[Boisson fermentée] Généralités sur les boissons fermentées maison...

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Message par Telimectar le Mer 22 Aoû 2007 - 0:28

Amis curieux bonsoir!
Ce post me semble important dans la mesure où l'on devrait recencer toutes les boissons fermentée réalisables avec un court résumé de la fabrication.
Ma motivation est simple: un cas où l'eau potable n'est pas partout en quantité ni en qualité suffisante, et la néccésité d'avoir des boissons ... enfin, des boissons.

pour l'entrée en matière, je rapelle seulement le cas du Moyen-Age:
les puits peuvent etre à quelques mètres des "gardes-robes" (entendez les toilettes), et la boisson principale du peuple, c'est le vin (un vin à très faible degrés). Enfin, le vin, la bière, ça dépend des régions, mais toutes les grandes villes ont alors leur cépages à proximité, même des villes du nord de la France...
L'eau étant alors plus sûrement utilisée à tout stade de la cuisine par l'ébullition...

-Donc, pour le vin, ne revenons pas dessus, le post est bon...euh quoi que, qu'en est il de la durée de conservation idéale pour ces vins maisons...)
Pour le vinaigre il faut souligner que la mère (sorte de masse gluante avec sa "bactérie"?) semble importante pour une production régulière.

-Pour la bière, le procéssus est long et très technique, et néccesite une bonne production d'orge...après les plantes, houblon ou ce que vous voulez, c'est personnalisable semble t'il (j'ai entendu qu'on en fesait dans les pays nordiques avec le "Menyanthes trifoliata", une plante d'eaux peu profondes).

Maintenant il y a les autres...hydromels, frênettes, et autres boissons à levures...
Si certains ont des recettes ... lâchez vous clind'oeil

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Message par Telimectar le Mer 22 Aoû 2007 - 0:35

Avant de me lancer, je vous donne juste un lien que j'ai dû trouver sur oléocène: Un vieux (mais bien !) bouquin numérisé sur la fabrication de la bière, de François Rohart, le "traité théorique et pratique de la fabrication de la bière" 1849

un peu dur à lire en certains endroit mais fort intéressant et complet pour les intéressés^^

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k64650c.item

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Message par Evian le Mer 22 Aoû 2007 - 0:39

Salut,

Pour le vin, on peut aller là

Pour le reste, la suite plus tard...

Petrus.

@Telimectar: chouette topic cheers

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Message par Le_Celte le Mer 22 Aoû 2007 - 9:07

Sinon il y a le Kombucha dont je vous ai déja parlé...

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Message par Rammstein le Jeu 23 Aoû 2007 - 21:42

Et puis la sève de bouleau, fraiche ou fermentée !

Il suffit de faire un trou à la chignole dans un bouleau, et d'attendre patiemment que la chopine se remplisse.

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Message par Le_Celte le Jeu 23 Aoû 2007 - 21:57

Rammstein a écrit:Et puis la sève de bouleau, fraiche ou fermentée !

Il suffit de faire un trou à la chignole dans un bouleau, et d'attendre patiemment que la chopine se remplisse.

Rammstein

Oui, au printemps si on se débrouille bien et attend la "montée de sève" il suffit de couper une ou deux petites branches et d'y attacher des bouteilles pour récolter pas mal de sève à boire.

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Message par Telimectar le Lun 27 Aoû 2007 - 0:12

Bon j'arrive pas à remettre la main sur un vieux papier où j'avais la recette "locale" de la "Cormée", boisson alcoolisée résultant de la fermentation des cormes (fruits du Sorbus domestica, forme de petite poire, utilisables blets... et qui commencent à tomber pour cette année)

Mais en attendant, les autres, dont la recette s'approche...

Pour les baies, en général, il suffit de piler dans un vase (de grès...), ajouter l'eau et laisser reposer 36 heures. Filtrer, ajouter le sucre et laisser fermenter plusieurs jours avant de mettre en bouteille.

-Boisson de Sureau (Sambuccus nigra).
1/3 de litre de jus de fruit. 1/2 litre d'eau. 50 gr. de sucre.

-Boisson d'Epine-vinette (Berberis vulgaris).
1/3 de litre de jus de fruit. 2/3 litre d'eau. 100gr. de sucre.

-Boisson d'Arbouse (Arbustus unedo).
1/3 de litre de jus de fruit. 1/2 litre d'eau. 50 gr. de sucre.

...
Frênette (Pour 100 litres)>>recette la plus stable (les autres, plus simples, peuvent etre ratée selon les conditions météorologiques...
Faire bouillir 30 gr. de feuilles fraiches, 20 gr. de cônes de Houblon et 125 grammes de racine de chicorée dans 10 litres d'eau pendant 40 minutes.
On filtre ( simple passage dans un tamis), on verse quatres kilos de sucre, et à la fin de la dissolution on met 80 grammes d'acide tartrique. Quatres heures avant on aura pris soin de délayer 50 grammes de levure de bière, on le verse dans le mélange, puis on verse le tout dans un tonneau de 100 litres. On finis de le remplir, on laisse fermenter 7 à 8 jours, puis l'on soutire.

Recette simple d'Hydromel (je demande pardon aux puristes, je m'amenderais plus tard avec une recette plus "survivaliste"...)
Pour 100 litres
5 kg de miel, 20 litres d'eau tiède, 125 grammes de levure de bière, 1 litre de vin blanc.
Délayer le miel dans l'eau tiède, verser dans un tonneau de 100 litres, ajouter la levure de bière délayée dans un verre d'eau.
Laisser fermenter 7 à 8 jours en rajoutant chaque jour un verre de vin blanc dans le tonneau.Quand la fermentation se calme, remplir le tonneau et boucher la bonde.
Laisser reposer 40 à 50 jours, soutirer, coller, et soutirer à nouveau. Laisser reposer plusieurs mois et mettre en bouteille.

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Message par tarsonis le Mer 18 Fév 2009 - 16:34

Pour le vinaigre il faut souligner que la mère...semble importante pour une
production régulière.

Comme le disait Le Celte, il y a le Kombucha (et le Kéfir) comme boisson fermentée.

J'avais fait un sujet à part à cause du côté "probiotique" de ces breuvages.

Mais en allant un peu plus loin, si l'on oublie la préparation de Kombucha de côté (une à 2 semaines), ce qui devait être une douce boisson (3 ou 4°) semblable à du cidre se transforme en vinaigre (parfois 9° )!
Comme j'ai plusieurs préparations en cours en même temps, il m'arrive d'en oublier une de temps à autre. Mais je la conserve précieusement en la déversant dans une bouteille "spéciale" vinaigre de kombucha. On profite au passage de ses vertus ! Et le goût est aussi au rendez-vous ! fumeur
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Message par hildegarde le Mar 20 Nov 2012 - 16:27


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