporté (14). En outre, la présence simultanée des déterminants génétiques du céréulide et des gènes codant des entérotoxines potentielles a récemment été démontrée pour une souche de B. cereus (19, 20), qui semblait particulièrement virulente. Ce fait aurait-il pu jouer un rôle dans la nécrose du côlon, même si la PCR cytK était négative, puisque cette toxine est celle qui a été impliquée dans l'entérite nécrotique (2121)? C'est une question importante pour laquelle aucune réponse ne peut être donnée pour le moment.
Bien que nous ne puissions pas incriminer B. cereus en tant que cause directe et unique de décès, le présent cas illustre la gravité des syndromes émétiques et diarrhéiques et l'importance d'une réfrigération adéquate des aliments préparés. Parce que la toxine émétique est préformée dans les aliments et n'est pas inactivée par le traitement thermique (2, 23), il est important d'empêcher la croissance de B. cereus et sa production de céréulide pendant le stockage. Cette production de toxines est étroitement liée à la température 9(9) et n'est pas strictement corrélée aux numérations bactériennes, comme l'a récemment démontré Delbrassinne et al. (5 ; inédit). Les quantités de céréonulture produites par une souche de B. cereus émétique inoculée à 10 ⁶ UFC/g dans du riz cuit étaient plus élevées à 23 C qu'à 30 C, alors que la situation inverse a été observée pour les comptages du producteur de céréroulide. Ces résultats suggèrent que le céréulide pourrait être produit plus activement à température ambiante. Dans ce cas, les spaghettis avaient été maintenus à température ambiante pendant plusieurs jours: cela a permis à B. cereus de croître aux concentrations très élevées précédemment mentionnées et a produit la forte concentration en toxines (14,8 ug/g) trouvée dans les pâtes et qui est probablement responsable de l'issue fatale. Selon des rapports publiés précédemment, les concentrations de toxines qui induisent les vomissements chez l'homme, telles que déterminées par le test de cytotoxicité des cellules HEp-2 sur la base de plusieurs aliments contaminés, se sont étendues de 0,01 à 1,28 pg de céréulure/g de nourriture 3(3) et de 0,005 à 32 pg de céréulure/g de nourriture (17), déterminée par LC-MS. Bien que ces concentrations n'aient pas compliqué des cas meurtriers, nous ne savons pas quelles quantités ont été effectivement ingérées. Dans le cas fatal décrit par Mahler et al. (22), les souches isolées à partir du résidu de la cuve produites NHE (détectée par le test BCE-VIA) et la toxine émétique lorsqu'elles sont cultivées sur du riz cuit. Cela a mis en évidence la virulence des souches capables de cette production simultanée, comme rapporté dans cette étude.

par **Philippe-du-75013** Jeu 7 Déc 2023 - 9:17

Un jour d'octobre de cette année, quand il faisait encore bien chaud pour flâner et rester immobile sur un banc, je me rends dans le quartier chinois de Paris 13 ème pour quelques courses alimentaires.

Je m'y livre à mon petit rituel des beaux jours: J'achète un sandwich bánh mì épicé et une bière dans une gargote proche du centre névralgique du quartier. Je m’assieds soit sur un banc, soit sur un de ces cavaliers en tubes destinés à accrocher les vélos à coté des bancs si ils sont sales.

Donc cet après-midi là je contemple le spectacle de la rue grouillante, je suis si attentif au spectacle que je met beaucoup de temps à remarquer que quelque chose ne va pas dans mon bánh mì. Dans une portion moins épicée je remarque le goût douteux du poulet et coup d'oeuil à l'intérieur confirme un aspect si inhabituel que je le jette mais j'en ai déjà mangé les trois quarts. Comme d'habitude le sandwich avalé et la bière bue je ne m'éternise pas.

Fin de la séance un peu gâché et retour at home (de Savoie) avec mon sac de pâtes asiatiques pour le mois,

Soirée canapé avec un livre très intéressant (Appia de Paolo Rumiz). A un moment je sens l'envie de déféquer venir, je me dis que je vais finir le chapitre avant d'y aller, mais l'envie devient impérieuse en quelques minutes, une ou deux pas plus, je sens que c'est très urgent. A peine le temps de faire les 6 ou 7 mètres qui me séparent des toilettes heureusement libres, et c'est l'explosion qui a littéralement repeint la cuvette Jacob-Delafon. Impression de vide intérieur depuis l'estomac comme si tous mes intestins s'était libérés de tout en une fois, puis frissons et légère fièvre toute la nuit. Une belle intoxication alimentaire ...

[Intoxication alimentaire] Le syndrome du riz frit.

[Intoxication alimentaire] Le syndrome du riz frit.

Tableau 1.

Re: [Intoxication alimentaire] Le syndrome du riz frit.