Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

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Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Lun 20 Aoû 2012 - 17:27



Bonjour,

J'ai finalement cherché sur le web des réponses à mes questions sur le séchage des haricots verts.

Donc, ça existe, ça à l'air d'être une recette suisse alémanique (région de Berne)


Voici deux méthodes de séchage préconisé sur le web.

1 -Véritables concentrés de substances aromatiques et nutritives, les haricots séchés sont produits avec un soin tout particulier: une fois parés et lavés, les haricots frais sont blanchis.
Ensuite, ils ne sont pas chauffés mais séchés doucement à 30 degrés à l'air frais de la campagne pendant plusieurs heures.
Au terme de ce processus, on obtient avec un kilo de haricots frais 100 grammes de haricots séchés.
Ce processus particulier garantit la préservation des vitamines.

2 - Parer les haricots. Les blanchir 2 min dans l’eau bouillante. Les égoutter, puis les rafraîchir sous l’eau froide. Les éponger avec un linge de cuisine.
Répartir les haricots sur les plateaux d’un déshydrateur. Les faire sécher 8-10 h suivant leur épaisseur, en les tournant de temps en temps. Après refroidissement, en remplir des boîtes hermétiques.


Question : J'ai déjà essayé de sécher des champignons en les lavant avant de les mettre à sécher, mais le résultat ne me satisfait pas car je trouve qu'ils restent mous. Alors que si je les sèche sans les laver ils sont bien cassants (par contre je les rince très très bien avant de les réhydrater). Donc, mon idée c'est de les faire sécher sans les blanchir. Et vous, quelle est votre méthode de séchage ?



Et pour la cuisson : voici deux recettes :

1 - 100 g de haricots verts séchés à faire tremper la veille dans de l’eau froide 
Egoutter les haricots verts et les cuire durant 50 minutes environ jusqu’à ramollissement recouverts de bouillon jusqu’à affleurement (15 minutes dans la marmite à vapeur). Parsemer de sarriette, saler et poivrer.


2 - La veille, mettre à tremper les haricots verts séchés dans l’eau froide.
Le lendemain, blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire suer l’oignon haché au beurre.
Ajouter les haricots verts séchés.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes (ou eau). Saler.
Cuire doucement pendant 45 minutes environ.(selon la qualité)


Pour le stockage, j'ai vu que certains les mettent dans des boites en fer. Je pense que dans ce cas comme dans tous les cas où l'emballage n'est pas étanche, il faudra stocker au sec. Alors qu'on n'aurait cette contrainte avec des contenants étanches.

Durée de conservation : j'ai vu qu'ils donnent une durée de conservation de 6 mois voir un an, mais je pense que, comme c'est sec, ça doit pouvoir se conserver plus longtemps. Par contre, plus on attend, plus ça doit perdre de qualité nutritive et gustative et on perd de toute façon des vitamines..


Voilà, voilà...

Bonne journée.
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La meilleure façon de conserver des haricots vert, c'est au sel

Message par albertspetz le Mar 21 Aoû 2012 - 15:03

Pas de stérilisation pas de congélo. Conservation dans une terrine en terre de l'eau et du sel.
Si vous êtes intéressé je vous cherche ma recette ?
Tu croirais les manger quand tu viens de les cueillir.

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par biriosa le Mar 21 Aoû 2012 - 20:45

Volontiers Albertspetz

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Mer 22 Aoû 2012 - 1:56

Bonjour albertspetz,

En fait, je voulait répondre à une question que j'avais moi-même posée pour faire avancer le sujet "Du foin comme nourriture d'urgence", mais comme je débute, j'ai pas mis mon message là où il fallait.

Mais, ce n'est pas grave, amène ta recette

Bonne journée.
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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par hildegarde le Mer 22 Aoû 2012 - 8:23

mon voisin jardinier récolte ses haricots quand ils ont séchés sur les pieds.
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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Mer 22 Aoû 2012 - 12:23


Bonjour hildegarde,

Merci pour ta réponse, ce n'est pas idiot du tout.

Peux-tu creuser la question avec ton voisin au niveau de la méthode ?
Y-a-t-il des choses à faire et à ne pas faire ?

Bonne journée


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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par Ayla le Ven 24 Aoû 2012 - 14:21

Bonjour !



Les champignons, ça fait très longtemps que je pratique et jamais je ne les fais JAMAIS blanchir. Les champignons et l'eau, je trouve que ce ne sont pas de bons amis. Brossés si nécessaire, coupés en fines lamelles et selon la saison, étalés au soleil s'il fait très beau le soir c'est ok, mis en bocaux et conservation très longue (j'ai un bocal de 2 ou 3 ans, ça ne bouge pas). S'il ne fait pas beau, je les enfile sur un fil comme un collier de perles, accrochés en intérieur, ça met plus de temps mais ça marche fort bien.

Pour la réhydratation, je les fais tremper un moment dans de l'eau chaude, puis je les cuisine bien égouttés, comme s'ils étaient frais et crus et aucun problème. Pratiqué sur bolets, girolles, cèpes, oronges.
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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Ven 24 Aoû 2012 - 14:31


Bonjour Ayla,

Ca conforte ce que je pense (et ce que je fais), il vaut mieux sécher sans laver ou faire blanchir.
Par contre, je ne les stocke pas dans un récipient étanche, mais plutôt dans une boite en fer ou un bocal sans joint que je stocke dans un endroit sec de la maison.

D'autres expériences de membres ?

Bonne journée.



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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Ven 24 Aoû 2012 - 15:46

salut

pour les champignons j'utilise 4 techniques suivant les modèles.

bolets , séchés , ou au sel ou dans l'huile ou congelés

girolles, trompettes : séchées

pour sécher , suivant la quantité , c'est soit au four électrique à 40° porte entre ouverte ou le four à pain si il est encore tiède (environ 2 heures) et si y'en à plein , c'est sur un drap par terre avec un ventilateur (style truc quand il fait super chaud) qui ventile sur les champignons , en une nuit c'est sec et on peut faire au moins 10 kg d'un coup.

Congeler pour les bolets c'est aussi assez simple . Avec juste un peu d'eau dans une poêle , sans rien d'autre , faire réduire 5 minutes. Ensuite enlever l'eau de végétation puis au congèlo (après refroidissement).

à l'huile et au sel , c'est des petites recettes sympas qui je trouvent permettent de bien conserver les arômes.

certains font au vinaigre style cornichons, mais perso j'aime pas.

chaque année je conserve entre 10 et 20 KG de champignons frais , ce qui donne beaucoup moins sec !!

Les Champignons c'est de manière générale fragile , donc à préparer rapidement le jour de la cueillette , dernièrement j'ai perdu 8kg de bolets car je me suis dit que ça pouvait attendre le lendemain Sad Ne JAMAIS laver des champignons !! c'est haram clind'oeil

Le stockage des champignons séchés c'est dans des pots en terre cuite avec couvercle mais pas étanche . Tiens j'y pense , un autre qui se sèche bien aussi c'est la coulemelle .

Pour les haricots perso je congèle et surtout je met en bocaux , environ 20 kg par an, soit du jardin , soit des maraîchers quand c'est à vil prix.

Dans les magasins par ici ils vendent des haricots séchés , mais j'ai jamais essayé d'en faire ! faut peut être une grande étuve ?
J'ai non plus pas essayé les haricots dans le sel . On peut pas tout faire Smile

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par tarsonis le Ven 24 Aoû 2012 - 16:05

On scinde ? clind'oeil

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par Barnabé le Dim 26 Aoû 2012 - 8:54

hildegarde a écrit:mon voisin jardinier récolte ses haricots quand ils ont séchés sur les pieds.
Dans ce cas, on récolte seulement les graines ! Les haricots sont parvenus à maturité, avec de grosses graines et une cosse dure et desséchée.

Alors que bigblond parlait de faire sécher des haricots verts pour pouvoir ensuite les manger entiers. Quand on récolte des haricots verts pour les manger entiers, on les ramasse bien avant la maturité. Les graines contenues sont alors toutes petites et la cosse est charnue. En fait, on mange surtout la cosse !

Vous parlez donc de deux choses différentes.
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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Ven 31 Aoû 2012 - 18:46

j'essaye un séchage de haricots verts ... je vous tient au courant clind'oeil

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Sam 1 Sep 2012 - 12:21


Bonjour tarsonis

Au départ, j'ai commencé le sujet ici :

http://www.le-projet-olduvai.com/t2560-du-foin-comme-stock-de-nourriture-d-urgence

Après, j'ai du me planter en recréant un nouveau sujet.

Bonne journée



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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Sam 1 Sep 2012 - 18:45

voilà

6 heures de séchage , 2 heures hier soir et 4 ce matin , après 5mn dans l'eau bouillante salée pour les blanchir .

Température du four environ 60°C , entrouvert avec un bouchon de liège .

Consommation estimée 1KW , soit moins de 10cts d'euro.

Au départ 1,5 kg , après 150 gr !!



Je vais stocker dans un bocal sans le joint , et j'essaierai de manger ça d'ici un mois ou 2 après ré-hydratation clind'oeil

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Dim 2 Sep 2012 - 12:03


Bonjour Serilynpayne,

Bravo pour ton initiative, j'aurais bien essayé mais je n'en récolte pas assez pour faire le test.

J'attend avec impatience le résultat...

Bonne journée.

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par Ash le Lun 3 Sep 2012 - 0:44

Question bête, t'as pas peut qu'avec l'humidité ambiante la réhydratation se fasse de manière progressive ?
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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Lun 3 Sep 2012 - 7:33

comme les pâtes , les lentilles, les fayots, la semoule , les champignons ... Non j'ai pas peur (jamais peur Smile )
Bien sur en pays tropical , faut faire attention à ça , mais chez nous quand même ! Le soucis se présente (moissisures) surtout si c'est mal séché .

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Mer 31 Oct 2012 - 17:25


Bonjour Serilynpayne,

Je veux pas te mettre la pression mais on arrive au terme du délai que tu avais donné.

J'ai hâte de connaître le résultat.

Bon appétit et bonne journée.



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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Mer 7 Nov 2012 - 16:25

je vais préparer ça un de ces jours... en tout cas pour l'instant ça n'a pas bougé clind'oeil

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Lun 12 Nov 2012 - 18:02

alors retour d'expérience avec dégustation familiale ...

d'abord j'ai fait tremper la totalité pendant 1heure dans l'eau froide . Puis cuisson 15 mn dans l'eau bouillante salée .

Ensuite sauté à la poêle avec un peu de pesto maison .

Résultat :
C'est pas mal du tout , différent des haricots frais et de ceux stérilisés .

Les haricots frais tout le monde connais

Les haricots stérilisés on un goût différent , des fois un peu acides , et sont moins fermes que des frais .

Les séchés sont en fait un peu entre les deux, mais avec un goût plus proche des frais , mais moins tendres .


C'est une bonne méthode de conservation , facile , sans risques , et en cas de méga récolte cela permet d'éviter de faire 50 pots stérilisés ou de remplir le congélo . De plus ça pèse rien et c'est facile à stocker.

voilou , bon appétit :popcorn:

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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par bigblond le Mar 13 Nov 2012 - 12:06


Bonjour serilynpayne,

Merci pour ce retour d'expérience.

Concernant la tendreté, je pense que tu ne les pas assez réhydraté avant de les cuire. Je remet ci-dessous ce que j'avais trouvé sur le net à ce sujet:

Et pour la cuisson : voici deux recettes :

1 - 100 g de haricots verts séchés à faire tremper la veille dans de l’eau froide
Egoutter les haricots verts et les cuire durant 50 minutes environ jusqu’à ramollissement recouverts de bouillon jusqu’à affleurement (15 minutes dans la marmite à vapeur). Parsemer de sarriette, saler et poivrer.


2 - La veille, mettre à tremper les haricots verts séchés dans l’eau froide.
Le lendemain, blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire suer l’oignon haché au beurre.
Ajouter les haricots verts séchés.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes (ou eau). Saler.
Cuire doucement pendant 45 minutes environ.(selon la qualité)


L'intérêt de ton expérience, c'est qu'on sait que ça fonctionne et que c'est mangeable même avec juste une heure de réhydratation avant cuisson.
Si il t'en reste, tu pourra essayer en réhydratant plus longtemps avant.

Merci encore pour ton travail et ton retour d'expérience.



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Re: Résultats de mes recherches sur haricots verts séchés

Message par serilynpayne le Mar 13 Nov 2012 - 18:09

non , y'en a plus ..

oui je pensais bien que 1 heure c'était trop peu , d'ailleurs ça se voyait à l'oeuil .

J'en referai l'année prochaine , mais un peu plus , disons 20 kg (j'aime bien les haricots verts clind'oeil )

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