Biscuit de soldat, pate aigre

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Biscuit de soldat, pate aigre

Message par victor81 le Mer 19 Aoû 2015 - 10:59

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Lors de mes années scout, je m’étais fait un petit carnet avec plein de petites recettes et astuces de cuisine glanées sur différents livres sur les trappeurs et une exploratrice (dont je ne souviens plus du nom) ...et je viens de retomber sur ce carnet:
outre des recettes déjà mentionnées dans ce fil, j'ai retrouvé deux recettes de biscuits qui ont l'avantage de tenir au ventre, à défaut d’être gustativement extraordinaire clind'oeil:


-la pâte aigre:
2tasses de farine
2 tasses d'eau tiède
2 cuillères a soupe de sucre
1 cuillerée a café de sel


mélanger farine sel sucre puis ajouter l'eau et touiller, la pâte sera plutôt liquide.
puis laisser fermenter aux alentours de 30 degrés pendant 48 heures
ajouter une cuillère de matière grasse ramollie ( beurre, graisse de canard...) et assez de farine pour obtenir une pâte épaisse
après avoir travailler la pâte, laisser lever une heure et enfourner au four
j'y ajoutait des herbes aromatiques juste avant d'enfourner .


- le biscuit de soldat:
2 tasses de farine
0.5 cuillère a café de sel et autant de sucre
de l'eau
mélanger farine sel sucre, et rajouter assez d'eau pour obtenir une pâte épaisse qui ne colle pas.
aplanir a deux cm, découper en carré et faire cuire 20 minutes
ils se gardent quasi indéfiniment , mais nécessitent une boisson chaude pour être ramollis


du coup, j'ai été voir sur le net et ait trouvé ca , qui propose une autre version, mais que j'ai bien envie d'essayer :p
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victor81
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Re: Biscuit de soldat, pate aigre

Message par saXon le Mer 30 Aoû 2017 - 17:44

Hello !

Pour le biscuit de mer, je suis en train de faire des expériences d'améliorations.
Pour commencer, j'ai réintroduit le levain qui avait été banni de la recette au début du XIXe pour des raisons économiques. Depuis, on sait que le levain aide à digérer la farine et je soupçonne la suppression du levain d'être responsable des diarhées des matelots.

Il faut donc 10% de levain liquide frais. Pour la masse restante, 30% d'eau, 70% de farine.
Si on veut un usage en zone humide, pas de sel (on l'ajoute au moment de consommer).
Sinon, 20g de sel par kilo max.

On mélange l'eau à 50° avec la farine T80 que j'ai tamisée grossièrement. Frasage, autolyse.
Puis ajout du levain. On pétrit jusqu'à avoir une pâte lisse et douce.

Ensuite, pour rendre les biscuits mangeable, j'ai choisi de faire un feuilletage : étalage au rouleau de la pâte, puis pliage en 4, nouvel étalage une 10aine de fois.
Ensuite, repos 1 nuit au frais.
Le lendemain, découpe en carrés, piquage à la fourchette.
Cuisson à 160° pendant 1 heure, et huit heure de ressuage.

Bilan, des biscuits qui sont cassables, mais qui restent solide (faut toujours de bonnes dents).
La farine complète à peine blutée est plus nourrissante que la blanche; l'aspect et l'odeur sont appétissantes et le levain l'a rendu plus digeste (et même rendu tolérable à 75% des intolérants au gluten).
Coupe faim redoutable : j'ai tenu la journée d'hier avec 2 biscuits.

Je n'ai pas encore tenté d'évaluer son pouvoir d'absorbtion des liquides. J'essaye et je vous tiens au jus.
Il faut aussi que j'essaye d'augmenter le feuilletage et que je compare les durées de vie entre biscuits feuilletés et non feuilletés (je trouve bizarre que personne n'ait jamais essayé dans le passé).

Amicalement
sXn

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Re: Biscuit de soldat, pate aigre

Message par deepdragon le Mer 30 Aoû 2017 - 21:05

Juste pour savoir comment tu calcul ton apport de levain ? (là je compte 110% au final, donc soit je me trompe, soit il y a un souci de proportion)

Et le feuilletage ça prend du temps, et le temps c'est de l'argent, pour le biscuit de soldat (ou de marin) il faut faire pas cher, donc vite, donc pas de temps de levage ni de feuilletage ni le repos qui va avec.

Après quand c'est dans un cadre personnel, si on veut prendre le temps de le faire, ça ne regarde plus le porte-feuille !

Chouette recette en tout cas !

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Re: Biscuit de soldat, pate aigre

Message par saXon le Mer 30 Aoû 2017 - 22:12

Salut !
Je notais 10% de levain puis pour le poids restant 70/30%.
Pour 1 kg de pâte, on aurait donc 100g de levain, 630g de farine et 370g d'eau.
Le levain, je le prends liquide (50% d'eau) sinon faut des bras disproportionnés pour pétrir.

Le feuilletage, à la machine ça aurait pu être jouable. Ça aurait évité des maladies intestinales.

La recette, c'est une adaptation de celle décrite par Parmentier dans un de ses rapports. Une valeur sûre. D'ailleurs, AMHA, on a amélioré les méthodes après lui, mais la recette a surtout régressé.

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Re: Biscuit de soldat, pate aigre

Message par Kyraly le Jeu 31 Aoû 2017 - 9:11

Merci pour vos recettes.

J'ai bien envie d'essayer.

Par contre, pourrais tu stp préciser le frasage et l'autolyse?

Le ressuage, tu le fais a quelle température?
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Re: Biscuit de soldat, pate aigre

Message par saXon le Jeu 31 Aoû 2017 - 10:08

Frasage, c'est le mélange des ingrédients (mémange mais pas de pétrissage.
L'autolyse c'est une heure de repos pour laisser les ferments naturels détendre la pâte.

Pour le ressuage, j'ai entrebaillé la porte du four éteint et j'ai laissé redescendre de 160° jusqu'à température ambiante. J'avais hésité à programmer 50° avec chaleur tournante et four entrouvert

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Re: Biscuit de soldat, pate aigre

Message par deepdragon le Jeu 31 Aoû 2017 - 19:55

Ok, c'est donc que j'avais mal compris. Merci d'avoir précisé.

deepdragon
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