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Lacto-fermentation, choux et concombres

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Lacto-fermentation, choux et concombres Empty Lacto-fermentation, choux et concombres

Message par Aristote Ven 22 Aoû 2014 - 16:46

Salut,    Very Happy 

Cette année, j'ai récolté beaucoup de concombres et pour ne pas avoir à les consommer d'un seul coup, j'ai décidé de les lacto-fermenter.
Ce procédé de conservation est plutôt récent, il date du 19e siècle.
J'avais depuis quelque temps commandé le matériel pour fermenter des choux et faire de la choucroute… Cette dernière attendra bien sont tour vers la fin de l'été.
Matériel reçu :
Autant investir une bonne fois dans le matériel adéquate qui n'est pas trop onéreux moins de 200€ avec le port. (On trouve facilement ce qu'il faut sur internet en cherchant bien)

Lacto-fermentation, choux et concombres 111Lacto-fermentation, choux et concombres 211  

Un pot en gré 20L avec son couvercle et son bord creux pour faire le joint d'eau (très important)

Lacto-fermentation, choux et concombres 311

Et tout le reste qui va avec, le rabot à choucroute qui permet de ne pas se blesser et de couper facilement les choux, le pilon qui permet de tasser, la fourchette en bois, et surtout une pierre adaptée à la forme du pot pour maintenir l'ensemble immergé dans la saumure.
Ce pot est suffisant pour garder une bonne provision de choux dans sa cave pendant tout l'hiver.
Le processus est similaire pour les autres légumes et notamment le concombre avec cependant quelques variantes.
Je vais donc vous expliquer les différentes étapes avec un schéma, mais en le faisant dans un premier temps avec le chou : Je précise que ce topic est inspiré des recommandations puisées dans un livre de Claude Aubert.

Recette pour préparer la choucroute :
- Par rapport à la quantité de choux dont vous disposez, il faut compter 1% en sel. Par exemple pour 10kg de choux on prend 100g de sel.
Pour cette quantité, on prévoit :
- 3 cuillères à soupe de baies de genièvre ;
- 2 cuillères à soupe de graines de cumin ;

Et facultativement, vous pouvez rajouter du raifort, des pommes, du laurier et même des radis d'hiver si vous en avez.
Avant, vous aurez préparé vos choux en leur enlevant le trognon et les feuilles qui les entourent.
Ensuite, vous les aurez râpés avec le rabot à choucroute ou les aurez coupés en fines lanières avec un couteau.

 
Lacto-fermentation, choux et concombres 411


1) Mettre une première couche de choux en saupoudrant un peu de sel en y rajoutant les graines de cumin et de genièvre.
2) Bien tasser avec un pilon à chaque fois.
3) Il faut recommencer la même opération jusqu'à ce que le pot soit rempli au 4/5.

 
Lacto-fermentation, choux et concombres 511


4) Une fois le pot plein au 4/5 il faut placer quelques feuilles entières de choux ou de raifort sur la choucroute et dessus la pierre circulaire. Mais une simple pierre (non calcaire) et une planchette en bois dur (chêne de préférence) peuvent très bien faire l'affaire si vous avez un pot ordinaire. Il faut aussi rajouter un linge propre en coton blanc entre les feuilles de choux et la planchette et poser le couvercle du pot.


 Lacto-fermentation, choux et concombres 611


5) Enfin, poser le couvercle du pot et remplir d'eau la rainure pour faire un joint d'eau.
Il est nécessaire d'avoir un vide d'air entre la pierre et le couvercle.
Laisser le pot fermenter à température ambiante pendant une semaine 20°C et ensuite mettre le pot au frais dans une cave non chauffée.
Après trois ou quatre semaines, vous pouvez déguster la choucroute.
Si vous utilisez un pot normal et si de la moisissure se forme sur le linge et le bois, pas de panique, c'est normal. Il est nécessaire de laver le linge et la plaque en bois 2 fois par mois.

Bien remettre tout en place à chaque fois que l'on prend de la choucroute.
Pour les concombres, c'est quasiment le même processus sauf qu'il est nécessaire d'utiliser de la saumure si l'on utilise des bocaux. De plus, les concombres lacto-fermentés en morceaux se ramollissent avec le temps, il faut donc les consommer assez rapidement.

Préparation dans le gros pot :

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Je pense qu'il est possible de ne pas utiliser de la saumure dans le gros pot. Il faut couper les concombres en rondelles assez épaisses et les mettre dans le pot avec les épices en suivant le même processus que la choucroute. Bien les mettre serrés dans le pot en évitant de les tasser pour ne pas les écraser. Je n’en ai pas fait des tonnes, juste trois rangées superposées.
30g de sel par kilo de concombres et il est inutile d'ajouter de l'eau. Attendre environ 24h pour que le jus recouvre la pierre sinon rajouter un peu d'eau préalablement salée (30g par litre), bouillie et refroidie.

Si on utilise la saumure, il faut en mettre jusqu'à ce que les concombres soient complètement recouverts. (Ne pas ajouter de sel si vous mettez la saumure)
Pour cette préparation j'ai utilisé ce que j'avais sous la main (baies de genièvre, poivre vert, coriandre) on verra bien le goût ensuite.

Sinon, voici ce qui est préconisé :

Ingrédients :
Pour 5kg de concombres
- Si on veut mettre de la saumure, il en faut 4 litres (30g de sel par litre d'eau bouillie)
- 2 c.s de graines de moutarde ;
- 2 c.s de graines de coriandre.

Facultatif :
- Une dizaine de feuilles de laurier ;
- Estragon ;
- Fenouil ;
- Petits oignons.

C'est lors de ces préparations que je trouve bien utile d'avoir ma fameuse balance TESTUT.

Lacto-fermentation, choux et concombres 1310

Je les ai épluché partiellement et coupé en morceaux pour qu'ils fassent du jus.
(Si vous les mettez entier pensez à les piquer avec une fourchette pour que la saumure pénètre bien la chair)

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Une fois fait on rajoute la pierre circulaire non calcaire
Le grand principe c'est que c'est une préparation anaérobie il faut que le jus au bout de 24h recouvre les concombres.

Préparation en bocal :
Pour les petites quantités, on peut les faire dans des bocaux.

Lacto-fermentation, choux et concombres 1410

On les coupe en morceaux ou on les fend en deux,  perso j'ai ôté les graines.
On peut aussi peler le concombre et le laisser entier pour que la saumure pénètre rapidement, mais dans ce cas il faudra écourter le processus de fermentation.
Le bocal doit être très propre et les concombres bios (moins de pesticides et de nitrates).

Au choix, on met dessus des grains de genièvre, gousses d'ail fendues en deux, aneth, raifort, estragon, menthe.
Pour la saumure, faire bouillir la quantité d'eau souhaitée à raison de 45g de sel par litre.
Attendez que l'eau refroidisse (si vous pouvez plonger votre doigt c'est bon) sinon vous risquez de cuir les aliments.

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Il faut verser la saumure dans le bocal afin de recouvrir complètement les concombres, mais pas jusqu'en haut du bocal, toujours laisser un petit vide d'air. Fermer les bocaux sans caoutchouc si ce sont des bocaux normaux style "Le Parfait" si vous utilisez des bocaux recyclés comme moi il ne faut pas visser le couvercle à fond pour que les gaz puissent s'échapper facilement à cause de la fermentation.


Les laisser à température ambiante et au bout de 48h l'eau va se troubler c'est normal.
Au bout de 5 à 6 jours, on les met dans un endroit plus frais, la cave pour cela est idéale.
Jamais au réfrigérateur à priori.


 Lacto-fermentation, choux et concombres 1710

Les aliments lacto-fermentés sont plus digestes, nettoient le système digestif, améliorent les défenses immunitaires. On a également observé une augmentation de la quantité des vitamines pendant le processus de fermentation.

Les précautions importantes :
- Travailler très proprement (laver les récipients à l'eau bouillante et les essuyer avec un chiffon sec. Bien laver les légumes aussi)
- mettre les légumes à fermenter le plus tôt possible après la cueillette sinon ils se dessèchent et perdent des vitamines.
- Utiliser des légumes de culture biologique, il seront plus savoureux et plus résistants.
- Eviter d'ouvrir les pots en cours de fermentation.
- Les légumes doivent toujours être immergés pour réaliser une fermentation anaérobie.
- Une température de 17 à 20°C est nécessaire pour assurer le démarrage de la fermentation les premiers temps ensuite on met à la cave ou dans un endroit plus frais.
- Pour appuyer les légumes n'utilisez pas d'assiettes décorées ou en terre vernissée en raison des risques de la présence de plomb car l'acide lactique dissout le plomb.


Combien de temps les légumes lacto-fermentés se conservent-ils ?
Cela dépend de la température du local de stockage. Préparés en fin d'été ou en automne, la plupart des légumes se conservent jusqu'à l'été suivant, mais certains légumes sont à consommer plus rapidement et notamment les concombres (quelques semaines) surtout quand ils sont coupés en morceaux.
On peut rater une lacto-fermentation quand on constate que les légumes prennent un mauvais goût ou pourrissent. Si vous n'avez pas de joint d'eau c'est normal de constater une moisissure et celle-ci ne présente aucun danger tant que les légumes en-dessous baignent dans l'eau ils ne seront pas contaminés. Il suffit d'enlever cette moisissure soigneusement.

Bonne fermentation  clind'oeil 

Cordialement

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Message par Aristote Mer 17 Sep 2014 - 10:30

Suite concombres lacto-fermentés.

Franchement, pour les bocaux, je suis assez déçu. Je les ai mis pourtant à température ambiante dans une cave à vin (frigidaire) environ 14°, rapidement une moisissure s’est formée au-dessus après environ trois à quatre jours.
Les concombres se sont trop vite gorgés d’eau et ne gardent très rapidement plus leur aspect croquant. Par ailleurs un goût de moisissure se répand dans tout le bocal. J’en ai jeté la moitié.

Lacto-fermentation, choux et concombres P1360510

Peut-être que j’aurai dû ajouter une tranche de pain au-dessus pour faire barrage à cette fameuse moisissure comme le font certains initiés. Valable aussi pour les gousses d’ail que j’avais rajouté, elles flottent dans le bocal et moisissent aussi. Quel dommage, moi qui adore ça.
Peut-être aussi que ma saumure n’était pas bonne, je n’en sais rien.

Je n’ai pas encore goûté les concombres confinés dans le grand pot prévu pour la choucroute. Mais j’ai constaté en y regardant de près qu’avec le joint d’eau il n’y avait pratiquement pas de moisissure.

À suivre.. clind'oeil

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Message par tarsonis Mer 17 Sep 2014 - 11:27

Salut !
Merci pour le retex !  pouce

Il faut juste faire attention à ce genre de moisissures qui viennent des fruits, car il y a pas mal de souches qui produisent de la patuline, thermostable. Donc la notion de "un peu ou beaucoup" contaminé est assez floue.

Si les légumes nagent, il y a a pas mal de chances pour que les moisissures se développent avant, voire même après le processus de lactofermentation, non ? clind'oeil

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Message par Aristote Mer 17 Sep 2014 - 11:48

Tarsonis a écrit:Si les légumes nagent, il y a a pas mal de chances pour que les moisissures se développent avant, voire même après le processus de lactofermentation, non ? Lacto-fermentation, choux et concombres 310536

Il est clair que la saumure doit bien recouvrir les aliments en tout temps, sinon c'est moisissure assurée.
Dans mon gros pot à choucroute la pierre permet de submerger totalement les concombres.

Par ailleurs:
Concernant les risques de botulisme je ne sais pas si la lactofermentation produit de l'acidité en quantité suffisante pour éliminer un tel risque. scratch

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Message par Aristote Dim 30 Nov 2014 - 11:41

Test au bout d'environ trois semaines de fermentation.

Avoir les mains très propres. Retirer la pierre délicatement et dégager sur le côté les grandes feuilles pour prélever la choucroute.

Résultat au goût :
Le chou est encore croquant il faut encore un peu de temps. La première impression est que celle-ci semble trop salée, mais ce n'est qu'une impression, car le sel fait ensuite place à un goût très agréable et je n'avais jamais ressentie cela en goûtant de la choucroute achetée.

J'en ai prélevé suffisamment pour en consommer pendant au moins deux jours. Je vais me la faire en salade avec des pommes. Ensuite je vais avec plaisir en consommer tout l'hiver.

Je suis très content du résultat et je vous invite à essayer.

C'est une très bonne source de vitamines en cas de pénurie.
Le faire soi-même permet de retrouver les goûts d'antan.
Surtout ne pas laver la choucroute, elle se déguste telle quelle sinon vous aller ôter ses bienfaits.


 La richesse vitaminique (C, PP, B12). La vitamine C contenue dans le chou augmente d'ailleurs de moitié pendant le processus (environ 20 mg pour 100 g de choucroute). En effet, la lacto-fermentation permet non seulement une bonne conservation des vitamines natives du légume, mais elle permet d'en synthétiser de nouvelles. Cette teneur élevée en vitamine C valut à la choucroute d’être de toutes les grandes explorations maritimes du XVIIème siècle, selon l'idée du capitaine James Cook, afin d'éviter aux marins le scorbut.
L'action régénérante sur la flore intestinale et la digestibilité. L'acide lactique issu de la lacto-fermentation rend la choucroute très digeste.
La richesse en fibres, avec une action bénéfique sur le transit intestinal.
La richesse en minéraux (potassium, calcium et magnésium).
La faible teneur calorique. La choucroute est très riche en eau (plus de 90 %).

Les plus acharnés boivent d'ailleurs l'eau de la choucroute, si elle n'est pas trop salée, pour profiter pleinement des vertus de la lacto-fermentation. Sans forcément aller aussi loin, sachez que c'est crue que la choucroute est la meilleure pour la santé

http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_choucroute_2.aspx

Concernant les concombres, j'ai abandonné l'idée, ceux-ci étant trop peu résistants au temps et j'avoue aussi que le goût est moins prometteur. clind'oeil

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Message par fokeltok Dim 30 Nov 2014 - 19:16

Salut
J'ai aussi des choux au jardin et je commence à m'intéresser à ce procédé. Trois questions :
1- Sur la température de l'eau de la saumure, tu dis "quand on peut tremper le doigt dedans, c'est bon". Mon pote cuisinier trempe ses doigts dans l'huile de friture pour contrôler la température, je suis pas convaincu qu'on ait tous la même sensibilité digitale... Une idée de la température qui "cuit" trop les légumes et de la température "acceptable" pour couvrir les légumes de saumure ? Est-ce la température limite de destruction des levures, comme dans les procédés de fabrication de la bière ? (lacto-fermentation, ça me fait penser à fermentation, donc levures, mais je ne sais pas si c'est la même chose ?).

2- Sur ce site "mon jardin bio", ils conseillent de sécher les choux quelques semaines après récolte. Tu indiques en revanche de démarrer le processus le plus tôt possible après la cueillette pour éviter qu'ils ne sèchent. Des raisons à ces choix ?

3- Tu préconises d'utiliser la choucroute "tel quel" :
Aristote a écrit:Surtout ne pas laver la choucroute, elle se déguste telle quelle sinon vous aller ôter ses bienfaits.
 Sur le site précédemment cité, ils expliquent :
Pour estomper l'odeur - assez spéciale !!! - de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l'eau claire avant de la cuisiner.
Qui a raison ?


Enfin pour l'anecdote, tu cites
Les plus acharnés boivent d'ailleurs l'eau de la choucroute, si elle n'est pas trop salée, pour profiter pleinement des vertus de la lacto-fermentation.
Pour info, un copain roumain m'expliquait qu'il avait pour habitude de boire l'eau de la saumure après une bonne cuite pour lutter contre la "gueule de bois"...
Des volontaires pour tester ? DDF


Sinon, as-tu des adresses pour le matériel ?

Merci
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Message par Aristote Dim 30 Nov 2014 - 21:27

Salut à toi.


1- Sur la température de l'eau de la saumure, tu dis "quand on peut tremper le doigt dedans, c'est bon". Mon pote cuisinier trempe ses doigts dans l'huile de friture pour contrôler la température, je suis pas convaincu qu'on ait tous la même sensibilité digitale... Une idée de la température qui "cuit" trop les légumes et de la température "acceptable" pour couvrir les légumes de saumure ? Est-ce la température limite de destruction des levures,
Ce qu'il faut entendre par tremper le doigt sans se brûler, c'est que la  température doit être suffisamment  basse pour ne pas cuire le chou.
85°: c'est la température minimum pour cuire les légumes.
Sinon à 60°certaines protéines se dénaturent et commencent à coaguler. Par exemple, le blanc d'oeuf commencera à durcir à partir de 62°.


Fokeltok a écrit:Est-ce la température limite de destruction des levures, comme dans les procédés de fabrication de la bière ? (lacto-fermentation, ça me fait penser à fermentation, donc levures, mais je ne sais pas si c'est la même chose ?).


 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique
En présence de glucose et de bactéries spécifiques dans un produit, la fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de production d'énergie anaérobie induisant la formation
d'acide lactique et favorisant la conservation du produit.
En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.'acide lactique et favorisant la conservation du produit. ...


Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'éthanol et non de l'acide lactique.


Fokeltok a écrit:
2- Sur ce site "mon jardin bio", ils conseillent de sécher les choux quelques semaines après récolte. Tu indiques en revanche de démarrer le processus le plus tôt possible après la cueillette pour éviter qu'ils ne sèchent. Des raisons à ces choix ?


Une fois placé dans le pot le processus de fermentation va commencer et le chou va rendre de l'eau. Cette eau est utile, car elle va servir à immerger le chou. Si environ 48h après vérification le chou n'est pas immergé il sera nécessaire de préparer ladite saumure. Je doute donc qu'il soit conseillé de faire sécher le chou avant. À moins qu'il y ait une bonne raison. (à creuser) désolé


Fokeltok a écrit:3- Tu préconises d'utiliser la choucroute "tel quel" :
Aristote a écrit:Surtout ne pas laver la choucroute, elle se déguste telle quelle sinon vous aller ôter ses bienfaits.
Sur le site précédemment cité, ils expliquent :
Pour estomper l'odeur - assez spéciale !!! - de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l'eau claire avant de la cuisiner.
Qui a raison ?


Une choucroute que tu achètes qui a été conservée dans la saumure il est vrai qu'il vaut mieux la laver pour ôter cette saumure parfois trop salée.
Mais la choucroute que tu fais toi-même il ne faut pas la laver, car elle va perdre ses propriétés bienfaisantes.
Certains la lavent, car ils ne supportent pas son odeur et son acidité et c'est souvent le cas des choucroutes industrielles. Celle que tu feras sera bien meilleure au goût et bien plus saine pour ta santé. Donc pas de lavage.
 
Fokeltok a écrit:Pour info, un copain roumain m'expliquait qu'il avait pour habitude de boire l'eau de la saumure après une bonne cuite pour lutter contre la "gueule de bois"...


Les produits lacto fermentés régénèrent la flore intestinale et contiennent beaucoup de vitamine C.
Cela ne doit pas être mauvais pour la gueule de bois..

Fokeltok a écrit:
Sinon, as-tu des adresses pour le matériel ?

http://www.amazon.fr/choucroute-lactofermentation-litres-Mandoline-Pilon/dp/B004Z0YEKI


Diner de ce soir: Choucroute maison avec de la salade d'hiver du jardin, quelques noisettes et de l'ail et j'en passe.. un délice.

Lacto-fermentation, choux et concombres Choucr10

Amicalement et bonne préparation clind'oeil


Dernière édition par Aristote le Lun 2 Nov 2015 - 9:49, édité 1 fois

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Message par Willou Jeu 4 Déc 2014 - 21:36

Salut Aristote,
Merci pour ton retex, ta salade-croute donne bien envie !

La lactofermentation des concombres doit se rapprocher un peu de celle des courgettes. Ce n'est pas aussi bon que la choucroute, mais mélangé par exemple dans de la sauce avec des pâtes ou en salade ça passe bien.

Il est normal que des moisissures soient apparus sur tes concombres : c'est parce que de l'oxygène est rentrée dans tes bocaux. Elle est d'abord expulsée par les gaz pendant la fermentation, mais après si tu ne fermes pas les bocaux hermétiquement l'oxygène y entre à nouveau. J'avoue c'est pas évident de trouver le bon moment pour les fermer, en plus ça dégouline de partout. Je cherche des pots avec joints à eau aussi, mais c'est beaucoup trop cher pour moi.
J'ai jeté des conserves ratées aussi (cf. mon topic lien), c'est rageant !

Enfin, je pense que faire bouillir l'eau est une erreur. Ca tue les micro-organisme qui sont censées faire la fermentation.

Je n'ai pas trop compris les doses de sel que tu utilises. Pour la saumure, à un moment tu dis 30g par litre, à un autre 45g. Pour les choux c'est 10g par kilo et 30g par kilo pour les concombres...
Il doit bien y avoir un taux de sel idéal pour la lactofermentation, en fonction du volume et quelque soit le légume.

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Message par Aristote Jeu 4 Déc 2014 - 22:37

Salut willou merci pour ton intérêt.clind'oeil

Pour la quantité de sel dans la saumure c'est des recettes tirées d'un livre de Claude Aubert comme je le précise au début de mon retex.
Amha et sauf erreur de ma part, je pense que la quantité en sel dépend du type de légume utilisé et de son contenant.
Si on regarde bien, le contenant avec le joint d'eau utilisera une saumure moins chargee en sel alors que la saumure avec un bocal simple sera plus salée. 

Mais ayant prêter mon bouquin laisse moi un peu de temps pour reverifier et confirmer.

Cordialement

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Message par Willou Ven 5 Déc 2014 - 10:43

Ok, merci pour tes précisions.
De mon côté j'ai un bouquin qui dit 1 kg de sel pour 50 choux (super précis haha), Je sais faire les conserves de Ginette Mathiot, et un autre qui dit 50g de sel par kilo de chou (Larousse ménager 1926).
Au final j'ai l'impression que c'est un peu à l'appréciation de chacun, comme souvent. Very Happy

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Message par Aristote Ven 5 Déc 2014 - 12:07

Willou a écrit:Au final j'ai l'impression que c'est un peu à l'appréciation de chacun, comme souvent. Lacto-fermentation, choux et concombres Icon_biggrin

Oui je pense que c'est ça, car même sur le net on remarque que c'est bien différent à chaque fois. mais la logique veut que le dosage soit évalué au cas par cas, c'est un juste équilibre entre une salinité suffisante pour permettre aux aliments de se conserver et pas non plus trop prononcée pour préserver un goût souhaité.
Donc il y aura autant de dosage que de type d'aliment. clind'oeil

Merci d'avoir soulevé ce point.

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Message par fokeltok Ven 5 Déc 2014 - 17:59

salut
Je ne sais pas si cela peut servir, mais chez les marchands de matériel pour la fermentation de bière, ils vendent des kits plastique alimentaires, avec des bouchons "barbotteurs". C'est un principe de siphon à remplir d'eau. Quand la fermentation produit du gaz, il peut s'échapper en "bullant". Par contre, l'air ne rentre pas grâche à la barrière d'eau. Les barboteurs valent quelques euros, les kits avec un fût plastique démarrent autour d'une trentaine d'euros.
Il en existe plusieurs modèles et de nombreux sites. Par exemple ici


Ces bouchons barboteurs doivent avoir la même fonction que le joint d'eau du couvercle d'Aristote
@willou : Sinon, si c'est comme pour la bière, la fermentation produit du CO2, pas de l'Oxygène je crois. Les chimistes du forum auront sûrement des détails...
cordialement
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Message par Willou Sam 6 Déc 2014 - 10:30

Excellente idée le barboteur, je ne connaissais pas ! Pour l'adapter à un pot sans joint à eau (genre pot à olives) il suffirait d'un bouchon étanche à la taille du pot, en liège par exemple, et de perçer un trou dedans à la taille du barboteur. J'ai un pot en grès simple, je testerai à l'occasion si je trouve un gros bouchon en liège.

fokeltok a écrit:@willou : Sinon, si c'est comme pour la bière, la fermentation produit du CO2, pas de l'Oxygène je crois. Les chimistes du forum auront sûrement des détails...
Je me suis mal fait comprendre. Je voulais dire que l'oxygène de l'air ambiant pénétre dans le bocal, s'il n'est pas vissé, une fois la fermentation achevée.

Ca serait bien que ça produise de l'oxygène, les allemands auraient un longueur d'avance pour la conquête de Mars : la choucroute ! mrsgreen

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Message par Aristote Dim 14 Déc 2014 - 12:01

Salut,
Juste pour apporter quelques précisions à ce retex.

Comme il faut environ deux à trois mois pour que la choucroute soit bien fermentée, j'ai décidé d'en faire d'autres pour ne pas en être privé une fois le pot fini.

Lacto-fermentation, choux et concombres 113

J'ai remarqué que ça descend vite si on aime ça. tendre  J'ai donc préparé une autre fournée, mais dans un simple pot c'est à dire un pot qui n'a pas de joint d'eau.

J'ai remarqué que ma première préparation était un peu salée, alors j'ai moins forcé sur le sel cette fois-ci.
Si vous trouvez votre choucroute trop salée, plutôt que de la passer à l'eau et perdre ses bienfaits, il vaut mieux la manger en la coupant avec par exemple du riz, l'utiliser aussi dans une salade, dans une viande, etc..J'ai remarqué que la choucroute pouvait accompagner et compléter de nombreux plats.

Je retire du pot principal une bonne quantité que je mets au frigidaire. Je puise dedans ensuite toute la semaine.

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Message par JCC Lun 8 Juin 2015 - 16:31

j'ai lu une partie de ce post, la lactofermentation est un sujet que j'aime
lorsque vous parlez de sel

en gros:
lorsque l'on est à <15 gr au kilo on se situe dans la lactofermentation, le jus des légumes descend le Ph vers 2-2.5 et bloque la production des bactéries de putréfaction

lorsque l'on est >30 gr de sel au kilo on est dans la saumure

entre les deux vous me direz, je ne sais pas (encore)

pour vos concombre
si vous les cultivez, prenez des variétés qui se conservent "poana kera" et récoltez les bien mur, il se conservent des mois,
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Message par a2pir Lun 8 Juin 2015 - 19:32

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Message par hildegarde Mar 9 Juin 2015 - 6:39

j'ai lacto-fermenté des concombres en 2011, sans soucis de moississures, j'ai utilisé une préparation à 30g de sel par litre d'eau, mis un poids sur le dessus pour maintenir les concombres sous la surface du liquide pendant la lacto-fermentation. Ensuite lorsque la fermentation s'est arrêtée, j'ai fermé les pots. J'en ai consommé un pot l'an dernier, ils etaient encore impec, il m'en reste un pot en test....
Pour les archeowebologues, il doit y avoir un retex de ça quelque part dans le forum clind'oeil
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Message par hildegarde Mar 9 Juin 2015 - 6:49

Aristote a écrit:

Par ailleurs:
Concernant les risques de botulisme je ne sais pas si la lactofermentation produit de l'acidité en quantité suffisante pour éliminer un tel risque. scratch

il semble me souvenir que la présence de proteines est nécessaire pour la création de toxine botulique, a verifier. Il existe dans le forum un article très renseigné sur le sujet.
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Message par Aristote Mar 9 Juin 2015 - 14:41

Hild a écrit:
il semble me souvenir que la présence de proteines est nécessaire pour la création de toxine botulique, a verifier. Il existe dans le forum un article très renseigné sur le sujet.
fr.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

Culture

Colonies chevelues très protéolytiques et glucidolytiques, dégagement de gaz à odeur de beurre rance. Le dégagement de gaz doit attirer l'attention sur les boîtes de conserve bombées bien que d'autres germes peuvent en être la cause.

Toxines

C'est une toxine de nature protéique qui agit en bloquant l'acétylcholine au niveau de la jonction neuromusculaire, provoquant ainsi des paralysies flasques.
Après une incubation de 12 à 48 h., des symptômes digestifs discrets (parfois quelques vomissements, constipation habituelle) apparaissent, la paralysie se manifeste d'abord par des troubles de l'accommodation et de la déglutition (muscles oculomoteurs et muscles pharyngés) pour s'étendre ensuite aux muscles respiratoires.
La toxine botulique est une des toxines les plus actives : la dose mortelle pour l'homme est d'environ 0,1 microgramme

En effet sauf erreur : protéolytique = En biochimie, la protéolyse est l'hydrolyse des protéines sous l'action des enzymes.



https://www.le-projet-olduvai.com/t6229p50-faire-des-conserves-avec-du-gibier-recette-materiel-et-methodologie

3) Wikipedia en anglais dit que les bactéries qui produisent du gaz et de l'odeur sont celles qui sont proteolytiques ; proteolytiques voulant dire : qui se nourrissent de protéines.

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Message par moniot van moeren Jeu 3 Déc 2015 - 13:11

La fermentation lactique fait partie des processus de conservation qui nous permettent le stockage de notre production.
J'utilise des pots de verre à ressort et joint.
En produits, je fais cornichons, concombres, choucroutes, choux rouge, radis, celeri raves, navette, raifort.
La plupart me servent en mélange comme légumes cuits ou soupe.
En fermentation lactique, celle gingembre permet d'obtenir du Ginger Ale, commercialise sous l'étiquette Canada Dry.
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Message par JCC Jeu 3 Déc 2015 - 13:51

je suis intéressé par le retour de la lactofermentation du raifort, je l'utilise comme épice
avez vous déja fait des pot contenant seulement cette racine
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Message par luxferrrare Jeu 3 Déc 2015 - 14:53

moniot van moeren a écrit:
En produits, je fais cornichons, concombres, choucroutes, choux rouge, radis, celeri raves, navette, raifort.
La plupart me servent en mélange comme légumes cuits ou soupe.
En fermentation lactique, celle gingembre permet d'obtenir du Ginger Ale, commercialise sous l'étiquette Canada Dry.
MvM

Chouette ! Un petit topo sur tes techniques perso, stp ? Et le *Ginger Ale", déjà essayé ?

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Message par moniot van moeren Jeu 3 Déc 2015 - 21:33

Lacto-fermentation, choux et concombres 100_9487_zpsmkyss6ry

Mes techniques se sont simplifiées à l'extrême pour en garder 2, que j'ai pu transmettre :

  • Choux et grosses racines genre navet ou céleri rave sont râpés, au couteau pour le choux (nous n'avons pas encore de mandoline) et au robot pour les racines. Après avoir salé, je malaxe avec des épices puis je met en pot en pressant un maximum pour qu'il n'y ait pas d'air et qu'il y ait un surnageant de jus. Avant de fermer le pot à ressort avec joints, je brûle du coton imbibé d'alcool pour consommer un maximum d'oxygène. Puis je ferme et entrepose dans un lieu tiède (la cuisine)
  • Pour d'autres (radis, raifort, cornichon, haricots,,...), je les mets en pot puis verse noie avec de la saumure. Je ferme le pot de la même manière.

Perso, les haricots fermentés ne sont pas à mon goût, même s'ils fermentent facilement.
J'ai ouvert cette semaine un pot de radis qui avait été fermé le 6 juin et ouvert une première fois en Août. Si la stérilisation du bocal est bien faite au départ et que la règle du 0 oxygène est gardé, il semble ne pas y avoir d'infection.
Depuis 1 mois, je laisse à fermenter des rolls mops dans leur vinaigre.
Je ferai un topo sur le Ginger Ale... CA vaut le coup clind'oeil
MvM


Dernière édition par moniot van moeren le Ven 4 Déc 2015 - 21:18, édité 1 fois

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Message par hildegarde Ven 4 Déc 2015 - 18:54

j'ai fait une fois des rolls mops, (filets de harengs levés +melange eau vinaigre+ cornichons+ sel) mais, soit je les ai gardé trop longtemps, soit mon procedé n'était pas bon. Lorsque je les ai ouvert au bout de 6 mois, les rolls mops se délitaient, cela ne sentait pas franchement mauvais mais cela ne m'a pas inspiré et je les ai jetés.
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Message par moniot van moeren Ven 4 Déc 2015 - 20:47

A force de travailler avec fermentation, j'ai pu voir que différents paramètres étaient importants :

  • La propreté des récipients.
  • La qualité des ingrédients, en les prenant les plus naturels possible ET SURTOUT sans sulfites !
  • La qualité de l'eau.
  • Je sale pendant quelques heures mes ingrédients, puis les rince avant de les mettre en pot.
  • Avant de fermer le pot, je brûle un maximum d'oxygène.

Pendant le temps de fermentation, je vérifie qu'il y a bien dégagement de gaz soit de visu (bullage), soit de manière olfactive (sentir le gaz en tirant légèrement le joint.
Lorsqu'il n'y a plus de bullage, le pot est stabilisé et peut être stocké au frais.

J'espère que j'ai pu te donner un tuyau.

MvM

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