[alimentation] la lacto-fermentation

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Message par cerise le Dim 29 Avr 2007 - 15:17

puisque je suis en plein dedans en ce moment, j'en profite pour vous donner une recette de carottes lacto-fermentées ( source) :

Râper des carottes (ou betteraves, daîkon, radis noir, chou...ou un mélange de plusieurs légumes )
et pour la saumure :
verser 30 g de gros sel pour 1 litre d'eau ( = 1 bonne cuillère à soupe ) , porter à ébullition pour bien dissoudre le sel et laisser refroidir.

- facultatif : on peut rajouter des épices : clous de girofle, graines de cumin, poivre en grains, ou autres, mais la lacto-fermentation atténue pas mal leur parfum.

Revenons aux carottes...
D'abord, la saumure : quantités à adapter en fonction de la quantité de légumes concernés, sur le principe de 30 g de gros sel par litre, une grosse cuillerée à soupe. Faire bouillir et laisser refroidir.

Après avoir lavé, épluché, ou bien simplement brossé les carottes, râpez-les aux gros trous d'une râpe, ou plus finement si vous voulez, puis ajoutez les épices de votre choix. Mélangez bien dans un grand saladier.

Par ailleurs, vous aurez préparé des bocaux de récupération fermant avec un couvercle à vis ( ou autre système ), bien propres et de préférence ébouillantés.

Remplissez-les du mélange, en tassant bien et en vous arrêtant bien avant le bord, soit à 3 cm du haut environ.

Quand la saumure est bien froide, remplissez les bocaux, toujours en vous arrêtant à env. 3 cm du haut, mais en recouvrant bien les légumes. Fermez mais sans visser trop fort quand même.

Pendant 3 ou 4 jours, laissez les bocaux à température ambiante pour que la lacto-fermentation démarre, puis entreposez-les au frais, à l'abri de la lumière. Les légumes sont prêts à être consommés au bout d'une quinzaine de jours. Quand un bocal est entamé, il peut encore se conserver plusieurs jours sans problème, au frais.

-Si les bocaux sont trop pleins, ils peuvent déborder sous l'effet de la lacto-fermentation !
-Il peut y avoir des ratages ( bocaux douteux, pas assez de sel, température trop basse etc. ). On peut faire des essais avec des mélanges de crudités, et les épices de son choix, mais il faut toujours veiller à respecter la proportion de sel.

- LE livre sur les lacto-fermentés c'est celui de Claude Aubert : "les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue" (Terre Vivante.1985. pas réédité hélas)

- voir aussi Ekopedia

- j'ai souvent procédé, par flemme, selon la recette décrite sur passerelleco, et même en ne faisant pas bouillir l'eau... ça marche aussi, mais pas à tous les coups, le sel peut être moins dissout et ça peut causer des moisissures... De toutes façons, c'est la surprise à l'ouverture, on se rend tout de suite compte si le miracle de la lacto-fermentation a fonctionné ou pas !
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Message par bluetansy le Dim 29 Avr 2007 - 19:19

Mes voisins trucs ont toujours en cours des grands pots de plastique de légumes en saumure comme ça...dedans il y a du chou en lamelles, du poivron (doux ou plus piment), des carottes, des concombres (ceux qui ressemblent à des cornichons) etc.

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Message par sarah le Ven 14 Mar 2008 - 16:38

ma mère aussi fait pas mal de conserves comme celles ci( choux, petits pois, olives,carottes,asperges etc...)
faudrais que je m'y mette study ca peut vraiment servir un jour...
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Message par cynorrhodon le Sam 14 Juin 2008 - 15:13

Je fais aussi des conserves lacto-fermentées (carotte, chou, navet ) sans faire chauffer l'eau et le sel au préalable et bien je n'ai jamais eu de problèmes !

J'ai déjà mangé des bocaux qui avaient 2 ans et encore bons !

cette technique a le mérite d'être très simple à réaliser et ne nécessiter aucune énergie pour laz préparation (un bon coup de poignée pour raper les légumes!)
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Message par veno le Sam 4 Mai 2019 - 22:08

ce soir je relance la lactofermentation en 2019   a l'instant je viens d'ouvrir un bocal de choucroute lactofermenter en realité du choux vert des baies de genievre et une saumure , ce bocal date du 14  novembre 2017  stocké dans un endroit tempéré ni trop d'ombre ni trop de lumiere a traversé plusieurs temperaures suivant les saisons sans conditionnement particulier a meme reussi un demenagement c'est dire ... bien je dit que c'est pas mauvais au gout un brin acidulé et un brin piquant avec une bonne odeur de fermentation de choux ,voila je suis pas mort ni malade c'est cool .ce bocal a 2 ans 6 mois et 10 jours et j'en un autre de 1 litre en reserve de 2017. on peut le manger cru avec un filet d'huile d'olive ,c'est ce que je fait !
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