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Confire de la viande

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Message par Rammstein le Lun 11 Fév 2008 - 8:30

Cela n'a pas été une tâche facile, mais après 3 journées passées à guêter à la lisière de la forêt, vous êtes finalement parvenu à occir le sanglier qui venait chaque jour se repaitre de vos plantations de pommes de terre. Un trait d'arbalète aura suffit.

La bête pèse bien 100 kg. Une fois dépecée, vous vous retrouvez avec une soixantaine de kilos de viande sur les bras, de quoi subvenir largement à vos besoins alimentaires pour les prochaines semaines. Vous auriez bien partagé avec vos voisins, mais depuis la dernière famine de novembre 2009 votre petit village ne compte plus qu'un seul habitant : vous...

L'électricité est de l'histoire ancienne depuis 3 ans, le réseau, en ruine faute de maintenance, n'alimentant plus de toute façon que quelques enclaves high-tec dans lesquelles vit l'élite, ou plutôt ce qu'il en reste... Il n'est donc pas question de ranger votre prise dans le congélateur. Comment alors conserver toute cette viande ?

Une technique très facile à mettre en oeuvre est expliquée dans l'ouvrage de référence "Je sais cuisiner", de Ginette Mathiot : le confit.

Le confit se réalise de la facon suivante. On commence par couper la viande (volaille, gibier, ou comme ici cochon) en morceaux de 100 à 300 grammes maxi. Le gras est mis de côté pour la suite des opérations. On prépare un mélange à partir de gros sel (compter 1kg pour 2kg de viande), d'un peu de salpêtre, de poivre, de feuilles de laurier, de clous de girofle, de thym.

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On place une couche de ce mélange au fond d'un plat en grè, ou à défaut d'un saladier en porcelaine. On ajoute une couche de viande, et on recouvre de sel. Puis on laisse reposer pendant 4 jours.

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Après 4 jours dans le sel, la viande s'est vidée en partie de ses fluides (eau, sang). On la sort du récipient, on l'essuie soigneusement, puis on passe à la phase suivante : la cuisson.

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Dans une grande casserole en acier, on fait fondre le gras mis de côté. Si besoin, on peut compléter avec du lard. Pour 2 kg de viande, il faut un bon kilo de gras. On commence par faire chauffer celui-ci à feu vif pendant 1 heure environ, en prenant soin de couvrir la casserole pour éviter les projections de graisse bouillante.

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Après 1 heure de cuisson, tout le gras se retrouve à l'état liquide. On peut alors enlever de la casserole les restes de couenne et autres résidus de cuisson.

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Si l'on veut s'éviter une montée d'adrénaline, on attend que la graisse refroidisse un peu avant de poursuivre. A ce stade, la casserole contient du saindoux, que l'on peut dors et déjà mettre en bocaux si l'on souhaite s'en servir ultérieurement. Si l'on est tête brûlée, on profite que l'huile est bouillante pour se brûler en y jetant ses morceaux de viande !

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On laisse mijoter pendant 3 heures environ à feu doux, en contrôlant régulièrement la cuisson. Celle-ci est terminée lorsque la viande est devenue très tendre.

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On extrait alors une louche de graisse, que l'on met au fond d'un bocal. Puis on remplit avec la viande, et l'on recouvre le tout de quelques louches de graisse. Idéalement, la graisse doit dépasser de 2 ou 3 centimètres la viande. On laisse le bocal ouvert le temps que le contenu refroidisse.

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Le lendemain, la graisse est figée. Vous pouvez alors refermer le bocal et le stocker dans un endroit frais et sec, puis présenter des excuses à votre épouse pour l'infâme b*rdel qui rêgne dans la cuisine... La viande ainsi confite se conserve plusieurs mois. Pour l'utiliser, il suffit de la faire cuire à la poêle.

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Si la réalisation de cette recette vous tente, faites surtout très attention lorsque vous manipulez la graisse bouillante !

Les résidus de lard ont fini à la poubelle, mais il est sans doute possible de les consommer, soit directement comme des chips, soit réduits en poudre dans une soupe.

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Concernant le gros sel, je cherche un moyen de le "laver" pour une prochaine utilisation. Si quelqu'un connaît une méthode, qu'il n'hésite pas !

Rammstein

PS : désolé pour la qualité pitoyable des photos...

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Message par cerise le Lun 11 Fév 2008 - 8:54

cheers wouah bravo Rammstein et merci pour la clarté et le réalisme des explications ! j'ai un vieux "je sais cuisiner" en lambeaux, c'est une bible ce livre.
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Message par Canis Lupus le Lun 11 Fév 2008 - 13:35

J'ai besoin d'un petit détail : est-ce que tu utilises un joint en caoutchouc pour sceller le bocal ou est-ce la couche de graisse qui protège la viande de l'air ?

J'ai pu goûté de la poitrine de porc confite par Andros, miaaam.

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Message par Rammstein le Lun 11 Fév 2008 - 14:16

La couche de graisse protège de l'air, mais pas de la poussière ni des prédateurs ! Un bocal à joint caoutchouc est un poil overkiller : un simple couvercle à pas de vis suffit en fait.

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Message par Perle le Lun 11 Fév 2008 - 14:57

P*tain Ramm,
ça m'a l'air délicieux ton truc. et ça me donne envie de tuer un cochon, n'importe lequel ... mrsgreen

heu, au fait, espèce de macho, au lieu de t'excuser auprès de bobonne du bordel, tu ne pourrais pas nettoyer, non ?
prochaîne vidéo : ranger une cuisine salopée par ces messieurs ...

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Message par ipphy le Lun 11 Fév 2008 - 15:47

Question con, la chasse à l'arbalète est-elle autorisée en allemagne ?

PS: Beau travail, ça donne faim Very Happy
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Message par Rammstein le Lun 11 Fév 2008 - 16:08

La chasse à l'arbalète est interdite en Allemagne, de même que la chasse à l'arc.

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Message par ipphy le Lun 11 Fév 2008 - 16:22

Rammstein a écrit:La chasse à l'arbalète est interdite en Allemagne, de même que la chasse à l'arc.

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La honte, j'ai lu trop vite...j'ai cru que tu avais toi même chassé ce sanglier alors que ce n'était qu'une intro sous forme de fiction Embarassed
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Message par ipphy le Dim 16 Mar 2008 - 17:36

Je viens de scanner un article intitulé Salage du porc et préparation des jambons de Vie à la Campagne (1/01/1932)

Je laisse les cuisto apprécier la méthode de préparation (moi j'en suis encore au jambon en baquettes ^^).
N'hésiter pas à donner votre avis.

L'article est sous forme d'images contenues dans un fichier .zip à télécharger ICI
Oui je sais c'est gros: 16 Mo, mais je ne suis pas doué. Au moins c'est bien lisible et on peut zoomer.
J'ai préférer laisser le texte en .png je trouve que c'est mieux que le .jpg.
Si y a un pro en compression d'image et qui utilise ubuntu, qu'il n'hésite pas à me conseiller.
L'hébergement sur dl.free.fr n'est pas éternel, c'est effacé au bout de 30 jours sans téléchargement, mais c'est seul hébergement que j'ai sous la main.
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