Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 13:23

En fait, on peut raisonner de façon uniquement statistique, sans même rien connaître au mécanisme du botulisme.

1) combien de personnes consomment des conserves carnées faites maison en France ? Allez, au bas mot 300 000 personnes, sans doute bien plus (le nombre de personnes qui en font est plus faible ; mais on les distribue, on les mange ensemble, donc ça touche plein de gens, peut-être 10 personnes consommatrices pour une qui fabrique).
2) combien de cas de botulisme dûs à des conserves carnées en France ? 1 à 2 cas/an. La littérature nous apprend de plus qu'un nombre important de cas est dû aux conserves artisanales ou industrielles. Donc il y a moins d'un cas par an, en France, dû à des conserves carnées faites maison.
3) DONC, les procédures "standard" appliquées aux conserves carnées maison, en France, sont satisfaisantes. Si les procédures étaient intrinsèquement défaillantes, il y aurait de centaines de cas par an. Moins de un cas par an, ça relève une exception à la règle ; ça relève que, très rarement, les gens commettent une imprudence : ils utilisent de la viande pas fraîche, ou bien ils ne laissent pas assez longtemps sur le feu, ou bien une conserve est douteuse (gonflée, pas de plop à l'ouverture...) et ils la consomment quand même.

Des stats aussi basses sont forcément la mesure de l'imprudence, pas de procédures intrinsèquement défaillantes.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mar 13 Aoû 2013 - 13:30

Pas nécessairement, ça pourrait être aussi que la bactérie est naturellement très rare.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Mar 13 Aoû 2013 - 13:36

On ne parle pas que de conserves carnées mais de celles dont le ph est superieur à 4, 6.

Il n'y a pas 1 ou 2 cas par an mais une quarantaine en France.

Tout le monde ne distribue pas ses conserves, moi la premiere.

Et une conserve contaminée par cette toxine est indetectable.

On tourne en rond Smile

Perso, j'ai été touchée par ce problème dc je prends mes précautions, se dire qu'un plop est gage de sécurité est une erreur, mais chacun fait ce qu'il veut Smile

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par serilynpayne le Mar 13 Aoû 2013 - 13:56

le "plop" c'est un premier gage de sécurité , et , avec l'odeur de la conserve, une garantie que déjà c'est pas "raté" . Après vient le goût . 

Sans vouloir faire peur , juste le wiki du botulisme , extrait : 

D'autres origines de l'infection sont l'ail coupé mélangé à l’huile, les piments, les tomates, les pommes de terre cuites au four manipulées sans précaution et enveloppées de papier d'aluminium, le poisson en conserve préparé à la maison et le poisson fermenté. La fabrication de conserves domestiques devrait donc obéir à des précautions hygiéniques strictes pour éviter la contamination. L'ail ou les condiments mélangés à l’huile sont à garder au réfrigérateur. Les pommes de terre cuites au four et enveloppées de papier d'aluminium doivent être gardées chaudes jusqu'au moment de les servir ou conservées au réfrigérateur.


Alors je sais pas si faut se prendre la tête avec ça , la double stérilisation me semble bonne dans 99,99 % des cas ... je prend le risque comme je prend ma voiture clind'oeil   et    au    pire    chez    nous    ça    se    guérit



Et c'est bien d'être informé afin  d' être attentif lors des stérilisations et des symptômes en cas d'intoxication (voir wiki)

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 13:58

Cyrus_Smith a écrit:Pas nécessairement, ça pourrait être aussi que la bactérie est naturellement très rare.
Ou plus exactement, que le nombre de cas où elle produit de la toxine avant d'être consommée est très rare. C'est ce que dit wikipedia en anglais :
botulism is uncommon because special, rarely obtained conditions are necessary for botulinum toxin production from C. botulinum spores, including an anaerobic, low-salt, low- acid, low-sugar environment at ambient temperatures
Sinon, les stats épidémiologiques US sur la même période 1991-2000 sont intéressantes aussi :
Between 1990 and 2000, the Centers for Disease Control reported 263 individual 'cases' from 160 foodborne botulism 'events' in the United States with a case-fatality rate of 4%. Thirty-nine percent (103 cases and 58 events) occurred in Alaska, all of which were attributable to traditional Alaska aboriginal foods. In the lower 49 states, home-canned food was implicated in 70 (91%) events with canned asparagus being the most numerous cause. Two restaurant-associated outbreaks affected 25 persons. The median number of cases per year was 23 (range 17–43), the median number of events per year was 14 (range 9–24). The highest incidence rates occurred in Alaska, Idaho, Washington, and Oregon. All other states had an incidence rate of 1 case per ten million people or less.

263 cas en 10 ans contre 278 en France : comme ils sont 5 fois plus nombreux, ça veut dire qu'ils ont 5 fois moins de cas.

4 % de mortalité contre 1 % dans la même période chez nous : soit leurs cas sont plus graves, soit leur prise en charge médicale est moins bonne.

39 % en Alaska, dû à la nourriture traditionnelle ; sur les 49 autres états, 90 % dûes aux conserves maison, avec les asperges les premières concernées.

Si je reprends les chiffres français 1991-2000, je vois 5 fois plus de cas liés au jambon cru qu'au pâté/rillettes. J'en déduis qu'il vaut mieux cesser de manger du jambon cru que d'acheter un autoclave. Je plaisante à moitié... mais bon, ces chiffres pointent quand même du doigt un risque élevé liée à la charcuterie/salaisons, plutôt qu'aux conserves carnées. Les américains ne consomment peut-être pas beaucoup de charcuterie crue ?

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 14:03

Arusake a écrit:On ne parle pas que de conserves carnées mais de celles dont le ph est superieur à 4, 6.
Pardon, mais le fil concerne spécifiquement les conserves de gibier. Donc on parle bien de conserves carnées.

Et c'est bien dans ce fil sur les conserves de gibier que tu as débarqué en écrivant :
ca ne sert strictement à rien de pseudo-stériliser en deux fois, et encore moins à l'eau bouillante.
C'est un peu violent de parler "pseudo-stérilisation" et de "roulette russe", alors que les gens font des efforts pour nous faire part avec moultes détails de leurs recettes ; recettes qui assurent manifestement une bonne sécurité vu le très faible nombre de cas annuels ?

Sans parler de cette autre phrase, un peu mal formulée, mais qui semble impliquer que les conserves domestiques à l'eau bouillante se terminent TOUJOURS par des pots non stérilisés :
Si tu creuses bien, tu verras que ca se termine toujours dans le meilleur des cas, à savoir des pots contaminés qui sont jetés.
Ca aussi c'est un peu violent, non ?

Et ça, c'est pas violent :
Creuse un peu le sujet, c'est ta santé et celle de tes proches qui sont en jeu
Il n'y a pas 1 ou 2 cas par an mais une quarantaine en France.
Même pour toutes les conserves domestiques, ce chiffre est totalement FAUX. D'où sort ton chiffre ? Nous avons fait l'effort de sourcer nos infos, fais de même STP. C'est d'autant plus aberrant que tu cites toi-même, en page 2 du présent fil, l'info suivante : "En France, une vingtaine de cas de botulisme alimentaire en moyenne sont signalés chaque année". Tu te contredis toi-même à une page de distance ! Un peu de sérieux, quand même.

Tu peux lire "taux d’incidence moyenne observé pour la période 1991-2009 (...) est de 0,42 par million d’habitants par an" ici : http://www.invs.sante.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-alimentaire/Botulisme/Donnees-epidemiologiques/Caracteristiques-epidemiologiques-du-botulisme-humain-en-2011

0,42 x 60 millions = 25 cas par an en moyenne sur presque 20 ans : c'est assez représentatif comme chiffre, non ? On voit mal où on trouverait 15 cas supplémentaires par an, à moins d'avoir des données obsolètes ou erronnées ou encore d'isoler une année particulière.

Les stats données dans le lien suscité, sur l'origine des infections, montrent en tout cas des origines très variées. En fait, sur les 6 foyers détaillés, seulement 2 concernent des conserves domestiques, et zéro des conserves domestiques carnées !!! Mais sur un an, c'est un peu court pour en tirer des tendances. C'est pourquoi j'ai plutôt repris les infos de cette publication, sur la décennie 1991-2000 : http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Invs/Beh/2002/14/14.pdf
Dans le tableau 4, même si on ne peut pas déterminer avec certitude ce qui relève de conserves domestiques, on voit que rien qu'en additionnant jambon cru + produits de la mer (qui ne sont presque jamais en conserve domestique), on a presque la moitié des cas.
Donc, l'ordre de grandeur, c'est que les conserves domestiques sont impliquées dans moins de la moitié des cas, soit une douzaine de cas par an, au maximum (je pense que c'est même nettement moins, mais on n'a pas le détail).
En parlant de 40 cas au lieu de 12, tu fais plus que tripler le nombre de cas. Encore une exagération, une dramatisation.

Note au passage : ce n'est pas parce qu'on lit qu'une grande majorité vient de productions familiales carnées qu'il faut en déduire "conserves". Manifestement, les salaisons sont responsables de bien plus d'accidents ; il suffit de comparer jambon cru : 61 foyers, à pâté/rillettes : 13 foyers (foyers d'infection, s'entend).

Tout le monde ne distribue pas ses conserves, moi la premiere.
Je retourne la proposition : bien peu de gens consomment leurs conserves carnées, objet de ce fil, toutes seules. Par définition ou presque, une conserve carnée faite maison est un produit convivial et un peu luxueux, qu'on partage au moins avec son foyer familial, et souvent aussi avec la famille et les amis d'un cercle plus large. En tout cas, tous les gens que je connais et qui font ce type de conserve en ouvrent lorsqu'il y a "du monde à la maison". Ca fait partie du plaisir de l'exercice : partager, et recevoir plein de compliments en retour. clind'oeil

Quand je disais qu'un "fabriquant" domestique touche 10 personnes autour de lui, ça semble réaliste comme ordre de grandeur, non ?

Et une conserve contaminée par cette toxine est indétectable.
Je crois que wikipedia en anglais apporte une info intéressante à ce sujet :
Some types produce a characteristic putrefactive smell and digest meat (types A and some of B and F); these are said to be proteolytic; type E and some types of B, C, D and F are nonproteolytic and can go undetected because there is no strong odour associated with them
Donc, une partie des types toxines botuliques peut passer inaperçu, l'autre partie en revanche va faire beaucoup de gaz et sera repérable au gonflement et à l'odeur.

On tourne en rond
Il me semble pourtant qu'on a apporté énormément d'informations sur ce sujet, ce qui est l'exact inverse de "tourner en rond". Dans ton vocabulaire, "tourner en rond", c'est quand on ne dit pas "amen" à ce que tu dis ? Shocked 


Perso, j'ai été touchée par ce problème dc je prends mes précautions, se dire qu'un plop est gage de sécurité est une erreur, mais chacun fait ce qu'il veut Smile
Ton expérience et tes apports sont parfaitement recevables et réellement très intéressants (n'hésite pas à détailler comment tu as été touchée personnellement)... Simplement, il ne faut pas faire de généralisation hâtive et d'exagération en parlant de "pseudo-stérilisation", "roulette russe", "quarantaine de cas", "santé en jeu" etc. en venant, ce faisant, faire passer pour des gens dangereux et inconscients les foreumeurs qui partagent généreusement leurs recettes parfaitement éprouvées. C'est bien cela qui me dérange et me fait réagir.

Tu choisis aussi de négliger le problème du coût :
"Le cout d'un autoclave est très vite amorti. Je ne sais pad combien coûte un sterilisateur qui te fait jouer à la roulette russe mais je pense que neuf, ca doit se valoir."
Ben c'est encore un truc tout faux, à force d'approximation. Un autoclave revient à 150 € environ avec les taxes douanières. Il permet de faire 7 bocaux d'1 litre. Soit 21 € par "capacité de bocal d'1 litre". A comparer avec :
- stérilisateur 11 bocaux : 60 € soit 5,45 € par "capacité de bocal d'1 litre". 4 fois moins cher qu'un autoclave.
- stérilisateur 24 bocaux : 160 € soit 6,6 € par "capacité de bocal d'1 litre". Un peu plus de 3 fois moins cher qu'un autoclave.
Sans compter que :
- on peut trouver moins cher au camion à outils ou sur le marché
- on peut trouver d'occase dans les vide-greniers, chez Emmaüs ou Le Bon Coin (stérilisateur bocaux donne 456 annonces sur la France entière ; c'est bien le diable si on n'en trouve pas près de chez soi).
- on peut en emprunter un, surtout si c'est réciproque (je te prête le mien quand tu as de gros volumes à faire, et tu me prêtes le tien quand c'est l'inverse).
- on peut aussi utiliser une lessiveuse (les plus grosses font 87 litres) ou une poubelle métallique, je pense que ça fait à peu près le même volume qu'un stérilisateur 24 bocaux (qui fait 81 litres).

Je résume mon point de vue : le botulisme est un problème grave et sérieux, mais heureusement très rare en France. Le très faible nombre de  de cas liés à des conserves domestiques (moins d'une douzaine par an) fait plutôt penser à des imprudences ponctuelles qu'à des procédures intrinsèquement défaillantes.

En revanche, je n'en dirais pas autant pour les charcuteries non stérilisées et faites maison (jambon, boudin, saucisson, saucisse) ! Et c'est peut-être de là que vient une partie du malentendu !


Dernière édition par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 11:55, édité 7 fois

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par tarsonis le Mar 13 Aoû 2013 - 14:59

Salut !

Barnabé a écrit:
4 % de mortalité contre 1 % dans la même période chez nous : soit leurs cas sont plus graves, soit leur prise en charge médicale est moins bonne.
Cela peut être aussi dû à une différence de souche, mais aussi à une différence de toxine.

http://www.anses.fr/Documents/MIC-Fi-Clostridiumbotu.pdf
Les aliments le plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des conserves familiales ou des produits de fabrication artisanale tels que :
• mortadelle, jambon cru salé et séché, charcuteries (saucisses, pâtés) (toxine de type B) ;
• conserves de végétaux (asperges, haricots verts, carottes et jus de carotte, poivrons, olives à la grecque, potiron, etc.), salaisons à base de viande de boeuf (toxine de type A) ;
• poisson salé et séché, marinades de poisson, poisson ou viande de phoque fermenté, emballé sous vide (toxine de type E).
Les asperges ayant été citées....

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 15:48

Pour ce qui est des conserves carnées, il serait quand même intéressant de savoir pourquoi il y a si peu de cas d'intoxications, alors que arusake parle de "pseudo-stérilisation" et de "roulette russe".

Voici quelques pistes d'explication possibles :
1) l'exposition prolongée à l'eau bouillante peut suffire. Parce qu'on peut atteindre F0, théoriquement, avec 30 minutes à 112°C (devrait être atteint avec une cocotte minute) ou 5 heures à 101°C (eau bouillante salée, proche du niveau de la mer). voir l'explication dans le cours de François Corpet. Il dit à ce sujet "Mais la loi entre D et t°C n'est pas extrapolable indéfiniment vers le bas, et z n'est pas "si constant" que ça : il faut bien chauffer à une température supérieure à la température "létale", qui dépend du germe en cause." Pour les spores en particulier, il y a peut-être un effet de seuil, donc méfiance, mais enfin c'est une piste.
1 bis) : il doit y avoir pas mal de gens qui utilisent une cocotte minute pour leurs conserves maison (je l'ai vu faire pour du foie gras notamment). Or, une cocotte minute produit en principe 120°C (*). Certes, on n'a aucune certitude, mais quand on sait que 30 minutes à 112°Cà coeur  produisent théoriquement F0, ça veut dire que les procédures un peu prolongées à la cocotte seraient sûres ? 120°C théoriques pendant la durée préconisée par le fabricant de l'autocuiseur, ça devrait assurer 30 minutes à coeur et à au moins 112 °C, non ?
(*) : en fait, c'est variable selon les modèles.

2) F0 correspond à 12 x D = extermination absolue. Mais 11D, c'est déjà pas mal. 11D, c'est pas le risque zéro, mais ça donne quand même un risque faible d'avoir des spores survivants. Même si ce n'est évidemment pas à recommander, ça contribuerait à expliquer le faible nombre de cas. Pour l'expliquer simplement : une stérilisation inférieure à F0 n'est pas suffisante pour assurer la sécurité alimentaire, mais elle est probablement suffisante pour réduire de façon importante le nombre de cas ?

3) Wikipedia en anglais dit que les bactéries qui produisent du gaz et de l'odeur sont celles qui sont proteolytiques ; proteolytiques voulant dire : qui se nourrissent de protéines. Il me semble donc probable que les conserves carnées infectées par le botulisme sont celles qui vont gonfler et sentir mauvais ; et que le risque avec les conserves "indétectables" concerne plutôt des conserves non-carnées. D'ailleurs, la fiche de l'ANSES dit "Les légumes contaminés par la toxine botulique ne dégagent pas d’odeur spécifique." Du coup, il y aurait peu d'accidents avec des conserves carnées car ce sont celles qui se repèrent à l'aspect et à l'odeur ?

4) la procédure où l'on rebout 1h30 le lendemain : j'ai du mal à voir l'intérêt. Est-ce que vraiment, tous les spores auront germé en seulement 24h, produisant des bactéries plus faciles à tuer ?

Ce ne sont que des hypothèses, de simples pistes, et surtout pas un encouragement à relâcher la vigilance dans la fabrication des conserves maison ; mais enfin il faut bien essayer de comprendre pourquoi ces conserves carnées "roulettes russes" provoquent en fait si peu d'accidents !!! Pourquoi ces spores "résistants à l'ébullition" ne font pas plus parler d'eux ! Shocked

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 20:42

Petits détails "amusants" sur la température préconisée :
- chez nous, on l'a vu, c'est 121,1 °C
- de l'autre côté de l'Atlantique c'est 240°F : 115.5 °C.
Cette différence n'est pas traumatisante dans la mesure où, comme je l'ai expliqué, si on est à une température inférieure, il suffit de chauffer plus longtemps. Chez nous, on dit F0= 3 min à 121,1 °C. Chez eux, ça doit être plus longtemps à 240°F.

Puisqu'ils considèrent que 115,5 °C suffisent, et que c'est la température atteinte pour une pression de 10 psi, ils recommandent 10 psi ! (en plus de la pression atmosphérique).
Ce site par exemple dit : jusqu'à 1000 pieds d'altitude, 10 psi pour les systèmes à pesées, 11 psi pour les systèmes à mano. Pour les systèmes à pesées, il passe à 15 psi dès au-dessus de 1000 pieds, mais pour les systèmes à mano, 12 psi seulement à partir de 2000 pieds.
http://conserves.blogspot.fr/2007/04/la-mise-en-conserves-daliments-peu.html

ce mec est loin d'être un inconscient, si j'en crois ce qu'il écrit sur une autre page :
Vincent a dit...

Bonjour Richard Platinum,

Quand je développe une recette d'aliments peu acides destinée à être stérilisée à l'autoclave, je l'innocule volontairement de diverses concentration de spores de Clostridium sporogenes PA 3679. Puis je les stérilise dans différents formats de pots et selon certaines durées.

Ce clostridium est plus thermorésistant que le Clostridium botulinum tout en étant innofensif. Une fois stérilisés, je place les bocaux pour 30 jours dans un incubateur à 32 C pour donner les conditions idéales à l'éclosion des spores.

Il s'agit d'une procédure assez répandue pour tester la stérilisation de recettes de conserves.

Ça me prend donc de 60 @ 90 jours pour m'assurer de la sécurité d'une recette.
tout ça pour dire qu'il n'y a pas 121 °C ni 120 °C inscrits dans le marbre. Manifestement, ce monsieur teste toutes ses recettes et même à 10 ou 11 psi (soit environ 115 °C) elles s'avèrent safe !

clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par serilynpayne le Mar 13 Aoû 2013 - 22:08

Le côté positif de l'histoire c'est qu'on appréhende mieux les pounds per square inch (PSI) 

donc un PSI = 6894,76 Pascal ou 0.069 bar


Barna je pense que dans la décision que cela soit à 121,1 °C il y a la marge d'erreur incluse liée à une norme édité peut être en 1880 !! 


comme on est dans le scientifique , Pluralitas non est ponenda sine necessitate , je pense que l'on peut juste constater que depuis que la stérilisation existe y'a eu tellement peu de cas de botulisme (associé comme on l'a dit à l'odeur , au "plop" et au goût pour les conserves)  que le sujet est clos .


J'ai un "collaborateur" qui a une étuve avec un disque d'enregistrement comme pour la vitesse des poids lourds . Je vais bosser avec lui pour faire les conserves de terrines de cerfs.  On a pas le choix pour la commercialisation  . Chaque série de terrines doit être associée au disque correspondant avec un stock de contrôle de 5 pots minimum (de mémoire) pour échantillons en cas d'enquête.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mer 14 Aoû 2013 - 7:00

Barnabé a écrit:1) l'exposition prolongée à l'eau bouillante peut suffire. Parce qu'on peut atteindre F0, théoriquement, avec 30 minutes à 112°C (devrait être atteint avec une cocotte minute) ou 5 heures à 101°C (eau bouillante salée, proche du niveau de la mer). voir l'explication dans le cours de François Corpet. Il dit à ce sujet "Mais la loi entre D et t°C n'est pas extrapolable indéfiniment vers le bas, et z n'est pas "si constant" que ça : il faut bien chauffer à une température supérieure à la température "létale", qui dépend du germe en cause." Pour les spores en particulier, il y a peut-être un effet de seuil, donc méfiance, mais enfin c'est une piste.
Pour le Z pas constant: c'est certain, sinon il suffirait de laisser les bocaux à température ambiante pendant quelques années pour les stériliser! clind'oeil
Le problème c'est quelle est la température létale réelle? Pour les spores de C. botulinum, les diverses sources mentionnent une température de 120ºC, d'où problème potentiel...

Barnabé a écrit:3) Wikipedia en anglais dit que les bactéries qui produisent du gaz et de l'odeur sont celles qui sont proteolytiques ; proteolytiques voulant dire : qui se nourrissent de protéines.
J'ai l'impression qu'il y a pas mal de confusion sur le sujet. Si on regarde la page sur la toxine botulique, il semble que le terme soit aussi associé a la dégradation de protéines spécifiques par la toxine, indépendemment de "l'alimentation" de la bactérie...
Quoi qu'il en soit, toutes ces bactéries doivent se nourrir. Si on part sur un métabolisme avec respiration anaérobie basée sur le soufre (qui semble être le "cas normal" dans le genre Clostridium), la production de gaz et d'odeur ne devrait-elle pas se produire aussi chez les non-protéolytiques, l'odeur venant du métabolisme de la bactérie et pas de sa source d'énergie? scratch Ou y a-t-il des cas où le gaz/odeur produit réagissent avec le milieu et "disparaissent" à nouveau?

Barnabé a écrit:Petits détails "amusants" sur la température préconisée :
- chez nous, on l'a vu, c'est 121,1 °C
- de l'autre côté de l'Atlantique c'est 240°F : 115.5 °C.
C'est la température préconisée par les fabricants d'autoclaves, non? Il me semble bien avoir vu pour la température à atteindre pour tuer les spores "250ºF", ce qui correspond à nos "120ºC".

serilynpayne a écrit:Le côté positif de l'histoire c'est qu'on appréhende mieux les pounds per square inch (PSI) 

donc un PSI = 6894,76 Pascal ou 0.069 bar
Oui, ce qui complique les choses, c'est que chez nous on donne des pressions absolues, alors que eux utilisent des pressions relatives, auxquelles il faut ajouter la pression atmosphérique pour revenir à la pression absolue.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 9:44

Cyrus_Smith a écrit:
Pour le Z pas constant: c'est certain, sinon il suffirait de laisser les bocaux à température ambiante pendant quelques années pour les stériliser! clind'oeil
Le problème c'est quelle est la température létale réelle? Pour les spores de C. botulinum, les diverses sources mentionnent une température de 120ºC, d'où problème potentiel...
Ton doc Sterigene dit qu'en règle générale, c'est valable sur +/-2Z, donc en l'occurence +-20°C. Mais puisque les spores sont particulièrement résistants à la chaleur, il est probable qu'il y a un seuil vers le bas. Par exemple, peut-être que 30 minutes à 112°C sont efficaces, mais que 5 h à 101°C n'est pas efficace. Simple hypothèse.

Une référence : le guide officiel US sur les bonnes méthodes de préparation des conserves maison :
http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Notez bien qu'ils ne disent pas que c'est impossible de tuer les spores à 100°C, ils disent que c'est "très difficile" :
Botulinum spores are very hard to destroy at boiling-water temperatures
Peut-être que "5 heures à 101°C" correspond à "très difficile", à savoir que les gens ne respecteraient pas les 5 h (trop long), oublient de saler l'eau (fait monter la T d'ébullition), que dès qu'on monte en altitude la température baisse et devient encore moins spore-killeuse... Là aussi, simple hypothèse.


J'ai l'impression qu'il y a pas mal de confusion sur le sujet. Si on regarde la page sur la toxine botulique, il semble que le terme soit aussi associé a la dégradation de protéines spécifiques par la toxine, indépendemment de "l'alimentation" de la bactérie...
C'est possible qu'elles ne s'en nourrissent pas, mais en tout cas elles les dégradent, d'où le gaz et l'odeur.

Barnabé a écrit:Petits détails "amusants" sur la température préconisée :
- chez nous, on l'a vu, c'est 121,1 °C
- de l'autre côté de l'Atlantique c'est 240°F : 115.5 °C.
C'est la température préconisée par les fabricants d'autoclaves, non? Il me semble bien avoir vu pour la température à atteindre pour tuer les spores "250ºF", ce qui correspond à nos "120ºC".
Le guide officiel des conserves (déjà cité) dit 240 à 250 °F. Donc ce guide officiel accepte la température de 240°F.

D'ailleurs, les quelques publications officielles que j'ai lues disent en substance : "appliquez le mode d'emploi de votre autoclave". Donc les autorités font confiance aux fabricants d'autoclave.
Donc ces autorités valident aussi que 10 PSI (soit 240 °F soit 115,5 °C) est suffisant pour tuer les spores.


Oui, ce qui complique les choses, c'est que chez nous on donne des pressions absolues, alors que eux utilisent des pressions relatives, auxquelles il faut ajouter la pression atmosphérique pour revenir à la pression absolue.
En fait, non. En France aussi, on exprime souvent la pression en plus de la pression atmosphérique. Un célèbre fabriquant d'autocuiseur dit par exemple que tel modèle fonction à 55 kPa, tel autre à 85 kPa, et que les soupapes de sécurité sont à 115 kPa. Il s'agit bien sûr de la pression en plus de la pression atmosphérique ambiante.
Les autocuiseurs et autoclaves domestiques sont tous construits de telle façon qu'ils ajoutent une certaine pression à la pression ambiante, il me semble. D'où la logique d'exprimer une pression relative. Si l'utilisateur fait ses conserves à 2000 m d'altitude, la pression atteinte sera moindre qu'au niveau de la mer. clind'oeil


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Message par Cyrus_Smith le Mer 14 Aoû 2013 - 10:03

Barnabé a écrit:En France aussi, on exprime souvent la pression en plus de la pression atmosphérique. Un célèbre fabriquant d'autocuiseur dit par exemple que tel modèle fonction à 55 kPa, tel autre à 85 kPa, et que les soupapes de sécurité sont à 115 kPa. Il s'agit bien sûr de la pression en plus de la pression atmosphérique ambiante.
Les autocuiseurs et autoclaves domestiques sont tous construits de telle façon qu'ils ajoutent une certaine pression à la pression ambiante, il me semble. D'où la logique d'exprimer une pression relative. Si l'utilisateur fait ses conserves à 2000 m d'altitude, la pression atteinte sera moindre qu'au niveau de la mer. clind'oeil
En fait, l'intérêt de l'un où de l'autre dépend beaucoup du contexte: pour une soupape, il est effectivement bien plus juste d'indiquer la pression relative, puisque c'est de celle-ci que dépend effectivement l'ouverture. En revanche, par exemple pour faire des conserves, il est plus intéressant qu'une jauge donne la pression absolue, puisque c'est de celle-ci que dépend la température (et à nouveau inversement, une jauge pour la sécurité vis-à-vis de la résistance du récipient à la pression sera plus intéressante en pression relative...).

Où as-tu trouvé les chiffres pour les autocuiseurs? J'ai regardé divers manuels hier à leur recherche sans les trouver...

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Message par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 10:50

Au final, mon humble avis sur les autoclaves :
- c'est sûrement intéressant pour celui qui envisage de faire souvent et dans la durée des conserves de produits peu acides, avec des quantités relativement faibles à chaque fois (on rentre en général 5 à 8 bocaux d'1 litre par autoclave de 20 ou 21 l, ou 20 bocaux de 500 ml environ). Par exemple, ça semble adapté pour mettre en conserves la production d'un jardin domestique pas trop grand et bien diversifié.

- l'alternative pour de petites quantités, c'est l'autocuiseur, avec l'avantage que beaucoup de ménages français sont déjà équipés. C'est bien pour des petites pots, petites quantités de produits un peu précieux et dont on mange peu à la fois, genre foie gras, prickles, etc... Ca monte à une pression qui dépend du modèle (55kPa pour l'entrée de gamme d'un célèbre fabricant français, mais c'est à vérifier pour chaque modèle), ce qui produit déjà une température de l'ordre de 112 °C si on n'est pas trop haut en altitude, ce qui est déjà suffisant pour tuer les spores, à condition de respecter un temps de traitement suffisamment long (cf mode d'emploi ou livre de recettes qui l'accompagne).

- spécifiquement pour un ménage qui n'a pas d'autocuiseur et envisage d'en acheter un, acheter un autoclave type américain est une alternative intéressante. C'est du même ordre de prix et ça permet de faire autocuiseur courant (pour la soupe etc.) ET autoclave pour les conserves, avec, par rapport à un autocuiseur courant, l'avantage d'un plus grand volume (l'autocuiseur fait typiquement 8 litres, l'autoclave 20 ou 21 litres).

- l'autoclave gagne un peu de temps : par exemple, pour du pâté en bocaux de 500 ml, Presto donne 75 min à 11 PSI ; SEB donne 60 min dans une cocotte minute classique (vieux bouquins de recettes, il faut peut-être augmenter la durée pour être sûr) ; les intervenants de ce fil donnent pour le stérilisateur environ 3 h un jour puis 1h à 1h30 le lendemain. Donc c'est sûr que c'est bien plus long avec le stérilisateur.

- par contre, l'autoclave domestique, c'est problématique pour celui qui fait de grandes quantités de conserves, peu souvent : grosses récoltes de fruits ou légumes (par exemple, cerises ou prunes, on a souvent d'énormes quantités d'un coup), ou grosse arrivée de viande (1 bête entière, que ce soit de l'élevage ou de la chasse). Avec un stérilisateur, on peut faire d'un seul coup 24 bocaux de 1 litre ou 50 de 500 ml. On peut facilement doubler ce volume en empruntant un second stérilisateur et son tripatte. Certes, on doit faire 3 heures un jour puis 1 heure ou 1 heure et demi le lendemain, mais on n'est pas tout le temps devant. Avec un seul autoclave, en comptant 2 heures le temps que ça chauffe et que ça refroidisse, il va falloir 14 heures pour faire 48 bocaux de 1 litre qui se font en une seule fois avec 2 stérilisateurs ! Autre façon de voir les choses : si on veut faire, en une seule fois, autant de bocaux de 1 litre à qu'un stérilisateur 24 bocaux, ben il faut 3 à 4 autoclaves... au prix où c'est, ça calme.
Donc, la durée plus courte à l'autoclave, c'est une réflexion qui n'est plus valable si on a une telle quantité telle qu'on doit faire plusieurs sessions ; alors qu'on aurait pu tout faire d'un coup avec un stérilisateur.

- l'économie de combustible n'est pas si évidente que cela. Entre chauffer un stérilsateur 24 bocaux pendant 3 heures puis encore 1 ou 1,5h le lendemain, et chauffer 3 à 4 fois un autoclave pendant 75 minutes, pas sûr que l'autoclave consomme moins.

Autre aspect, avec un ou deux gros stérilisateurs, on peut les chauffer au bois. Faudra recharger régulièrement si on veut être sûr de maintenir l'ébullition constante, mais bon, le bois est souvent un combustible gratuit. Je connaissais un papy qui avait construit un foyer spécial stérilisateur dans son jardin. Tout en continuant à bricoler dans son jardin, il revenait mettre quelques branches dans le feu. Les branches venaient de l'élagage des haies. Au final, une durée de stérilisation élevée n'était un problème ni en combustible (gratuit), ni en temps de travail (il continuait à travailler dans le jardin et ne consacrait que quelques minutes par heures à surveiller l'ébullition et à recharger le feu).

Au final, je trouve qu'il n'est pas nécessaire d'investir dans un autoclave, même pour des conserves de viande, et à condition de ne pas être trop haut en altitude... Il suffit de suivre les conseils et recettes éprouvées. Après, l'autoclave peut être un investissement intéressant si on a le "profil" pour : petites quantités, pas encore d'autocuiseur et donc on fait d'une pierre 2 coups...

par exemple pour faire des conserves, il est plus intéressant qu'une jauge donne la pression absolue, puisque c'est de celle-ci que dépend la température
Euh, tous les manomètres courants donnent une pression relative ! Les fabricants d'autocuiseurs résolvent le problème très simplement en donnant une table de la pression à utiliser en fonction de l'altitude.

Où as-tu trouvé les chiffres pour les autocuiseurs? J'ai regardé divers manuels hier à leur recherche sans les trouver...
Chez SEB : sur la page autocuiseur, cliquer sur un modèle, puis sur l'onglet téléchargement -> ouvrir la notice. Dans certaines notices, c'est écrit sous les caractéristiques techniques.
Exemple, Actua, page 3 de la notice :
Les modèles Actua ont une pression de fonctionnement de 55 kPa.
Les modèles Actua ont une pression de sécurité de 110 kPa.
EDIT : Y'a pas que SEB. Sitram fait un autocuiseur 13 litres qu'on trouve à 60 € en cherchant bien. Cette grande taille doit être pratique pour les conserves. Il indique "Pression de fonctionnement : 65kPa".


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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Mer 14 Aoû 2013 - 11:22

Salut !
Semper a écrit:comme Krav sur le feu de bois...c'est a mon avis le système le meilleur en terme de cout.
Clairement, oui et aussi le système le moins cher à l'achat - chaudron, plus conduit de cheminée, plus quelques briques et ciment pour le coffrage - et l'un de plus spacieux pour produire en masse. Je peux stériliser facilement 25 à 30 bocaux d'un litre à deux litres - peu importe la hauteur du bocal puisque le chaudron est profond - par fournée.
Barnabé a écrit:Autre aspect, avec un ou deux gros stérilisateurs, on peut les chauffer au bois. Faudra recharger régulièrement si on veut être sûr de maintenir l'ébullition constante, mais bon, le bois est souvent un combustible gratuit. Je connaissais un papy qui avait construit un foyer spécial stérilisateur dans son jardin. Tout en continuant à bricoler dans son jardin, il revenait mettre quelques branches dans le feu. Les branches venaient de l'élagage des haies. Au final, une durée de stérilisation élevée n'était un problème ni en combustible (gratuit), ni en temps de travail (il continuait à travailler dans le jardin et ne consacrait que quelques minutes par heures à surveiller l'ébullition et à recharger le feu).
En gros, avec du bois récupéré dans la forêt, de petite et moyenne circonférence, le feu nécessite - pour que l'eau continue à bouillir - de recharger son foyer environ toutes les demi-heures à 45 min à une heure, selon la taille du foyer et des morceaux de bois. Donc, en gros, tu vérifies toutes les demi heures et ça te prend deux ou trois minutes à chaque fois pour recharger en bois. Bref, ce n'est pas l'opération la plus contraignante dans l'affaire. clind'oeil

Sinon, merci à Bigblong pour ce topic dont nous avons un peu saccagé le fil - amha il va falloir le diviser - et à Arusake pour l'évocation du botulisme, sujet que l'on a souvent tendance à oublier quand on fait ses conserves maison. Perso je prendrais désormais plus de précautions encore avec l'hygiène (torchon tout propre sortit du placard, plan de travail désinfecté avec une éponge "neuve", etc).

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Aristote le Mer 14 Aoû 2013 - 11:41

Tout à fait d'accord pour la chaudière (c'est comme ça qu'ils l'appellent dans mon coin). C'est le plus pratique, car on peut arriver à stériliser au moins 50 bocaux en une seule fois, tout dépend de la contenance.
J'en cherche une d'ailleurs.. J'ai une piste car j'en ai trouvé une en fonte mais qui est fendue. Je ne sais pas si la fonte peut-être réparable dans ce cas. Je pose la question.
Mon idée serait d'imaginer une chaudière couplée avec un rocket stove pour économiser du bois. A voir quand j'aurai le temps d'y réfléchir.
Je me permets de remettre quelques photos et liens des topics pour être plus clair:

http://www.le-projet-olduvai.com/t7026-provisions-avec-du-cochon





http://www.le-projet-olduvai.com/t6629-mon-rocket-stove


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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Mer 14 Aoû 2013 - 11:54

Aristote a écrit:Tout à fait d'accord pour la chaudière (c'est comme ça qu'ils l'appellent dans mon coin).
Chez moi aussi - je crois par ailleurs que c'est le même coin Very Happy - mais je n'étais pas sûr que tout le monde connaissait l'appareil sous cette dénomination. clind'oeil
Aristote a écrit:Je ne sais pas si la fonte peut-être réparable dans ce cas. Je pose la question.
Il me semble que la fonte peut être soudée ; après je ne sais pas si le processus est à la portée du néophyte.
Aristote a écrit:Mon idée serait d'imaginer une chaudière couplée avec un rocket stove pour économiser du bois.
Très bonne idée. clind'oeil
Aristote a écrit: Je me permets de remettre quelques photos et liens des topics pour être plus clair
Hallucinant, ta chaudière est quasiment la copie conforme de la mienne : Very Happy   Préparer ses conserves.

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Message par Cyrus_Smith le Mer 14 Aoû 2013 - 12:00

Barnabé a écrit:
par exemple pour faire des conserves, il est plus intéressant qu'une jauge donne la pression absolue, puisque c'est de celle-ci que dépend la température
Euh, tous les manomètres courants donnent une pression relative ! Les fabricants d'autocuiseurs résolvent le problème très simplement en donnant une table de la pression à utiliser en fonction de l'altitude.
C'est fort possible, il n'en reste pas moins qu'une pression absolue serait plus pratique. clind'oeil Mais il est probable que les vrais manomètres en pression absolue ne soient pas au même prix, comme il leur faut un vide de référence.

@Aristote: je crois que la fonte est soudable, mais difficilement (travail de spécialiste).

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 12:06

Pour les gens qui voudraient s'y mettre, et à propos du coût d'investissement : on trouve des stérilisateurs sur les vide-grenier, chez Emmaüs et sur le bon coin.

Le bon coin, à l'instant : sur la recherche "stérilisateur bocaux", 456 réponses sur la France entière. On trouve :
- des stérilisateurs 10 ou 11 bocaux à 15 € pièce.
- des lots de plusieurs dizaines de bocaux à moins de 1 € pièce
- des lots complets stérilisateur 11 bocaux + tripatte + bouteille de gaz + douzaine de bocaux pour 60 €.
Et même en neuf, des prix très bas : 27 € le 11 bocaux, 80 € le 24 bocaux chez ce pro : http://www.leboncoin.fr/annonces/offres/midi_pyrenees/occasions/?f=a&th=1&q=+st%C3%A9rilisateur+thomas

Ca relativise beaucoup le coût d'investissement dans un stérilisateur ! Et ça augmente d'autant le différentiel avec la solution de l'autoclave importé !


Dernière édition par Barnabé le Mer 14 Aoû 2013 - 12:10, édité 1 fois

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Aristote le Mer 14 Aoû 2013 - 12:10

KrAvEuNn a écrit:
Il me semble que la fonte peut être soudée ; après je ne sais pas si le processus est à la portée du néophyte.
Cyrus_Smith a écrit:je crois que la fonte est soudable, mais difficilement (travail de spécialiste).
Merci les gars clind'oeil je vais donc essayer de trouver un spécialiste, j'ai ma petite idée...



Aristote a écrit:Tout à fait d'accord pour la chaudière (c'est comme ça qu'ils l'appellent dans mon coin).
KrAvEuNn a écrit:Chez moi aussi - je crois par ailleurs que c'est le même coin
Bon sang de bois c'est bon à savoir ça...Very Happy

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mer 14 Aoû 2013 - 12:15

Pour certains aliments, il est préférable de stériliser très rapidement à très haute température (UHT) plutôt que plus longuement à plus basse température pour préserver des éléments nutritifs (vitamines, ...), c'est par exemple ce qui est pratiqué avec la stérilisation UHT du lait.

Y-a-t-il une différence sensible de ce point de vue entre les différents moyens évoqué ici?

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Menuki le Mer 14 Aoû 2013 - 13:52

Aristote a écrit:
KrAvEuNn a écrit:
Il me semble que la fonte peut être soudée ; après je ne sais pas si le processus est à la portée du néophyte.
Cyrus_Smith a écrit:je crois que la fonte est soudable, mais difficilement (travail de spécialiste).
Merci les gars clind'oeil je vais donc essayer de trouver un spécialiste, j'ai ma petite idée...
De souvenir des cours de mon collègue, toutes les fontes ne se soudent pas.
Pour celles qui se soudent, c'est très compliqué.
Il faut d'abord chauffer autour de la zone à souder. Ceci pour équilibrer les contraintes dues à la soudure.
Ensuite, il faut faire en sorte que la pièce refroidisse le plus lentement possible (sinon phénomène de trempe).
Enfin même si on peut souder avec des baguettes inox, les baguettes fontes sont très chères.

Alors suivant la taille et la profondeur de la fissure, ça risque de te coûter bonbon mais je n'ai pas d'ordre de grandeur.
Tiens-nous au courant si tu vois un professionnel.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par tarsonis le Mer 14 Aoû 2013 - 14:00

Salut !
Petite question qui me trotte dans la tête : le soucis principal repose sur la température maxi que l'on puisse atteindre. Elle est conditionnée par celle de l'eau, que l'on met sous pression afin d'augmenter son point d'ébullition. Ceci oriente vers les systèmes sous pression, les homologations, et les histoires de quelques degrés atteints aux limites.

Ne pourrait-on pas imaginer de remplacer l'eau par un liquide quelconque dont la température d'ébullition à pression atmosphérique serait plus élevée ?
Par exemple, les plupart des huiles alimentaires, comme celle de tournesol ont une T°eb supérieure à 180°C.....  clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mer 14 Aoû 2013 - 14:03

tarsonis a écrit:Ne pourrait-on pas imaginer de remplacer l'eau par un liquide quelconque dont la température d'ébullition à pression atmosphérique serait plus élevée ?
Par exemple, les plupart des huiles alimentaires, comme celle de tournesol ont une T°eb supérieure à 180°C.....  clind'oeil
Je me suis fait la même réflexion ce week-end, avant de rejeter l'idée: à partir du moment ou le bocal contient de l'eau, celle-ci va bouillir et la pression va monter dans le bocal sans être équilibrée par une hausse de la pression dans le stérilisateur. Le bocal risque donc d'éclater...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Mer 14 Aoû 2013 - 14:11

Sans compter que l'huile en ébullition risque d'abimer les caoutchoucs, non ?
Aristote a écrit:Bon sang de bois c'est bon à savoir ça...Very Happy
Hé hé..! clind'oeil
J'ai vu que tu bourrais ta chaudière avec de la paille ; c'est ingénieux. clind'oeil

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