Galettes et pains, fournée spéciale K2KK

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Message par hildegarde le Mer 27 Avr 2011 - 20:41

(Sujet divisé depuis Alimentation faire son pain)

Oui, aux plantes sauvages, j'en fais régulièrement, aux orties, galinsoga, berce..là je vais en faire à l'ail des ours. L'autre jour j'ai fait lardons+ orties, c'était mortel ! ça n'a pas posé ! geek


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Message par vigo le Mer 27 Avr 2011 - 23:26

AMHA le pain pour les K2KK se rapprochera plus des ''galettes'' de blè cuitent sur un surface chaude...
Vous avez essayé ?
Moi je réussis pas trop bien
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Message par serilynpayne le Jeu 28 Avr 2011 - 0:00

je suis pas d'accord , le levain c'est facile à faire , y'a pas de raisons de s'emmerder à bouffer pas bien en cas de kk

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Cela aussi passera
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Message par BigBird le Jeu 28 Avr 2011 - 1:00

vigo a écrit:AMHA le pain pour les K2KK se rapprochera plus des ''galettes'' de blè cuitent sur un surface chaude...
Vous avez essayé ?
Moi je réussis pas trop bien
il m'arrive de faire des préparations type galettes,
quand j'ai du stock de farines sans gluten à écouler notamment, et entre autre la fameuse Cade
bien connue par chez moi chez les “Mocòs”, à base de farine de pois chiche, encore appelée Socca
plus à l'est dans la région niçoise, mais ça reste que de temps en temps, pour varier les plaisirs,
au quotidien, c'est le pain à base de pâte levée, il y a foultitude de déclinaisons possibles,
certe un peu de contrainte également (entretenir son levain), mais une fois qu'on a pris le pli,
on fait ça machinalement, sans même y penser.
Je fais pareil avec mon kéfir, j'ai un stock de figues sèches qui devrait me faire tenir encore 2 ou 3 mois.

Le jour où je n'aurai plus la possibilité de m'approvisionner en farine de blé ou équivalent, je me réfugierai alors
sur des solutions alternatives (galettes & co), en attendant, j'entretiens mon levain dans sa petite bassine émaillée,
... depuis 2008 je crois. Smile
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Message par hildegarde le Jeu 28 Avr 2011 - 19:31

(HS :Pour le kefir, ça marche aussi très bien avec les pruneaux ou les raisins secs peut-être plus facile à trouver en fonction de la région ou l'on se trouve)

Pour le levain, Cavernator, même pas besoin de sachets de départ, il suffit juste d'un peu de farine, d'eau, de miel et de temps pour le démarrer, après, comme dit big bird, il suffit de l'entretenir...

Bon, je vais faire un petit tour dans mes fiches et je vous rapporte d'ici peu des idées recettes de pains K2KK... banlama


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Message par hildegarde le Jeu 28 Avr 2011 - 21:23

pour faire du pain en situation difficile il y a plusieurs options :

- on a un four :
là, pas de problème si je puis dire, c'est facile de faire du pain a partir du moment ou on à de la farine comportant un minimum de gluten (blé, sarrasin) et un peu de technique (pour le pain classique voir le sujet sur le fil alimentation faire son pain) pour le pain au sarrasin, c'est sensiblement pareil, et pour faire son levain et pour la préparation du pain, mais ce dernier est plus compact.

si on a pas trop de ces farines là, il faut introduire dans un féculent un liant en plus d'un levain, là ça devient coton, mais c'est possible (certaines racines font office de liant, et on peux utiliser de la farine de n'importe qu'elle sorte (quinoa, chataigne, riz, seigle etc....) et c'est aussi plus simple si on a du bicarbonate dans les stocks.
Il faut par ailleurs une bonne recette qui équilibre bien tout ça. C'est compliqué mais pas impossible à faire, je pourrais eventuellemnt développer ça, plus loin sur ce fil.

- on a pas de four

là il faut faire un truc dans une casserole ou une poèle ou, au pire, sur une pierre à coté du feu.ou au meilleur car c'est très bon

Première option : pâte non levée.

on peut alors faire des genre de chapatis :

100 g de farine+ 6cs d'eau+1cc d'huile+ sel
mélanger le tout, pétrir. laisser reposer 30 minutes. faire des boules puis les applatir et les laisser sécher quelques minutes sur un torchons. Ensuite, mettre une poèle à chauffer sur le feu sans matière grasse et y faire cuire les chapatis de chaque côtés. On peut aussi les faire cuire sur une pierre a coté du feu.


Deuxième option : Pâte levée.

Si on a du bicarbonate (moi j'en ai en stock car cela sert en cuisine, pour le menage, en désinfection et pour les soins médicaux), et des oeufs, on peux faire des blinis :
2 tasses de farine+3 oeufs+ 1cc de bicarbonate+ 1 pincée de sel
et on rajoute de l'eau si necessaire pour obtenir une sorte de pâte à crèpe épaisse. On cuit ces blinis en mettant un tas au centre d'une poèle chaude et huilée, en les retournant au bout de quelques minutes pour cuire les deux faces.


Sinon on peut faire une sorte de galette de pain (un peu comme les pains à kébab mais en plus ferme) :
1/2 tasse de levain
1 tasse de farine
1cc de sel
1cc de miel
1/2 tasse d'eau

On mélange et on obtient une pâte epaisse, ni solide, ni liquide. On verse cette pâte dans une poèle chaude et huilée. On l'étale bien dans le fond de la poèle et on couvre. Au bout de 10 minutes on retourne et on cuit l'autre face.


Quand c'est cuit on peut couper ce pain dans l'épaisseur et y coller des plantes revenus à la poèle, ou des plantes fraiches type salades sauvages si on veut faire plutôt un printanier. c'est super avec des orties et du chénopode juste tombés à la poèle.
(d'ailleurs ce soir c'est ce que je suis en train de manger !miam!)

Dans toutes ces recettes, on peut, si on veut avoir un plat complet, ajouter des plantes ciselées, sechées ou mixées, dans la pâte avant cuisson.
quelques idées de plantes qui vont bien :

Orties (incontournable en cas de survie ! aliment complet)
feuilles de tilleul (dans la pâte a pain c'est mieux sechées et pulverisées)
chenopode (plutôt ciselé)
achillée
epiaire
berce
etc...

après il y en a de plus aromatiques comme le lierre terrestre, la reine des près, etc...


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Message par hildegarde le Ven 29 Avr 2011 - 22:21

je reviens sur les blinis cités plus haut. On peut les faire avec à peu près n'importe quelle farine, vu que l'oeuf sert de liant. J'en ai fait au sarrasin, a la farine de riz....on peut même faire un melange de purée de pommes de terre avec de la fecule de pomme de terre et de la farine de chataigne. Mais là on s'eloigne un peu du principe du pain vu qu'il y a des oeufs.


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Message par hildegarde le Mer 27 Mar 2013 - 22:28

Issu d'une discussion avec l'Ourse, voilà sa recette de pain romain : le buccaletum

C'est la même chose que des chapatis...sauf qu'il y a plein d'huile d'olive dedans !

Ingredients :eau farine huile sel

on prend la farine et l'huile qu'on a sous la main...les romains faisaient avec de l'huile d'olive.

l'Ourse fait un gros volcan de farine, un gros chlouc d'huile, deux pincées de sel... un peu d'eau, elle pétrit, re-gros chlouc d'huile, ajuste avec encore de l'eau..

ensuite on forme des galettes type chapatis, on met au four très chaud, 15-20 minutes pour du "pain", 30'-1heure pour de la pierre qui va se conserver des mois, à diluer dans du potage.

on peut ajouter des trucs dedans, l'Ourse les fait aux graines de fenouil, anis et aneth...et dit c'est délicieux aux oignons frits !


PS: le chlouc est une unité typiquement familiale, assez commun, pas besoin d'appareillage savant, seulement un oeil exercé... Galettes et pains, fournée spéciale K2KK 310536

Merci l'Ourse ! Galettes et pains, fournée spéciale K2KK 859909

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Message par cerise le Jeu 28 Mar 2013 - 15:57

J'adore l'unité de mesure de l'Ourse, je la ressortirai Smile
Mais... c'est aussi la recette de ma pâte brisée que je fais aussi au pif sans forcément mesurer avec un verre. D'ailleurs je m'en sers parfois façon "tarte à rien" pour remplacer le pain.
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Message par hildegarde le Jeu 28 Mar 2013 - 20:38

la "tarte à rien", c'est pas mal non plus ! pouce

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Message par Ash le Jeu 28 Mar 2013 - 21:34

Un peu du même genre, je fais du sandwich au pain, parfois, avec de la farine complète et les fruits secs qui me passent sous la main, si la cuisson est bien prononcée (faut avoir de bonnes dents), on a un bon croutage et ainsi, une bien longue conservation. clind'oeil

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Message par BigBird le Jeu 28 Mar 2013 - 23:21

Ash a écrit:... avec de la farine complète et les fruits secs qui me passent sous la main, ...
dans le même genre, j'additionne à ma pâte à pain différents ingrédients (issus de rebus ou de surplus, "faut pas gâcher"),
en ce moment, c'est alternance entre (à gauche de la photo) paillettes de cynorhodons, et (à droite) cassonnade de figues.

Galettes et pains, fournée spéciale K2KK Cyno-figu

avec les paillettes, ça rajoute un peu d'acidité (et beaucoup de fibres) au pain, et ça renforce le goût du levain,
avec la cassonnade, ça donne un petit parfum caramélisé, et une belle couleur de mie, genre pain d'épice .

tout ça gratuit et home-made bien entendu, de toute façon, je ne crois pas que ça existe dans le commerce,
(ou alors à des prix exorbitants dans des magasins éco-bio-pour-bobo ...)Galettes et pains, fournée spéciale K2KK 85437
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Message par 12lac6 le Ven 29 Mar 2013 - 9:49

https://www.le-projet-olduvai.com/t4321-galettes-et-pains-fournee-speciale-k2kk

bonjour,
j'imagine que les paillettes de cynorhodon sont des cynorhodons déshydratés et "brisés" (ou émincés puis déshydratés), mais pourrais-tu détailler ta recette de cassonade de figues s'il te plait?
12lac6
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Message par BigBird le Sam 30 Mar 2013 - 1:18

12lac6 a écrit:https://www.le-projet-olduvai.com/t4321-galettes-et-pains-fournee-speciale-k2kk

bonjour,
j'imagine que les paillettes de cynorhodon sont des cynorhodons déshydratés et "brisés" (ou émincés puis déshydratés), mais pourrais-tu détailler ta recette de cassonade de figues s'il te plait?
salut 12lac6,
pour les paillettes, ce sont en fait les résidus de mon coulis de cynorhodons,
Galettes et pains, fournée spéciale K2KK Cynorhodon2
en extrayant la pulpe à la moulinette, il me reste une partie "sèche", (90% de peau, 10 de pulpe),
résidu que j'étale et que je met à sécher, puis une fois la galette bien sèche, je broie au mortier,
bien entendu, on peut faire la même chose en version "riche", avec les baies séchées concassées ou mixées,

pour la cassonade de figues, l'histoire (et la recette) :
j'avais un surplus de figues séchées récolte 2011, différentes variétés dont une
particulièrement facile à sécher, des grosses blanches à la peau épaisse,
Galettes et pains, fournée spéciale K2KK FiguCasso0
cet hiver, j'ai visité une boîte, et il y avait du vivant qui avait commencé à attaquer le garde-manger
(quelque chose comme des mites qui avaient dû pondre dans un fruit), je me suis dit que pour sauver
tout ça, rien de mieux qu'un petit passage au four, j'ai (un peu) oublié le four, et c'est une bonne odeur
de p'tit dèj (les figues rôties, presque torréfiées) qui m'a alerté, une fois sorties et refroidies, la plupart
étaient cassantes comme un caramel de nougatine,
j'ai renouvelé l'expérience, en surveillant de plus prêt le passage au four et en coupant au préalable les figues
en 2 pour que ça rôtisse plus vite à coeur,

Galettes et pains, fournée spéciale K2KK FiguCasso1

une fois froides et cassantes, j'ai donc passé au fur et à mesure au pilon,

Galettes et pains, fournée spéciale K2KK FiguCasso2
il faut faire assez vite car sinon, (comme le caramel), elle captent l'humidité ambiante et se ramollissent à nouveau,
une fois en "cassonade", je stocke dans un pot en verre qui ferme bien,

Galettes et pains, fournée spéciale K2KK FiguCasso3
et là, vous pouvez conserver ... longtemps, plus de risque de mites, ou autres larves indésirables ! Galettes et pains, fournée spéciale K2KK 85437

on peut en mettre à peu prés partout, selon votre imagination : dans les sauces (volaille, gibier, ...),
dans les yaourts ou fromage blanc, dans la pâte à brioche ou pâte à pain,

Galettes et pains, fournée spéciale K2KK FiguCasso4

dans les desserts (cake, tartes, dans la pâte ou saupoudré sur la garniture, ... dans les biscuits,
je fait avec de bon petits sablés qui se gardent très bien :

Galettes et pains, fournée spéciale K2KK FiguCasso5

on peut aussi s'en faire une boisson chaude (genre succédané de café) en infusant une cuiller à soupe de cette cassonade
dans de l'eau ou dans du lait, ou mieux, en concoctant un mélange avec d'autres graines ou racines torréfiées
(orge, glands, racines de pissenlit ou de chicorée sauvage, lupins, caroubes, graines de gaillet, noyaux de dattes,
amandes, faînes, châtaignes, souchet, etc ...)
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Message par hildegarde le Sam 30 Mar 2013 - 11:09

ça casse bien au pilon ? ou il faut une force de taureau ?

Je suis preneuse de la recette de sablés ! geek

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Message par BigBird le Sam 30 Mar 2013 - 21:43

hello Hilde,
hildegarde a écrit:ça casse bien au pilon ? ou il faut une force de taureau ?

Je suis preneuse de la recette de sablés ! geek
il faut taper un peu pour la 1ère rupture, aprés, plus c'est petit, et moins il faut taper,
on finit par juste tourner le pilon si ton mortier n'est pas à fond lisse et a du mordant
comme par exemple les suribachi (mortier de cuisine japonais).
pour le 1er assaut, il faut protéger le rebord avec l'autre main, sinon,
il y a des éclats qui vont sauter à l'extérieur et tu vas en ramasser un peu partout
autour de toi.
tu peux aussi utiliser un mixeur électrique genre moulinex à lame,
mais l'avantage de le faire à la main, c'est qu'on contrôle le cassant de la figue,
si celle-ci n'est pas assez sèche, et qu'elle se déforme sans se casser, hop,
on la retire et on la remet dans le lot de celles à passer au four (ou au coin du feu
si tu fais ça à la cherminée).
autre avantage de le faire au mortier/pilon, c'est que ça ne chauffe pas,
(si tu chauffes un caramel, il se ramollit et devient malléable, idem ici,
donc, pour les garder cassantes, il faut faire ça au sec et au frais).
dernier avantage de la technique manuelle mortier/pilon, c'est qu'on broie aussi
une grande partie des petites graines de figues, ces petites graines qui se logent
volontiers entre les dents quand on mange des figues séchées (ou de la confiture de figue),
là, vu qu'elles sont grillées/torréfiées, elles sont croustillantes et éclatent sous les coups
de pilon, alors qu'elles sont trop petites pour être moulues en échappant aux lames d'un robot-coupe
ou d'un mixeur électroménager.

pour ma recette de sablés au figues, c'est une variante de la recette basique
des sablés aux amandes, avec moins de sucre et en remplaçant la poudre d'amandes
par la cassonade de figues, grosso modo, ça donne ça :
- 200gr de farine,
- 150gr de beurre,
- 150gr de cassonade de figue,
- 50gr de sucre (variante = 2 belles cuillerées de mélasse),
- un gros oeuf,
- 1 pincée de sel,
- poudre à lever (variante = bicarbonate de soude),
- un zeste de citron (variante = écorce d'orange amère confite hachée menu),
- une bonne cuillerée de gnôle du fond du placard,
(le must, c'est une eau de vie de figue genre la "Boukha" tunisienne, la "Mahia marocaine,
ou l'aguardente de figo portuguaise, mais du vieux rhum, ça marche bien aussi ... Smile),

il faut touiller tout ça rapidement pour en faire une pâte homogène,
mettre en boule et réserver au frais (sous un papier de beurre ou un film alimentaire,
pour éviter que ça croûte),
2-3h plus tard, sur ton plan de travail fariné, tu étales au rouleau à environ 1/2 à 3/4cm d'épaisseur,
tu détailles à la forme que tu veux (au couteau ou à l'emporte-pièce),
tu répartis sur une plaque de four préalablement graissée (ou sur papier sulfurisé),
cuisson à four chaud (240°) au départ, four tombant pour la fin de cuisson,
environ 20mn de cuisson, laisser refroidir sur une grille pour bien les sécher
avant de les mettre en boîte.

si tu veux des biscuits à l'aspect plus brillant, tu peux les passer au pinceau
avec un peu de lait sucré avant de les mettre au four.
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