Nixtamalisation, rendre le maïs comestible et "panifiable"

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Nixtamalisation, rendre le maïs comestible et "panifiable"

Message par biriosa le Ven 30 Sep 2011 - 21:17

Bonsoir.

Pour commencer, un texte en français sur la Nixtamalisation. Cité de http://fr.wikipedia.org/wiki/Nixtamalisation

"La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.

Ce procédé a des avantages multiples ; il facilite l'enlèvement du péricarpe, contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d'amidon et améliore la valeur nutritionnelle par une augmententation de la disponibilité en niacine (vitamine B3)[1]. La favorisation de l'assimilation de vitamines B3 prévient de la pellagre.

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L'eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa ». Dans la langue des aztèques, le (nahuatl), le mot désignant ce produit est « nixtamalli » ou « nextamalli » (IPA: [niʃtaˈmalːi] ou [neʃtaˈmalːi]), devenu en espagnol mexicain « nixtamal » (IPA: [nistaˈmal] or [niʃtaˈmal]). Le mot nahuatl est composé de « nextli » (« cendres ») et « tamalli » (« farine de maïs moulu, tamal »)."


sur Wikipédia en allemand c'est encore écrit que certaines acides aminées ne sont assimilable qu'après ce procédé.

Des recettes trouvées sur des sites germanophones:

1 part de cendres de bois

3 part de mais

4 parts d'eau

chauffer a 90°C pour 1 heure, laisser refroidir la nuit, rincer, écraser entres 2 pierres ou moudre dans un gros moule, ensuite on peut laisser sécher pour utiliser plus tard.


4 l d'eau

1 tasse de (chaux? en allemand Kalk) ou 1 litre de cendres de bois

15 tasses de Mais

Procédé similaire.


La pelure du mais se détacherait et après on obtiendrait de la farine a tortilla.



Maintenant la question: quelqu’un a déjà essayé ?

biriosa
Membre

Masculin Nombre de messages : 29
Date d'inscription : 28/06/2011

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Nixtamalisation, rendre le maïs comestible et "panifiable"

Message par tarsonis le Sam 1 Oct 2011 - 8:16

Salut !
Pourquoi y a-t-il "panifiable" dans le titre ? Une farine panifiable contient du gluten et permet d'obtenir in fine du pain.... clind'oeil

________________________________________________________
Nous devons apprendre à vivre ensemble comme des frères, sinon nous allons mourir tous ensemble comme des idiots. M. L. K.
甩葱歌 - 古箏 - Mia Dolls - Un Mauvais Fils - 25 Years of Zelda - Machinarium - Récapitulatif des projets électroniques - [Chroniques du Bunker de L'Apocalypse] - Projet Geiger - Culture ethnobotanique en France
avatar
tarsonis
Administrateur

Masculin Nombre de messages : 8266
Age : 30
Localisation : Grand Est
Loisirs : Randonnée, botanique, bidouillages DIY, médecine, post apo.
Date d'inscription : 21/05/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Nixtamalisation, rendre le maïs comestible et "panifiable"

Message par biriosa le Sam 1 Oct 2011 - 9:40

Parce qu'apparement, si on utilise de la farine normale elle ne colle pas assez pour faire des tortillas, alors que la farine nixtamalisé l'est.

J'aurais du ecrire Tortilliable? Very Happy

biriosa
Membre

Masculin Nombre de messages : 29
Date d'inscription : 28/06/2011

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum