Nixtamalisation, rendre le maïs comestible et "panifiable"

"La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.

Ce procédé a des avantages multiples ; il facilite l'enlèvement du péricarpe, contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d'amidon et améliore la valeur nutritionnelle par une augmententation de la disponibilité en niacine (vitamine B3)^[1]. La favorisation de l'assimilation de vitamines B3 prévient de la pellagre.

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L'eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa ». Dans la langue des aztèques, le (nahuatl), le mot désignant ce produit est « nixtamalli » ou « nextamalli » (IPA: [niʃtaˈmalːi] ou [neʃtaˈmalːi]), devenu en espagnol mexicain « nixtamal » (IPA: [nistaˈmal] or [niʃtaˈmal]). Le mot nahuatl est composé de « nextli » (« cendres ») et « tamalli » (« farine de maïs moulu, tamal »)."