pain au levain

Voici un lien vers un pdf, certes en anglais (goo** pourra faire la traduction par tranches de 10 Mb), explicatif pour le pain au levain.

https://downloads.the-bread-code.io/release/TheBreadCode-The-Sourdough-Framework-sans-serif.pdf

Cela fait partie d'un travail collaboratif sur le sujet.

https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework

merci
si ca peut aider:
https://www-the--sourdough--framework-com.translate.goog/Howsourdoughworks.html?_x_tr_sl=ru&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=wapp

edit: si vous en avez l'occasion, faites le starter avec l'eau de conservation de grains de kefir entre deux fermentations, ca donne un levain doux tres agreable au palais

Sinon, en français, il y a le blog de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit. Il y a plusieurs articles consacrés au levain et une suite d'articles où elle adapte la recette de Parmentier de 1777.

Petite astuce pour faire lever la pâte à pain dans une cuisine fraîche au four a gaz sans réglage ni thermostat du basic avec une bougie chauffe plat placé en dessous du plat ,il faut un couvercle ,j'ai utilisé un saladier inox ,méthode je préchauffé le four pour placer mon pain dans un environnement tiède et je maintien la température pour la levée du pain avec une bougie chauffe plat une deuxième en suivant si ça prend du temps et si la pièce est trop fraîche et refroidie trop la pâte par conduction de chaleur je rallume un peu le four à gaz pas trop longtemps car la flamme de la bougie diminue.

Pour faire lever le pain j'utilise un plat dans le fond du four que je remplis d'eau bouillante. Ça chauffe le four mais pas trop, ça amène de l'humidité, et quand c'est froid c'est levé. Bon par contre y'a de l'humidité dans le four... et suivant le four ça sera bon (pour avoir une jolie croûte, l'air ne doit pas être trop sec au début) ou pas (électricité et eau... ça dépend de la qualité du four et de son étanchéité).

À un moment j'ai donc transformé un vieux mini-four en "étuve" : je met le pain à lever dedans, avec mon fond d'eau chaude. C'est humide mais c'est pas grave, ce n'est pas ce four qui chauffe ensuite.

Il faudrais essayer de bricoler un petit fer à repasser a vapeur sur le capot du four pour envoyer modérément la vapeur dedans et tient la prochaine fois je vais fixer le fer à repasser à l'envers avec la poignée dans les mâchoire de l'étau poser le plat sur la semelle du fer avec mon couvercle inox et en réglant à basse température le dit fer à repasser pour communiquer au plat sa chaleur tiède ou contient la pate à pain qui lèvera ah !je vais faire des tests demain .la nuit porte conseil elle infuse les idées .

Première mise en œuvre de la débrouille

Après réactivation de la levure pendant 15 à 20 minutes sur le fer à repasser ensuite je melange la farine et le jus dans un saladier en plastique la température est redescendue à 24 °c ,je remet dans le moule à gâteau et le couvercle ,en 1heure environ la pâte à bien commencer à lever elle est à 34°c ,les murs du local sont à 18,5 °c température de l'air pareil ,le fer a repasser maintient bien la température et son réglage est assez empirique ,j'utilise un thermomètre infrarouge pour mesurer les surfaces dans ke but que la pâte lors de la levée ne dépasse pas 35 à 38 °c la levure est vivante ,une température supérieur tuerai les ferments produisant les gaz et du coup la levée de la pâte, prochaine étape la cuisson après que la levée de la pâte soit à son maximum ,ma pâte est un peu dite liquide et pas compacte , j'ai pas de pétrin et à la main faut être motivé.

Conclusion ça marche ,mon souci a était que ma pâte etait trop liquide du coup les bulles qui sont censé faire monter le pain on crever a la surface et mon pain finalement na pas dépasser la hauteur du moule à gáteau , à refaire en mettant plus de farine et petrir la pâte a la main , à ce thëme de du comment pétrir je connait une personne des pays de l'est qui se sert d'une planche de travail en bois avec deux plinthes en bois de chaque coté elle posait ce plan de travail sur la table et ainsi elle ne bougeait plus et ne servait qu'à cette utilité , par exemple faire une pâte a piroshkis ou du pain et pâte a tarte ect...
La planche faut quellle soit légère a manipuler type contreplaqué de 8mm .

Comme dans cette video on voie a 7minutes 50 cette plaque sur une petite table oû cette femme étale une pâte ou bien à 19min28 la longueur de cette plaquedoit faire 1m de long environ du bout de la main a l'épaule ça fait environ 1m
https://youtu.be/n_pD_Hzvr9s?si=AS6zp7Zrtr_NBpM2