Re: [alimentation] Faire son pain

par **Petrus16** Mar 28 Aoû 2007 - 12:22

Bon les gars, là j'ai un soucis...

Autant llbsv je peux me passer de pas mal de choses pour un laps de temps plus ou moins long. Autant, j'ai beaucoup de mal à envisager le post crash sans.
Je suis pas très clair hein?

Le luxe, le superflus, nous n'en n'avons pas besoin (par définition mrsgreen

). En revanche, il faudrait déterminer quelles sont les élèments qui, au delà de l'aspect purement nutritif, sont essentiels à notre statut d'être humain.
On peut manger de l'herbe, boire de l'eau et "survivre". Mais peut-on vivre comme çà?
Pas moi!
Le pain et le vin sont riche en symbole. Comme le souligne Geispe, c'est très dure à faire tout seul. Donc, on aura besoin de son voisin pour le faire et le partager. Recréer des liens sociaux qui auront surement morfler pendant la crise.

Petrus.
Outback, tu les prends sans sel tes biscottes...Pas taper tomates

par **Outback** Mar 28 Aoû 2007 - 13:05

Effectivement si l'humanité est passée du stade de "chasseur-cueilleur" à celui de "cultivateur-éleveur", c'est bien qu'elle y a trouvé un avantage.
Mais cela s'est fait de façon "naturelle" sur des siècles voire des milliers d'années dans un environnement naturel préservé et riche qui n'a plus rien à voir avec ce qu'il est aujourd'hui.
Il me semble que pendant des siècles, les paysans suaient sang et eaux sur des terres qui n'étaient même pas à eux, mangeaient surtout de la bouilli d'avoine et du pot au feu les jours de fête et se morflaient régulièrement des famines.

A mon avis se référer au passé (comme je le vois depuis un moment sur Olduvai et Oléo.) pour appréhender le futur est un mauvais postulat de départ.
Je vous rappelle que la situation vers laquelle nous allons est totalement inédite dans toute l'histoire de l'humanité.
Le principal problème reste pour moi le nombre (de bonhommes), alors que les surfaces cultivables sont grosso merdo les mêmes et par définition finies. " Plus on est de fous moins y'a de riz..." comme disait Saint-Coluche. L'augmentation des rendements et la sur-abondance se sont fait surtout sur la mécanisation, la science et la technologie, ça semble être un fait unaniment reconnu. Ce qui semble avoir rendu les sols passablement stériles. Alors quand je vois qu'une "mauvaise année" de récolte, dans notre monde de hautes-technologie, fait s'envoler les prix des céréales et de la bouffe en général, alors oui, j'ai quelque doutes sur notre capacité à produire suffisamment de pain dans un futur troublé...
( ne parlons même pas du pinard, dans ma région les viticulteurs arrachent à tour de bras...)

... et non Petrus, mes biscottes c'est du premier prix de chez C*sino... moqueurlangue

par Le_Celte Mar 28 Aoû 2007 - 13:22

Et egalement du fait que les meilleures terres agricoles ont été moyées sous le béton pour permettre l'extension des villes...
Y auras du boulot a retirer tout ce bitume a la pioche...

Le Celte

par geispe Mar 28 Aoû 2007 - 15:15

Bon les gars, là j'ai un soucis...

Autant llbsv je peux me passer de pas mal de choses pour un laps de temps plus ou moins long. Autant, j'ai beaucoup de mal à envisager le post crash sans.
Je suis pas très clair hein?

l'intérêt d'expérimenter la pratique est d'arriver à discerner ce que l'on peut faire de ce que l'on pense pouvoir faire... aussi de voir et trier ce qu'il est intéressant de faire...

(à moins que l'on arrive à faire faire ce qui est le principe du système d'aujourd'hui, alors on ne se pose pas trop de questions pour savoir qui fait et dans quelles conditions)

pour le pain j'ai commencé à cultiver du blé, à faire de la farine et à cuire du pain.
ensuite je me suis fait manger le blé par les rongeurs, je me suis rendu compte que si je voulais du pain tous les jours et pour tous il fallait que je multiplie mes cultures (et mon travail) par cent. que je risque de passer ma journée à moudre la farine et à cuire le pain...

je cherche donc des alternatives, et il y en a mais il faut les inventer ou les redécouvrir...
je pense qu'au début on se dit "comment vais-je vivre sans pain ?" mais qu'après on se dira comment ai-je pu turbiner comme un damné pour faire du pain... (c'est valable pour la plupart des choses que nous produisons et consommons aujourd'hui...)
on a toujours l'impression de ne pouvoir vivre sans ce que l'on connaît et dont on a l'habitude : si on ouvre les cages de poulets de batterie ils n'ont aucune envie d'en sortir... la fin du pétrole va probablement nous contraindre à en sortir... :-)

par **Rammstein** Mar 28 Aoû 2007 - 21:44

Je partage l'analyse d'Outback ! Nous sommes trop nombreux pour un territoire limité, et ne vivons que grâce aux exploits quiotidiens de l'agriculture industrielle. Pour le moment le prix des denrées semble se diriger vers des sommets qu'il n'aurait jamais dû quitter (cf. le budget "alimentation" d'une famille au début du siècle), mais mon flair me dit que les dernières poignées de grain se règlerons à coups de volées de plombs !

Comme le fil porte sur le pain, je vous livrerai dès mon retour de vacances grand luxe la recette séculaire du "Hardtack" ou "biscuit de guerre", dont certains exemplaires de la guerre civile américaine comme ci-dessous sont encore consommables !

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 800px-2hardtack

Rammstein

par splotch Mar 28 Aoû 2007 - 22:38

Consommable peut-être mais nutritif après 150 ans ? "Hardtack, combien de protéines ? ", disait un affameur notoire.

En cas de famine durable (quelques années, je n'y crois pas), de vieux stocks opportunistes feront surface. Les gens prévoyants qui avaient mis ça de côté (par dizaines de tonnes, pas vous et moi, plutôt des ONG) les refileront aux pauvres qui s'en sous-alimenteront, tandis qu'eux boufferont de la nourriture fraîche.

par splotch Ven 28 Sep 2007 - 12:28

Comment faire du pain au levain ?

Bon, j'arrive à faire du pain mangeable à condition de ne faire qu'une seule levée. Sinon c'est du béton !

Le truc qui me chagrine, c'est que le paquet de levure boulangère fraîche (75 centimes) me coûte à lui tout seul plus cher que l'équivalent d'un pain tout fait ou au moins que la farine. J'ai essayé avec un demi-cube pour 500g de farine, ça marche aussi, en laissant lever au moins trois heures. Mais à part la levure sèche, aussi chère, ça ne se stocke pas (si ?). C'est le maillon faible de la chaîne. L'étape suivante, c'est de garder un morceau de pâte pour faire un levain. Ok sur le principe mais concrètement comment qu'on fait ?

La première fois donc on part avec de la levure boulangère, on fait la pâte normalement, on laisse lever. Combien faut-il prélever de pâte ? Où la laisser en attendant le prochain coup, combien de temps (quelques jours). Comment la réutiliser ? la tremper das l'eau de pétrissage, incorporer à la nouvelle farine...

Question subsidiaire, comment on fait quand on part de zéro, si on a que de la farine et pas de levure ?

Si un boulanger -sympa- pouvait nous éclairer.

par geispe Ven 28 Sep 2007 - 17:20

tu mets de la farine dans un bol, de l'eau pour faire une pâte un peu comme une pâte à crèpe, tu poses dans un endroit pas froid (près du fourneau) un tissu dessus pour que çà respire.
çà va se mettre à fermenter et faire des bulles, prendre une odeur aigrelette. On rajoute 1c de farine le lendemain, un peu d'eau si nécessaire et on continue d'attendre.
Au bout de deux trois jours çà s'utilise en guise de levure en le mélangeant à la pâte à pain.

On garde ensuite de cette pâte nouvelle que l'on rallonge avec un peu d'eau pour qu'elle soit plus molle et on recommence ainsi l'opération.
(pas de levure de boulanger, même au départ). Il s'agit toujours uniquement d'eau + farine, c'est tout.

par **phyvette** Mar 2 Oct 2007 - 20:53

Pour compléter les explications de Geispe .

Au préalable il faut faire fermenté du jus de raisin, 2/4 jour selon la température avec un peu de miel pour nourrir les bactéries naturel du raisin . Quand ça mousse on peut avec cette préparation suivre la recette ci-dessus . Le levain "rafraîchis" a chaque utilisation se conserve 3 jours au frigo , il est éternelle a la condition de faire du pain tous les 3 jours.

C'est la méthode romaine utilisé jusqu'à l'invention de la levure, un sous produit de la brasserie au milieu du XIXème siècle

Phyvette

par geispe Mar 2 Oct 2007 - 21:18

perso je fais que farine et eau mais effectivement le pain devient "tassé". On peut aussi mettre un schuss de bière si on en a puisqu'elle contient de la levure çà montera mieux...

par **KrAvEn** Dim 25 Nov 2007 - 15:58

Lien
Pourquoi le pain durcit alors que les biscuits ramollissent ?

Avez-vous déjà remarquer que le pain durcit alors que les biscuits ramollissent à l’air ? Etonnant, non ?
Si l’on fait une recherche sur google “pourquoi le pain est dur ?” on apprend que c’est parce qu’il se déshydrate.
De la même façon, si l’on recherche “pourquoi les biscuits ramollissent ?” on apprend que c’est parce que les biscuits captent l’humidité de l’air ambiant.
Donc le pain durcit parce qu’il s’assèche et les biscuits ramollissent parce qu’ils prennent l’humidité. Est-ce à dire que l’eau préfère les biscuits au pain ? Serait-ce parce que les molécules d’eau sont gourmandes ?
En fait, l’explication est un peu plus complexe qu’une bête histoire d’assèchement ou d’absorption d’eau car il faut tenir compte des liaisons hydrogène.

C’est quoi les laisons Hydrogène ?
Ce sont des liaisons qui interviennent entre 2 molécules. On dit qu’elles sont faibles car elles sont beaucoup plus facile à casser que les liaisons covalentes (celles qui lient les atomes entre eux dans les molécules). On les appelle liaisons hydrogène car elles s’établissent généralement entre un atome d’hydrogène et un autre atome. Il y en a beaucoup dans l’eau entre les atomes d’hydrogènes d’une molécule d’eau et les atomes d’oxygène d’une autre molécule d’eau (double trait entre les molécules dans le schéma ci-dessous). C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’eau solide est moins dense que l’eau liquide (les glaçons flottent) : à l’état solide, les molécules d’eau sont liées par des liaisons H et elles vont s’orienter les unes par rapport aux autres de sorte qu’elles prennent plus de place que si les liaisons n’existaient pas :

Ok, mais quel est le lien avec le pain dur ?
J’y viens… En vieillissant, l’eau contenue dans le pain a tendance à former des liaisons Hydrogène entre les molécules d’amidon qui constitue le pain. Ces ponts entre molécules rigidifient l’ensemble et le pain durcit ! Laissé à l’air libre, les molécules d’eau de l’air pénètrent dans le pain et rajoutent des ponts entre les molécules d’amidon : le pain durcit encore plus vite. Ceci explique pourquoi lorsqu’on congèle du pain frais, il retrouve toute sa fraicheur après chauffage : lorsqu’il est congelé, les molécules d’eau sont “fixées” et ne peuvent migrer dans le pain pour former des ponts entre les molécules d’amidon. De la même façon, lorsqu’on réchauffe du pain dur, il retrouve un peu de sa fraîcheur car le chauffage “casse” les ponts hydrogène entre les molécules d’amidon.
C’est donc bien le même processus qui est à l’oeuvre dans le durcissement du pain et le ramollissement des biscuits : l’absorption de l’humidité ambiante. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans les deux cas, on conseille de les conserver dans une boite en fer qui les préserve de l’humidité.

par Le_Celte Jeu 13 Déc 2007 - 16:15

Dans le cas d'une cata temporaire et si vous avez stocké de la farine, il serai bon d'avoir aussi de la levure...
La levure de boulangerie fraiche se conserve au mieux un mois, donc voici un produit qu'il serai bon d'avoir :
http://www.feminin.ch/cuisine/bread/levure/image011.jpg

Ca coute 1.5 € environ les 125 gr (avec 125gr on pétris 25kg de farine)

Ca a une durée de conservation de 2 ans minimum...

Le Celte

par **Eco.foxtrot** Jeu 13 Déc 2007 - 16:41

Préparation du levain.
Mettre un peu de farine dans un bol.
Ajouter une cuillère à café de miel et/ou d’huile et un peu d'eau.
Former une pâte de la grosseur d'un œuf.
Couvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tempéré deux à trois jours.
Ajouter alors un peu d'eau et de farine après avoir retiré la croûte si celle-ci s'est formée.
Laisser à nouveau reposer quelques jours (le levain contient des bulles de gaz).
La veille de la cuisson du pain, mélanger à 100 g de farine, une portion du levain et de l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement liquide.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer toute la nuit dans un lieu tempéré.
Le matin, faire la pâte à pain en ajoutant 400 g de farine, deux cuillères à café de sel fin et de l'eau tiède nécessaire.
La pâte ne doit pas coller aux doigts.
Pétrir la pâte 15 à 20 minutes.
Faire les incisions et laisser monter cinq à six heures sous un linge humide.
Avant d'enfourner, badigeonner d'eau.
La cuisson s'effectue à 250°C dans un four à pain bien chaud.
Laisser cuire environ 35 à 40 minutes (la croûte doit être très dorée).
Sortir le pain et laisser refroidir avant de consommer.

Conserver son pain :
Pour une conservation optimale, enroulez votre pain dans un torchon propre, puis placez-le dans un sac à pain en toile ou une huche à pain en bois.
Attention : si vous lavez le torchon ou le sac à pain avec de la lessive très odorante, ou pire, avec de l’adoucissant, le pain va prendre l’odeur. De même, votre huche à pain ne doit pas avoir une odeur (de pin, de résine) trop importante, afin de ne pas contaminer le pain.

vu autarcie.com

par cerise Jeu 27 Déc 2007 - 10:19

Le_Celte a écrit:Dans le cas d'une cata temporaire et si vous avez stocké de la farine, il serai bon d'avoir aussi de la levure...
La levure de boulangerie fraiche se conserve au mieux un mois, donc voici un produit qu'il serai bon d'avoir :
http://www.feminin.ch/cuisine/bread/levure/image011.jpg
Ca coute 1.5 € environ les 125 gr (avec 125gr on pétris 25kg de farine)
Ca a une durée de conservation de 2 ans minimum...
Le Celte

le levain naturel ( farine+eau) qui sert à faire le pain au levain ( sans levure donc) peut très bien se faire sécher : il reste toujours un peu de pâte accrochée aux rebords su récipient où l'on fait le pain, le plus simple est de le laisser sécher à l'air et de récupérer ces miettes.
ça se conserve très bien dans un bocal et pour le réactiver, il suffit, la veille de la préparation du pain, de le réhydrater et de le mélanger à de la farine si possible fraîche et complète.
D'ailleurs quand on fait son pain au levain ( le nôtre doit avoir 15 ans Embarassed

) il faudrait toujours en garder en réserve du séché, pour ne pas avoir à recommencer tout le tintouin de la fabrication du levain à partir de farine+eau (cf plus haut), en cas de mort du levain habituel faute de soin, moisissures etc.

par ipphy Mar 3 Juin 2008 - 19:11

La miche à Ipphy

Préparation: 20 min (moins si on est rapide)
Cuisson: 45 min à Th 1 puis 45 min Th 6

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

350 g de farine (on peut mélanger un peu de farine complète, une 50aine de grammes)
100 ml de grains de sésames (ou rien du tout si on veut du pain nature)
1 sachet de levure de boulanger (11g je crois)
1 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café de sel
300 ml d'eau

Explications

On mélange la levure de boulanger dans un bol avec de l'eau chaude (avec le sucre et un peu de sel).
On touille pour que les grains de levure se dissolvent entièrement. Une légère mousse se forme à la surface du mélange en quelques minutes.
On pèse la farine, et on la verse dans un saladier. On peut ajouter de la farine complète (50g par exemples), ça donne au pain une jolie couleur.
On verse la levure, on mélange.
Ensuite on ajoute l'eau petit à petit. Les 300ml ne seront pas forcément utilisés car on a déjà utilisé de l'eau pour la levure.
On mélange bien, il faut que la pate soit collante mais assez liquide pour couler d'elle même dans le moule.

Pour finir on met au four à Th 1 pendant 30 à 45 min ; la pate doit arriver en haut du moule. Attention à ce qu'elle ne déborde pas!
Puis on la fait cuire à Th 6 pendant 45 min. On peut démouler le pain 10 min avant la fin de la cuisson pour qu'il dore bien en bas et sur les cotés.

N'hésitez pas à adapter la recette (quantités, cuisson) à votre moule ou à votre four.

Mon pain me dure entre 2 et 4 jours à moi tout seul.

/!\ éviter la levure "chimique", elle donne un aspect de "cake" à la mie!

/!\ enrouler le pain (si il a été entamé) dans un torchon pour garder la mie "fraiche" et pas dure comme de la pierre.

Le matos:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2482dg4.th

Admirez le coating anti adhésif et le orang rescue:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2485ah3.th

La levure qui doit encore mousser et la farine:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2486ws8.th

La pate est versée dans le moule:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2489xy6.th

En 30 min à th 1 la pate a levé:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2490st6.th

Et voilà, 45 min à th 6 et c'est fini!

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2491tb9.th

Kata de la Pelle CS du Boulanger-jutsu:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2492iw5.th

Humm de la belle mie:

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Hpim2493pz8.th

par **Armageddon974** Mar 3 Juin 2008 - 19:45

Bonsoir Ipphy,

merci pour les conseils.
J'ai trouvé aussi un site pal mal pour le pain et le levain : lien

Je suis encore débutant pour faire mon pain. Je fais un pain de 1.4 kg pour 2 à 3 jours (pour 5 morfales)

J'ai remarqué que le temps de "repos" après avoir pétri la pâte (soient 2 heures minimum) est très important ; plus ça repose et mieux c'est. Voilà ; c'est tout ce que j'ai remarqué pour le moment.

@
Philippe

par ipphy Mar 3 Juin 2008 - 19:51

Armageddon974 a écrit:
J'ai trouvé aussi un site pal mal pour le pain et le levain : lien

Ah ouais! La classe, c'est du VRAI pain de campagne!
Moi je fais un pain un peu "bâtard", la texture n'est pas comparable à une baguette. C'est plus mou et moins aéré, certainement à cause du type de levure (vahiné - levure de boulanger).

J'ai remarqué que le temps de "repos" après avoir pétri la pâte (soient 2 heures minimum) est très important ; plus ça repose et mieux c'est. Voilà ; c'est tout ce que j'ai remarqué pour le moment.

Comme tu peux le voir sur les photos je ne pétri par la pate à la main.
Je fais le mélange à la cuiller, et ça reste liquide/gluant.
Le temps de levage est bref a cause de mon type de levure.

En tout cas avec tes pains de 1,5kg tu dois avoir des avants-bras à faire pâlir Swarzy! lunettes

par **Armageddon974** Mar 3 Juin 2008 - 20:07

Je procède de la façon suivante :

1 - Dans un grand bol en terre cuite, je mélange :
1 kg de farine (la moins chère = 0.6€)
3 cuillères à café de sel fin

2 - Dans un bol style "de petit-déjeuner"
1/4 litre d'eau que je rend tiède (30 secondes au micro-onde)
je délaye 20g de levure du boulanger
je laisse 5 mn

3
- Je mélange le petit bol dans le grand et je rajoute un petit bols
d'eau froide - je mélange le tout avec une grande cuillère en métal
(j'aime pas quand ça colle aux doigts)

4 - Sur un grand plateau rond en alu (diamètre de 50cm), je saupoudre un peu de farine et "je pose" le mélange collant du bol

5 - je pétri la pâte durant un bon 1/4 d'heure et je la laisse reposer au moins 2 heures

6
- Je casse et étale un jaune d'œuf sur la surface de la pâte (que j'ai
mis en forme de boule) - je fais 3 ou entailles sur la boule avec un
couteau (pour que le dessus du pain de campagne soit craquelé à la
cuisson, comme à la boulangerie)

7 - Je met au four à 210° durant 60mn

8 - Je laisse refroidir et je met dans un torchon ou papier alu

Le pain se conserve au moins 3 jours sans problème

par Blondinette Mar 10 Juin 2008 - 14:36

Aujourd'hui j'ai testé les chapatis à la François Couplan, c'est d'un bête à faire et vraiment pas mauvais du tout.
Ce n'est pas du pain, ce sont plutôt des galettes sans levain, mais c'est nourrissant tendre

.
Donc pour ce faire il suffit de farine et d'eau, d'huile si on nage dans le luxe mrsgreen

On fait une pâte qu'on pétrie, puis soit on peut la laisser reposer, elle n'en sera que plus souple et meilleur, soit la faire cuir immédiatement.
Bon comme je n'étais pas en survie j'ai fait cuir à la poele zarbi

, mais Couplan lui, les fait cuir sur la braise, ce doit être bien meilleur miam .
L'avantage c'est la vitesse d'execution, la facilité, et accompagné par quelques plantes récoltées de ci de là, c'est un vrai repas tendre

.
Avec cette même pâte on peut en faire des chaussons fourés de plantes. J'en ai fais hier, deux fournées pour tester, l'une aux orties (j'avais fais revenir les plantes avant d'en fourrer les chaussons) l'autres aux ... Ronces Shocked

Et bien étonnament c'est trés bon Very Happy

.

par **jardinbio** Mar 10 Juin 2008 - 22:25

Bonsoir,

voici une fournée de baguettes faites maison :

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Pain1td0.th

et voici celle de ce soir qui vient de sortir du four :

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Pain2dp9.th

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Pain3pt3.th

pain?tid=b4cbd0af20962d3db993d5446845aeab - [alimentation] Faire son pain - Page 3 Pain4ki7.th

n'ayant pas trop le temps ce soir, je vous donnerais prochainement ma recette.

par ipphy Mar 10 Juin 2008 - 23:56

jardinbio a écrit:

n'ayant pas trop le temps ce soir, je vous donnerais prochainement ma recette.

Ne tarde pas, sinon je viens la récupérer armé de ma pelle CS! dévil

Elles sont nickel tes baguttes! Shocked

Maintenant j'ai honte avec les photo de mon pain en forme de cake! Embarassed

par **jardinbio** Mer 11 Juin 2008 - 22:11

Bonsoir,

après avoir lu les différentes réflexions des pages précédentes, j'admets que s'il fallait faire pousser son blé, le récolter, le battre, le dépoussiérer, le moudre pour enfin obtenir cette précieuse farine, le travail serait plus que conséquent. Mieux vaudrait alors faire pousser plus de pommes de terre...

En effet, pour ma petite famille (3 personnes), j'utilise environ 120 kilo de farine par an.

En ce qui concerne le pain en général, si vous voulez un pain de qualité, il vous faudra de la farine de qualité.

J'utilise des farines bio de type 65 à 150.
Après avoir effectué différents essais, ma préférence, en terme de goût et de consistance de la mie va à un mélange composé (environ) comme suit :

650 gr de farine type 65 (crème)
200 gr de farine type 80 (bise)
150 gr de farine type 150 (intégrale)

Pour l'eau, les quantités varient en fonction de la farine utilisée. Encore une fois, après essais, j'en utilise entre 635 et 640 ml pour 1 kg de farine.

Pour le levain, j'utilise un levain bio fermentescible deshydraté de marque "Panilev", composé de 70% de levain de seigle et 30% de levure.
Il coûte 2,70€ et permet d'utiliser environ 10 kg de farine.
Je ne fais quasiment plus de pain au levain naturel (juste eau + farine), car il n'y a que moi qui apprécie son goût acidulé.

Concenant le matériel, fini le pétrissage à la main, je me suis offert un pétrin.

1ère phase : pétrissage

Je mélange la farine, quelques graines diverses au choix (tournesol, lin doré, pavot, etc...), le levain, le sel (oui, je ne le mets pas vers la fin du pétrissage) et j'ajoute l'eau.
Je pétris jusqu'à ce que la pâte ne colle plus trop.

2ème phase : l'apprêt

Je laisse reposer la pâte entre 1 et 2 heures à température ambiante. Le volume augmente considérablement.

3ème phase : second apprêt

Je chasse le gaz accumulé dans la pâte et je la pétris à nouveau quelques instant en rabattant les bords sur le milieu. Je laisse à nouveau reposer pendant environ 1 heure.

4ème phase : le façonnage

Je chasse le gaz à nouveau en appuyant sur la pâte. Je retourne la pâte sur le plan de travail sans la travailler. Je la coupe en 2 puis en 3 pour obtenir 6 morceaux de même taille.
Pour façonner mes baguettes, je prends un morceau que j'étire légérement pour obtenir un rectangle. Je prends ensuite un des bords que je rabats sur lui-même en appuyant légérement pour finalement obtenir un cylindre plus ou moins régulier. Je l'allonge ensuite en le roulant.
Je le dispose alors directement sur la plaque (farinée) du four.
J'en mets 3 par plaque.
Je couvre le tout d'un torchon sec.

5ème phase : la cuisson

Au bout de 15 minutes, je mets mon four à préchauffer à 230 degrès.
Je dispose sur une grille tout en bas, un plat avec de l'eau dedans (très important pour la formation d'une croûte de bonne qualité).
Lorsqu'il est à température (15 à 20 minutes), j'effectue les grignes (coupes) à l'aide d'un cutter.
J'incline la lame à 45° environ et j'incise d'un geste rapide sur environ 1 cm de profondeur (ça à l'air simple, mais c'est sans doute le geste le plus délicat dans toute la fabrication du pain).
Plus le pain à levé lors du façonnage, moins il faut entailler profond.
Je mets 2 plaques au four en même temps.
Je laisse cuire environ 25 minutes.
Je sors alors les baguettes et je les laisse sur une grille pour refroidir.

Voilà, c'est tout...

Dernière précision, je ne suis pas boulanger, et j'ai fait beaucoup d'essais et j'ai raté beaucoup de fournées, mais maintenant ça va, c'est systématiquement réussi et délicieux.

par **Eco.foxtrot** Mer 2 Juil 2008 - 9:08

Quelques conseils de boulanger ....

Utiliser de l'eau fraiche ( environ 6 degrés )
Commencer a mélanger eau et farine assez longtemps jusqu'a obtenir une pate bien homogène
Ajouter la levure et malaxer jusqu'a ce que la pate commence a devenir elastique, puis ajouter le sel , et mélanger jusqu'a ce que la pate devienne lisse !

apres il faut laisser reposer

Pour la cuisson , si vous voulez un pain bien cuit qui ne crame pas sur le dessus , il faut pulvériser l'eau dans le four régulièrement !

Voila

par cerise Mer 2 Juil 2008 - 14:47

pour l'eau chez moi, on utilise l'eau du robinet direct, mais selon les endroits, il y a certaines eaux du robinet très chlorées qui peuvent perturber le processus surtout si on travaille au levain ( farine+eau). de l'eau filtrée est alors préférable.

pour la cuisson au feu de bois, il y a aussi un truc si l'on veut une croûte croustillante : juste à la sortie du four, tremper un pinceau dans de l'eau et donner un coup de pinceau sur les pains. puis les recouvrir d'un tissu ( ça on le fait systématiquement)

par **Ash** Sam 21 Fév 2009 - 17:27

Je vous avoue que je n'ai pas relu tout le sujet, mais faisant du pain (recette scientifiquement pifométrique avec eau, sel, sucre, levure, T150 et T130 seigle, bien léger), je me suis remémoré comment mélanger des dizaines de kilos de farine sans pétrin et sans passer trois heures à y bosser...

Demandez à un maçon comment il prépare son mortier sans bétonnière!!

Sur sol propre et lisse:
-faites votre mélange à sec
-mélangez (à la pelle ou autre ustensile), faites un tas
-faites un trou au sommet de la colline de sorte de la transformer en volcan bien profond
-mettez votre eau
-attendez une minute (environ) et écartez de l'intérieur le 'volcan'
-laissez bosser l'eau toute seule, elle va, petit à petit, mouiller votre farine
-revenez un quart d'heure après mélangez une bonne fois, vous pouvez alors former vos pains!!!

(optique survival-commerce!)

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