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Ersatz de café : la chicorée sauvage

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Ersatz de café : la chicorée sauvage Empty Ersatz de café : la chicorée sauvage

Message par tarsonis le Lun 11 Jan 2021 - 10:51

Salut à tous,
petit tuto rapide cette fois clind'oeil

Sur mon trajet dans les plaines, je croise régulièrement de la chicorée sauvage et je me demandais depuis pas mal de temps si on pouvait réellement obtenir un succédané de café.
En effet, il y a en fait très peu de tutos disponibles à ce sujet; la plupart disent que "c'est possible", mais on a rarement des fait, et plus souvent des infos générales traitant de la chicorée industrielle.

Ici, il s'agit d'un article que je voulais poster courant Septembre, mais je n'ai pas eu le temps. Donc, comme toujours avec les plantes sauvages, ne vous lancez dedans que si vous êtres capables d'identifier avec certitude la plante. En hiver, il y a des signes, mais c'est un peu plus complexe et dangereux pour un débutant. L'idéal étant plutôt d'avoir pu voir les fleurs, plutôt caractéristiques: couleur, forme, presque sur la tige :


Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu543

Que l'on peut confondre à la limite avec la laitue vivace (Lactuca perennis) qui ne présente pas de danger et que l'on infirme avec les feuilles.
Au niveau de l'identification, je trouve cette page assez bien faite :
https://notesdeterrain.over-blog.com/2018/09/chicoree.html

A peu près 1kg ramassé en un petit quart d'heure. Amha il m'aurait fallu un meilleur outil qu'une petite griffe car la racine casse assez facilement pour rester en terre :

Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu544

On nettoie un peu à la brosse pour éviter de faire un café à la boue clind'oeil
Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu545

Et on lave un peu plus sérieusement : certains épluchent, mais avec la variété sauvage, il ne restera plus grand chose; j'ai tout gardé.
Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu546

Perso, j'ai un peu laissé sécher à l'air libre pendant une journée, avant de mettre à torréfier au four, un peu comme avec le malt d'orge, afin d'amorcer les process de torréfaction plutôt que de cuisson : Environ 100°C pendant 15 minutes et 170°C pendant 30 minutes.

Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu547

J'ai tenté de broyer ça au moulin à café : c'est ok mais c'est très (très) long. Donc un coup au mixer permet d'avoir une fine poudre en quelques minutes :
Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu548

Au total, j'ai obtenu environ 150g de chicorée en poudre clind'oeil

A la dégustation, j'ai un truc effectivement plus fort que la version commerciale : un poil plus amer, mais beaucoup moins sucré.

Perso c'est nickel et fait un peu plus "root" :
Ersatz de café : la chicorée sauvage Captu549

Pour ceux qui souhaitent un truc un peu plus sucré, il est possible de mélanger le tout avec du malt d'orge torréfié (cf mon tuto sur le topic Bière artisanale), voire le même process avec des racines de pissenlit.

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Message par Philippe-du-75013 le Lun 11 Jan 2021 - 13:25

J'adore la chicorée avec du lait, mais pour moi ce n'est pas un ersatz de café, c'est une boisson (chaude) en soi.

Rappel : il n'y a pas de caféine dans la chicorée.

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Message par Rammstein le Lun 11 Jan 2021 - 13:34

Comme pour les salsifis, tu peux gratter les racines avec une cuillère ou le dos du couteau pour enlever le plus gros.

Rammstein

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Message par Thibo le Lun 11 Jan 2021 - 14:38

Magnifique initiative ! je n'avais jamais vu le résultat visuellement, c'est convaincant

A noter que la seule plante (à ma connaissance) à contenir une quantité utilisable de caféine sous nos latitude est : le gaillet gratteron (Galium aparine L.) 
Ersatz de café : la chicorée sauvage 290px-Illustration_Galium_aparine0
Aussi appelé colle-boyaux dans l'Ouest, caille-lait ou plus couramment ''truc de **** qui colle tellement qu'on peut s'en servir en poisson d'Avril'', la plante est de la famille des rubiacées (donc idem que le café) et est facilement identifiable.
Le café est obtenu par torréfaction de ses petits fruits secs.
Ersatz de café : la chicorée sauvage 800px-Galium_aparine2_W
Je n'en ai jamais fait l'essai mais ça a déjà été pratiqué par le passé en cas de blocus, peut être un sujet de retex futur ? La quantité est très faible par plante, mais heureusement, elle pousse en grand nombre. La main d'oeuvre doit être importante n'empêche  scratch
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Message par tarsonis le Lun 11 Jan 2021 - 16:38

Merci à tous !
Philippe-du-75013 a écrit:J'adore la chicorée avec du lait, mais pour moi ce n'est pas un ersatz de café, c'est une boisson (chaude) en soi.
Rappel : il n'y a pas de caféine dans la chicorée.
Tout à fait, c'est une infusion à part, et on peut aussi l'utiliser en "coupe" du café clind'oeil

Rammstein a écrit:Comme pour les salsifis, tu peux gratter les racines avec une cuillère ou le dos du couteau pour enlever le plus gros.
Rammstein
Merci de l'astuce; tu peux gratter un peu; mais après il reste plus grand chose clind'oeil

Thibo a écrit:
A noter que la seule plante (à ma connaissance) à contenir une quantité utilisable de caféine sous nos latitude est : le gaillet gratteron (Galium aparine L.) 
Ersatz de café : la chicorée sauvage 290px-Illustration_Galium_aparine0
Aussi appelé colle-boyaux dans l'Ouest, caille-lait ou plus couramment ''truc de **** qui colle tellement qu'on peut s'en servir en poisson d'Avril'', la plante est de la famille des rubiacées (donc idem que le café) et est facilement identifiable.
Le café est obtenu par torréfaction de ses petits fruits secs.[/img]
Je n'en ai jamais fait l'essai mais ça a déjà été pratiqué par le passé en cas de blocus, peut être un sujet de retex futur ? La quantité est très faible par plante, mais heureusement, elle pousse en grand nombre. La main d'oeuvre doit être importante n'empêche  scratch
Il me semble avoir touché quelques mots à ce sujet quelque part : je ne trouve pas beaucoup de sources quant à la teneur réelle en caféine de la plante : est-ce à dose homéopathique ou bien a-t-on réellement détecté un jour quelque chose ?
Je trouve bon nombres de références au Gaillet gratteron... justement en tant que substitut sans caféine au café. Est-ce une erreur de traduction avec l'acide caféique, qui n'a rien à voir ?
Au niveau des similitudes caféier/gaillet, je trouve qu'il y a tout de même un gap assez énorme, car les deux plantes sont de la même famille, mais pas du même genre....tandis, par exemple, que le maté (Ilex paraguariensis) et le houx sont de la même famille ET du même genre, mais le houx ne produit pas de caféine.

Du coup, je suis preneur de toute étude sur le Gaillet gratteron clind'oeil

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Message par BigBird le Lun 11 Jan 2021 - 20:54

@Tarsonis :
170° pendant 30mn, ça me parait un peu beaucoup, vu la taille (section) de tes racines.
as-tu un four "rotatif", ou un tambour tournant de rôtissoire ?
à l’œil, je trouve aussi tes racines torréfiées un peu trop "noires" (peut-être légèrement sur-cramées); les miennes étaient restés brunes, sombres certes, mais brunes ...

j'ai retrouvé une image des miennes au rinçage :

Ersatz de café : la chicorée sauvage 406226chico01
source : https://www.le-projet-olduvai.com/t9815-cafe-de-pissenlit

à part ça, pour un mélange plus sucré, perso, j'ai souvent aditionné un surplus de figues sèches que je torréfie,

Ersatz de café : la chicorée sauvage 1484920763

grillées à coeur, ça se casse comme un caramel refroidi, je fais ça au mortier/pilon en pierre; mais on peut utiliser un moulin électrique, à condition de ne pas trop insister, (après, ça risque de chauffer et de re-devenir collant).

Ersatz de café : la chicorée sauvage 1484920814

autre alternative pour rajouter du fruité/sucré, la même chose mais avec des dattes;
j'ai la chance d'avoir des palmiers-dattiers Phoenix dactylifera ou Phoenix theophrasti (?) qui poussent dans ma commune, ce palmier est vendu par les pépiniéristes comme variété "ornementale", pour les jardins privés, mais aussi pour les collectivités, les parcs et jardins municipaux par exemple, qui en emploient pas mal en bordure des routes et promenades littorales,
les fruits sont des petites dattes jaunes en régimes très chargés,
Ersatz de café : la chicorée sauvage 8hgt
sa saveur est fruitée (je dirais une saveur entre l'abricot et la nèfle), mais la chair est malheureusement fibreuse, mangée fraiche, on dirait en bouche un bout de filasse imprégnée de confiture. mrsgreen
c'est à la fois dommage et une chance, une chance car du coup, personne ne les récolte, hors on peut très bien les ramasser mûres (fin novembre, début décembre) et les mettre à sécher, elles vont alors se conserver pendant longtemps.

Ersatz de café : la chicorée sauvage Mxon
une fois sèches, je les utilise tel quel, dans les infusions d'hiver, (en mélange avec églantines, menthe africaine, verveine d'Argentine, ou du thé, ...) mais on peut aussi les griller (en 2 fois) et les réduire en poudre grossière au mortier d'apothicaire.
en mélange avec la chicorée, l'équilibre amer/sucré obtenu est très plaisant;

j'avais entendu parler d'un "café" de noyaux de dattes que les bédouins faisaient de longue tradition, mais je ne sais pas de quelle variété il s'agit là, sans doute celle qu'on commercialise pour leur chair, en fraiche ou en sèche, en tout cas pour les dattes "Phoenix" (fruits complets) grillées lentement, ça marche tout aussi bien, sans doute avec un arôme différent de celui des bédouins.
 Smile
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Message par tarsonis le Mar 12 Jan 2021 - 12:50

Hello,
BigBird a écrit:@Tarsonis :
170° pendant 30mn, ça me parait un peu beaucoup, vu la taille (section) de tes racines.
as-tu un four "rotatif", ou un tambour tournant de rôtissoire ?
Cela mérite effectivement une précision. J'ai un four avec une assez faible inertie et une montée assez lente en température. Je voulais dire : 100°C pendant 15 minutes, puis montée à 170°C pendant 30 minutes. La torréfaction à 170°C a dû durer 10 minutes max.


à l’œil, je trouve aussi tes racines torréfiées un peu trop "noires" (peut-être légèrement sur-cramées); les miennes étaient restés brunes, sombres certes, mais brunes ...

Alors j'ai aussi eu un peu peur d'avoir fait du charbon, mais les racines étaient assez bien colorées-brunes voire un peu noires à la base; couleur de la terre dans laquelle je les ai prélevé. Mais effectivement, il aurait sûrement fallu un peu moins torréfier. En tous cas, aucun goût de cramé ou de charbon en infusion clind'oeil


grillées à coeur, ça se casse comme un caramel refroidi, je fais ça au mortier/pilon en pierre; mais on peut utiliser un moulin électrique, à condition de ne pas trop insister, (après, ça risque de chauffer et de re-devenir collant).



autre alternative pour rajouter du fruité/sucré, la même chose mais avec des dattes;

Merci pour le tuto et les infos sur les dattiers  clind'oeil


j'avais entendu parler d'un "café" de noyaux de dattes que les bédouins faisaient de longue tradition, mais je ne sais pas de quelle variété il s'agit là, sans doute celle qu'on commercialise pour leur chair, en fraiche ou en sèche, en tout cas pour les dattes "Phoenix" (fruits complets) grillées lentement, ça marche tout aussi bien, sans doute avec un arôme différent de celui des bédouins.

Cela me rappelle une recette que j'avais complètement plantée, à base de haricots rouges. J'avais mis trop eu d'eau, et oublié le tout en cuisson. Ils étaient tout brun-caramélisés, immangeables.... mais l'ensemble avait une très forte odeur de café. J'aurais dû essayer de transformer ça en boisson. cyclops

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Message par BigBird le Mar 12 Jan 2021 - 20:47

tarsonis a écrit:...
Cela mérite effectivement une précision. J'ai un four avec une assez faible inertie et une montée assez lente en température. Je voulais dire : 100°C pendant 15 minutes, puis montée à 170°C pendant 30 minutes. La torréfaction à 170°C a dû durer 10 minutes max.
...
cela me semble déjà plus raisonnable, Smile
la torréfaction que je pratique est différente en 2 points :
1) - sur braise (+ rotation périodique), donc forcément à température chutante,
2) - j'ai déjà débité mes racines (après nettoyage et avant séchage), ce qui me permet a) un séchage plus rapide, b) une homogénéité dans la torréfaction (sinon, il faut sortir les petits morceaux avant les plus gros),
par cette étape intermédiaire, j'ai du "grain" régulier (plus ou moins équivalent à la taille du grain de maïs), dans le tambour d'un brûloir (du type de l'image ci-dessous), ça roule bien et grille donc uniformément;

Ersatz de café : la chicorée sauvage Nmls

sinon, et en complément d'infos, j'avais déjà fait l'expérience avec une autre sorte de dattes, celles du palmier Chamaerops humilis; (des petites dattes rouges cuivrées)
l'expérience (torréfaction + mouture + boisson chaude) a été relaté dans mon post de 2010 sur ce fil : nourriture subsistance à-coût 0
(malheureusement, les photos n'ont pas résistées à la décennie ... Ersatz de café : la chicorée sauvage Spamafote
en copie ci-dessous, un petit "digest" du retex :
pour ce qui est de la torréfaction, je m'y suis pris en 2 temps, une première passe (grillade) avec le fruit entier,
quand il est bien doré et bien sec, j'ai cherché un moyen simple et efficace de séparer la chair grillée du noyau,
...
c'est encore très fibreux, c'est là qu'intervient le 2eme passage (au four cette fois-ci) pour bien finir de griller la matière et la rendre ainsi friable, puis passage au moulin à café ...
toutes ces opérations exhalent des odeurs déjà assez appétissantes ...
je fais bouillir de l'eau, et arrivé à ébullition, je retire du feu et je verse 2 c.à s. de cette poudre de dattes grillées, et je laisse infuser 2-3mn.
...
la boisson obtenue me rappelle un peu celle d'orge maltée au niveau saveur, en tout cas, ce qui est plutôt positif, c'est que ça peut se boire tel que, sans ajout de sucre (nature, c'est relativement doux).
le point négatif, c'est que c'est somme toute pas mal de taff, donc je vais garder ça en cas de grosse crise ...

Tarsonis a écrit:...
Cela me rappelle une recette que j'avais complètement plantée, à base de haricots rouges. J'avais mis trop eu d'eau, et oublié le tout en cuisson. Ils étaient tout brun-caramélisés, immangeables.... mais l'ensemble avait une très forte odeur de café. J'aurais dû essayer de transformer ça en boisson. Ersatz de café : la chicorée sauvage Icon_cyclops
cela me rappelle à mon tour une grillade d'amandes que j'avais laissé un peu trop longtemps dans le four, trop colorées (brun-noir) pour utiliser en pâtisserie, mais j'avais mixé le tout et mis/ajouté dans ma boîte à chicorée, mrsgreen
pareil que pour toi, c'est l'odeur (trop grillé mais au demeurant fort agréable) qui m'avait mis la puce à l'oreille, et m'a incité à conserver le produit (pour une boisson chaude) plutôt que la mise à la poubelle ...

edit : pareil pour les châtaignes, celles trop grillées, inutile de se casser les dents dessus,
et ne jetez surtout pas! ... passez-les au pilon, et en complément du café moulu, c'est top!
 clind'oeil
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Message par KrAvEn le Mar 12 Jan 2021 - 20:59

BigBird a écrit:Ersatz de café : la chicorée sauvage Nmls
J'ai un vieillerie dans le genre à la maison, je posterais quand il fera jour.

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Message par BigBird le Mar 12 Jan 2021 - 21:17

il y a aussi le même type (à tambour ou à sphère) qui s'adapte à l'anneau des anciennes cuisinières à bois,

sinon, d'un type différent, ceux à plat, genre poêle avec couvercle à trappe et équipé d'une manivelle, laquelle actionne un racloir intérieur qui balaye (retourne) le contenu de la poêle.
Ersatz de café : la chicorée sauvage S-l300
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Message par 12lac6 le Mer 13 Jan 2021 - 9:52

BigBird a écrit:
et ne jetez surtout pas! ... passez-les au pilon, et en complément du café moulu, c'est top!
 clind'oeil
Oh merci
je suis justement en train de sécher des châtaignes... et malheureusement mélangé deux techniques : enlever la première des  pelures /les couper simplement en deux... Les sans pelure ont trop séché...
Je vais les broyer et essayer dans le café.
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Message par BigBird le Ven 15 Jan 2021 - 17:50

KrAvEn a écrit:...
J'ai un vieillerie dans le genre à la maison, je posterais quand il fera jour.
voilà la mienne;
Ersatz de café : la chicorée sauvage 1t3b
c'est moins "pimpant" (restauré) que celle présentée plus haut en vente sur la baie,
mais c'est de la récup (fin de marché aux puces), donc 0 euro d'investissement,
et ça ne m'empêche pas de m'en servir de temps en temps;
à noter que la petite trappe coulissante pour charger/décharger le tambour
s'ouvre à l'aide d'un crochet en fer, pas à main nue, car c'est trop chaud quand on veut vérifier où en est la torréfaction, (bon, on peut se contenter de contrôler "à la narine")  mrsgreen
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