Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

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Message par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 14:32

Cyrus_Smith a écrit:
Je me suis fait la même réflexion ce week-end, avant de rejeter l'idée: à partir du moment ou le bocal contient de l'eau, celle-ci va bouillir et la pression va monter dans le bocal sans être équilibrée par une hausse de la pression dans le stérilisateur. Le bocal risque donc d'éclater...
Oui, on peut ajouter :
- les bocaux risquent de se vider de leur eau (surpression -> fuite de vapeur)
- les couvercles risquent de se déformer (si le couvercle ressort déjà bombé, on aura du mal à savoir s'il y a ensuite un développement bactérien clind'oeil )
et surtout deux gros problèmes de sécurité :
- de l'huile très chaude provoque des brûlures horribles, or elle est accessible dans le stérilisateur ; il suffit de renverser le stérilisateur par exemple. Alors que dans une cocotte-minute/autoclave, c'est étanche et on n'ouvre que quand ça a refroidi.
- de l'huile très chaude est aussi très inflammable. Donc risque de gros incendie (il suffit de visualiser ce que donne l'incendie d'une simple poele sur le feu... Là on se rapprocherait plutôt de l'incendie d'une fritteuse de collectivité, youpi...)

C'est vrai que l'huile est un fluide caloporteur utilisé dans l'industrie, mais même sans être sous pression, il est dangereux ; les installations industrielles sont sécurisées, ce qu'on ne peut pas avoir pour le particulier. Et même sécurisées, c'est pas parfait ; l'un des graves incendies industriels dont j'ai été témoin est venu d'une inflamation d'une huile utilisée comme fluide caloporteur.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Aristote le Mer 14 Aoû 2013 - 14:50

KrAvEuNn a écrit:J'ai vu que tu bourrais ta chaudière avec de la paille ; c'est ingénieux.
Oui c'est plus pratique que les chiffons. Tu peux aussi essayer avec des feuilles de choux si tu en as, c'est impeccable pour éviter les chocs pendant l'ébullition. Smile 
 
Menuki a écrit:De souvenir des cours de mon collègue, toutes les fontes ne se soudent pas.
Pour celles qui se soudent, c'est très compliqué.
Il faut d'abord chauffer autour de la zone à souder. Ceci pour équilibrer les contraintes dues à la soudure.
Ensuite, il faut faire en sorte que la pièce refroidisse le plus lentement possible (sinon phénomène de trempe).
Enfin même si on peut souder avec des baguettes inox, les baguettes fontes sont très chères.

Alors suivant la taille et la profondeur de la fissure, ça risque de te coûter bonbon mais je n'ai pas d'ordre de grandeur.
Tiens-nous au courant si tu vois un professionnel.
Ok Menuki je vous tiens au courant clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par tarsonis le Mer 14 Aoû 2013 - 14:59

Re !
Barnabé a écrit:
- de l'huile très chaude provoque des brûlures horribles, or elle est accessible dans le stérilisateur ; il suffit de renverser le stérilisateur par exemple. Alors que dans une cocotte-minute/autoclave, c'est étanche et on n'ouvre que quand ça a refroidi.
Il n'est pas impossible d'utiliser une cocotte minute non plus....

Sinon, ce serait peut être à tester pour vérifier les histoires d'étanchéité et les problèmes soulevés par Krav et Cyrus.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 15:44

tarsonis a écrit:
Sinon, ce serait peut être à tester pour vérifier les histoires d'étanchéité et les problèmes soulevés par Krav et Cyrus.
Je ne crois pas que ce soit une bonne idée de tester :
1) le bocal peut avoir 2 façons de céder à la pression interne : 1a) le couvercle fuit ; ça fait des bulles de vapeur d'eau qui vont traverser l'huile, et faire sans doute de petites projections d'huile brûlante, c'est pas trop dangereux encore. 1b) Le bocal casse, et là ça fait une masse d'eau qui entre en contact avec de l'huile à plus de 120 °C : vaporisation explosive, projection d'huile, d'un nuage de vapeur d'eau et de morceaux de verre (risque de blessure directe + risque que cette projection entre en contact avec le feu sous la casserolle et s'enflamme).
2) on ne peut pas exclure que les bocaux se cassent soit parce qu'ils ont une fragilité indécelée, soit parce qu'ils s'entrechoquent. Ca arrive dèjà dans la stérilisation à l'eau, alors qu'il n'y a quasiment pas de différentiel de pression interieur/extérieur... Quand en plus on leur applique 2 bars de pression interne, soit 1 bar de différentiel, on rend le 1b) hautement probable.
3) il n'y a aucune maîtrise de la température interne des bocaux (donc de la pression). L'huile peut monter facilement à 140, 150 °C ou plus sans aucun signe inquiétant. Or, 140°C = 4 bars, 150 °C = 5 bars (environ). Les bocaux auront cassé d'ici là ; le 1b) n'est plus seulement hautement probable, il est quasi certain !

En fait, en appliquant 2 bars dans les bocaux, on transforme chaque bocal en cocotte minute ! Alors qu'il n'a évidemment ni la résistance, ni les organes de sécurité d'une cocotte minute.

Dans un procédé de chauffage à l'eau, il y a une limite intrinsèque à la température et à la pression :
- dans le cas du stérilisateur, ça ne dépasse pas 100°C et la pression atmosphérique (la nature est bien faite) ;
- dans le cas de l'autocuiseur et de l'autoclave, il y a la soupape normale + la soupape de sécurité.

Le chauffage à l'huile n'offre aucune de ces sécurités. Donc, en plus, on n'est même pas sûr de ne pas dépasser ces 2 bars. En fait, on transforme surtout chaque bocal en mini-grenade immergée dans un liquide brûlant et inflammable... A mon avis, c'est une idée à oublier.

S'il existait une façon "safe" de le faire, toutes les friteuses seraient livrées avec un livret "faites vos conserves à la friteuse". Si ce n'est pas le cas, c'est pour les bonnes raisons détaillées précedemment.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Mer 14 Aoû 2013 - 17:25

bigblond a écrit:
fokeltok a écrit:@arusake : quelle alternative utilises-tu aux bocaux "leparfait et leurs bocaux à étrier" trop chers ?
Voilà un fournisseur alsacien que j'ai rencontré il y a quelques années, mais je n'ai pas testé (pour de mauvaises raisons)
http://www.verreriesperrin.fr/produits.html?codeArbo=agro
En faisant une recherche sur autre chose sur le net, j'ai trouvé par hasard ce fournisseur sur Toulouse :
http://www.conservor.fr/nos-produits/le-verre.html

Pas testé non plus (évidement) si des toulousains veulent essayer de les approcher...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Semper le Mer 14 Aoû 2013 - 17:53

Barnabé a écrit:
Dans un procédé de chauffage à l'eau, il y a une limite intrinsèque à la température et à la pression :
 Salut 
Concernant la température....sauf si l'eau est salée, ce que nous faisons parfois.

*
​Pour une stérilisation parfaite, il faut utiliser de l’eau salée (250 g de sel par litre d’eau) afin d’obtenir une ébullition à 108 °


http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/cuisine-pratique/conservation/sterilisation

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 18:14

Semper a écrit:
​Pour une stérilisation parfaite, il faut utiliser de l’eau salée (250 g de sel par litre d’eau) afin d’obtenir une ébullition à 108 °
C'est trop fort ! Je ne savais pas que ça permettait de monter aussi haut.

3 remarques quand même :
1) quantité de sel non négligeable ! Ca coûte un peu. Et si on jette l'eau, ça stérilise là où ça tombe (c'est peut-être une bonne idée pour les allées, cf fil désherbage d'Aristote). On peut éventuellement garder cette saumure d'une fois sur l'autre (avec une telle concentration de sel, elle est totalement stérile !).
2) sel + température, ça corrode beaucoup. Il faut prévoir de bien rincer les bocaux et le stérilisateur après usage si on veut limiter cette corrosion.
3) saumure concentrée et autocuiseur ne font sans doute pas bon ménage, à cause de la corrosion justement. Il doit y avoir un truc dans le mode d'emploi qui interdit d'utiliser une saumure concentrée. Dommage car si on obtient une élévation de température similaire, ça permet d'atteindre enfin les 120°C environ !

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mer 14 Aoû 2013 - 21:45


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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Ragnarök le Jeu 15 Aoû 2013 - 9:42

Semper a écrit:
Barnabé a écrit:
Dans un procédé de chauffage à l'eau, il y a une limite intrinsèque à la température et à la pression :
 Salut 
Concernant la température....sauf si l'eau est salée, ce que nous faisons parfois.

*
​Pour une stérilisation parfaite, il faut utiliser de l’eau salée (250 g de sel par litre d’eau) afin d’obtenir une ébullition à 108 °


http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/cuisine-pratique/conservation/sterilisation
 salut,

d'après le Larousse ménager de 1926, il est possible d'obtenir des températures d'ébullition supérieures à 100°C avec des solutions salines saturées :

sel marin (à saturation) ou carbonate de soude (48gr / 100gr d'eau) : 106°C
nitrate de soude (225gr / 100gr d'eau) : 118°C
carbonate de potasse (205gr / 10gr d'eau) : 135°C
chlorure de calcium (325gr / 100gr d'eau) : 141°C

mais il y a effectivement la question du coût comme soulevée par Barnabé...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Jeu 15 Aoû 2013 - 10:14

Et le problème de la différence de pression entre l'intérieur des bocaux et l'extérieur ne se pose pas? Dans le dernier cas, à 141ºC, on a toujours la pression atmosphérique (1bar) dans le stérilisateur, alors que l'on est pas loin des 4 bars dans les bocaux... scratch

EDIT: je ne retrouve pas pour l'instant le passage indiqué par Ragnarök dans mon Larousse Ménager, en revanche je vois qu'ils parlent de l'utilisation de bouteilles comme bocaux de conserve et recommandent en particulier les bouteilles de champagne. Or la pression dans une bouteille de champagne peut être de 4 à 6 bars. Il serait intéressant de savoir ce que supporte un bocal...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Ragnarök le Jeu 15 Aoû 2013 - 14:37

Cyrus_Smith a écrit:EDIT: je ne retrouve pas pour l'instant le passage indiqué par Ragnarök dans mon Larousse Ménager, en revanche je vois qu'ils parlent de l'utilisation de bouteilles comme bocaux de conserve et recommandent en particulier les bouteilles de champagne. Or la pression dans une bouteille de champagne peut être de 4 à 6 bars. Il serait intéressant de savoir ce que supporte un bocal...

il faut voir au mot "bain-marie", j'ai moi-même mis du temps a retrouvé l'info...

il serait effectivement intéressant de savoir à quelle pression résiste le verre d'un bocal et son système de fermeture. D'un autre coté, même si une solution de chlorure de calcium permet d'atteindre 141°C à l'ébullition, pas besoin d'aller jusque là pour la stérilisation.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Jeu 15 Aoû 2013 - 18:12

Ragnarök a écrit:
il serait effectivement intéressant de savoir à quelle pression résiste le verre d'un bocal et son système de fermeture. D'un autre coté, même si une solution de chlorure de calcium permet d'atteindre 141°C à l'ébullition, pas besoin d'aller jusque là pour la stérilisation.
La température d'ébullition dépend de la concentration. Mettre 1/4 de la dose indiquée permettrait donc d'être vers 110°C (environ) ; mais attention, la relation n'est pas linéaire. Si quelqu'un sait où trouver la formule ou bien l'abaque pour les T d'ébulltion de ces saumures en fonction de leur concentration...
Le chlorure de calcium semble un bon candidat : on le trouve par 25 kg, sans doute pas trop cher, il est utilisé en déneigement et absorbeur d'humidité. En plus il est comestible : c'est un additif pour garder les cornichons etc. bien croquants. Il faut juste faire gaffe de ne pas le respirer ou l'ingérer sous forme de poudre, car la réaction avec l'eau est exothermique et peut provoquer des brûlures des muqueuses.

On pourrait imaginer (même si ça reste à affiner) atteindre facilement 108-110°C en stérilisateur et 116 à 121 °C en cocotte minute, en ajoutant quelques dizaines de grammes de chlorure de calcium par litre d'eau...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Ragnarök le Jeu 15 Aoû 2013 - 18:46

Barnabé a écrit:La température d'ébullition dépend de la concentration. Mettre 1/4 de la dose indiquée permettrait donc d'être vers 110°C (environ)
ou alors baisser le feu quand on atteint 110°C Rolling Eyes ?

Quoique... si on met 5L d'eau dans le stérilisateur, ça fait quand même 16kg de chlorure de calcium à ajouter Shocked  Mais bon, si on réutilise la solution plusieurs fois, ça peut être économiquement viable. faudrait effectivement voir le prix par sac de 25kg.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Ven 16 Aoû 2013 - 9:33

Ragnarök a écrit:Quoique... si on met 5L d'eau dans le stérilisateur, ça fait quand même 16kg de chlorure de calcium à ajouter
Bin non,... Ca fait 1,250 kg

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Ragnarök le Ven 16 Aoû 2013 - 9:47

bigblond a écrit:
Ragnarök a écrit:Quoique... si on met 5L d'eau dans le stérilisateur, ça fait quand même 16kg de chlorure de calcium à ajouter
Bin non,... Ca fait 1,250 kg
325gr de chlorure de calcium pour 100gr d'eau (=100ml)

soit 3,250 Kg pour 1L d'eau

soit 16,25 Kg pour 5L d'eau

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Semper le Ven 16 Aoû 2013 - 15:27

Sleep Houlala, 

5 Kilos de sel de la coop agricole (9 Euros les 25 KG) pour un bouilleur de 11 bocaux. (puis on réutilise la meme eau pour la suite)

L'eau passe au dessus des bocaux.

Pas néçessaire de se lancer dans de savants calculs pour stériliser....suffit de faire un tour a la ferme, et de voir comment l'on fait depuis belle lurette.

Bonnes tartines.
Semp
ps: qui donne son corps a la science....Smile

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par SAVAGE le Sam 17 Aoû 2013 - 10:34

Salut ! Bon, ce fil s'est assez éloigné du sujet initial, mais les infos données sont très intéressantes.

D'après ce que je connais des conserves maisons, et mon expérience est toute relative, le risque bien qu'existant n'est pas si énorme.

Mes parents et grands-parents ont fait des conserves pendant des décennies, j'en ai consommé pas mal, personne n'est tombé malade... Sans parler des confitures juste mises en pot et non stérilisées.

Bien sûr je ne dis pas là que c'est LA méthode à suivre, entendons-nous bien.

Comme soulevé plus haut, en temps de crise, la conserve maison est un bon moyen d'économiser. Pas forcément sur le quotidien de l'alimentaire, sauf jardin auto-suffisant, mais plutôt sur des produits "de luxe" trop chers pour les petites bourses (je parle du budget là, pas des...).

La conserve a connu ses heures de gloire après guerre, lorsque les anciens qui avaient connu les restrictions se disaient "au cas où", et il faut dire que souvent pour la même raison, ils cultivaient un potager. Le concept même de société de consommation poussé à l'extrême a fait tomber cette pratique en désuétude.

En clair, faire ses conserves est devenu "ringard", tout comme la cueillette de fruits, faire ses confitures, son jardin... Car vu l'investissement de travail on estimait que ça ne valait pas le coup de se prendre la tête alors que le produit est disponible sans effort pour quelques sous au magasin d'à côté.

Mais voilà, la crise a refait son apparition, et avec aussi la mode du "bio", ces techniques de grand-mère reviennent, la nostalgie aidant (se dire "ah c'était quand même bien...", lié simplement au vieillissement s'une population cherchant à retrouver ses moment de bonheur).

Bref, la conserve est de retour, comme en atteste la vente de bocaux parfois en première ligne dans les supermarchés alors qu'ils étaient confidentiels il y a encore peu de temps.

dans le même ordre, on peut noter aussi le retour du sirop, alternative au soda, bien moins cher... car malgré des moyens limités, on ne veut pas se priver de tout plaisir !

En tout cas, après la lecture de ce post, je me trouve dans le cas où l'autoclave pourrait être un achat intéressant pour moi : je ne possède pas d'autocuiseur, et finalement la différence de coût entre les deux étant minime voire nulle (une bonne cocotte coûte plus de 150€), je me dis qu'il est plus économique d'acheter l'autoclave qui permet 2 usages.

Et si j'ai de plus grandes quantités à stériliser, et bien je peux utiliser en plus le stérilisateur des parents.

Malgré un risque, je ne crois pas qu'il faille tomber dans la psychose non plus. Comme i la été dit, on prend quand même sa voiture malgré le nombre d'accidents. Et bien qu'il y ait des cas qui défraient la chronique, et bien l'avion reste le moyen de transport le plus sûr...

Après, les infos sont passées, et la décision reste personnelle. Et comme dans tous les domaines, il convient aussi et surtout de ne pas faire n'importe quoi... On ne prendrait pas une voiture sans freins ni ceintures de sécurité non ? C'est une simple question de bon sens...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Dim 18 Aoû 2013 - 18:22

Semper (et les autres qui salent) : tu sales l'eau pour toutes les conserves, ou bien seulement celles qui craignent (viande et légumes non acides) ? Pas de problème de corrosion sur le stérilisateur et les parties métalliques des bocaux ?

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Semper le Dim 18 Aoû 2013 - 20:14

Salut,

Nous on utilise l'eau salée uniquement pour les conserves de viandes (et encore c'est pas systématique), cela attaque bien la galvanisation, mais on est loin de percer un trou dans le stérilisateur. 
Ensuite tout est rincer au jet d'eau en extérieur.

RAS.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par serilynpayne le Dim 18 Aoû 2013 - 21:53

@Barna

J'ai pas mal cherché sur les températures d'ébullition de l'eau salé , ça m'a même rappelé des cours étant jeune . Ceci étant difficile de trouver des abaques dignes de ce nom . Ce qui en ressort c'est que ça bout plus vite et plus chaud , la saturation en sel se situe autour de 300 gr par litre d'eau .

L'eau c'est complexe , et ça a plein de propriétés "bizarres" et à l'envers des autres liquides . J'ai rien trouvé de pertinent si ce n'est que plus c'est salé , plus la température d'ébullition augmente , mais dans des limites de l'ordre de 105 °C environ  et encore c'est pas sur Smile   Comme quoi on a pas réponse à tout !! 


Comme semper je sale l'eau pour faire les haricots verts et mon matériel se porte comme un charme hormis une petite oxydation blanche sur les armatures galvanisées des pots , sur certains pots ça commence à rouiller légèrement , mais avant que ça casse je serais certainement 6 pieds sous terre clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par SAVAGE le Lun 19 Aoû 2013 - 9:52

Pour la rouille ça dépend de la qualité de votre matos. Le nouveau stérilisateur des parents a passé l'hiver dans un abri de jardin métallique pas trop étanche, et la corrosion est apparue.

Bon c'est pas de la dentelle non plus mais quand même.

Pour le sel, ça repousse le point d'ébullition et donc il est conseillé de saler l'eau des pâtes une fois l'ébullition commencée, afin d'éviter de trop cuire (petite astuce au passage).

Hier j'ai ouvert une conserve de viande séchée de fin 2011. Viande séchée au four puis mise en graisse dans un bocal et enfin stérilisée.

Et bien, pas d'altération du goût, pas d'odeur bizarre ('avais peur que la graisse soit rance), pshit à l'ouverture...

Seul bémol, la graisse a un peu "ramolli" la viande même si elle est restée assez sèche. Pour l'instant, pas encore malade...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Aristote le Lun 19 Aoû 2013 - 12:29

SOUDURE FONTE

MENUKI a dit:
Alors suivant la taille et la profondeur de la fissure, ça risque de te coûter bonbon mais je n'ai pas d'ordre de grandeur.
Tiens-nous au courant si tu vois un professionnel.

J'ai pas encore rencontré le professionnel mais j'ai trouvé ça sur internet:



http://poste-a-souder.comprendrechoisir.com/comprendre/souder-la-fonte
Possible :soudure à froid de la fonte
Utiliser la pâte à souder après décapage à l'acide chlorhydrique et léger ponçage à la toile émeri.
Conseillée :brasure de la fonte lamellaire :

  • Chauffage modéré à la lampe à souder au-delà de 450 °C, mais sans dépasser 600 °C environ et sans créer de points chauds mais en chauffant un peu les alentours des zones de la soudure.



  • Attention au refroidissement qui doit être le plus lent possible.




Conseillée : soudure de la fonte à l'électrode enrobée (MMA) :

  • Il est conseillé de chauffer un peu les alentours des zones de soudure et de tasser le cordon de soudure au marteau piqueur avant qu'il ne refroidisse afin d'améliorer la pénétration.



  • Faire attention au refroidissement qui doit être le plus lent possible.





Et ça aussi, intéressant car cela explique qu'il faut d'abord détecter le type de fonte avant de décider de la technique à appliquer pour souder:


________________________________________________________
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Aristote
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