De comment faire sécher un jambon.

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Message par castel le Lun 23 Fév 2015 - 15:03

Hier un ami à tuer le cochon. Gentiment il nous en a donner une bonne partie : des côtes, Deux épaules et des "chutes".
Les côte sont réservées pour l'été au congélateur pour faire des grillade.
Les chutes ont été transformées en rillettes ( se sera sujet d'un autre post).

De comment faire sécher un jambon. Img_2010

Les épaules vont être séchées.
 
Ce qu'il faut savoir:

Pour faire sécher le jambon il vous faut habiter dans un endroit ce situant à 400m. au dessus du niveau de la mer. sinon d'autres méthode sont à appliquer. Le mieux étant de l'automne au printemps : ensuite les températures sont trop élevées.
J'ai lu que le mieux étant de la viande mâle : la femelle pouvant être en chaleur la viande se pervertie.
 
- Tout d'abord, commencez par laver la pièce à l'eau tiède.

- Bien vérifier que les têtes d'os n'ont pas été endommagées.

De comment faire sécher un jambon. Sans-t27

- Ensuite il faut suivre le système sanguin près de l'os afin de retirer un maximum de sang car ce dernier perverti le séchage.

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- Bien essuyer toute la viande a l'aide de papier absorbant. Bien insister sur les parties en "repli".

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- Viens ensuite le nettoyage à l'alcool. Privilégier un alcool fort, une goutte de pays, du calva, un marc mais le plus titré en alcool possible. Là, je ne disposais que de whisky. Bien insister sur les parties en "repli".

De comment faire sécher un jambon. Img_2815

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Ne pas hésité à vous désinfecter aussi !!!

De comment faire sécher un jambon. Img_2912

- Choisissez un drap propre mais si possible non neuf car l'après qui ce trouve dessus empêcheras l'eau de s'égoutter. Le couvrir d'un à deux centimètres de sel pour salaison (il contient un peu de salpêtre).

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- Faite, en bas de la patte, un trou à l'aide d'un petit couteau pointu pour faire passer la ficelle.

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- Déposez la pièce dessus et recouvrez d'autant de sel. Il faut mettre du sel au niveau du bas de la patte et ne pas hésiter à bien en rentré. Au niveau de la tête de l'os pareillement.

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- refermez le drap de façon bien serré et le coudre de façon à ce que le sel englobe bien tout l'ensemble.

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- laissez sécher le tout suspendu dans le grenier avec une bassine en dessous (sinon gare aux surprises) dans la mesure de 1 jours par livre. Ici l'épaule fait 1065 gr donc deux jours.

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- Une fois l'égouttage fini, décousez le tissus, enlever le sel et frottez votre pièce avec une brosse de crin propre pour faire partir le maximum de sel.

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De comment faire sécher un jambon. Img_3116

- Dans un mortier broyer des épices : poivres, clou de girofles, coriandre. Ces épices vont cautériser la viande et on des vertus antiseptique. Le mieux étant d'avoir des graines entières et de les broyer car elle développeront plus d'arôme.

De comment faire sécher un jambon. Img_3117

De comment faire sécher un jambon. Img_3118

De comment faire sécher un jambon. Img_3119


- Bien masser votre jambon avec les épices et surtout bien en mettre partout. Dans les replis, au niveau du bas de la patte et même sur les parties grasses.

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- Glissez votre jambon dans un sac à jambon afin que des nuisible n'ailles y pondre des oeufs.
Suspendez le et laisser sécher.

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De comment faire sécher un jambon. Img_3124

De comment faire sécher un jambon. Img_3125

- Une petite moisissure verte et blanche peu apparaître : cela est sans conséquences.
- Si votre jambon commence à répandre une odeur nauséabonde : c'est foutu !!! Il ne serte de rien d'essayer d'enlever les partie pourries votre viande est corrompu : vous pouvez vous en servir comme appât pour les nuisible de chez vous (renard, rat, ...).

Le temps de séchage dépend bien sur du poids de viande initiale. de quelques semaine à 3 mois.

Dégustez entre amis autour d'une raclette par exemple.
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Message par Ash le Lun 23 Fév 2015 - 17:09

Nickel ! Merci des photos Smile

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Message par Aristote le Lun 23 Fév 2015 - 17:23

Très bien Castel cela fait plaisir quand les membres se donnent de la peine pour partager leur facta.
Il y a un max de photos, cela a dû être long à mettre en ligne.

Et surtout bien se désinfecter la bouche en pratiquant..je retiens ..sage précaution.. clind'oeil

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Message par castel le Lun 23 Fév 2015 - 18:05

De toute façon Ash c'est toi qui vas en faire les frais ....
Dès que c'est bon tu passe à la maison pour une raclette ...
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Message par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 21:09

Bon retex, ca fait envie,pourquoi la tête de l'os doit être intact ? pour éviter que la moelle ne pourrisse ?  et pourquoi 400 mètres ?

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Message par fokeltok le Lun 23 Fév 2015 - 22:36

Salut

castel a écrit:Le couvrir d'un à deux centimètres de sel pour salaison (il contient un peu de salpêtre)


Par chez moi, le gros sel pour salaison, en supermarché,  ne contient pas de salpêtre. On trouve en revanche chez les fournisseurs de boucherie du sel nitrité, qui est précisément dosé en salpêtre. Je le met dans les préparations comme les saucissons secs (dans le mélange de viande hachée)

Si ça peut servir, je donne ma technique ici pour les jambons
Bon, pour info, je suis pas à 400m du niveau de la mer, je suis en plaine, en zone assez humide, et la technique est assez semblable.
Je ne connaissais pas la désinfection à l'alcool, à part celle du gosier que je pratique aussi, indispensable à une bonne session de charcuterie...
Merci pour tous ces détails !
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Message par castel le Lun 23 Fév 2015 - 22:44

supercureuil a écrit:Bon retex, ca fait envie,pourquoi la tête de l'os doit être intact ? pour éviter que la moelle ne pourrisse ?  et pourquoi 400 mètres ?
bon parce que ça pourri l'ensemble.

une fois j’avais une tête d'os un peu entamer au couteau et le jambon a pourri...
Pourquoi 400 m.    ... je sais pas mais c'est comme ça..
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Message par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 22:45

OK, bon à savoir

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Message par agralil le Mar 24 Fév 2015 - 6:57

toujours intéressant ce genre de retex, et comme dis plus haut, très complet niveau images, merci

pour info et satisfaire ma curiosité malsaine, c'est quoi comme cochon ? study

le jambon a l'air assez petit, c'est du corse, du pieds noir espagnol, du vietnamien ? (animal de compagnie souvent, mais comestible)

pour la tête d'os, c'est surement pour éviter que les bactéries entrent par là, puisque le sel, et les autres conservateurs (naturels) n'y ont pas accès eux wall
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Message par tarsonis le Mar 24 Fév 2015 - 9:22

Merci pour ce retex Castel !  pouce

supercureuil a écrit:pourquoi la tête de l'os doit être intact ? pour éviter que la moelle ne pourrisse ?
De mémoire de mes cours de microbio, s'il y a des bactéries, elles ont tendance à se concentrer autour de l'os, des cartilages et des tendons (les ostéites sont difficiles à atteindre avec les antibios).
L'idée est donc de garder cette zone intacte. clind'oeil

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Message par Barnabé le Mar 24 Fév 2015 - 13:11

Salut,

c'est assez proche de la recette de la viande séchée (enfin, pas des recettes avec séchage sur une source de chaleur qui vont vite ; ça se rapproche surtout des recettes avec séchage au frigo).... http://www.le-projet-olduvai.com/t1206-sechage-de-la-viande

A propos du linge propre : personnellement, je me méfie des odeurs que peut laisser la lessive du commerce. Je trouve qu'il n'est pas inutile de bien rincer. Par exemple, après le lavage en machine, re-faire un cycle de rinçage supplémentaire. Ou bien, si l'on sort le linge de l'armoire, lui donner un cycle de rinçage avant de l'utiliser.
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Message par castel le Mar 24 Fév 2015 - 20:13

@ agralil : un noire (gros) élever en Creuse par un anglais ...
et là c'est pas le jambon mais l'épaule.
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Message par deepdragon le Mar 24 Fév 2015 - 23:04

Si l'os est entamé ne serait-il pas judicieux de l'enlever pour faire sécher la viande ? C'est plus long mais ça permet d'être sur de ne pas faire pourrir la viande par ce biais là.

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Message par castel le Jeu 23 Avr 2015 - 16:05

Suite et fin de l’aventure du cochon ....

Donc après deux mois de séchage, les températures augmentant dans mon grenier, l'odeur du jambon (épaule) se répand dans la maison ... et ça donne faim !!!.

Retirer de son sac de gaz il a un bon aspect :

De comment faire sécher un jambon. Img_3411

La découpe et facile et l'intérieur présente un aspect des plus appétissant :

De comment faire sécher un jambon. Img_3412

De comment faire sécher un jambon. Img_3413

De comment faire sécher un jambon. Img_3414

Un membre Éminent de notre forum est donc invité à une raclette partie  à des fins de test...

De comment faire sécher un jambon. Img_3415

En conclusion :

Bien que petit, cette épaule à été réussie, le goût y est bien, bien qu'un poil salé.
Nous lui avons mis une bonne claque et la raclette était fameuse !
Ainsi que le Riesling amener par notre convive !!!
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Message par supercureuil le Jeu 23 Avr 2015 - 16:07

au top, ça fait envie

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Message par fokeltok le Ven 24 Avr 2015 - 0:13

Bravo !
L'aspect est superbe (dégradé de couleurs, proportion de gras, garniture d'épices) !
On le sent d'ici... Et on en salive à distance !
Félicitation et bon appétit (s'il en reste...)
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