Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Lun 12 Aoû 2013 - 11:56

Arusake a écrit:Il y a 3 marques d'autoclave : mirro, presto et all american.
Il y a un truc bizarre et intéressant. D'après les manuels sur cette page, ces autoclaves ont une soupape de sûreté qui s'ouvre à 15 PSI, ce qui correspond à une pression de deux bars à l'intérieur. Autrement dit, la même pression que nos cocottes-minutes (cf. ce que j'écrivais ici, dans cet autre fil). Autrement dit encore, ils ne peuvent pas atteindre de plus hautes températures que celles-ci (on est à l'équilibre liquide-vapeur, donc pression et température varient ensemble).

Du coup, en chargeant le bouchon et en respectant les temps qu'ils indiquent pour les autoclaves, une fois que la soupape s'ouvre, les cocottes devraient aussi bien faire l'affaire, sauf que 1) ce n'est que ce n'est pas leur mode de fonctionnement normal (danger potentiel) et 2) il n'y a pas de moyen de vérifier la pression à laquelle s'ouvre réellement la soupape (risque d'être à une température trop faible si elle s'ouvre trop tôt - notons toutefois que les indications données tablent en général sur une pression de 11 PSI (1,8 bars) et pas 15, donc il y a de la marge).

NB: remarque basée sur les anciens autocuiseurs avec bouchon et fermeture en vissant. Je ne sais pas ce qu'il en est pour les modernes.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Lun 12 Aoû 2013 - 12:44

Salut !
fokeltok a écrit:quelle alternative utilises-tu aux bocaux "leparfait et leurs bocaux à étrier" trop chers ?
Dans les dépôts vente et autres dépôts Emmaüs, on peut trouver des bocaux d'occasion pour pas grand chose. Il y a quelques semaines j'en ai même trouvé une vingtaine au pied d'un conteneur de recyclage du verre.

Sinon, perso, je stérilise légumes et viandes au chaudron - donc sous une pression plus ou moins égale à la pression atmosphérique terrestre - et à la cocotte-minute, comme le faisaient mes grands-mères et ma mère et nous n'avons jamais choppé le botulisme. Je ne dis pas que je ne prend aucun risque - le risque zéro étant l'apanage des industriels, dit-on - mais toujours est-il qu'en absence d'alternative, voir en situation de crise, ce système a fait ses preuves.

Les normes qui ont cours sont fréquemment celles qui sont imposées aux industriels et ces derniers ont pour obligation d'égaler ou d'approcher le risque zéro ; en ce qui concerne les particuliers les livres de recette et autres manuels d'utilisation des cocotte-minute n'interdisent pas à leurs clients d'utiliser leurs produits pour faire des conserves, bien au contraire. Ainsi vous trouverez nombre de manuels édités par les fabriquant de cocotte-minute et de livres de cuisiniers décrivant la réalisation de recettes de mise en conserves maison.  
A ma connaissance la technique de stérilisation à l'eau bouillante n'est pas interdite, ni déconseillée, en Europe en ce qui concerne la mise en conserve domestique ; elle l'est pour les industriels à cause, toujours, de cette norme du risque zéro.

Normalement, si la conserve en bocal est gâtée, notamment à cause du développement des toxines botuliques, elle devrait s'ouvrir sans forcer et sans bruit. Le fameux "pschitt" ! Résultant de la fuite de la pression interne du bocal bien conditionné.

Il y a extrêmement peu de cas recensés de botulisme en Europe. En France 45 cas ont été identifiés sur la période 2007-2009. "La proportion de décès parmi les personnes atteintes de botulisme est tombée d’environ 50 % à 8 %."
Voir ici : Botulisme
son incidence annuelle est de l'ordre de 0,5 cas par million d'habitants. Il s'agit de cas sporadiques, le plus souvent d'origine alimentaire : salaisons, charcuterie et conserves de fabrication familiale, plus rarement artisanale, industrielle ou par inoculation chez le toxicomane. Le risque de botulisme humain acquis à partir de sources avicole ou bovine est faible dans ce pays, mais des foyers récents dans d'autres pays comportant un nombre significatif de malades (plusieurs dizaines) ont montré un taux de létalité de plus de 5 % qui incite à la prudence.
En 2011, en France, le taux d’incidence du botulisme est descendu à 0,27 cas par million d’habitants. Ce taux est en dessous du taux d’incidence moyenne observé pour la période 1991-2009 qui est de 0,42 cas par million d’habitants et par an.

Aux États-Unis, il existe en moyenne 110 cas de botulisme par an. 25 % relèvent du botulisme alimentaire, 72 % du botulisme infantile, et le reste du botulisme par blessure. Les épidémies de botulisme alimentaire touchant deux personnes ou plus sont habituellement dues à la consommation de conserves avariées faites à la maison. Le nombre de cas de botulisme alimentaire et infantile a peu varié au cours de ces dernières années, mais le botulisme par blessure a augmenté en raison de l'utilisation de l'héroïne brune (black tar), surtout en Californie.
Outre préparer ses conserves dans les meilleures conditions possibles - mains propres, bocaux et plan de travail lavés, couvercles des bocaux correctement fermés et "collés au corps du bocal après stérilisation et avant ouverture pour consommation (sinon jeter le contenu), pschitt à l'ouverture (sinon jeter), etc ; Wikipédia donne ce conseil : "Comme la toxine botulinique est détruite à haute température, il est plus sûr de faire bouillir pendant dix minutes les conserves préparées à la maison avant de les consommer."

A noter que même les produits passés à l'autoclave et les produits industriels ne représentent pas un risque zéro.
Après chacun fait ses choix, mais il ne faut pas AMHA exagéré le risque et sombrer dans la parano. Statistiquement vous avez plus de chance de mourir d'un cancer causé par une consommation excessive de tabac ou de produits alimentaires chargés de pesticides et de chimie, que de mourir du botulisme. Vous avez plus de chances de mourir d'un accident de chasse en coursant le sanglier que de chopper le botulisme en mangeant ce dernier. clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Aristote le Lun 12 Aoû 2013 - 13:49

A propos des bocaux, existe t-il une autre alternative que l'utilisation des joints en cahoutchouc ?
A mon avis cela ne doit pas être évident. Mais si c'était possible ce serait un bon exemple de résilience.

Ces cahoutchoucs sont assez onéreux, mais je sais qu'on peut sans trop de risques les utiliser deux à trois fois.

Attention cette affirmation soulignée est à vérifer j'ai pas envie d'empoisonner quelqu'un car perso par prudence, j'ai toujours utilisé ces cahoutchoucs qu'une seule fois.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Lun 12 Aoû 2013 - 14:07

Aristote a écrit:A propos des bocaux, existe t-il une autre alternative que l'utilisation des joints en cahoutchouc ?
Les capsules métalliques, que l'on perce pour créer un vide lors de l'ouverture. Pas plus durables que les caoutchoucs, donc. Voir ici (la capsule en haut et à droite, sur la photo) : http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-mes-methodes-de-sterilisation-et-de-conservation-des-confitures-32923381.html


Aristote a écrit:Ces cahoutchoucs sont assez onéreux, mais je sais qu'on peut sans trop de risques les utiliser deux à trois fois.
Perso, ainsi que ma mère et les paysannes du coin, nous les utilisons deux fois, sauf pour ce qui est des viandes et après avoir bien vérifié que l'objet est intact et réutilisable. Et, comme toujours, bien vérifier que le bocal est correctement fermé après stérilisation et avant ouverture et que le petit pschitt fait bien son office lors de l'ouverture du bocal. Sentir, aussi, si l'odeur est correcte et l'aspect du produit conforme à ce qu'il doit être. clind'oeil


Dernière édition par KrAvEuNn le Lun 12 Aoû 2013 - 14:14, édité 1 fois

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 14:13

KrAvEuNn a écrit:Salut !
fokeltok a écrit:quelle alternative utilises-tu aux bocaux "leparfait et leurs bocaux à étrier" trop chers ?
Dans les dépôts vente et autres dépôts Emmaüs, on peut trouver des bocaux d'occasion pour pas grand chose. Il y a quelques semaines j'en ai même trouvé une vingtaine au pied d'un conteneur de recyclage du verre.

Sinon, perso, je stérilise légumes et viandes au chaudron - donc sous une pression plus ou moins égale à la pression atmosphérique terrestre - et à la cocotte-minute, comme le faisaient mes grands-mères et ma mère et nous n'avons jamais choppé le botulisme. Je ne dis pas que je ne prend aucun risque - le risque zéro étant l'apanage des industriels, dit-on - mais toujours est-il qu'en absence d'alternative, voir en situation de crise, ce système a fait ses preuves.

Les normes qui ont cours sont fréquemment celles qui sont imposées aux industriels et ces derniers ont pour obligation d'égaler ou d'approcher le risque zéro ; en ce qui concerne les particuliers les livres de recette et autres manuels d'utilisation des cocotte-minute n'interdisent pas à leurs clients d'utiliser leurs produits pour faire des conserves, bien au contraire. Ainsi vous trouverez nombre de manuels édités par les fabriquant de cocotte-minute et de livres de cuisiniers décrivant la réalisation de recettes de mise en conserves maison.  
A ma connaissance la technique de stérilisation à l'eau bouillante n'est pas interdite, ni déconseillée, en Europe en ce qui concerne la mise en conserve domestique ; elle l'est pour les industriels à cause, toujours, de cette norme du risque zéro.

Normalement, si la conserve en bocal est gâtée, notamment à cause du développement des toxines botuliques, elle devrait s'ouvrir sans forcer et sans bruit. Le fameux "pschitt" ! Résultant de la fuite de la pression interne du bocal bien conditionné.

Il y a extrêmement peu de cas recensés de botulisme en Europe. En France 45 cas ont été identifiés sur la période 2007-2009. "La proportion de décès parmi les personnes atteintes de botulisme est tombée d’environ 50 % à 8 %."
Voir ici :
son incidence annuelle est de l'ordre de 0,5 cas par million d'habitants. Il s'agit de cas sporadiques, le plus souvent d'origine alimentaire : salaisons, charcuterie et conserves de fabrication familiale, plus rarement artisanale, industrielle ou par inoculation chez le toxicomane. Le risque de botulisme humain acquis à partir de sources avicole ou bovine est faible dans ce pays, mais des foyers récents dans d'autres pays comportant un nombre significatif de malades (plusieurs dizaines) ont montré un taux de létalité de plus de 5 % qui incite à la prudence.
En 2011, en France, le taux d’incidence du botulisme est descendu à 0,27 cas par million d’habitants. Ce taux est en dessous du taux d’incidence moyenne observé pour la période 1991-2009 qui est de 0,42 cas par million d’habitants et par an.

Aux États-Unis, il existe en moyenne 110 cas de botulisme par an. 25 % relèvent du botulisme alimentaire, 72 % du botulisme infantile, et le reste du botulisme par blessure. Les épidémies de botulisme alimentaire touchant deux personnes ou plus sont habituellement dues à la consommation de conserves avariées faites à la maison. Le nombre de cas de botulisme alimentaire et infantile a peu varié au cours de ces dernières années, mais le botulisme par blessure a augmenté en raison de l'utilisation de l'héroïne brune (black tar), surtout en Californie.
Outre préparer ses conserves dans les meilleures conditions possibles - mains propres, bocaux et plan de travail lavés, couvercles des bocaux correctement fermés et "collés au corps du bocal après stérilisation et avant ouverture pour consommation (sinon jeter le contenu), pschitt à l'ouverture (sinon jeter), etc ; Wikipédia donne ce conseil : "Comme la toxine botulinique est détruite à haute température, il est plus sûr de faire bouillir pendant dix minutes les conserves préparées à la maison avant de les consommer."

A noter que même les produits passés à l'autoclave et les produits industriels ne représentent pas un risque zéro.
Après chacun fait ses choix, mais il ne faut pas AMHA exagéré le risque et sombrer dans la parano. Statistiquement vous avez plus de chance de mourir d'un cancer causé par une consommation excessive de tabac ou de produits alimentaires chargés de pesticides et de chimie, que de mourir du botulisme. Vous avez plus de chances de mourir d'un accident de chasse en coursant le sanglier que de chopper le botulisme en mangeant ce dernier. clind'oeil
le problème, c'est que la toxine botulique n'est pas détectable ...
même si ton bocal s'ouvre bien, et qu'il fait pssht ou ploc, ca ne veut pas dire que ta conserve est mangeable (en tout cas, qu'elle ne contient pas la bactérie du botulisme)

heureusement que les cas sont rares - il faut rappeler que ces chiffres ont aussi chuté parce que l'on fait beaucoup moins ses conserves qu'avant Smile- mais ils sont encore là. C'est comme l'exemple de la ceinture de sécurité que je donnais plus haut.

Et on ne dit pas que la stérilisation à l'eau bouillante est interdite, mais qu'elle doit être réservée uniquement aux préparations dont le PH est inférieure à 4,6. Au-dessus de ce PH, même si tu fais bouillir 4h ta préparation, tu ne tueras pas les bactéries responsables du botulisme.

Quant aux manuels d'autocuiseur (et même de four tiens !), ils sont extrêmement dangereux, et comme je le disais plus haut, je rêve presque d'un scandale alimentaire et qu'il y ait un procès pour que les gens prennent conscience du danger.

Je donne toujours un exemple pour le four : quand on met un poulet à rôtir au four, il y reste environ 40 mn (pour simplement cuire !!!). Quand je lis des recettes sur des manuels où il suffit de mettre 20 mn des bocaux de poulet pour que la chaleur pénètre au coeur du bocal et le stérilise ... je dis euh ... ca choque personne ...

Personnellement, je ne donnerai pas à manger à mes proches des conserves que je n'aurai pas stériliser à l'autoclave. L'épée de Damoclès au-dessus de ma tête est trop importante.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 14:17

KrAvEuNn a écrit:
Aristote a écrit:A propos des bocaux, existe t-il une autre alternative que l'utilisation des joints en cahoutchouc ?
Les capsules métalliques, que l'on perce pour créer un vide lors de l'ouverture. Pas plus durables que les caoutchoucs, donc. Voir ici (la capsule en haut et à droite, sur la photo) :


Aristote a écrit:Ces cahoutchoucs sont assez onéreux, mais je sais qu'on peut sans trop de risques les utiliser deux à trois fois.
Perso, ainsi que ma mère et les paysannes du coin, nous les utilisons deux fois, sauf pour ce qui est des viandes et après avoir bien vérifié que l'objet est intact et réutilisable. Et, comme toujours, bien vérifier que le bocal est correctement fermé après stérilisation et avant ouverture et que le petit pschitt fait bien son office lors de l'ouverture du bocal. Sentir, aussi, si l'odeur est correcte et l'aspect du produit conforme à ce qu'il doit être. clind'oeil
tu n'as pas besoin de percer ces capsules pour les ouvrir ; en faisant le vide d'air avec une simple cuillère ca marche très bien (comme quand tu ouvres un bocal de cornichons), et tu utilises tes capsules presque à l'infini, donc oui beaucoup plus durable que les caoutchous.

et je répète : la toxine botulique n'est PAS détectable, ni au goût, ni à l'odeur, ni à l'aspect. Ne vous fiez pas à ça pour manger vos conserves.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 14:22

petit extrait du site sante.gouv.fr

"La toxine résiste relativement à la chaleur : elle est inactivée par la cuisson à une température de 100°C pendant 10 minutes et ceci, quel que soit le produit qui la contient.

Dans des conditions impropres à son développement, Clostridium botulinum forme des spores qui permettent à la bactérie de survivre dans l’environnement. Ces spores sont très résistantes à la chaleur. Leur inactivation nécessite une exposition à une température de 120°C pendant au moins 20 minutes (chaleur humide, exemple : dans les autoclaves)"

"En France, une vingtaine de cas de botulisme alimentaire en moyenne sont signalés chaque année. Dans leur grande majorité, ils sont liés à l’ingestion d’une préparation carnée (pâté, terrine, jambon) artisanale, industrielle ou familiale)"

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Lun 12 Aoû 2013 - 14:23

Le gros Presto de 21 litres est à 160 Dollars Canadien. Avec un Euro à 1.35 Dollar, ça fait environ 120 Euros. Plus les frais de port, plus les taxes diverses (dédouanement, etc, etc), au final, ça fait un beau budget.

Quant au Gros ALL AMERICAN d'environ 25 litres (non électrique) il est a 570 Dollars US. Donc n'en parlons même pas.

Pour l'acquisition de matériel à plusieurs, je maintiens ma position. Investir seul dans un seul appareil pour s'en servir 2 fois dans l'année n'est pas très intéressant. De plus, le fait de mutualiser ce genre d'achat permet de tisser du lien social ce qui permet de pouvoir bénéficier de pas mal de choses (don de produits du jardin, semences reproductibles, conseils de jardinage, opportunités diverses, partage de compétences, coup de main pour gros travaux, ...)

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 14:31

bigblond a écrit:Le gros Presto de 21 litres est à 160 Dollars Canadien. Avec un Euro à 1.35 Dollar, ça fait environ 120 Euros. Plus les frais de port, plus les taxes diverses (dédouanement, etc, etc), au final, ça fait un beau budget.

Quant au Gros ALL AMERICAN d'environ 25 litres (non électrique) il est a 570 Dollars US. Donc n'en parlons même pas.

Pour l'acquisition de matériel à plusieurs, je maintiens ma position. Investir seul dans un seul appareil pour s'en servir 2 fois dans l'année n'est pas très intéressant. De plus, le fait de mutualiser ce genre d'achat permet de tisser du lien social ce qui permet de pouvoir bénéficier de pas mal de choses (don de produits du jardin, semences reproductibles, conseils de jardinage, opportunités diverses, partage de compétences, coup de main pour gros travaux, ...)
j'ai refait la simulation hier soir encore sur amazon.com, il est à 120 euros frais de port et de douanes compris.

après tout dépend de l'utilisation que tu en fais... on est en pleine période de conserves, et je l'utilise tous les weekend pour me préparer l'hiver (et surement pas 2 fois par an). Tout dépend peut être de ce que tu veux mettre en conserve, je ne sais pas ?

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Lun 12 Aoû 2013 - 14:55

Arusake a écrit:le problème, c'est que la toxine botulique n'est pas détectable ...
même si ton bocal s'ouvre bien, et qu'il fait pssht ou ploc, ca ne veut pas dire que ta conserve est mangeable (en tout cas, qu'elle ne contient pas la bactérie du botulisme).
Oui, ni goût ni odeur particuliers ne permettent de le détecter.
Arusake a écrit:tu n'as pas besoin de percer ces capsules pour les ouvrir ; en faisant le vide d'air avec une simple cuillère ca marche très bien (comme quand tu ouvres un bocal de cornichons), et tu utilises tes capsules presque à l'infini
Cool ! Il faudra que j'essaie cette technique. merci. clind'oeil

Sinon, selon sante.gouv.fr : Aucun cas mortel n’est survenu en France depuis dix ans.

Botulisme - Données épidémiologiques


Arusake a écrit:il faut rappeler que ces chiffres ont aussi chuté parce que l'on fait beaucoup moins ses conserves qu'avant Smile
Je n'ai pas trouvé de données sur l'évolution des cas recensés avant 1991. As-tu des sources ?

Sinon, oui, le risque zéro n'existe pas et il y a un risque supérieur à faire ses conserves sans autoclave. Seulement le risque botulique n'est pas non plus nul avec l'autoclave ; il est juste inférieur. Ensuite ce risque demeure faible, statistiquement parlant. On accepte de prendre un risque plus important, statistiquement parlant, de mourir en prenant la route, en mangeant de la vache nourrit aux farines animales ou des produits gavés de pesticides, ou en fumant. Voir les statistiques sur la listériose - mortelle pour près d’une personne sur trois/cinq - sur E. coli ayant provoqué la mort d’une cinquantaine de personnes en France et en Allemagne en 2011, sur la "maladie du réfrigérateur", sur la "maladie du hamburger", etc, par exemple. Source : L'alimentation au quotidien : quels risques ?, par Futurascience.

Produire et conditionner soi-même c'est prendre un risque non nul. Consommer des produits industriels c'est prendre un autre risque, non nul lui aussi. Voir, pour ce dernier, les problèmes liés aux maladies de civilisation, à la malbouffe, aux pesticides, aux centaines de milliers de substance chimiques, aux contenants plastiques soi-disant alimentaires, etc. Bref, se nourri c'est se soumettre à certains risques ; le risque zéro n'étant pas atteignable. Le mieux que nous puissions faire c'est de prendre toutes les mesures nécessaire pour diminuer ce risque. clind'oeil

Par ailleurs, si l'on veut faire le parallèle avec la ceinture de sécurité ; cette dernière tue, aussi, dans certains cas.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Lun 12 Aoû 2013 - 15:00

Arusake a écrit:et je répète : la toxine botulique n'est PAS détectable, ni au goût, ni à l'odeur, ni à l'aspect. Ne vous fiez pas à ça pour manger vos conserves.
Arusake a écrit:petit extrait du site sante.gouv.fr

"La toxine résiste relativement à la chaleur : elle est inactivée par la cuisson à une température de 100°C pendant 10 minutes et ceci, quel que soit le produit qui la contient.

Dans des conditions impropres à son développement, Clostridium botulinum forme des spores qui permettent à la bactérie de survivre dans l’environnement. Ces spores sont très résistantes à la chaleur. Leur inactivation nécessite une exposition à une température de 120°C pendant au moins 20 minutes (chaleur humide, exemple : dans les autoclaves)"
Il y a plusieurs choses:
1) la toxine
2) les spores
3) les bactéries
Les bactéries produisent les spores et la toxine mais sont peu résistantes à la chaleur. Les spores, dans un milieu adéquat, redonnent des bactéries.

Si on chauffe à 100ºC pendant 10 min, d'après ce que tu cites plus haut, la toxine est détruite. Les bactéries y sont passées avant. Les spores restent. Il y a alors deux cas de figure:
1) le milieu de se prête pas au développement des spores, qui restent indétectées et sont donc ingérées quand on consomme l'aliment. Comme elles ne peuvent pas non plus se développer dans le système digestif humain (sauf chez l'enfant de moins d'un an!), ça ne pose pas de problème;
2) le milieu se prête au développement des spores: il y a donc formation de bactéries, qui a leur tour vont former la toxine. La toxine elle-même n'est pas détectable, en revanche le développement bactérien devrait, lui, l'être, à l'aspect et à l'odeur (+ production de gaz: conserve gonflée, etc.)...

Dans tous les cas (voir mon message précédent), les autoclaves domestiques, si on les utilise en suivant leur manuel, n'atteignent pas ce fameux 120ºC qui permettrait de détruire les spores. Les manuels donne des réglages pour une température de 240ºF, soit 115ºC environ... EDIT: pour détruire les spores, il est recommandé, à coeur, une température de 121,1ºC au moins, pendant au moins 3 minutes, température qui ne peut être atteinte avec un autoclave domestique pour les raisons mentionnées plus haut.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 15:20

la seule chose qui fasse gonfler ta conserve, c'est la fermentation, pas le développement de Clostridium Botulinum - j'suis une tête de mule, je maintiens que ca n'est pas détectable lol.

Et j'ai fait plusieurs tests en fonction des conserves que je prépare, j’atteins bien les 120° au cœur du bocal avec mon autoclave (quand le temps de stérilisation est terminé, j'accélère la sortie de la pression (à ne pas faire en temps normal hein !!! c'était pour mes tests), j'ouvre l'autoclave, sors un bocal et prend la température à l'intérieur)).

L'important c'est que chacun y trouve son compte Smile
Chacun prend les précautions qu'il veut prendre (ou pas !) clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Lun 12 Aoû 2013 - 17:00

Arusake a écrit:la seule chose qui fasse gonfler ta conserve, c'est la fermentation, pas le développement de Clostridium Botulinum - j'suis une tête de mule, je maintiens que ca n'est pas détectable lol.
La toxine n'est pas détectable. La croissance de la bactérie qui la produit, elle, laisse des signes, dont de la production de gaz pour faire gonfler la conserve. Clostridium utilise une respiration anaérobie qui produit en particulier de l'hydrogène sulfuré, alors bonjour l'odeur:
Wikipédia a écrit:cas des bactéries du genre Clostridium (dont les cultures sont particulièrement nauséabondes).
Et on lit encore ici (cours de la Faculté Libre de Médecine de Lille) :
Ils constituent le genre Clostridium comprenant de nombreuses espèces pathogènes et appartiennent à la flore tellurique. Leur morphologie est assez reconnaissable au microscope. Ils produisent beaucoup de gaz
Arusake a écrit:Et j'ai fait plusieurs tests en fonction des conserves que je prépare, j’atteins bien les 120° au cœur du bocal avec mon autoclave (quand le temps de stérilisation est terminé, j'accélère la sortie de la pression (à ne pas faire en temps normal hein !!! c'était pour mes tests), j'ouvre l'autoclave, sors un bocal et prend la température à l'intérieur)).
Je ne dis pas le contraire. Je dis juste qu'on devrait avoir également cette température avec une cocotte-minute en lestant le bouchon! clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par fokeltok le Lun 12 Aoû 2013 - 22:40

Sans vouloir jouer les sceptiques ou les inconscients mangeurs de vilaines bactéries "parce que mon pâté il est bon quand même", je trouve qu'il manque quand même une donnée essentielle dans le calcul du risque exposé ici. On a des chiffres donnés par Cyrus sur le nombre de cas de botulisme, mais si on n'a aucun chiffre sur le nombre de conserves maisons produites et consommées, le calcul du risque réel est impossible !
Le faible nombre de cas recensé ne penche pas en faveur des mises en gardes d'Arusake, si je me base sur le simple nombre de cas de personnes de mon entourage consommant des conserves domestiques (plusieurs dizaines de bocaux par année, multiplié par plusieurs dizaines de cuisinières, multiplié par plusieurs dizaines d'années de pratique, rien que dans ma famille, cela représente un certain nombre de milliers de bocaux ingurgités sans avoir jamais connu de cas de botulisme. Cela doit donc atteindre sur le plan national des données à quatre ou cinq zéros voire plus, pour un nombre de malades ne dépassant pas 500 depuis 1991 ?. Certes Il suffit d'une fois, mais il me semble qu'on essaie d'analyser un "risque" sur des données de ce type, quantité fabriquée/consommée sur cas de maladies avérées, non ?)
L'expression "roulette russe" paraît un peu exagérée, il me semble que c'est une chance mortelle sur six dans le principe de base.

Je laisse les spécialistes/biologistes répondre, je ne suis qu'un gros gourmand inconscient et je ne voudrais pas que mon mode de vie serve d'exemple s'il fait courir des risques aux autres... (je mangerai mon pâté tout seul Very Happy )

Cordialement

Fokeltok

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Lun 12 Aoû 2013 - 23:30

fokeltok a écrit:Sans vouloir jouer les sceptiques ou les inconscients mangeurs de vilaines bactéries "parce que mon pâté il est bon quand même", je trouve qu'il manque quand même une donnée essentielle dans le calcul du risque exposé ici. On a des chiffres donnés par Cyrus sur le nombre de cas de botulisme, mais si on n'a aucun chiffre sur le nombre de conserves maisons produites et consommées, le calcul du risque réel est impossible !
Certes Il suffit d'une fois, mais il me semble qu'on essaie d'analyser un "risque" sur des données de ce type, quantité fabriquée/consommée sur cas de maladies avérées, non ?)
On peut essayer de faire une estimation grossière pour le gibier (que pour le gibier).
La population de chasseurs en France est de 1.300.000. Tous ces chasseurs ne chassent pas tous les ans et ne ramènent pas suffisamment de gibier pour en faire de conserves, ou utilisent le congélateur, etc, etc
Prenons une hypothèse basse, disons que 10% des chasseurs ramènent du gibier qui va servir à faire des conserves (une seule fois dans l'année). Ca nous fait 130.000 préparations avec une moyenne de 10 bocaux par préparation (c'est une hypothèse), ce qui nous fait 1.300.000 bocaux par an. Mais peu importe le nombre de bocaux puisque si un bocal contient la bactérie, il y a de forte chance qu'elle soit également présente dans les 9 autres.
Si c'est proche de la réalité on voit que le risque n'est pas très élevé en terme de fréquence, et/ou les Français sont très attentifs à l'hygiène lors de la préparation et/ou la bactérie est finalement peu présente et/ou...
Et on n'a pas estimé toutes les autres conserves à base de viande "normale".
Il n'en reste pas moins, pour aller dans le sens d'Arusake, que la gravité de la pathologie doit nous alerter.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mar 13 Aoû 2013 - 6:44

fokeltok a écrit:On a des chiffres donnés par Cyrus sur le nombre de cas de botulisme
Rendons à Kraveunn ce qui est à Kraveunn, c'est lui qui a donné ces chiffres. clind'oeil

Je voudrais cependant noter que ces chiffres ne disent pas qu'il n'y a pas eu de botulisme, mais qu'il n'y a pas eu de cas mortels de botulisme, et qu'ils ne nous disent rien non plus sur le nombre de bocaux qui ont été ouverts et non consommés car ils sentaient manifestement mauvais par exemple.

On peut d'ailleurs imaginer que les empoisonnements non mortels viennent de bocaux contaminés mais avec un faible développement bactérien (soit que le milieu ne s'y prête pas, soit que la mise en conserve ait été assez récente, soit...), ce qui expliquerait à la fois la non létalité des cas (peu de toxine) et la non détection de la contamination lors de l'ouverture (peu/pas d'odeur).

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par tarsonis le Mar 13 Aoû 2013 - 8:32

Salut !
Dans les liens postés par Kraveunn, il y a quelques détails qui précisent les cas relevés :

Parmi les 9 malades recensés, 3 (33 %) étaient des hommes et l’âge médian était de 34 ans (min-max : 4 mois - 85 ans). Sept cas de boulisme alimentaire, 1 cas de botulisme infantile chez un enfant de 4 mois et 1 cas de botulisme suite à la contamination d’une plaie ont été documentés.
Le cas infantile et la plaie sortent de notre propos en retirant presque le quart de l'effectif.


Pour deux des quatre foyers de botulisme alimentaire, les aliments mis en cause étaient des conserves de fabrication familiale (compote de potiron (1 foyer), pâté (1 foyer)). Il n’y avait pas de restes alimentaires pour rechercher la toxine botulique pour ces deux foyers.
Il y a une compote, et de fortes présomptions, mais pas de restes pour l'attester.


Les prélèvements alimentaires réalisés sur un autre bocal de la même production de pâté et de compote de potiron ont été négatifs pour la toxine botulique.
Donc certaines conserves ont soit été indemnes de contamination, soit ont été correctement stérilisées.

Deux spécialités mexicaines (fajitas, enchiladas) de fabrication industrielle à base de poulet et de légumes ont été suspectées pour les deux autres foyers alimentaires. Les plats suspectés d’être à l’origine de ces deux foyers étaient de la même marque. Pour l’un des deux foyers, celui de botulisme type A ayant entraîné deux cas familiaux sévères, une très forte concentration de toxine type A a été mise en évidence dans les restes du plat. Il n’avait pas été conservé dans les conditions de conservation préconisées par le fabricant.
Donc deux foyers d'origine industrielle sur l'effectif.

Concernant l'enfant :

Le cas de botulisme infantile avait consommé du miel de fabrication artisanale, un aliment souvent associé avec cette forme de botulisme (Koepke et al, 2008).
Par dessus ces détails, il y a le gros flou de virulence.
- Quelle est le nombre de gourmands qui consomment des conserves sans développer la maladie ? Dans le cas d'une recuisson à l'ouverture (destruction des toxines ne laissant que les spores), la flore commensale peut faire barrage. J'ai déjà vu C. botulinum classé dans les opportunistes.
- Quelle est la charge bactérienne minimale pour une personne immunocompétente ? Je ne m'en souviens plus. Dans les cas extrêmes, ont peut trouver les salmonelles, qui nécessitent entre 10^5 et 10^8 unités pour déclencher une infection, alors qu'une dizaine suffit pour les shigelles.

Enfin, sur les très petits nombres, il doit y avoir énormément de biais. Il suffirait qu'on ouvre une boite contaminée à une fête quelconque pour faire exploser les statistiques annuelles. clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mar 13 Aoû 2013 - 9:28

tarsonis a écrit:Par dessus ces détails, il y a le gros flou de virulence.
- Quelle est le nombre de gourmands qui consomment des conserves sans développer la maladie ? Dans le cas d'une recuisson à l'ouverture (destruction des toxines ne laissant que les spores), la flore commensale peut faire barrage. J'ai déjà vu C. botulinum classé dans les opportunistes.
- Quelle est la charge bactérienne minimale pour une personne immunocompétente ? Je ne m'en souviens plus.
Pour autant que je sache, il n'y a pas de risque par ingestion de la bactérie ou de ses spores (sauf enfant de moins d'un an, encore une fois). À l'ingestion, le problème vient uniquement de la toxine, qui doit donc avoir été "préparée" avant par les bactéries.
Les (rares) cas où la bactérie se développe dans l'organisme viennent de plaies contaminées par des spores, ou ce genre de contamination.

Sinon, on peut s'amuser à chercher "botulism" sur ProMed, qui rapporte quelques cas récents, par exemple un cas de conserves mal préparées (20130721.1837410):
Canned meat. You see, the night before the man woke up with double vision, he had eaten some elk meat from a hunting trip. He canned it himself about a week earlier. "Borrowed a pressure cooker, used an old family recipe for canning," he said. His mother had canned everything when he was a kid. He wanted to recapture a bit of his childhood. But things started going wrong from the start. "I had way too much meat to deal with," he said. The pressure cooker was too small. He had already browned the meat in a cast iron pan. So he decided to shortcut the process. Once the jars sealed airtight he would take them out of the pressure cooker and start a new batch.

The next day, he heard a pop in the pantry -- "which I remember as a child was the signal for you've lost the seal," he said. He found the jar with the popped seal, put it in the fridge and ate it the next day. He says it was delicious. The following week he heard another lid pop. Just as he had before, He found the jar and stuck it in the fridge. And a few days later he ate it for supper. "This time, it didn't work out," he said.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par KrAvEuNn le Mar 13 Aoû 2013 - 10:29

Salut !

Pour vraiment connaitre l'incidence de ce risque il faudrait avoir des statistiques sur le nombre de conserves artisanales, sur le nombre de consommateurs et nous n'en disposons pas. Il serait aussi intéressant d'avoir des statistiques qui remontent à avant 1991, dans l'idéal bien avant les années 1950-60, époque où les conserves artisanales avaient encore le vent en poupe.

Sinon, j'en ai discuté avec mes parents et, sur environ un siècle - leur vécu, celui de leurs parents et voisins - ils n'ont connaissance d'aucun cas de botulisme ou d'empoisonnement ; des cas de conserves ratées, ayant baquées (pris l'eau), ou gâtées, oui.

J'ai quand même appris une chose de cette discussion avec mes parents : autrefois - jusque dans les années 50 environ - ils préparaient les conserves dans des bouteilles de champagne (bon marché) et de bière qui ferment avec un bouchon en porcelaine qui se clips. Genre ça :



Les bouteilles de champagne - assez épaisses pour résister à la chaleur dégagée par le bain d'eau bouillante - étaient fermées avec un bouchon  en liège, lui-même chapeauté par une pièce de monnaie et tenu avec un fil de fer. La pièce de monnaie permettant de protéger le bouchon des coupures et dégâts que le fil de fer aurait pu lui occasionner. La bouteille était ensuite entreposée couchée, afin que le bouchon en liège ne sèche pas. La difficulté était, au final, de faire sortir le produit - petits pois, champignons, etc - de la bouteille.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 10:49

Arusake, tu as eu raison de pointer du doigt ce problème. On a appris quelque chose d'intéressant :
- pour les préparations non acides (ph>4,5), pour être certain de tuer les spores, il faut au moins 3 minutes à coeur à 121,1 °C. C'est ce que les spécialistes notent F0 : c'est le risque quasiment zéro, celui qui permet de faire des centaines de millions de conserves industrielles chaque année sans que personne ne soit jamais malade (si on veut bien comprendre d'où vient ce F0, il faut lire les pages 4 à 9 de ce document : http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-Ecologie-Microbienne-polyWord-DC08.pdf ).
- pour être certain d'avoir atteint ces 3 minutes à 121,1 °C à coeur, il faut un autoclave. La méthode à l'eau bouillante ne suffit pas.

Néanmoins, je me permets de souligner que tu cherches à faire peur avec des propos excessifs :
- la "roulette russe", c'est une chance sur 6 de mourir, soit 17 %. Le botulisme, c'est 25 cas par an en moyenne, soit 0,42 cas par million d'habitants et par an. En théorie, il y a une létalité de l'ordre de 5 % chez ces cas, mais en fait, aucun cas mortel depuis 10 ans en France (létalité 0%), et 3 morts sur la décennie 1991-2001, soit 1 % sur cette décennie (source : lien ci-dessous). La létalité en France sur ces 20 dernières années est donc de 3 morts AU TOTAL, soit de l'ordre de 0,5 % des cas avérés. Soit, pour les consommateurs de conserves carnées, un risque de mourrir qui s'écrit 0,X1 % où X représente un nombre inconnu mais très élevé de zéros. ;)Le risque est donc énormément plus faible que la roulette russe, et cette expression destinée à effrayer est totalement excessive.
- il est faux de laisser croire que les cas de botulisme viennent majoritairement de conserves carnées. Déjà, il y a des cas non alimentaires ; ensuite, dans les cas alimentaires, il y a de tout, y compris des conserves de légumes, de la tapenade... Enfin, parmi les préparations carnées, une partie ne sont pas des conserves, mais des salaisons et autres charcuteries : saucisse, saucisson, jambon, boudin... Le nombre de cas français est un peu faible pour faire des stats. Parmi les documents trouvés où le nombre d'années couvertes est suffisamment large pour permettre d'en déduire quelque chose, il y a celui-là, qui couvre 1991-2000 : http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Invs/Beh/2002/14/14.pdf . En bas de page 6, on voit que les cas où l'aliment suspecté est paté/rillette (c'est la seule ligne qui semble correspondre à la définition "conserve carnée"), c'est 13 cas sur 143. Soit 9% des cas.
Au total, je dirais qu'il est à peu près certain que les cas dûs aux conserves de viande sont moins de 10 % des cas de botulisme. Donc, le botulisme dû aux conserves carnées est de l'ordre de, en moyenne, 1 à 2 cas par an, et un mort tous les 30 ans ? Quelque chose comme ça ?
- cette très faible prévalence du botulisme se retrouve dans les expressions de bon sens émises précédemment : depuis le temps qu'on mange des conserves dans ma famille et mon entourage, pas un seul cas de botulisme !

Donc, si on applique des méthodes de fabrication rigoureuses ET qu'on est précautionneux (jeter toute conserve gonflée, qui ne ferait pas plop à l'ouverture ou qui aurait une odeur bizarre), le risque de botulisme devient vraiment extrêmement faible... même pour des conserves de viande faite à l'eau bouillante.

Enfin, pour les plus inquiets, on peut éliminer totalement le risque en refaisant bouillir les conserves juste avant de les consommer. Ainsi, on détruit la toxine. Ca montre qu'on peut aussi supprimer le risque de botulisme sans autoclave.

Je note aussi que faire des conserves à l'autoclave ou à l'eau bouillante est dangereux : risque de se brûler à l'eau ou à la vapeur ; risque d'explosion avec l'autoclave. Au pifomètre, je ne serai pas étonné que ces risques soient statistiquement plus élevés que le botulisme...

Enfin, je remarque que ces risques sont à mettre en relation avec tous les autres risques auquel on est exposé dans la vie de tous les jours, par exemple :
- 18 000 accidents mortels de la vie domestique tous les ans
- 4 000 morts par an sur les route, et plusieurs centaines de milliers de blessés par an.
- cancer et maladies cardiovasculaires produisent à eux seuls de l'ordre de la moitié de toute la mortalité (mais variable par tranche d'âge).

Logiquement, quand on est aussi soucieux d'éviter les risques, on commence par adopter un mode de vie hyper-protecteur (pas de tabac, peu d'alcool, régime méditerranéen, au moins 1/2h d'exercice par jour, éviter le stress, éviter la pollution sous toute ses formes, etc)., et on bannit la voiture pour n'utiliser que les transports en commun. Le botulisme (et les tornades...) ne devraient venir que très loin dans la liste des préoccupations pour réduire son exposition aux risques. Non ?

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Mar 13 Aoû 2013 - 11:22

Coucou

Mon but n'était absolument pas d'alarmer, juste de faire prendre conscience d'un risque que bien souvent on ignore.

Quand je parlais de roulette russe, je ne connaissais pas du tout le chiffre statistique, c'était pour moi une expression utilisée pour parler du facteur chance/hasard, tout simplement.

Je n'ai jamais dit que ce risque ne concernait uniquement les préparations carnées, mais bien toutes les préparations dont le PH était supérieur à 4,6 (la discussion est simplement partie des conserves de sanglier).

Quant aux risques avec l'autoclave (si on l'utilise dans les règles, à savoir ne pas l'ouvrir tant qu'elle n'est pas complètement refroidie), il n'y a aucun risque de brulure. Quand à l'explosion, le risque est aussi nul.

Chacun voit les risques où il veut Smile, perso j'en vois autour de moi. Des tornades, je pense en avoir eu ma dose pour cet été Very Happy, et je me prépare pour les prochaines ; et des conserves maison j'en mange tous les jours, je veux me tendre vers le risque zéro - ca serait con de tomber malade après avoir survécu à une tornade Very Happy

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mar 13 Aoû 2013 - 12:00

Barnabé a écrit:On a appris quelque chose d'intéressant :
- pour les préparations non acides (ph>4,5), pour être certain de tuer les spores, il faut au moins 3 minutes à coeur à 121,1 °C. C'est ce que les spécialistes notent F0 : c'est le risque quasiment zéro, celui qui permet de faire des centaines de millions de conserves industrielles chaque année sans que personne ne soit jamais malade.
- pour être certain d'avoir atteint ces 3 minutes à 121,1 °C, il faut un autoclave. La méthode à l'eau bouillante ne suffit pas.
C'est la recommandation pour les industriels, et il faut pour cela un autoclave industriel: au risque de me répéter, les autoclaves domestiques américains ne peuvent dépasser les 120,2ºC (pression de vapeur saturante à 2 bar, quand s'ouvre leur soupape de sûreté (pression relative de 15 PSI, soit une pression absolue de 2 bar... au niveau de la mer!)).
D'ailleurs, si ça se trouve, c'est pour ça qu'ils ne sont pas homologués en Europe...

Cependant, ça ne veut pas forcément dire qu'en utilisant une température moindre ça ne stérilise pas, si on utilise une durée plus longue. Je note cependant que selon la formule donnée dans ce document, il ne semble pas possible d'avoir une équivalence à température inférieure à 121,11ºC, puisque le temps équivalent est alors négatif... scratch

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Message par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 12:37

Cyrus_Smith a écrit:
Cependant, ça ne veut pas forcément dire qu'en utilisant une température moindre ça ne stérilise pas, si on utilise une durée plus longue. Je note cependant que selon la formule donnée dans ce document, il ne semble pas possible d'avoir une équivalence à température inférieure à 121,11ºC, puisque le temps équivalent est alors négatif... scratch
Non, tu as mal lu, relis bien. Je trouve que le texte que j'ai mis en lien est plus facile comprendre, même si ils expliquent la même chose.
http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-Ecologie-Microbienne-polyWord-DC08.pdf Même si ce cours peut sembler un peu "rigolo" avec ses illustrations et ses expressions, il faut noter que Denis Corpet connait le sujet : enseignant-chercheur, professeur des universités, spécialisé en sécurité des aliments, fondateur du laboratoire de Sécurité des Aliments en 1993 à l'ENVT, unité associée à l'INRA. http://fcorpet.free.fr/Denis/W/DenisCV.pdf

La différence que je vois entre les deux est que Sterigen dit qu'il faut atteindre 15D, alors que Denis Corpet dit qu'il faut atteindre 12D. C'est peut-être dû à la différence entre la norme pharmaceutique et celle de l'alimentation ; en pharmacie on prendrait 3 logs de plus par précaution ?

Si j'ai bien compris : quand tu diminues la température de 10°C, tu perds un log (diminution de la concentration par 10^11 au lieu de 10^12). Pour le reprendre, tu peux augmenter la durée x10.


Dernière édition par Barnabé le Mar 13 Aoû 2013 - 12:46, édité 2 fois

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Semper le Mar 13 Aoû 2013 - 12:43

facta Smile
Nous pour le paté de sanglier du "jardin" (mélanger avec du cochon pour le moelleux) on fait une double stérilisation.

1/ 3 Heures.
2/ 1h30 le lendemain.

Voila.clind'oeil

ps: Ca dépense du gaz, je n'ai encore jamais fait comme Krav sur le feu de bois...c'est a mon avis le système le meilleur en terme de cout.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Cyrus_Smith le Mar 13 Aoû 2013 - 13:11

(@Barnabé) Oui, tu as raison. C'est juste qu’apparemment, pour F0 il faut utiliser une température de référence et on ne compte que ce qui est au-dessus; dans la dernière page du document que je donne, il utilise 121,1ºC pour cette température, parce que ça permet de faire le calcul par rapport à cette température de référence standard, mais d'après ce qui est dit juste avant, il semble que 100ºC soit plus approprié pour ce qui nous intéresse (en faisant le calcul en sens inverse).

Mais du coup, l'utilité de l'autoclave domestique par rapport à l'autocuiseur (en dehors du volume) semble encore plus contestable! clind'oeil

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