A l'ancienne sans frigo

A noter : la consommation importante d'aliments fumés et de salaisons est associée à une augmentation des risques de cancer. Notamment le cancer colorectal, la leucémie chez l'enfant, etc.
http://www.cancer.ca/fr-ca/cancer-information/cancer-101/what-is-a-risk-factor/diet/cured-smoked-and-salt-preserved-foods/?region=on
http://www.regime-mediterraneen.fr/2009/05/08/les-viandes-et-les-poissons-fumes-associes-a-un-risque-accru-de-leucemie-aigue-chez-lenfant/

Donc, du point de vue de la réduction des risques, les produits à base de viande ou de poissons, salés ou fumés, sont à consommer avec modération.

Merci barnabé pour tes informations et tes recherche  je  vais  être  prudent et  prendre du sel de  mer. Quand  aux risque de cancer... Si ont prenait tout en compte sur ce qui nous est raconter la  dessus  il y aurait vraiment  plus  beaucoup de  choses que  l'on aurait  le droit de  manger.

Sel de mer à 22 cts chez carrouf, 19 cts chez didl, à titre d'exemple, je viens de faire les courses...

Ash a écrit:Sel de mer à 22 cts chez carrouf, 19 cts chez didl, à titre d'exemple, je viens de faire les courses...

Yo !

On trouve donc du sel de mer à des prix de l'ordre de 20 cts le kg en grande surface. CQFD.

sinon, une carte professionnelle permet d'acheter en gros du sel, de la farine, et tout ce dont on peux avoir besoin (ou juste envie de croire que ça peux servir)
et pour ceux qui n'ont pas envie/le temps, la plupart des boulangers et pas mal de restaurateurs acceptent de passer une petite commande de temps en temps ... pour leurs bons clients ou leurs bons voisins (affutez vos talents sociaux ils servent toujours)

Barnabé a écrit:Il y a un risque de botulisme avec les conserves carnées, qu'il s'agisse de salaisons ou de conserves.

Tout à fait, j'ajouterais que le risque existe avec toutes les conserves non-acides ou qui ne sont pas passées à l'autoclave.
Un exemple tiré du site de l'OMS avec de simples légumes :

OMS a écrit:La toxine botulique a été trouvée dans divers aliments, et notamment dans des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves; dans du poisson, et notamment du thon en boîte, du poisson fermenté, salé ou fumé; et dans des produits carnés tels que le jambon et la saucisse. Les aliments mis en cause diffèrent selon les pays et reflètent les habitudes de consommation et les procédures de conservation locales. Occasionnellement, des aliments préparés industriellement sont aussi impliqués. (source)

Juste en passant, il semble qu'il y ait des souches de Clostridium botulinum qui réussissent à se développer avec 4,5% de sel : lien.

BigBird a écrit:pour les confitures qui ont "travaillé", ou qui sont recouvertes en surface d'une pellicule champignonesque, je vire le dessus (et un peu plus) délicatement, et je fais recuire la partie à sauver, vu que le sucre d'une confiture se cuit à environ 120° (au petit boulé), je pense que les spores résiduelles qui pourraient éventuellement s'y trouver ne résisteraient pas à cette tempétature.

Complètement d'accord, ça serait dommage de balancer un bon pot de confioture.
Il n'y a pas de risques de botulisme dans les confitures de fruits acides, ta recuisson concerne seulement les champignons (genre Eurotium rubrum dont parlait Tarsonis). D'ailleurs Tarsonis, si t'as des infos sur les mycotoxines et les risques associés à ces moisissures, je suis intéressé.
D'après Viki, c'est surtout Eurotium herbariorum qui est présente à la surface des confitures, et elle serait rarement pathogène (allergies).
Je me pose aussi la question de savoir les spores sont capables de pénétrer la confiture en profondeur, ou si elles restent à la surface et dans l'air. Dans ce dernier cas, enlever la couche moisie en surface serait suffisant.
Les mycotoxines ont l'air complexes à étudier, par exemple le champignon du camembert produit de la citrinine, qui est également un antibio...

Onil a écrit:Quand aux risques de cancer... Si on prenait tout en compte sur ce qui nous est raconté là-dessus, il y aurait vraiment plus beaucoup de choses que l'on aurait le droit de manger.

Je ne suis pas d'accord avec cet argument. Tu peux manger tous les produits issus de l'agriculture que tu veux, la palette de choix est extrêmement large. Le problème vient des modes de culture (pesticides, etc.), d'élevage (antibio, etc.), de préparation des aliments (additifs, barbecue, graisses surcuites, etc.) et des quantités consommées.
Se nourrir, ce n'est pas une suite d'interdits, ce sont des choix à faire en toute conscience de leurs conséquences.
(promis ce n'est pas une citation de José Bové, c'est de moi haha)

+1 pour Barnabé : mon ex-beau-père est mort à 50 ans d'un cancer du colon (évitez les condoléances svp). Je n'ai pas trop d'infos là-dessus car il était séparé de ma mère depuis 6 mois quand ça s'est produit. Ce que je sais, pour avoir vécu plusieurs années avec lui : il avait un léger embonpoint mais était sportif, assez bien conservé, ne fumait pas, buvait modérément de l'alcool (soirées, une bière de temps en temps, un verre de vin à table) et aimait la bonne chair (saucisson, jambon fumé, barbecues).
Mon père a aussi connu un couple qui avait acheté un fumoir et adorait la viande fumée. Ils sont morts tous les deux du même cancer quelques années plus tard, je vous laisse deviner lequel.
Sans être trop extrémiste, j'essaie d'éviter l'alcool, la charcutaille et ce qui est fumé ou cuit sur le feu. Après chacun fait ses choix de vie.

Merci pour les infos sur l'iode  

Onil a écrit:Quand aux risques de cancer... Si on prenait tout en compte sur ce qui nous est raconté là-dessus, il y aurait vraiment plus beaucoup de choses que l'on aurait le droit de manger.

Je ne suis pas d'accord avec cet argument. Tu peux manger tous les produits issus de l'agriculture que tu veux, la palette de choix est extrêmement large. Le problème vient des modes de culture (pesticides, etc.), d'élevage (antibio, etc.), de préparation des aliments (additifs, barbecue, graisses surcuites, etc.) et des quantités consommées.
Se nourrir, ce n'est pas une suite d'interdits, ce sont des choix à faire en toute conscience de leurs conséquences.
(promis ce n'est pas une citation de José Bové, c'est de moi haha)

Je  trouve que  tu minimise vraiment  le problème. On  nous  dit tout  le  temps pas d'alcool pas  de  cigarette ( bon sa  sa  me concerne  pas  l'odeur de l'alcool me  dégoute et j'ai jamais essayer de  fumer)  mais  on  nous  dit  egalement  de  pas  manger  gras alors  que  c'est  le  gras qui apporte  le  gout a la  viande ( croyez  moi  )  et on nous  raconte aussi de  pas consommer  de beurre  ou de  saindoux, pas  de  sel  ( snif  les  frittes .... ) pas de sucre   (snif  pour  le thé et la  confiture )  ne  pas  manger  de produit  fumé ( source  : ton message  )  ne  pas  manger  de  viande  griller  sur  le  feu  ( Snif  pas de  barbecue    )   Ne  pas  faire  Frire les aliment ( adieux  chips, et  nombreuse  joyeuseté  de  la friteuse  .... )  pas de  thé, café, cacao ( a  cause  du tanin cancer de  l’œsophage et  donc  plus de Nesquick ni de  chocolat mais  pourquoi  plus  de  chocolat !!!     )  
et même les  Beignet   " Les experts s'accordent à dire que les beignets font partie des pires aliments cancérigènes que vous pouvez manger."  aussi  les biscuits sont cancérigène.

Enfin bref si quelqu'un veut  mon avis : Manger ce qui vous  fait  plaizir  on ne  vie qu'une  seul fois, et  perso  j'ai pas envie  de manger de  la  nourriture de  lapin ( et encore  même  dans  les  fruits et  légumes  il y a  certains  qui sont  cancérigène )

Catharing a écrit:Peut être déjà être moins cru, ne serait-ce que par respect pour ceux qui dans leurs familles ont perdu un parent suite à ce type de cancer (et il y en a pas mal hélas) et qui n'ont pas besoin que l'on qualifie de cette façon le décès d'un être cher..

Tu as raison, mon but n'était pas de blesser ni manque de respect, j'ai retiré de mon dernier post cette remarque déplacée (même si tout le monde n'est pas d'accord avec ce genre d'edit).  

Onill, effectivement, vu comme ça, se nourrir semble difficile, je comprends mieux ton point de vue.
Mais je suis sûr que tu fais la différence entre "jamais" et "ne pas abuser".

onill a écrit:
Je  trouve que  tu minimise vraiment  le problème.

Moi, je trouve que tu exagères vraiment le problème. Tu pars du principe qu'on voudrait tout nous interdire, donc c'est insupportable, donc il ne faut surtout rien changer. C'est très exagéré et caricatural.

On  nous  dit tout  le  temps pas d'alcool pas  de  cigarette ( bon sa  sa  me concerne  pas  l'odeur de l'alcool me  dégoute et j'ai jamais essayer de  fumer)

La cigarette est nocive dès les faibles doses. En revanche, l'alcool à faible dose peut avoir un effet protecteur sur les risques cardiovasculaires : c'est le fameux french paradox. Le Dr De Lorgeril (l'un des spécialistes mondiaux de la prévention des risques cardiovaculaires) préconise, dans le cadre du régime méditerranéen, 1 à 3 verres d'alcool par jour, de préférence sous forme de vin rouge.

  mais  on  nous  dit  egalement  de  pas  manger  gras

Les recommandations française officielles ont effectivement tendance à diaboliser toutes les graisses, ce qui est erroné. Il faut limiter les apports de graisses saturées et préférer les graisses polyinsaturées (poissons gras, huiles d'olive, de lin, de cameline...). Une étude a d'ailleurs montré qu'un régime amaigrissant pauvre en glucides (mais avec lipides) est aussi voire plus efficace qu'un régime pauvre en lipides mais avec des glucides, avec l'avantage qu'il y a beaucoup moins d'abandons en cours de route pour le régime qui contient des lipides. Apparemment, on s'accommode plus facilement d'une restriction sur les glucides que d'une restriction sur les lipides.

alors  que  c'est  le  gras qui apporte  le  gout a la  viande ( croyez  moi  )  et on nous  raconte aussi de  pas consommer  de beurre  ou de  saindoux,

Les apports de ces graisses saturées d'origine animale doivent être limités (pas forcément supprimés).

pas  de  sel  ( snif  les  frittes .... )

Personne n'a dit ça. On a besoin de sel. Il faut juste en limiter les apports, alors que l'alimentation moderne a tendance à en apporter trop.

pas de sucre   (snif  pour  le thé et la  confiture )

Là aussi, limiter. Par ailleurs, il semble préférable de remplacer le sucre blanc, très pauvre en minéraux, par d'autres produits : sucre intégral, miel, sirop d'érable.

ne  pas  manger  de produit  fumé ( source  : ton message  )  ne  pas  manger  de  viande  griller  sur  le  feu  ( Snif  pas de  barbecue    )   Ne  pas  faire  Frire les aliment ( adieux  chips, et  nombreuse  joyeuseté  de  la friteuse  .... )

Limiter, pas supprimer. Quelques barbecues par an, ok. 5 fois par semaine, pas ok.

  pas de  thé, café, cacao ( a  cause  du tanin cancer de  l’œsophage et  donc  plus de Nesquick ni de  chocolat mais  pourquoi  plus  de  chocolat !!!     )  

Je serais bien curieux d'avoir des sources scientifiques soutenant ces affirmations. Au contraire, le thé vert et le cacao sont riches en antioxidants qui contribuent à la prévention du cancer. Le café pourrait aussi avoir des effets protecteurs ; il est seulement recommandé d'en limiter la quantité consommée.

et même les  Beignet   " Les experts s'accordent à dire que les beignets font partie des pires aliments cancérigènes que vous pouvez manger."  aussi  les biscuits sont cancérigène.

Effectivement, les beignets font partie des pires aliments du point de vue de la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer. Est-ce une grosse perte ?

Enfin bref si quelqu'un veut  mon avis : Manger ce qui vous  fait  plaizir  on ne  vie qu'une  seul fois, et  perso  j'ai pas envie  de manger de  la  nourriture de  lapin ( et encore  même  dans  les  fruits et  légumes  il y a  certains  qui sont  cancérigène )

Personne n'a parlé de nourriture de lapin. Le régime méditerranéen est plein de très bonnes choses et il y a vraiment moyen de se faire très plaisir en mangeant, sans avoir besoin de se gaver de viande grillée, frites et beignets !!! Cf. https://www.le-projet-olduvai.com/t3058-le-regime-cretois-mediterraneen

On peut même l'adapter version "sud-ouest", en ajoutant graisse de canard ou d'oie, foie gras, magrets... Ce régime du sud-ouest a un effet protecteur, c'est statistiquement prouvé, sur les maladies cardiovasculaires notamment, alors que la graisse de canard, le foie gras et les magrets n'ont jamais été associés à une nourriture "de lapin" ni à une vision de la diététique où rien ne fait plaisir et tout est pénitence, que je sache !

Si ça t'intéresse, documente-toi sur le régime méditerranéen et sur le régime du sud-ouest.

Voir aussi ce sujet sur les frigos alternatifs

Sa fait  maintenant quasiment 2 semaines que  j'ai  commencer à saler, je  me suis  servit d'un vieux congélateur  qui marche  plus  bien afin de protéger les  poitrines  de porc de tout  nuisible  ceci n'a donc pas été  un problème.
J'ai ensuite saler  ma viande,  avec  3 poitrine j'ai changer  d'ordre  chaque jour  celle  tout en bas  je  l'ai  mis  en haut ect  .... et  j'ai  remis  la saumure naturelle par dessus ( je  jus  )  et  2 fois  par semaine  j'ai bien frotter au sel sec.
Je  n'ai pas  eu de  problème  de moisissure, pas  d'odeur désagréable, et la  viande à  garder une bonne  texture ( pas  de  pourrissement ) 
Donc  cela ne  m'a à présent pas poser de  problème pour le  salage  en se  passant de frigo.
je  ferais  un Retex une  fois  que  je mettrais  en fumoir ( en fin de  semaine  )

...pendant la phase de salage il est important d'aérer  car il peut y avoir de la condensation ce qui va être problématique dans un espace confiné comme un ancien congélateur très hermétique :
prévoir de percer 2 trous grillagés à mailles fines contre les insectes, un en bas,un en haut

Lorsque je change de  position et que  je  remet le  jus  par dessus  je  laisse  ouvert  environ 20 minutes pour que justement sa aère un peu.
ensuite  je  ne voudrait pas  percer mon ancien congélateur,  il marche  plus  bien  c'est vrais  mais  je  joue encore avec  l'idée de le  brancher avec  minuterie pour qu'il s'allume et s'arrête a  intervalle  régulier  notamment  pour  pouvoir  saler en été  quand  il fait  chaud  dehors. Bon après  je  ne sais  pas ce que sa  vaut cette  idée ....

un thermostat pour congélateur coute 5 à 10€ ... si ce n'est que ça, il est encore bon pour le service ton bouzin

si il manque de gaz, ou que le moteur/pompe est mort, c'est plus compliqué (mais alors, tu n’arrangera rien à le brancher par intermittence)

et au pire, tu fais de la glace dans un autre appareil, tu la stocke en position haute, et ce qui se trouve dessous devrais conserver une température confortablement fraiche en été (porte fermée bien sur)

cela dis, ça n'est pas étanche au départ, il y a (quasi) toujours un siphon pour vider l'eau de dégivrage ... d'ailleurs, moteur coupé, c'est souvent par là que la vermine entre pour dévorer le contenu en toute discrétion (moteur allumé, ils n'y vont jamais, la vermine n'aime pas le froid)

tiens nous au courant pour les résultats de ton salage/fumage (je pensais que ça se faisais sur un ou deux jours maximum, avant fumage ?)

et pourquoi arroser la viande ? le salage ne sert il pas justement à faire sortir l'eau de la viande ?

du coup, remouiller, pourquoi ?

agralil a écrit:
tiens nous au courant pour les résultats de ton salage/fumage (je pensais que ça se faisais sur un ou deux jours maximum, avant fumage ?)

et pourquoi arroser la viande ? le salage ne sert il pas justement à faire sortir l'eau de la viande ?

du coup, remouiller, pourquoi ?

pour  le  salage,  le  lard fumé on  le  sale  ( la  ou je travail ) 1 semaine  sel sec et 1 semaine en saumure   le  lard  paysan c'est  2 et 2. certains charcutier  (  ou bricoleur  chez  soit chez  qui  j'ai  eu  la  chance  de  pouvoir  récolter  les différents savoir  faire sale  défois  que  a  la saumure  ou défois que  au sel sec  ( j'ai opter  pour  le  sel sec  )   et  oui je  vais  dessaler mes  poitrine  a la  fin du salage .

je  ne  sais  pas  si  sa  te  parle  mais  il  y a  un lard  spécial,   le  "lard de  colonnata" celui ci est même saler durant 6 mois  dans  des  cuves en marbre blanc. Mais  il est  vraiment  bon  j'ai  eu  l'occasion d'en  gouter 10 minutes après  l'avoir  manger  tu as  toujours  le gout  en bouche 
ce  jus  qui sort  c'est de la  "saumure naturel "  il  y a  le  jus de  la  viande avec  ces  propriété et  les épices et  sel  que  j'ai mis au salage sec donc  j'y remet le  sel et  les épices de  cette  façon par dessus. Ensuite comme  expliquer  il  y a  differentes méthodes j'ai aussi déjà  vu ou les  poitrine  de  porc était  poser sur une griller pour  que  ce  jus  puisse s’échapper et  ne soit  pas en contact avec les poitrines  et  d'autre  personne m'on expliquer  que  c'était dommage  de  laisser  partir  sa  comme sa car cette  méthode  est souvent  ( pas  toujours  toujours  )  suivit par  un salage en saumure.

ah oui, c'est un salage long et délicat, pas un programme court utilitaire ^^

je ne suis pas assez carnivore pour me passionner pour ce genre de transformation (lance un topic sur le pâté ou les rillettes, et je suivrai religieusement)

en tout cas, continue à nous dire comment ca se passe (pas moyen de coller quelques images ?)

Barnabé a écrit:Il y a un risque de botulisme avec les conserves carnées, qu'il s'agisse de salaisons ou de conserves. Le botulisme peut avoir des conséquences graves, jusqu'à la mort, pas seulement une "chiasse express". Dans beaucoup de cas, une conserve infectée sent mauvais. Il faut donc jeter sans hésiter toute conserve qui a mauvaise odeur et/ou qui ne ferait pas le "pop" à l'ouverture.

Sur le sujet, un cas rare : http://www.leparisien.fr/essonne-91/essonne-paralysee-apres-avoir-consomme-une-soupe-perimee-11-09-2019-8149989.php

Une habitante de l’Essonne a été hospitalisée fin août 2019 après un malaise. Selon les médecins, elle a été victime de la très grave toxine botulique, retrouvée dans une bouteille de soupe dans son frigo.
Les médecins ont d'abord cru à un accident vasculaire cérébral. Mais après une batterie d'examens, le diagnostic final est tombé : elle souffre de botulisme, une maladie grave, parfois fatale, due à l'absorption de toxines présentes dans des aliments contaminés. La toxine botulique, produite par des bactéries, est d'autant plus dangereuse qu'elle ne modifie ni le goût, ni l'odeur des aliments.

Par Florian Garcia (@florian_garcia1 sur Twitter)
Le 11 septembre 2019 à 16h35, modifié le 12 septembre 2019 à 15h44


« Elle est quasi totalement paralysée, souffle une amie de la famille. Et avec très peu d'espoir de récupération. » Une semaine et demie après un premier malaise survenu fin août, la santé de cette habitante de l'Essonne s'est considérablement dégradée. Après plusieurs jours d'hospitalisation, les médecins de la Pitié-Salpêtrière à Paris ont diagnostiqué chez elle un cas de botulisme. Une maladie très rare, qu'elle a contractée en ingérant une soupe aux légumes périmée. En Ile-de-France, seulement deux cas ont été déclarés en 2018.

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Les médecins ont d'abord cru à un accident vasculaire cérébral. Mais après une batterie d'examens, le diagnostic final est tombé : elle souffre de botulisme, une maladie grave, parfois fatale, due à l'absorption de toxines présentes dans des aliments contaminés. La toxine botulique, produite par des bactéries, est d'autant plus dangereuse qu'elle ne modifie ni le goût, ni l'odeur des aliments.










Aussitôt informée, l'Agence régionale de santé (ARS) a alerté les autorités compétentes pour qu'elles déterminent l'origine de la contamination.

Un produit périmé depuis trois semaines

Pour la famille, qui ne souhaite pas s'exprimer, une soupe de légumes est à l'origine de la maladie. Dans le frigo de la victime, plusieurs produits interpellent les enquêteurs de la répression des fraudes. Parmi eux, une soupe avec en date limite de consommation (DLC) le 4 août… périmée depuis trois semaines.
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@Kyraly:
Barnabé parlait des conserves de viande.
Là c'est une bouteille de soupe de légume stocké au frigo.

Pour qu'il y ait intoxication il faut qu'il y ait eu une contamination au préalable.
Donc c'est due à un défaut de fabrication ou au stockage prolongé d'une bouteille entamée.
Je parie un bouton de culotte sur l'option deux.

Un produit périmé depuis trois semaines

Hop!Hop!hop!

Pour ce qu'elles valent désormais,Les DLC n'ont de vague sens que lorsque le produit est intact et stocké correctement.
Principalement pour la gestion du stock(cf les topics ad hoc).

Les  dates limites de consommation sont des limites administratives qui contiennent désormais une petite
partie ayant des raisons médicales(donc sanitaires),le reste étant du soutien à l'économie/force de vente.

D’où les produits qui par magie sont passés de 5 à 2 ans de conservation depuis la loi de 2014.
Alors qu'à la base ils se conservent plus de 10 ans...

J'ai déjà pas mal posté la-dessus,vous pouvez aller relire les posts.

Par contre,une fois l'emballage d'un produit périssable ouvert,il faut le consommer rapidement.*
Avec l'emballage intact et des bonnes conditions de stockage,trois semaines de dépassement
c'est rien.

Aussi-non,cela permet de remettre en avant que les conserves de léumes ont un temps de vie
plus court  que celle de viande/poisson.

En conclusion:

L'abus de légumes est dangereux pour la santé.

Dites non aux brocolis! ( )



En bonus,cette semaine je me suis fait une conserve(métallique) d’ haricot beurre du lapin blanc(origine Cameroun) dont
la DLC était  le 30/09/2018 .Délais entre l'ouverture de la conserve et la consommation: 1 heure.
Pas de symptôme digestif,on va mettre cela sur le compte de mon estomac d'acier.
Pas de problème nerveux meme si vous me ferez remarquer que de ce coté là,il y a plus rand choses à abimer...



*24-48h de préférence.

troisgriffes a écrit:@Kyraly:
Barnabé parlait des conserves de viande.
Là c'est une bouteille de soupe de légume stocké au frigo.

Du coup, je rebondissais sur le botulisme... et j'avais trouvé ce sujet qui me semblait pas mal pour en parler. 

troisgriffes a écrit:Pas de symptôme digestif,on va mettre cela sur le compte de mon estomac d'acier. 

Toujours rien??