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préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres)

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Message par Venka le Jeu 17 Mai 2007 - 21:30

LE LAPIN


Manière de dépouiller un lapin
Commencez par prendre un couteau pointu et faites une incision à la peau entre les cuisses ; cette incision doit avoir cinq centimètres à peu près. Ouvrez la peau et repliez les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l'incision que vous avez faite ; brisez la patte au dernier joint et sortez-la complètement de la peau : faites de même pour l'autre côté.
Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renversez la peau jusqu'aux épaules et dégagez les pattes de devant que vous coupez au premier joint. Lorsqu'il ne reste plus que la tête, détachez la peau en donnant quelques petites incisions à l'aide du couteau. Manière de vider un lapin — Lorsque votre lapin est dépouillé, videz-le de la façon suivante :
Fendez la peau du ventre dans toute sa longueur, depuis les cuisses jusqu'à la poitrine. Faites attention de ne pas crever les intestins. Enlevez ceux-ci. Gardez le foie que vous débarrassez de l'amer. L'amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu'il faut se garder de crever, car le foie ne serait plus mangeable. Essuyez bien le fondement pour qu'il n'y reste aucune saleté et enlevez une petite boule de graisse qui se trouve près de la queue.

LE POULET

Tout d'abord couteau pour saigner un poulet ci-dessous :

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) Pf1001

Pour le plumer : l'ébouillanter quelques minutes; le plumage n'en sera que plus facile; puis le flamber

Habiller un poulet

On l'étire puis on le flambe pour enlever le reste de petit duvet et surtout on flambe les pattes pour enlever la peau écailleuse. Comme je ne peux pas le faire à la maison, je passais cette étape.

Ensuite nous allons le parer.

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_2

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_6

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_7

Je lui coupe la tête et je coupe le pouce de l'aile. Suivant le bridage que vous ferez, vous pouvez aussi couper le petit aileron.

Maintenant nous allons le vider.

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_3

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_4

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_5

Faites une entaille sur le côté gauche du cou, dégagez l'oesophage et la trachée-artère. Cherchez le jabot (attention de ne pas rompre la poche, l'animal n'est pas toujours tué à jeun). A l'aide d'une feuille de papier essuie-tout décollez le tout ainsi que les petits amas graisseux. Jetez.

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_10

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_13

Code:
Faites une petite entaille (pas trop longue), la peau du poulet se déchire facilement et allez chercher les viscères.

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_11

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_12

L'idéal est d'attraper en une fois l'ensemble des abattis. Mais je vous rassure, les poumons ne viennent pas toujours facilement. Vous devez enfoncer votre main, allez chercher le coeur et ensuite ramener vers vous avec l'aide de l'index toutes les viscères.

Puis préparez les abattis. Pour le gésier, faites une incision transversale, déhoussez délicatement et rincez sous l'eau. Pour le foie, vous devez enlever la vésicule (sans la percer) et escaloper toutes les parties verdâtres.

préparation + cuisson du lapin et du poulet (et autres) T-poulet_141

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Message par phm1903 le Jeu 23 Oct 2008 - 19:16

j'ai trouvé un site avec pas mal de techniques commentées image par image.
dépouiller un lapin ...lièvre

découper un lapin

plein de technique et recettes y compris pour le poisson.

autre site :
porc
chevreuil (vidéo)

bon on dépasse un peu le titre initial mais il faut bien tenter d'avoir un sujet "préparation des animaux"! En plus c'est pas évident de pratiquer/assister et faire les photos en même temps.
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Message par Rammstein le Ven 20 Aoû 2010 - 13:55

L'hégérie de Pétrus nous gratifie d'une nouvelle vidéo présentant le dépeçage et le vidage d'un lapin fraichement tué.

Lien

En bonus, l'abattage traditionnel du cochon en 1979 : lien.

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Message par phm1903 le Ven 20 Aoû 2010 - 14:42

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