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Séchage de la viande

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Séchage de la viande

Message par Rammstein le Mar 13 Nov - 12:54:37

Conserver de la viande peut s'avérer problématique si l'on ne dispose pas d'un réfrigérateur ou d'un congélateur. Des alternatives existent toutefois :
- le salage,
- la cuisson puis la mise en conserve,
- le sêchage.

C'est cette dernière option que je me suis permis de tester, en m'inspirant du post suivant publié sur le forum de David Manise : http://www.davidmanise.com/forum/index.php/topic,2008.0.html

Autant le dire tout de suite : ma recette est une improvisation totale par rapport à ce qu'on peut lire sur le sujet. Le résultat par contre m'a pleinement satisfait.

Pour 1kg de boeuf, j'ai utilisé :

- 0,5L de bière blonde,
- 2 cuillers à café de sel (très important),
- de la sauce soja,
- du tabasco (pas trop quand même),
- des épices diverses et variées qui trainaient dans la cuisine (poivre, genièvre, thym...),
- un citron vert.

Ces ingrédients servent à réaliser la marinade.



Le kilo de boeuf est tout d'abord découpé en tranches, si possible fines et si possible perpendiculairement aux fibres musculaires. Comme je suis tête en l'air, j'ai omis de mettre la viande 2 heures au congélo pour la durcir un peu. Résultat : des tranches épaisses et une découpe loin d'être perpendiculaire aux fibres...





Une fois la viande découpée, les morceaux sont mis à tremper dans la marinade pendant 24 heures.



ensuite, muni d'une grosse aiguille, on enfile les tranches de viandes sur un morceau de ficelle de cuisine, et l'on suspend le tout dans son four.



Le sêchage peut alors commencer. Dans le cas présent le four était réglé à 70°C avec ventilation. Après 4 heures de sêchage, j'ai recoupé les tranches et augmenté la température à 90°.



Finalement, après 8 heures de sêchage, j'ai interrompu le processus, estimant le résultat propre à la consommation.



Pour 1 kilo de viande fraîche on obtient environ 500 grammes de viande sêchée. Il est également possible de s'abstenir de la marinade et d'enduire seulement la viande d'épices.

Chacun est libre de concocter sa recette dans son coin : les seuls paramètres importants sont le sel et la température de sêchage (supérieure à 70°C pour éliminer les méchants germes).

Selon le taux d'humidité après sêchage, la viande se conserve de 2 semaines (intérieur rosé) à 10 ans (consistance "chips") !

Si ma femme a manqué vomir en voyant l'état de la cuisine, elle a par contre particulièrement apprécié le résultat. Mes enfants sont quant à eux définitivement accros.

Cette technique de conservation peut se mettre en oeuvre même si l'on ne dispose pas d'un four. Un feu de bois surmonté d'une cabine de sêchage de fortune peut faire l'affaire. On trouve également dans certains magasins des "fours de camping" (ci-dessous le Coleman Campstove, pliable), qui se montent sur une gazinière ou une plaque de cuisine électrique. Ce genre d'ustensile est facile à copier si l'on est un peu bricoleur.



Et si l'on ne dispose d'aucune source d'énergie ou de combustible, il reste le sêchage au soleil !

La viande sêchée peut se consommer tel quel. Mais on peut également l'incorporer dans une soupe ou une sauce. Un ami sud-africain la consomme en tartine, râpée et mélangée à du beurre !

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Re: Séchage de la viande

Message par geispe le Mar 13 Nov - 13:13:10

70 et 90° c'est presque une précuisson... puis un séchage... et vu la quantité d'heures... çà fait beaucoup d'énergie ?
sinon en plein air je pense que çà doit pouvoir se faire en hiver surtout, car en été il doit faire trop doux...
et effectivement deux éléments sont utiles : le dessus d'un feu et sa fumée, et suspendre dans un courant d'air permanent...

le séchage est de toute façon à retenir comme moyen de faire des stocks alimentaires : la belle saison peut servir à sécher plein de fruits, légumes et herbes en prévision de l'hiver.

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Re: Séchage de la viande

Message par Rammstein le Mar 13 Nov - 13:37:49

Le four fonctionnant à faible température, j'imagine que l'énergie consommée n'est pas trop importante. Mon intention était surtout de tester la recette !

Mais tu as raison : en hiver le sêchage procure également de la chaleur !

Il existe également des appareils électriques pour faire le travail.

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Re: Séchage de la viande

Message par Perle le Mar 13 Nov - 15:36:55

hé !! pas mal du tout pour une 1ère fois.
cela me donne des idées ...
tu conserves ta viande dans quel type de conteneur ? frigo ? ou simplement endroit frais ?

(si tu n'avais pas mis de bière, cela m'aurait étonné ...) mrsgreen
au fait, tu fais manger de la barbaque qui a mariné dans la bière à tes gosses ???
à moins que le séchge ait complètement fait évaporer l'alcool.drunken

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Re: Séchage de la viande

Message par Rammstein le Mar 13 Nov - 15:48:22

Je stocke le tout dans un tu**erware à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Je te rassure : mes fils ont dû attendre d'avoir 18 mois pour boire de l'alcool ! Je suis très strict là-dessus.

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Re: Séchage de la viande

Message par Eco.foxtrot le Mar 13 Nov - 16:55:44

La biere donne rellement un gout ?? parceque avec le soja et les epices ...

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Re: Séchage de la viande

Message par Invité le Mar 13 Nov - 17:07:28

Salut a tous,
La meilleur viande séchée que j'ai eu l'occasion de manger dans ma vie, c'était lors d'une mission en Afrique du Sud.
LE BILTONG, tellement bon que j'en est abusé, j'en est méme ramener en france a mon retourd.
Super énergétique et c'est la viande de Survie par exellence, ce sont de longue laniére ultra séche, qui se conserve quasi indéfiniment en l'absence d'humidité.
Perso, au petit déj- avant une grosse journée de marche, c'est parfait. komo
Voila un photo du Biltong:

Sinon voila un lien sur la plupart des viande séchée:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_s%C3%A9ch%C3%A9e

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Re: Séchage de la viande

Message par Invité le Mar 13 Nov - 17:12:16

BILTONG Miam Miam

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Re: Séchage de la viande

Message par Eco.foxtrot le Mar 13 Nov - 17:44:12

c'est de la saucisse seche ?

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Re: Séchage de la viande

Message par Invité le Mar 13 Nov - 18:58:23

Le biltong est un type de viande séchée, issu de la cuisine sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre au Grand Trek.

Ce sont des laniéres de viande et parfais aussi sous forme proche de la saucisse séche.

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Re: Séchage de la viande

Message par Perle le Mer 14 Nov - 11:08:08

ok Semper,
mais l'article de Wikipédia ne précise pas quelle est la nature de la viande (boeuf, porc ?) et la manière de procéder au séchage ...

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Re: Séchage de la viande

Message par Invité le Mer 14 Nov - 14:16:49

OK, je te l'apporte sur un plateau,
LA RECETTE DU BILTONG
Ingrédients :


  • 12 Kg de viaNDE (Tout type de viande rouge)
  • 110 g de sucre brun
  • 10 g de salpêtre
  • 10 g de bicarbonate de soude
  • 50 g de coriandre (entière)
  • 300 ml de vinaigre
  • 12 ml de poivre
  • 300 g de sel

  • Coupez en tranches de 25 mm d’épaisseur (sens des fibres), mélangez les éléments secs, répartissez la poudre sur la viande.
    Ajoutez le vinaigre, laissez une nuit. Trempez la viande dans le mélange eau et vinaigre, (5 l d’eau bouillie pour 375 ml de vinaigre). Laissez sécher.


Laisser ensuite sécher ; la recette étant originaire d'Afrique du Sud, il faut trouver un moyen de séchage fournissant une température élevée (~40°C) toute la journée, par exemple sur un radiateur, ou en mettant un spot au fond d'un carton avec la viande suspendue au-dessus.Récupérée de « http://fr.wikibooks.org/wiki/Livre_de_cuisine/Biltong »

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Re: Séchage de la viande

Message par Perle le Mer 14 Nov - 14:29:51

merci, t'es un chef !

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Re: Séchage de la viande

Message par Darkside of the Moon le Mar 27 Nov - 0:34:42

Excellent, pour ma première expèrience survivaliste j'ai décidé de tenter la viande séchée (au four, uttilisons tous les moyens à notre dispositions pour voir un nouveau monde).
Petit résumé de ma soirée :
1)la découpe, avec un couteau à dent et en pressant bien le steak entre sa main et une planche ça permet de faire du quasi carpaccio. (quand ça commence à faire mal c'est que c'est plus le steak qu'on découpe).
2)la marinade me parraissait pas terrible (au goût et à l'odeur) mais après test sur des résidus poélés ça passe à fond (hormis un fort gout d'acidité, j'ai remplacé les citrons et le soja par du balsamique et je n'ai apparemment pas eut la main légère).
3) l'enfilage sur la grille ça pourrit le plan de travail, le mur, les supports divers, les mains en bref du gros ménage en perspective (à propos c'est hallucinant la quantité d'huile de coude et/ou de toxiques qu'on uttilise pour rendre notre environnement plus blanc que neige : plan de travail, sucre, farine, sel, riz, papier... le blanc n'est définitivement pas une couleur survivaliste). Avantage de l'enfilage de steak sur la grille même les mains pleines de sang et de marinades et l'oreille emplie de france info ça déstresse.
4)La cuisson, deux solutions : avoir prévu de refourguer son four à la décharge le lendemain, ou s'armer d'un scotch britte, de patience, d'huile de coude et de toxiques divers (le tout en quantité abondante) afin de décaper conscienceusement l'objet du délit avant le retour de sa tendre et chère.

Sinon pour le goût je vous dit ça demain là ça "séche"

Merci Rammstein

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Re: Séchage de la viande

Message par Darkside of the Moon le Mar 25 Déc - 20:47:23

Bon, un mois après qu'en est il de mon expérimentation.

Tout d'abord ma cuisine va bien, mais j'en ais eut pour aussi long de ménage que de préparation de la viande (mais en fait ce n'est pas le sujet du post)

Ma viande est de consistance complètement chips, donc pas un poil d'humidité n'a subsisté. Eh ben ça se mange plutôt bien, ça muscle la machoire (pas plus qu'un mauvais steak toutefois) et mis à bouillir avec une bonne marmite de riz c'est même plutôt bon.

Pour la conservation : un tupperware au fin fond d'un placard. Je sais pas combien de temps je peux le garder, dés qu'a vue de nez ça devient toxique je balance tout (rêgle n°1 : en nourriture se fier d'abord à son flair). En fait ça n'a pas du tout évolué en un mois, c'est vrai que vu l'aspect du produit fini ça peut plus trop évoluer.

Expèrience concluante donc merci Rammstein

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Viande séchée facile

Message par tarsonis le Ven 23 Jan - 13:41:29

Super topic !
C'est avec plaisir que j'ajoute ma recette :
Elle est dans les grandes lignes similaires à toutes les autres.
Seulement j'ai essayé d'utiliser des ingrédients qui pourraient être assez faciles à trouver en survie :

- 1Kg de viande, pas de "nerfs", de gras, juste de la fibre. En général, le packet "promotion" 6€ le Kg, car personne ne prend un aussi gros bout (vérifier les sens des fibres!); ou alors les bouts "spécial fondue", qui permettent de toujours pouvoir couper perpendiculairement aux fibres.

- 50 cL de bière, ou du vin. Mais la bière semble plus facile et rapide à
produire, (malt constitué de céréales germées). L'alcool s'évapore (perle), mais durant la marinade, ça donne un bon petit goût.

- quelques gousses d'ail écrasée en petits morceaux : antiseptique naturel, il agit durant les 24h de marinade, en donnant en plus un petit goût ! On devrait le mettre dans toutes les recettes !! L'ail commum peut être facilement remplacé par "l'ail des ours", sauvage.

- du cumin broyé au mortier : une épice qui est peu à peu oubliée, mais très facile à cutiver. Son arôme rappelle le curry (dont il fait partie), et parfume agréablement la viande ! (il a aussi quelques vertus sur la digestion).

- 10g de sel : cela me semble conseillé pour diminuer la capacité des germes à se développer si la viande n'est pas complétement "chips".

La recette est la même : découpage, mais sans passage au congélateur (fonctionne mal), puis trempage une nuit dans la marinade.
Ensuite, on accroche les morceaux sur un fil (végétal) avec une aiguille de fortune faite à partir d'un trombone. Et séchage 6h. Comme je n'ai pas de ventilation, je mets sur 80° avec la porte légèrement entrouverte pour abaisser de 5 ou 6 °C et permettre à l'humidité de s'échapper.

Effectivement, on perd beaucoup d'eau; on a à peu près 500g de viande séchée à la fin. Cela peut être un bon truc à emmener en randonnée, à consommer tel quel ou à ajouter aux potages.

Par contre, le problème de la conservation ne s'est pas encore posé vu que j'en suis devenu tellement accro que cela ne fait pas la semaine.sleep

Ps : à la fin de la marinade, il reste toujours plein de morceaux, trop petits pour être attachés au fil. Je conseille de les cuire à la poele au prochain repas, c'est de toute saveur !

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Re: Séchage de la viande

Message par Da le Mar 2 Nov - 14:40:45

Suite au post sur le Pemmican, je me suis décidé à tenter l'expérience:
- 1kg de boeuf
- 50 cl de bière
- 4/5 gousse d'ail
- curry, sel, paprika
- 1 citron vert
- un peu de sauce soja,
24h de marinade et et au four thermostat 2...

Je n'ai pas eu besoin de passer par les 2 heures au congélo, mais mes couteau de cuisine sont du genre "rasoir à suchis".

C'était sec en 2h: mon four (à gaz), ne doit pas être super précis. Peut-être que j'aurai du laisser la port ouverte.

Le résultat est tout à fait consommable, voir même assez addictif, bien que l'ail présent en trop grande quantité prend le pouvoir gustatif (mais c'est pas grave, j'aime ça clind'oeil ).

Je me suis arrêté au stade "très bien cuit mais pas encore chips" (sauf pour les morceaux les plus fins). Je retenterai l'expérience, même si la prochaine fois j'attendrai de trouver de la viande en promo plutôt que de prendre des steaks clind'oeil.

Plutôt que de m'embêter avec la ficelle, la prochaine fois, je tenterai en disposant la viande sur des pics à brochette (métal ou bois).

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Re: Séchage de la viande

Message par Da le Mar 11 Jan - 10:07:13

Puisque je retombe sur le sujet...
J'ai eu de la viande séchée pendant au moins 1 mois, juste conservée dans un bocal en verre avec couvercle. Je pense que j'aurai pu la garder plus longtemps, mais c'est déjà pas mal clind'oeil.

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Re: Séchage de la viande

Message par opaline le Mar 8 Mar - 13:24:29

je relance ce post, avec une expérience similaire à celle de Rammstein.

ingrédients : gros rouge qui tâche ( environ 25 cl ), huile d'olive, sel, ail, coriandre en poudre, poivre blanc et noir, clous de girofle, sucre roux, une bonne cuillère à soupe de miel, paprika doux, herbes de provence et du citron qui flotte, je n'ai mis que 500 g de viande à faire trempette.

verdict demain soir, après séchage au four. Je vais te piquer ton truc Ramm de suspendre les morceaux avec un fil de boucher....


... vu que c'est moi qui vais salir la cuisine, je ne m'attends cependant pas à ce que ma moitié me fasse la moindre remarque Twisted Evil

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Re: Séchage de la viande

Message par MonteRosso le Mar 8 Mar - 13:33:31

super topic.

Je serai curieux de savoir si parmi vous certains ont mis sous vide la viande à l'état de chips et testé dans le temps.

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Re: Séchage de la viande

Message par tarsonis le Mar 8 Mar - 15:25:20

De la part de Cavernator :
Cavernator a écrit:Salut .
Pour sécher de la viande de boeuf.
Je choisis un bon gros morceau de boeuf et le garde au réfrigérateur ,posé dans une assiéte . deux ou trois foies en 24h,je le retourne dans
l'assiéte.
Passé ce délais,je met la viande dans un plat ,entièrement recouverte de poivre moulu. une bonne grosse couche dessus et dessous.
Je laisse au réfrigérateur pour 24h de plus.
Le lendemain,je brosse le poivre qui veut tomber, et je pose la viande tout prés du poéle,en la retournant de temps en temps.
Passé 4 ou 5 jours, ça dépend de l'épaisseur de départ,je coupe en deux et vérifie si l'intérieur est assez sec.
Au besoin, je laisse encore un ou deux jours.
A la fin ,c'est bien sec et méme trop si les morceaux de départ sont trop fins.
La conservation est bonne, mais comme je suis trop gourmand,je ne sais pas sur le long terme.
Si les morceaux sont trop secs,je les immerge dans une toupinne ou j'ai des olives dans l'huile d'olive.
Bon ça colore un peu l'huile ,mais ça devient exelent.
Voila la cavernatosaure maniére. pas conseillée pour les jeunes enfants ou les bisounours.

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Re: Séchage de la viande

Message par opaline le Mer 9 Mar - 21:55:42

Miam test passé avec succès !!

Après une bonne journée de séchage, j'ai obtenu ça

Zhom a d'abord trouvé bizarre le résultat, il s'attendait à un steak bien saignant (hum) mais il a bien voulu tester et depuis, je vois le contenu de la boite se vider ...
La chair se détache au doigt, le goût n'est pas vraiment viande, c'est plus sucre que sel (j'ai mis du miel aussi ...), mais c'est pas degueu.
Maintenant j'aimerais bien faire de la viande séchée comme on en trouve en teutonie (c'est un régal !!!)

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Re: Séchage de la viande

Message par lyam dickinson le Jeu 10 Mar - 12:57:34

j'ai une question pour ceux qui sèche la viande au four.

--quel type de four utilisez vous? à gaz, électrique, chaleur tournante
--combien de temps mettez vous pour le séchage au four?? 1h, 2h, 3h, plus?
--a quel température exactement?

car certains font sécher 8h00 et d'autre 2h00..

--ensuite quelle est la taillle des morceaux de viandes que vous coupez.? trés fine moins de 5mm ou plus?

voilà mes questions avant de me lancer dans cette cuisine et de salir ma p'tite cuisine...

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Re: Séchage de la viande

Message par Da le Jeu 10 Mar - 14:39:38

Pour ma part, Four à gaz, thermostat 2, porte fermé = 2 heures
c'est un four à gaz "toutcon" sans chaleur tournante ni quoi que ce soit.

Il aurait sans douté été mieux de laisser la porte ouverte et rallonger le temps de séchage, mais comme je devais m'absenter un peu, je ne voulais pas prendre de risque.

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Re: Séchage de la viande

Message par opaline le Jeu 10 Mar - 19:25:54

chez moi, four électrique sans ventilo, puissance minimum (c'est comme ça aussi que je fais lever la pâte à pain) porte tantôt ouverte, tantôt fermée, environ 8 heures

Les morceaux étaient des steaks tout prêts (c'était un test) de chez carrouf et j'ai retaillé la viande pour en faire des morceaux de 3/4 cm de large maxi , avant de les mettre au four.

NB petits morceaux = temps réduit

au fait ya plus rien dans ma boite, zhom a fait la razzia hier soir ...

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