Aiguisage des couteaux

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Tagada Jones le Jeu 13 Sep 2007 - 22:01

Ah ben tiens, dans les petits trucs qui servent : apprendre
à aiguiser les couteaux, et aiguiser tous les couteaux de la maison.


Comment aiguiser

La manip est la même quelque soit la pierre: il faut TOUJOURS aller VERS le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre.


  • La position de la pierre par rapport à la lame dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions.
  • Personnellement j'aime bien fixer la pierre sur la table ou l'établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse).Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre. Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre de l'autre coté du tranchant, pour un travail symétrique.
  • Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre; dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe. C’est une méthode pratique lorsqu'on a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir.

Le mieux est... d'essayer !
Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours la même règle: rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil).
Comme souvent en France, il y a une exception à la règle, c'est lorsque l'on utilise une meule à eau. Pour ma part, dans ce cas, je préfère fuir le tranchant, ce qui à deux avantages:


  • Moins de danger pour vous, si celui ci vous échappe, et pour le couteau, si vous appuyez trop par mégarde.
  • De toute façon, le travail à la meule est une ébauche, le morfil sera ensuite enlevé sur une pierre (les meules à eau du commerce tournent en général pour fuir plutôt que pour rentrer dans le tranchant).


Ebauches ou tranchants très abîmés

Lorsqu'il s'agit de refaire un tranchant très abîmé, d'un couteau banal (de cuisine), vous pouvez utiliser une pierre à gros grains, le genre de pierre synthétique, vendue 10 Fr. les deux en grande surface (type pierre à faux). En effet, il faut dans ce cas enlever beaucoup de matière, sur une pierre fine, vous y passeriez des heures.
Cas extrême et vécu: un grand couteau de cuisine dont le tranchant était ébréché. Dans ce cas, un touret permet de meuler un ou deux millimètres tout le long du tranchant, en faisant bien attention à ne pas trop chauffer la lame (la plonger souvent dans l'eau), puis une meule à eau pour refaire l'ébauche du tranchant. Vous pouvez vous entraîner sur une vieille lame, cassée ou ébréchée, qui serait perdue de toute manière, ou sur un morceau de fer plat...

Types de pierres et utilisations



  • Utiliser une pierre à gros grains pour une ébauche, ou pour un tranchant fortement abîmé, puis une pierre fine pour la finition ou un couteau de prix (moins de risques si quelque chose se passe mal).

A propos des type de pierre, une autre règle: Utilisez TOUJOURS de l'eau, même sur une pierre à huile, une pierre d'Arkansas, vendue avec son flacon d'huile, se comportera merveilleusement bien avec de l'eau, mieux qu' avec de l'huile... Exception... Si la pierre à déjà été utilisée avec de l'huile, vous serez obligé de continuer à l'huile, qui aura envahi les pores de la pierre et deviendra inutilisable avec de l'eau.


  • La pierre d'Arkansas, pierre très dure qui ne s'use pas (j'en ai une depuis des années, elle n'a pas bougée...), existe en 'hard' (grise) et 'soft' (blanche, un peu moins dure). Idéale pour tout faire ou presque, si le tranchant n'est pas trop abîmé (sinon c'est long). Utiliser de l'eau plutôt que de l'huile !
  • Pierre de Vielsalm: Vielsalm est un petit village Belge, ou l'on trouve une pierre unique au monde, très fine, composée de minuscules grains de grenat dans un schiste. La pierre s'utilise à l'eau, elle s'use assez vite, (elle se délite) mais les grains de grenat très dur qui la composent arrivent à bout de l'acier inox le plus dur. Elle permet aussi d'obtenir un tranchant rasoir, sans cuir, mais elle coûte assez cher. Vous pouvez la ré-aplanir en la frottant contre un autre bout de pierre de Vielsalm, toujours avec de l'eau.
  • La pierre diamantée ou pierre DTM: pratique car incassable, peut s'utiliser sans eau (en secours) et partout (tiens dans la poche souvent). Son plus gros handicap est son prix, mais elle viendra à bout de l'acier le plus dur.
  • La pierre à faux, ou pierre synthétique, ou pierre à 10 Fr. Pratique pour une ébauche, elle laisse un tranchant strié, grossier, qui coupera moyennement et ne tiendra pas longtemps.
  • La pierre de lune, vendue il y a quelque temps, frotter deux pierres l'une contre l'autre pour obtenir une mousse, bof...

Une grande pierre sera d'un usage plus facile, mais aussi d'un prix plus élevé (ce qui devient vite hors de prix dans le cas d'une pierre de Vielsalm).
En résumé, si vous ne devez acheter qu'une pierre, achetez en... deux !
1) Une Arkansas, que l'on trouve assez facilement, et qui pourra vous obtenir un tranchant impeccable et rasoir si vous le souhaitez.
2) Une pierre à 10 Fr. dans le supermarché du coin, pour les gros travaux, l'ébauche. Si vous l’abîmez ou la cassez, vous vous en remettrez facilement !
La pierre de Vielsalm est une excellente pierre, mais elle n'est pas disponible partout (j'ai la chance d'habiter pas très loin), s'use vite et coûte cher dès que l'on veut une taille pratique. C'est je pense une affaire de goût: si vous aiguisez des rasoir, ou êtes passionnés d’affûtage, n'hésitez pas à investir...

Et les outils spéciaux ?

Pour ma part, mais c'est personnel, je dirais: BEURK !


  • Les outils, genre deux molettes en acier ou tungstène, arrachent des copeaux à la lame: voyez le résultat et ce qui reste d'une lame après quelques passages, pour un tranchant qui ne sera pas durable de toute façon... sacrilège !
  • Le fusil de boucher: bien pour un boucher... le tranchant obtenu sera comme une très fine denture (prenez une loupe pour constater), bien pour de la viande mais peu durable et d'un angle approximatif.
  • Les set, ou la pierre se déplace plutôt que le couteau, genre Lansky Sharpener ou Gatco: le couteau est tenu dans une pince métallique, avec un système permettant de garder l'angle (plus ou moins, car le parallélisme n'est pas parfait). Le résultat est correct, mais c'est long à mettre en oeuvre et compliqué. A mon avis il vaut mieux apprendre à garder un angle à la main, le coup de patte vient plus vite que vous ne le pensez, et vous pourrez ensuite aiguiser a peut près n'importe quoi avec... n'importe quoi de plus dur...

Tagada Jones
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Rammstein le Jeu 13 Sep 2007 - 22:09

L'Opinel est un excellent choix !

Il existe en 2 finitions : acier et inox.
Avantages de l'acier :
- s'affûte facilement,
- tranchant rasoir,
- un peu moins cassant que l'inox.
Inconvénients :
- s'oxyde vite et très facilement,
- donne un goût métallique aux aliments.
Solution : laisser tremper la lame 48 heures dans un verre de vinaigre. La lame devient uniformément noire, ce qui la protège un poil de l'oxydation. Bien graisser.
L'inox nécessite moins d'entretien, s'affûte plus difficilement (il faut de l'huile de coude), tranche un peu moins bien, et est plus cassant.

Personnellement j'aime bien les 2, mais au quotidien l'inox est plus pratique et durable.

Vu le prix, tu peux investir dans 2 couteaux sans te ruiner.

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Jeff le Ven 14 Sep 2007 - 7:22

Vu le prix, tu peux investir dans 2 couteaux sans te ruiner.

Tout à fait! et puis comme ça je pourrais juger par moi même :cyclops:

Merci beaucoup Tagada Jones pour l'aiguisage sa va m'être très utile.

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par ipphy le Dim 2 Déc 2007 - 15:52

J'utilise plusieurs outils pour affuter les couteaux.

Une pierre Falkniven, petite, pratique pour la rando. Elle a deux cotés, un pour aiguiser (enlever du métal), un pour polir/remettre le tranchant droit (n'enlève pas de métal).

J'ai un affûteur Lansky avec 2 V, un en céramique pour aiguiser, un autre pour polir. Utile que sur un couteau en bon état (lame non ébréchée), permet d'arriver à un résultat correct sans se prendre la tête. Très léger, un bon complément pour une pierre.

J'utilise chez moi sur un tapis de souris du papier de verre pour métaux (toile émeri, couleur noire). Pas chez, très léger, permet d'avoir différents grains. Un gros grains pour refaire une lame abîmée, un grain moyen et un grain fin pour la finition. Le tapis de souris permet d'avoir un tranchant convexe, plus robuste que le tranchant en V classique. On peut aussi coller à l'aide de scotch double face le papier de verre sur un planche de bois pour avoir une surface plane comme sur une pierre.

exemple par l'image: http://fr.youtube.com/watch?v=CRDdpovlAfM
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Eco.foxtrot le Dim 2 Déc 2007 - 16:04

On utilise quoi pour graisser un couteau ??

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par ipphy le Dim 2 Déc 2007 - 16:34

Eco.foxtrot a écrit:On utilise quoi pour graisser un couteau ??

De la graisse fumeur

Seules les lames en acier au carbone peuvent avoir besoin d'être graissées si elles sont stockées pendant longtemps. J'ai souvenir que le Ballistol fait bien l'affaire. (cf ebay) Sinon pourquoi pas de l'huile de cuisine?
Attention, si tu dois manger avec le couteau, fait en sorte que la graisse soit commestible bounce
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Telimectar le Dim 2 Déc 2007 - 16:42

pas mal Ipphy tes affutages^^

pour la solution décroissante, les huiles de type "mécaniques" (chaine, mais donc aussi la protection des outils) sont bien remplacées par l'huile de Riçin...

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par ipphy le Dim 2 Déc 2007 - 16:56

Telimectar a écrit:pas mal Ipphy tes affutages^^

pour la solution décroissante, les huiles de type "mécaniques" (chaine, mais donc aussi la protection des outils) sont bien remplacées par l'huile de Riçin...

Attention, le ricin c'est toxique:

L'huile de ricin contient de l'acide ricinoléique qui altère la
muqueuse intestinale et provoque des pertes importantes en eau et en
électrolytes (sels minéraux), d'où son action purgative intense et
irritante. La ricine, présente dans la plante et les graines est une
toxine redoutable.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ricin_commun

Par contre, les graines sont très jolies geek
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par phm1903 le Lun 3 Déc 2007 - 14:55

Huile de vaseline/paraffine
Vendue en pharmacie* pour les problèmes de transit. C'est compatible alimentaire(pas comme le balliostol, la 3en1 ou le WD-40), sans effect laxatif en faible quantité. Par ailleur ça ne rancit pas contrairement à l'huile alimentaire.

* ça se trouve aussi, bien moins cher, au rayon bricolage mais je vous laisse couper votre nourriture avec... Moi je préfère être sur que l'ingestion ne soit pas problématique donc pharmacie...
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Eco.foxtrot le Lun 3 Déc 2007 - 15:44

bravo Excatement la reponse que j'attendais , Merci

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Darkside of the Moon le Ven 28 Déc 2007 - 5:03

Comme pierre pour affuter un couteau il y a aussi le bloc de granit, pratique, peu couteux et facile à trouver, alors bien sûr ça ne permet pas de faire un tranchant rasoir (ça tombe bien le rasage n'est pas une de mes priorités), mais ça permet de transformer un couteau à beurre en couteau à viande.

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par SD le Ven 1 Aoû 2008 - 21:41

celui qui me permet de rendre la vie a tout les couteaux ,hamecons,enfin tout que j'ai depuis 25 ans acheter pas bien chere fabrication allemande un affiloir aux diaments pas plus grans qu'un stylo et jamais pris en defaut

http://search.mec.ca/?N=10&Ntt=affiloir&bmUID=1217619461057&bmLocale=fr_CA


adresse

http://www.alfos-peche.com/nouveautes.php

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Silex le Dim 24 Aoû 2008 - 0:42

Salutations

Pour anecdote, au moyen âge, on protégeait les armures de l'oxydation avec de l'huile de lin.
Huile passe partout (alimentaire, anti oxydante, recommandée pour le bois et le cuir... elle sait tout faire)
Seul bémol, elle rançit rapidement et peut devenir toxique en se dégradant.
A mon sens, elle serait également efficace pour l'aiguisage en cas d'utilisation de pierre à huile.

a+
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par piedsnussurlaterresacrée le Dim 24 Aoû 2008 - 11:50

Silex a écrit:Salutations

.
A mon sens, elle serait également efficace pour l'aiguisage en cas d'utilisation de pierre à huile.

a+
salut
surtout pas d'huile de lin sur une pierre !!!! c'est une huile siccative, et elle vas abîmé irrémédiablement ta pierre !
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Silex le Dim 24 Aoû 2008 - 14:50

Merci pour l'info et pour me faire découvrir un mot que j'ignorais

Quel dégat peu causer une telle huile sur une pierre à huile exactement ?

a+
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par piedsnussurlaterresacrée le Dim 24 Aoû 2008 - 20:29

elle rentre dans la pierre, bouche les pores, et a l'usage elle encrasse ta pierre, quan tu affile une sorte de gomme vas se produire qui empechera un contact de la lame sur la pierre !
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Barnabé le Ven 5 Sep 2008 - 8:17

La peinture à l'huile se fait à l'huile de lin et pas à l'huile de vaseline. Pourquoi ? Parce que l'huile de lin "sèche" rapidement. Elle forme une gomme de plus en plus pégueuse qui finit par faire une croûte solide.

Physiquement, ce "séchage" est en fait une réticulation (polymérisation) due à l'oxydation par l'oxygène de l'air. Pour ceux que ça intéresse, plus les acides gras sont insaturés, plus ils sont sensibles à cette oxydation. C'est pourquoi les huiles les plus riches en acides gras polyinsaturées sont aussi les plus siccatives : lin, noix, carthame, oeillette. Inversement, les huiles de ricin et de palme sont très saturées donc peu sensibles à l'oxydation.
On sait depuis déjà assez longtemps que l'acide gras le plus insaturé, l'omega 3, est très utile à la santé : il contribue à la constitution du cerveau, aux réactions anti-inflammatoires, à la prévention des accidents cardio-vasculaires, etc. Mais c'est justement le plus fragile, le plus oxydable. C'est pourquoi l'huile de lin est interdite à la consommation en France : très bonne à la santé si elle est fraîche, elle va se dégrader rapidement et devenir toxique, si elle n'est pas soigneusement gardée au froid et à l'abri de la lumière. A défaut d'huile de lin, il est recommandé de consommer les huiles de colza et de cameline qui sont très riches en omega 3. Mais, comme elles sont elles aussi fragiles, il faut les garder au froid et à l'abri de la lumière (donc au frigo) ET ne pas les faire frire (les consommer à froid dans les salades). Pour la friture, l'huile d'olive est un très bon compromis : assez riche en acides insaturés, elle est tout de même très résistante à l'oxydation et à la chaleur.

Globalement, il faut retenir que toutes les huiles végétales (huile de cuisine) sont plus ou moins siccatives. C'est pourquoi, pour tous les usages mécaniques, il faut choisir une huile d'origine minérale, qui ne sèche pas : huile moteur, huile de vaseline, etc.

Par exemple, ça serait une très mauvaise idée de huiler une serrure à l'huile de lin ! Twisted Evil

Pour les couteaux, il faut à la fois que ça soit comestible en petite quantité et non siccatif, ce qui indique très clairement l'huile de vaseline.
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par troll le Lun 8 Sep 2008 - 23:58

En aiguiseur je conseille le diamond fingers de Furï , aiguise aussi bien les pointes de flèches que les couteaux .
Il donne un angle de 20 degrés , et s'utilise trés facilement.
LIEN
bon j'aurais voulus juste mettre la photo en bas mais j'y arrive pas.


édit cerise : ayé, j'en ai profité pour mettre ton lien entre balises ( règle 8 de la charte et tuto ici)
re-édit : lien corrigé merci

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par phm1903 le Mar 9 Sep 2008 - 19:14

le lien qui va mieux

pour ceux qui ne veulent pas prendre le temps d'apprendre l'aiguisage à la pierre il y a aussi le spyderco triangle qui va très bien


j'en ai acheté un sur l'abeille et je dois avoué que c'est bluffant... Même si par conviction(ne pas être dépendant d'un outil particulier) je continue a travailler l'aquisition du geste avec une coticule.
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par phm1903 le Mer 8 Oct 2008 - 23:36

pour un bon aiguisage il faut un angle constant...
On peu apprendre (avec un couteau d'essai)...
Il existe des kits, entre autre lansky et spiderco(voir message précédant)...
Il existe aussi des guides basique


sophistiqué


et même rustique ! Mis à part le dépôt de particules de bois sur la pierre j'ai trouvé le dernier génial ! Un guide d'inclinaison pour pas cher !
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Ragnarök le Dim 6 Avr 2014 - 16:22

bonjour,

un petit outil que je trouve pratique pour aiguiser les couteaux est l'aiguiseur dual de victorinox : un coté en V en céramique, l'autre coté fusil, taille et poids d'un gros stylo, très facile à manipuler et très efficace.

A+

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par victor81 le Sam 19 Mar 2016 - 9:21

et pour affiner l'aiguisage, on prend sa vieille ceinture de cuir, on la pose a plat sur une planche face lisse dessus, et on fait glisser la lame dessus, comme pour l'essuyer. le tranchant est quasiment rasoir ( pas assez pour ma barbe mais suffisament fin pour raser les poils du bras)

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Philippe-du-75013 le Sam 19 Mar 2016 - 11:27

victor81 a écrit:et pour affiner l'aiguisage, on prend sa vieille ceinture de cuir, on la pose a plat sur une planche face lisse dessus, et on fait glisser la lame dessus, comme pour l'essuyer. le tranchant est quasiment rasoir ( pas assez pour ma barbe mais suffisament fin pour raser les poils du bras)
J'ai encore dans un coin le "cuir" avec une poignée des rasoirs de mon grand-père, dire que je n'ai jamais pensé à l'utiliser pour affiner un affutage !!!!   Embarassed

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Re: Aiguisage des couteaux

Message par Ash le Sam 19 Mar 2016 - 23:04

Perso, le cuir, je m'en sers pour le coupe-chou, donc rarement, déjà essayé sur différents couteaux, ça reste utilisable avec un acier très riche en carbone pour s'en faire un second rasoir mais au bout d'un temps particulièrement long...
Amha, inutile en pratique, avec une ou deux pierres successives on a un tranchant largement suffisant pour 99% des applications et pour le rasage, je préfère le rasoir clind'oeil

Après, un coup de céramique pour micro-denter à la manière d'un fusil (genre avec l’affûteur évoqué par Ragnarök ) et c'est nickel pour un couteau de cuisine...

Enfin, tel est mon avis, certains affûtent à la pâte à polir...
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Re: Aiguisage des couteaux

Message par victor81 le Sam 19 Mar 2016 - 23:51

j'etais sceptique au debut mais ca reste efficace sur lame inox...et donc passe le test des poils avec brio XD.
j'aiguise au fusil ( oh! l'heretique) puis passe la lame sur le cuir et un tranchant impecable .
certes cela n'est pas conventionnel mais chacun peut essayer..chez moi ca fonctionne clind'oeil

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