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olives

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Message par cerise Jeu 15 Oct 2009 - 16:53

Avertissement : les messages de Cavernator ayant été supprimés à sa demande il se peut que ce fil de discussion y perde de sa cohérence en ce qui concerne la suite logique des échanges qui y ont court (la modération).
Au pays des oliviers, il est grand temps de faire des olives cassées ( il faut qu'elles soient vraiment vertes donc c'est un peu limite à ce jour selon les endroits )
le principe :
ramasser les olives vertes juste avant qu'elle ne virent vers le violet, et soit les fendre légèrement au couteau, soit leur taper légèrement avec un maillet en bois.
Mettre les olives dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau.
Tous les jours pendant au moins 3 semaines ( ça, ça dépend des variétés, rustiques ou sauvages elles risquent d'être plus amères ) rincer les olives une fois/jour jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur amertume, et changer l'eau. Goûter de temps en temps...
Ensuite, il suffit de les recouvrir d' une saumure ( avec 10% de sel/litre = 1 bonne c.à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau) refroidie, et d'ajouter du fenouil, du laurier...
La formation d'une "peau" sur le dessus
du liquide au bout de quelque temps est normale.

Pour les noires, ça n'est pas encore le moment et il y a plusieurs variantes (attendre novembre/décembre ) je procède ainsi ( valable pour de grosses olives) :
piquer chaque olive de plusieurs coups d'aiguille, puis les mettre dans un bocal avec du sel fin ( pas trop ). Remuer de temps en temps, ça rend plus ou moins du jus.
au bout de quelques jours, goûter pour voir si c'est pas trop amer. ça peut varier selon les variétés.
Après on les essuie pour ôter l'excès de sel et on les conserve dans des petits bocaux avec de l'huile, elles se gardent bien tant qu'elles sont bien enrobées d'huile (remuer le bocal régulièrement)
si on en fait beaucoup on peut les mettre en saumure aussi (jamais essayé).
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Message par cerise Jeu 12 Jan 2012 - 9:37

Non, je n'ai jamais essayé de conserver les vertes (prêtes, avant de les mettre en saumure donc) direct dans de l'huile d'olive.
pas sûre que ça donnerait grand chose sur la durée scratch
il semble bien que c'est la saumure qui leur convient le mieux.
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Message par cerise Jeu 12 Jan 2012 - 13:49

j'essayerai de tester aussi l'automne prochain.
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Message par cerise Jeu 12 Jan 2012 - 13:55

tu les goûtes et quand elles sont bonnes (ça devrait être le cas clind'oeil ) tu les mets en saumure et tu peux tester pour l'huile d'olive dans un petit bocal.
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Message par BAROUD Jeu 12 Jan 2012 - 21:16

La Saumure ne sert pas qu'a conserver les olive mais bien à leur enlever leur amertume et je croit que ça donnerait rien de bon de les laisser dans l'eau ou l'huile.

Pour les olive noire, ramassez celles tombé par terre sous l'olivier et qui sont toute ridée et désseché: Aprés lavage et reséchage, elle son trés bonne avec une légère amertume et un gout huileux agréable, se mange directement avec un morceau de pain Miammmmmmmm olives 861315 (On les apellent ici: Tazilla)

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Message par hildegarde Jeu 12 Jan 2012 - 21:28

Si vous n'avez pas d'olivier dans votre région, vous pouvez préparer des prunelles dans de la saumure (30 g de sel pour un litre d'eau), de la même façon que les olives.
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Message par BAROUD Jeu 12 Jan 2012 - 22:12

Dans un bocal transparent et au soleil et ça accélère le processus mon ami olives 932945

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Message par BAROUD Jeu 12 Jan 2012 - 22:43

Tu peut aussi utiliser le même processus de la saumure pour des poivrons ou des piment 5ceux piquant): Couper en deux les poivrons, les plonger dans une saumure et ajouter quelque rondelle de citron voire des moitier entière et haup au soleil dans un bocal férmé. Aprés trois semaine, c'est excellent cru (Pour savoire que le processus se déroule correctement, il faut voire si une mousse blanche [colonie bactérienne] apparaisse au dessus de la saumure).

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Message par BigBird Jeu 12 Jan 2012 - 23:33

pour oter l'amertume des olives, on a aujourd'hui couramment recours à un bain de traitement avant la mise en saumure, c'est un trempage/lessivage dans un bain alcalin (soude caustique à 2%), ça consiste à faire tremper quelques heures en touillant fréquemment (gant et cuillère en bois) pour éviter que les olives qui flottent ne brunissent, aprés c'est plusieurs rinçages (jusqu'à eau claire), et mise en pots dans saumure préparée, là, chacun sa recette. Smile
C'est une méthode un peu agressive pour les olives, mais on peut les manger peu de temps aprés la mise en pot,
sinon, il faut attendre que la saumure fasse sont travail, et là, c'est nettement plus long.
sinon, la méthode "rien qu'à l'eau", c'est celle mentionnée par Cerise, il faut les cogner avant de les mettre à tremper, ceci pour les "casser", l'eau va pouvoir ainsi pénétrer dans la chair plus facilement, il faudra renouveler les rinçages plusieurs fois sur plusieurs jours pour que l'excés d'amertume commence à disparaître.
la meilleure methode, celle de nos anciens, c'est un "lessivage" à la cendre de bois, c'est écolo (recyclage des déchets), ça nous fait un bain alcalin (cendres + eau) que l'on peut se faire soi-même facilement et à coût 0, ... bon, ok, c'est du taff, on se salit les mains et le tablier, mais plus tard, à table, vos papilles (et vos convives) vous remercieront.
clind'oeil
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Message par BigBird Sam 11 Jan 2014 - 2:37

un apéro d'été ça se prépare pas mal de temps à l'avance,
chez moi, pas d'apéro sans olives, et comme l'été les jours sont longs
(et nombreux ...), il me faut un stock d'olives assez conséquent . Smile 

Fin décembre (aprés la grosse récolte annuelle), j'ai pu encore glaner
sur les oliviers quelques kilos d'olives bien mûres que je vais donc préparé
en saumure (essentiellement picholine, belgentieroise, un peu de bouteillan),

voici le seau d'olives aprés 15j de rinçages quotidien à l'eau claire :
olives 404609olives01

puis la mise en pot (ça fait pile poil 3 pots, un de 2L et deux d'1,5L) :
olives 899721olives02

préparation de la saumure : 1,5L d'eau portée à ébullition avec
les herbes qui vont bien (pour moi, ce sera thym, romarin, origan,
laurier, + 2 clous de girofle), puis hors feu j'y ajoute le sel (150gr)
et on laisse refroidir, avant de remplir les pots au raz du col.
olives 153310olives03

il n'y a plus qu'à fermer et stocker si possible à l'ombre et au frais,
et laisser faire le temps, ... minimum 3 mois, 5 à 6 mois c'est
encore mieux, et même plus d'un an, c'est sans souci !
 me voilà paré pour une bonne soixantaine d'apéros !!!  DDF 


ah oui, un dernier point, quand on ouvre un pot, ça ne doit pas
faire "Pschittt!" (auquel cas ce serait signe de fermentations indésirables),
au contraire, le couvercle doit coller au joint, comme quand on fait
des conserves que l'on ferme à chaud.
 Smile
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