[conservation] Le boucanage.

Le boucan.

En forêt, il est peu fréquent de disposer d’un congélateur. Dans le cas d’un séjour prolongé, se posera alors le problème de la conservation des aliments. Lors d’une balade en jungle, vous serez sans doute amené à confectionner un boucan pour conserver une viande de brousse ou un poisson.
Qu’est-ce qu’un boucan ? Il s’agit d’un gril de bois placé au-dessus d’un feu et destiné à maintenir viande ou poisson dans la fumée.

Construction :

Couper trois perches droites en forêt, lier les extrémités ensemble afin de confectionner un trépied stable et dont le sommet sera à environ deux mètres du sol. Ensuite, on fixera une tablette réalisée avec de petites baguettes de bois espacées d’une paire de centimètres et ce, à environ 90 cm du sol.
Des lianes pourront être réparties sur les trois faces latérales et arrières afin d’y fixer des feuilles de maripa, patawa, balourou ou whay. Le but est de protéger de la pluie la tablette zone de boucanage.
Les pièces de viande ou le poisson seront déposés à même le gril et recouverts de feuilles de balourou ou de whay afin de maintenir autant que faire se peut la fumée en contact avec les aliments.

Attention ! La nourriture mise à boucaner doit être fumée mais pas grillée. Pour ce faire, il faudra s’assurer que les flammes n’entrent pas en contact direct avec les aliments. Afin de créer un maximum de fumée, il suffit d’alimenter régulièrement le foyer en feuilles ou bois vert.

Danger ! Il ne faudra pas mettre à boucaner de trop grosses pièces de viande car la fumée ne sera d’aucune efficacité à cœur et la corruption de gros morceaux peut être très rapide. Avant d’être placés sur la grille de bois, des cuissots de biche ou de tapir devront être obligatoirement tranchés, les plus gros poissons ouverts par le milieu et aplatis.

Il faut bien sûr retourner régulièrement les aliments en cours de boucanage.

Lorsque ceux-ci sont suffisamment secs, les retirer du boucan et - avant consommation - les placer à l'abri de l'humidité ou dans un endroit bien ventilé.

Astuces d'un vieux broussard :

Un peu de sel saupoudré sur les quartiers mis à boucaner ne sera pas malvenu.

Tenir compte de la direction des vents dominants dans le choix du lieu où vous construirez le boucan. Cette précaution simple pourra vous éviter d'être vous-même boucané sous votre carbet...

Accessoirement, la fumée du boucan éloignera les insectes mais, au lever du jour, pourra aussi attirer les marails.

La forêt guyanaise est soumise à des averses fréquentes, la plupart du temps vespérales. Il ne sera pas inutile de construire un séchoir à vêtements qui pourra s'avérer trés rapidement utile.
Excepté le gril, la construction de cette annexe est quasiment identique à celle du boucan mais en plus grand. Voir image ci-contre.

Et oui, pour être bien vécue, la jungle a aussi ses exigences en terme de confort…

Le fumage ou boucanage utilise des antiseptiques contenus dans la fumée et qui imprègnent la matière à conserver. En même temps, cette fumée stérilise superficiellement et dessèche. Le fumage était utilisé pour les viandes et les poissons.

L'alcool à 50° maxi, plus concentré il dessèche, servait surtout pour les fruits, qu'ils soient cuits ou crus.