Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

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Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Sam 18 Aoû 2012 - 17:59



Bonjour,

Les rations de guerre, les boites de conserves du supermarché, c'est bien joli, mais si on veut être autonome, il faut revenir à ce que les anciens faisaient et donc apprendre à faire ses conserves soi-même. Et comme je suis un épicurien, je préfère les bonnes conserves. Quitte à (sur)vivre, autant bien (sur)vivre...

Imaginons que nous ayons l'opportunité de récupérer du gibier et voyons une des possibilités qui s'offre à nous pour le conserver en prévision de temps plus durs. Prenons l'exemple du sanglier et mettons nous dans l'hypothèse défavorable où le sanglier a été tué lors d'une collision avec un véhicule.

Nous récupérons donc du sanglier un peu en charpie, mais bon, c'est pas cher (ou même parfois gratuit) donc autant valoriser le produit du mieux qu'on peut.

Voici ma recette de la terrine de sanglier, elle a été plébiscitée par de nombreux épicuriens. C'est plus simple à faire dans une maison avec un garage ou un sous-sol que dans un appartement.

Pour des raisons évidentes d'hygiène, commencer dès que possible surtout si vous avez une viande qui a souffert.

Commencer par l'hygiène : se laver les mains souvent, se brosser les ongles, laver les ustensiles avant et pendant toute la préparation, torchon propres, papier absorbant jeté au fur et à mesure, etc, …

Désosser et dénerver la viande au mieux, garder le peu gras du sanglier utilisable.
Eliminer la viande noire de sang (impact du choc ou autour du trou de la balle si c'est un chasseur qui vous le refile) ; donner aux poules ou au chien pour ne pas perdre. Jeter au moindre doute.
Garder les plus beaux morceaux pour faire d'autres recettes (ragoût, cuissot, épaule, ...)

Peser la viande utilisable pour les terrines (noter).
Le sanglier est une viande maigre, il faut du gras. Proportions de base, un tiers ou moins de viande de sanglier, plus d'un tiers de gras de porc (gorge, bajoue, lard gras frais, ...) et le reste de foie de porc. On adapte en fonction de ce qu'on peut trouver, mais il faut mettre du gras (environ 40 à 45%).

Faire mariner le sanglier dans un récipient rentrant dans le réfrigérateur (vin rouge ou blanc assez fruité et assez alcoolisé, carottes et oignons en fines rondelles, ail écrasée, herbes séchées (thym, laurier, ...), baies de genièvre écrasées, sel, poivre, ...), essayer que la marinade couvre la viande (en morceaux d'environ 2 cm – peut importe la taille, la viande sera hachée après). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer (ou endroit très frais, hors gel et hors de portée des nuisibles), mélanger deux ou trois fois par jour et pendant 24 à 48 heures.


Pendant ce temps, approvisionner :

- Chez le boucher : plus de gras de porc que de sanglier et jusqu'à le même poids de foie que de sanglier, de la crépine, et si possible un peu de sel nitrité : un tiers maxi de la quantité totale de sel.
- Ailleurs : oignons, échalotes, ail, persil, quatre épices en poudre, fleur d'oranger, sel (si possible sel de Guérande), poivre, armagnac ou cognac (basique), pastis, fruits secs (cranberries séchés en sachet, raisins de Corinthe ou autres fruits du même type), poivre vert en petits bocaux, crème fraîche, oeufs, farine, saindoux, feuilles de laurier. Des gens bien préparés, n'auront pas grand chose à acheter

Proportions indicatives par kilo de mélange sanglier – gras – foie :
oignons : 1 gros par kg,
échalotes : 2 belles par kg
ail : 1 pointe par kg
persil : beaucoup
quatre épices en poudre : jusqu'à 1 gr par kilo
fleur d'oranger : quelques gouttes par kg
sel : 16 à 18 grs par kg (si possible sel de Guérande 2/3 et sel nitrité 1/3, sinon 100% de sel normal)
poivre : 3 grs par kg
farine : 50 grs par kg
pain sec : un peu
saindoux : env. 40 grs par kg pour compléter le gras de porc
armagnac ou cognac (basique) : 2,5 cl par kg
pastis : une petite giclée par kg
feuilles de laurier au goût
œufs : 2 à 3 par kg

Pour les variantes de parfum :
poivre vert en petits bocaux
crème fraîche
fruits secs (cranberries séchées en sachet, raisins de Corinthe ou autres fruits du même type)


Approvisionner suffisamment de verrines, caoutchoucs, stérilisateurs et de réchauds pour le poids total du hachis. Stériliser immédiatement après la mise en verrines.
Taille des verrines à viande : 200, 350, 500, et 750 ml de marque Le Parfait, Weck, Familia Wiss, ... (ignorer les 200 ml à cause du prix du caoutchouc), penser aux verrines industrielles avec les capsules à vis jetables.
Caoutchoucs neufs de préférence même si certains les réutilisent tant qu'ils restent élastiques.
Emprunter suffisamment de stérilisateurs et de réchauds (tripates) pour stériliser tout en même temps (les gens les prêtent facilement et vous prêteront encore de bon cœur si vous amenez une verrine lorsque vous restituez le matériel... propre... avec un tuyau de gaz neuf...).
Penser aux bouteilles de gaz, aux raccords en T (une bouteille pour plusieurs réchauds). Vérifier les dates de péremption des tuyaux de gaz.


Egoutter la viande marinée, réserver la marinade au frais.

Hacher les ingrédients (hachoir à grille électrique ou manuel) :
- Avec une grille fine : le foie de porc et le gras de porc, les pointes d'ail, les oignons, les échalotes, le persil, le saindoux, un tiers du sanglier, une petite partie des légumes et des baies de genièvre de la marinade, et le pain sec. Intercaler les ingrédients lors du moulinage : un peu de gras, de l'oignon, un peu de foie, du persil, etc … ça soulage le hachoir et ça commence le mélange des ingrédients. Démonter de temps en temps le hachoir et le nettoyer à cause des amalgames qui se forment et réduisent la productivité.
- Avec une grille plus grosse le reste du sanglier (couper aussi des dés ou lanières de sanglier au couteau). Pour que la terrine ait une belle texture avec des morceaux dedans (sinon, ça fait pâté pour chat).

Ajouter l'armagnac, la giclée de pastis (pour la digestion), un peu de fleur d'oranger (pour l'anecdote), le sel - environ 16 à 18 grs/kg dont un tiers maxi de sel nitrité et les deux autres tiers de sel de Guérande (le luxe), du poivre fraîchement moulu (environ 3 grs/ kg), le quatre épices, la farine, mélanger à la main (avec des mains propres), régler la texture du hachis avec de la farine ou de la marinade ou du lait, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer une nuit pour que le foie garde sa belle couleur rose (sinon il va devenir gris).

Le lendemain,
Laver les verrines à l'eau très chaude, laisser sécher sur torchon propre.
Faire une galette avec le hachis, faire cuire dans une poêle, laisser refroidir, goûter, rectifier l’assaisonnement. Il ne faut pas trop sentir le sel et le poivre, cela ressortira après. Corriger légèrement le sel si nécessaire mais pas le poivre si vous voulez faire la variante au poivre vert.

Suivant la quantité de hachis, nous pouvons faire différentes recettes. En général, je divise en trois :
- Terrine nature : ajouter 3 œufs battus / kg et du poivre du moulin
- Terrine aux cranberries et raisins de Corinthe : idem terrine nature plus cranberries et raisins de Corinthe et du poivre du moulin
Pour ces deux terrines, on règle la texture en ajoutant du lait ou de la marinade (si c'est trop sec) ou de la farine si c'est trop liquide.
- Terrine au poivre vert : les 3 œufs au kg, de la crème fraîche (à l'oeil) et du poivre vert (juste égoutté si vous aimer la force du poivre vert, sinon il faut rincer à l'eau claire), ajouter de la farine si c'est trop liquide à cause de la crème fraîche.

Mettre les œufs à la fin, car il y a un risque de prolifération bactérienne pendant la nuit (même au réfrigérateur).
Astuce de cuisinier : Casser un seul œuf dans un bol, sentir l'oeuf si ça sent bon, on le vide dans le saladier avec les autres et on recommence, ensuite battre les œufs avant de les incorporer dans le hachis. Si on a un œuf pourri, on ne perd que celui-là.
Règle : Ingrédient à risques en dernier.


Mettre les différentes préparations dans les verrines, tasser (ne pas taper le fond des verrines sur la table – amorces de rupture), respecter le remplissage maxi, couvrir avec un petit morceau de crépine par dessus pour faire joli, poser un morceau de feuille de laurier au centre pour une finition professionnelle...
Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d'eau, poser les caoutchoucs, fermer les verrines identifier les différents parfums pour s'y retrouver (utiliser du fil électrique de différentes couleurs, ou faire un stérilisateur par parfum, ...), noter vos repères sur papier, et en route pour la stérilisation.
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des verrines pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d'eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante (voir thermomètre). Si il manque de l'eau en cours de stérilisation ajouter de l'eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l'eau froide)

Pour la stérilisation deux possibilités : la mauvaise et la bonne...
La mauvaise méthode : Je stérilise pendant au moins 3 heures et je laisse refroidir complètement le tout avant de sortir les verrines. Ca marche, c'est moins contraignant mais c'est un peu risqué.
La bonne méthode : Stériliser une première fois 2 heures 30 (ça tue les bactéries, mais elles font des spores avant de mourir), sortir les verrines dès que la température le permet, les couvrir avec un linge (refroidissement rapide, ça ne macère pas), attendre 24 heures et stériliser une seconde fois pendant une heure (ça tue les spores). Tout risque de botulisme est écarté.

Conservation : au minimum 6 mois, mais j'en mange parfois qui ont plus de deux ans.

Pour les deux méthodes – après refroidissement : éliminer le gras à l'extérieur des verrines, tester l'étanchéité de chaque verrine (sauf verrines industrielles à capsules à vis), étiqueter (parfum et date de fabrication) et mettre en cave (au frais, à l'abri des variations de température et de la lumière).

Laver ustensiles et linges.

Attendre, quelques semaines avant d'ouvrir vos premières verrines, le temps qu'elles se « fassent ». A l'ouverture vérifier le bruit et l'odeur (jeter au moindre doute, goûter quand même) et déguster enfin sur un morceau de pain grillé avec un bon p'tit vin pinard.

Voici un stock de nourriture, un aimant puissant pour attirer des volontaires pour nous aider dans la construction de notre B.A.D (casse-croûte de 10h00) et une monnaie d'échange particulièrement attractive.


RAPPEL : HYGIENE !!! C'est du porc.


RESUME EN CINQ ETAPES :

1 - Hygiène !

2 – Hachage - Mélange :
1/3 de gibier mariné
plus d'1/3 de gras de porc, du saindoux
moins d'1/3 de foie de porc
sel, poivre, aromates (ail, oignons, persil, quatre épices, fleur d'oranger, ...), alcools, liant (farine, pain sec, pied de veau,...)

3 - Réfrigération (couleur rose du foie)

4 - Finissage : réglage de la texture (œufs, farine, lait, marinade, …), variétés parfums, mise en verrines.

5 - Stérilisation.



NB : Toute ma « science » est dans la recette, ce n'est qu'une bonne base de travail, à vous de l'adapter suivant vos goûts, allez sur le web pour avoir des idées, en général ces recettes sont données pour des terrines au four qui ne se conservent que peu de temps. Merci d'éviter les commentaires du style « J'aurais mis du sel de Camargue à la place du Guérande ». Evidemment chacun fait comme il veut, ce n'est qu'une base.
Une petite gelée sympathique pour prendre la terrine ? Utiliser du pied de veau (réduire la farine), etc, etc...

Par contre, je suis à votre disposition pour répondre à vos questions d'ordre technique que j'aurais omises dans ma présentation.




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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par serilynpayne le Dim 19 Aoû 2012 - 11:56

une question et une remarque .

pourquoi mettre du sel nitrité alors que c'est de la conserve stérilisée ?

Généralement faut éviter de donner de la viande aux poules (ainsi qu'aux cochons) c'est trop addictif .

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Ash le Dim 19 Aoû 2012 - 14:49

Merci pour ce message informatif, question donc à la suite de serilynpayne, ces morceaux de viande noircis pourraient-ils servir, une fois séchés, de friandise pour les canidés ?

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Lun 20 Aoû 2012 - 1:22



Bonjour,


Pour répondre à serilynpayne :

Auparavant je n'en utilisait pas car je ne connaissait pas son existence, puis en discutant cuisine avec des spécialistes, j'ai compris que ce n'étant pas inutile. L'intérêt de l'utiliser, c'est que c'est un conservateur et qu'il permet de garder une couleur rose à la viande.

Pourquoi remettre un conservateur dans une conserve qui va être stérilisée ?
Tout simplement parce que c'est du porc, donc viande à risque, en plus on la mouline, on la manipule, on la triture, on n'a pas forcément la même hygiène dans sa cuisine que dans un labo de charcutier, ni des produits désinfectants aussi performant, la stérilisation familiale ne monte pas aussi haut en température que les stérilisateurs professionnels (autoclaves) et surtout, comme je le dis, j'utilise la mauvaise méthode de stérilisation, et vu le boulot pour faire une vraie bonne stérilisation, je me doute que 95% des gens font comme moi, donc sur les conseils de mes copains professionnels, je préconise d'en mettre.

C'est un produit qui est potentiellement cancérigène, mais qui ne le devient qu'au dessus de 130°C° (température impossible à atteindre avec un stérilisateur familial). Voir ci-dessous.


Voici ce que j'ai trouvé sur le net

A propos du sel nitrité
Le sel nitrité est composé de sel avec une adjonction de 0.6% de nitrite.

Appelé également "sel à rougir" par les anciens il permet de donner une belle couleur aux charcuteries et améliore leur conservation. Présent dans un très grand nombre de préparations, il apparait sur les étiquettes sous l'appellation conservateur E250. Attention des composés "non souhaités" peuvent apparaitre par réaction chimique entre les nitrites et les protéines de la viande sous l'action de bactéries ou de la cuisson. Ces composés peuvent être de nature cancérigène!

Je vous invite donc à lire la lettre du CEPROC : ENQUÊTE N° 17 - NOVEMBRE 2006

Je reprends leur résumé:

Les nitrosamines : composés chimiques potentiellement cancérigènes formés lors de préparations culinaires (cuisson à plus de 130°C) ou lors de transformation technologique (salaison).
Respect des doses maximales d’emploi du sel nitrité et / ou du salpêtre par les professionnels
Recommandations à fournir aux consommateurs sur le mode de cuisson des grillades contenant du sel nitrité
Dégouté du sel nitrité ? Non, lisez impérativement la lettre N° 25 du CEPROC. Vous aurez à la fois la recette de Poitrine fumée au sel sec (nitrité), une comparaison entre des méthodes de fumage à chaud et à froid,du salage au sel sec ou en saumure, et des différentes essences de bois utilisables....trop bien!


Et pour finir avec serilynpayne :
OK, je ne savais pas qu'il fallait éviter la viande pour les poules et les porcs.
Mais, j'espère quand même que les poules ont encore le droit de manger des vers de terre. clind'oeil


Pour répondre à Johann :

...ces morceaux de viande noircis pourraient-ils servir, une fois séchés, de friandise pour les canidés ?

Ben,... je n'en sais rien, mais de par mon expérience, lorsqu'on me donne du sanglier c'est que celui qui me le donne ne sait plus quoi en faire, donc j'ai toujours un doute sur la date de la mort de l'animal. Et quand tu as nez au dessus de cette viande quand tu la désosse pendant longtemps, ça commence à t'écoeurer (et je ne suis une fillette... ) siffle
Donc, à la réflexion, je ne pense pas qu'une viande dite "fiévreuse" (=gibier), ayant déjà une odeur forte, marquée en profondeur par le choc, pleine de sang coagulé, ayant peut-être "traîné" 2 ou 3 jour dans une cave,... soit bien adaptée pour être séchée.

Si tu veux la conserver pour tes chiens, il vaudrait certainement mieux la cuire dans un bouillon et d'écumer en surface pour éliminer tout ce sang coagulé et ensuite mettre les os et tout le reste que les chiens peuvent manger poursuivre la cuisson, continuer à écumer, assaisonner,... et mettre en barquette et congeler ou faire des bocaux pour les chiens. Comme ça, tu aura déjà un bon jus de viande pour faire cuire les pâtes pour chien dedans.

Bonne journée.


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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Mer 7 Aoû 2013 - 14:03

alors attention, les conserves peu acides (ayant un PH en dessous de 4,6), ce qui est le cas avec ces conserves de sanglier, ne se stérilisent qu'au moyen d'un autoclave, l'eau bouillante ne suffit pas !

ca ne sert strictement à rien de pseudo-stériliser en deux fois, et encore moins à l'eau bouillante.

le risque que l'on prend, c'est l'intoxication alimentaire avec le botulisme.

n'utiliser la technique à l'eau bouillante que pour les fruits/compotes/confitures.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par fokeltok le Mer 7 Aoû 2013 - 22:23

Pour mon expérience perso des restes :
Pour les poules comme pour les porcs, la viande c'est addictif et cela rend les animaux un peu plus "agressifs" envers la gamelle et celui qui la tient. On comprendra qu'en raison de la taille comparée des deux espèces, je donne les restes de viande à mes poules (complément de protéines) mais rarement à mes cochons (pour éviter qu'ils ne prennent goût et qu'ils me bouffent les poules qui passent dans l'enclos, déjà vu chez des collègues). L'inverse étant plus rare (la poule attaque rarement le cochon... Very Happy )

Sinon, petite remarque sur "l'autonomie" : les caoutchoucs, les capsules et les bocaux, ça se trouve quand même dans les supermarchés, là où l'on trouve des boîtes de conserves déjà remplies...
Il serait peut être plus approprié de parler d'une "baisse de la dépendance"...

Je n'ai pas calculé le prix au kilo de mes conserves, quand j'ajoute le prix de l'animal ou des reproducteurs initiaux, son alimentation, le travail d'abattage et de préparation, les ingrédients annexes pour une bonne cuisine, l'investissement en matériel pour faire tout ça, l'énergie pour la cuisson/stérilisation/conservation, la part "sociale" prélevée par tous les copains qui me donnent un coup de main à diverses étapes...

Sur le plan du plaisir gustatif et de la qualité des stocks, en revanche, je rejoins tout à fait la démarche de Bigblond !

Cordialement
Fokeltok

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Ven 9 Aoû 2013 - 21:45

Arusakeles conserves peu acides (ayant un PH en dessous de 4,6), ce qui est le cas avec ces conserves de sanglier, ne se stérilisent qu'au moyen d'un autoclave, l'eau bouillante ne suffit pas ! a écrit:
ca ne sert strictement à rien de pseudo-stériliser en deux fois, et encore moins à l'eau bouillante.

le risque que l'on prend, c'est l'intoxication alimentaire avec le botulisme.
Pour faire mes terrines, je me suis servi de mon bouquin : Je sais faire des conserves de Ginette MATHIOT

Comme tu m'as mis le doute, j'ai relut.

Les règles générales pour les conserves de viande (boeuf, veau, porc, mouton) sont :
- Stériliser des petits morceaux de viande qui seront atteints en profondeur par la chaleur.
- Faire cuire au préalable, de façon à être sûr qu'ils ont déjà subi une première stérilisation.
- Etre certain de la fraîcheur de la viande.
- Travailler avec la plus grande propreté et manipuler la viande assez rapidement, de façon à ne pas la laisser à l'air trop longtemps.
- Les bocaux seront ébouillantés et essuyés avec un linge très propre avant remplissage.
- Faire subir 2 stérilisations à 24 h d'intervalle.
- Limiter la conservation à 6 mois maximum.
- Un bocal ouvert doit être consommé immédiatement (pas dans la journée).


Il faut noter que concernant les produits de la chasse il est déconseillé de procéder à la conservation par stérilisation : ceux-ci, d'ailleurs, ont été souvent malmenés dans les carniers. La chair meurtrie a été échauffée et ne présente pas l'état de parfaite fraîcheur recommandée. Cependant, en période de chasse, on risque de se trouver en face de plusieurs pièces de gibier qui ne peuvent être consommées le jour même. (Sous-entendu, vous êtes prévenus mais parfois on n'a pas le choix...).
Il faut également noter que le bouquin ne donne pas de recettes de terrines de sanglier, mais des terrines de porc. J'ai adapté les recettes de terrine de porc en y incorporant du sanglier.

Le bouquin évoque bien l'autoclave, mais comme un procédé industriel. Mais comme il est destiné à des particuliers il développe surtout le stérilisateur domestique.

La première édition de ce bouquin date de 1948 et mon édition date de 2003 et il est précisé que cette édition a été relue et corrigée par un professeur technique et responsable de production à l'Ecole hôtelière de Paris Jean Drouant pour respecter la réglementation.


Conclusion : Méa culpa. On ne devrait pas faire de conserves de gibier à la maison avec un stérilisateur domestique même en stérilisant deux fois à 24 h d'intervalle.
Pourtant j'en fais que je stérilise pas correctement (puisque je les stérilise en une seule fois) et en plus je les déguste parfois 2 ans plus tard (au lieu de 6 mois maxi), et c'est vrai que ça commence à ressembler à de la roulette russe avec un pistolet automatique...
Le pire, c'est que je ne peux même dire que je suis d'une constitution suffisamment robuste pour supporter les toxines botuliques puisque même des gamins en mangent (et en reprennent...).
La seule explication que je trouve c'est la quantité d'armagnac que je met dedans, ça doit tuer ce qui est mauvais content  ou en réfléchissant, le sel nitrité et la marinade au vin doivent un peu améliorer les choses.

Bon, après, c'est vrai qu'on ne devrait pas le faire comme ça, mais dans toutes nos campagnes les femmes de chasseurs font des conserves de gibier et à ma connaissance peu de gens souffrent du botulisme.

Mais, ta remarque est très pertinente puisqu'elle a permis d'alerter les membres d'Olduvaï (et moi-même) sur les dangers de la stérilisation du gibier. Excellente intervention.

________________________________________________________
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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Sam 10 Aoû 2013 - 0:06

Coucou bigblond,

J'ai bien lu ton message et je me permets d'insister (pas pour être chiante mais vraiment pour une question de sécurité :-)).

Il n'y a pas de réglementation francaise en matière de conserve domestique. Il n'y en a que pour la conservation industrielle. Dans ce domaine, seul l'autoclave est effectivement requis.

Pour la conservation domestique, en Europe, chacun fait un peu ce qu'il veut, utilise ses recettes de grand mere ou autres trouvées sur des sites internet ou livres. Si tu creuses bien, tu verras que ca se termine toujours dans le meilleur des cas, à savoir des pots contaminés qui sont jetés. Et je te parle pas des sterilisations au four que j'ai pu voir et que tu trouves carrément dans les manuels d'utilisation de ces fours !!!

Le problème avec la bacterie du botulisme, c'est qu'elle est sans odeur, sans gout ni couleur ! Indetectable si ce n'est apres indigestion et passage à l'hôpital. Elle ne peut être détruite qu'après avoir atteint une certaine température et pendant un temps donné en fonction du produit que tu sterilises (la température necesssaire atteindra plus facilement le coeur de ton bocal si tu cuis des haricots verts ou au contraire de la viande). 

Toutes les conserves de produits peu acides qui n'utilisent pas l'autoclave comme méthode de stérilisation te font jouer à la roulette russe.

Et pour info, les bocaux Le Parfait ont un monopole en France complètement injustifié et ils proposent des recettes vraiment dangereuses sur leur site. Je m'attends à un procès un jour... 

Il existe des autoclaves domestiques tres faciles à utiliser. C'est comme si tu mettais ta ceinture de sécurité qd tu montes en voiture. T'as jamais d'accident, mais qd ca arrive, on est content d'être attaché !

Et je m'emmerde plus avec les Le Parfait et leurs bocaux à etrier, sans parler de leurs joints à renouveler pour rien et qui coutent je trouve tres cher !

Creuse un peu le sujet, c'est ta santé et celle de tes proches qui sont en jeu clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Menuki le Sam 10 Aoû 2013 - 11:24

Un topo sur les conserves et le botulisme mis en ligne par nos amis canadiens : Mise en conserve domestique – Comment éviter le botulisme

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Semper le Sam 10 Aoû 2013 - 14:09

bigblond a écrit:
Bon, après, c'est vrai qu'on ne devrait pas le faire comme ça, mais dans toutes nos campagnes les femmes de chasseurs font des conserves de gibier et à ma connaissance peu de gens souffrent du botulisme.

En effet, et franchement, je ne connais personne qui soit tombé malade, et pourtant du paté de sanglier maison on en tartine depuis un bail.
Ceci étant, si vous avez des références sur des autoclaves a prix abordables je suis preneur.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par tarsonis le Sam 10 Aoû 2013 - 16:57

Salut !
Concernant le botulisme, nous avons plusieurs références sur le forum, à retrouver avec les mots clefs "conserves, beurre, bocaux", etc.... clind'oeil

Sur ce point, Cerise pourra apporter un point de vue de première main avec son ouvrage, La Marmite norvégienne clind'oeil

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par fokeltok le Sam 10 Aoû 2013 - 19:56

@arusake :
quelle alternative utilises-tu aux bocaux "leparfait et leurs bocaux à étrier" trop chers ?


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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Dim 11 Aoû 2013 - 18:23

fokeltok a écrit:@arusake : quelle alternative utilises-tu aux bocaux "leparfait et leurs bocaux à étrier" trop chers ?
Voilà un fournisseur alsacien que j'ai rencontré il y a quelques années, mais je n'ai pas testé (pour de mauvaises raisons)
http://www.verreriesperrin.fr/produits.html?codeArbo=agro

Il doit y avoir d'autres fournisseurs de ce type dans d'autres régions de France à vous de les trouver et de les lister.
A ce propos, je pense que ça serait intelligent de faire une liste de fournisseurs de ce type de choses (bocaux, autoclaves, filtres pour l'eau,...).
On pourrait faire un tableur excel pour pouvoir faire des tris et des classements.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Dim 11 Aoû 2013 - 18:26

Semper a écrit:Ceci étant, si vous avez des références sur des autoclaves a prix abordables je suis preneur.
 + 1

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Dim 11 Aoû 2013 - 18:35

Arusake a écrit:...je me permets d'insister (pas pour être chiante mais vraiment pour une question de sécurité :-)).
...
Toutes les conserves de produits peu acides qui n'utilisent pas l'autoclave comme méthode de stérilisation te font jouer à la roulette russe.
....
Creuse un peu le sujet, c'est ta santé et celle de tes proches qui sont en jeu clind'oeil
Je te rassure, tu n'est pas chiante. Ce que tu dit est tout a fait juste. La toxine botulique fait réellement courir de grand risques.

Le problème c'est le coût de l'autoclave, de plus quand j'ai 10 kg de préparation, ça fait un paquet de bocaux et il me faut plusieurs stérilisateurs (pour tout traiter le plus rapidement possible) que j'emprunte à mes potes. Alors, si il me faut acheter plusieurs autoclaves ça va vite me ruiner.
Reste la solution de la mutualisation (achat à plusieurs d'un gros autoclave).

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par serilynpayne le Dim 11 Aoû 2013 - 18:42

ce qui coûte cher c'est pas les bocaux eux même qui sauf scène de ménage durent toute la vie ... mais les joints . Perso je ré-utilise les joints plusieurs fois tant qu'ils ne sont pas craquelés , et je rate des conserve de tomates autant avec des joints neufs qu'avec les usagés .

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par deepdragon le Dim 11 Aoû 2013 - 19:49

Pour les pots, stérilisateur et autres, il y a toujours Tompress.

Pas testé, mais beaucoup de bonnes critiques et, selon les produits, quelques mauvaises.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Dim 11 Aoû 2013 - 22:13

Avant de repondre, je tiens à preciser que je n'ai aucune action nulle part, mais que ma reponse est le fruit de ma propre recherche et experience.

Je n'utilise plus les bocaux avec ces joints orange à cause du prix et du monopole exclusif qu'a cette marque chez nous pour rien. Et ras le bol de devoir racheter des trucs pour rien...

J'utilise des bocaux à vis (type cornichons) que je recycle donc. J'en trouve aussi sur bouteilles-et-bocaux.com ou encore findapack.fr

Plus vous achetez, plus le prix de revient au bocal baisse.

Sinon je demande aussi autour de moi, bref je me debrouille.

Et comme dit plus haut, ca reste toute la vie et plus encore. Je ne m'embête plus avec les joints, je vérifie juste que le couvercle de mon bocal est en bon état tout comme le joint à l'extérieur, sinon je jette et j'en ai un stock de rechange. 

Pour l'autoclave, c'est interdit d'en avoir en France... j'ai cru voir 1 revendeur qui proposera des autoclaves à partir de la mi août mais sans indication de prix (et je ne me rappelle pas le site... désolée... je vais voir si je le trouve).

J'ai acheté le mien via amazon aux Etats-Unis (mais là encore je crois que d'autres sites en proposent).

Il y a 3 marques d'autoclave : mirro, presto et all american.

Le all american a l'avantage d'avoir un joint metallique et qui n'est donc jamais à changer, mais il coûte un bras (300 euro de mémoire sans les frais de port et de douanes).

L'ancien Mirro a eu je crois qq problèmes de fuite. J'ai lu que le problème était resolu avec le dernier modele mais je ne me suis pas penchée plus que ca dessus.

Enfin le presto (23 quart), je l'ai payé 120 euro frais de port et douanes compris. Il semble que c'est le plus utilisé. 

Attention aux propriétaires de plaque vitroceramique, c'est plus que fortement déconseillé d'y mettre un autoclave (poids des conserves et de l'eau) qui vous brise votre plaque... certains essaient tout de même et n'ont pas de problème. 

J'espère ne rien avoir oublié...

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Dim 11 Aoû 2013 - 22:23

bigblond a écrit:
Arusake a écrit:...je me permets d'insister (pas pour être chiante mais vraiment pour une question de sécurité :-)).
...
Toutes les conserves de produits peu acides qui n'utilisent pas l'autoclave comme méthode de stérilisation te font jouer à la roulette russe.
....
Creuse un peu le sujet, c'est ta santé et celle de tes proches qui sont en jeu clind'oeil
Je te rassure, tu n'est pas chiante. Ce que tu dit est tout a fait juste. La toxine botulique fait réellement courir de grand risques.

Le problème c'est le coût de l'autoclave, de plus quand j'ai 10 kg de préparation, ça fait un paquet de bocaux et il me faut plusieurs stérilisateurs (pour tout traiter le plus rapidement possible) que j'emprunte à mes potes. Alors, si il me faut acheter plusieurs autoclaves ça va vite me ruiner.
Reste la solution de la mutualisation (achat à plusieurs d'un gros autoclave).
Coucou


Le cout d'un autoclave est très vite amorti. Je ne sais pad combien coûte un sterilisateur qui te fait jouer à la roulette russe mais je pense que neuf, ca doit se valoir.


Pour la quantité, sache que tu peux superposer des couches de bocaux. Par exemple, je fais 8 bocaux d'un litre (pas des le parfait, leur grosseur et les étriers ne te permettent d'en mettre que 5. Pour les pots de 750 et en dessous, je les superpose dans l'autoclave. 


J'apprends encore pas mal, mais je compte en acheter un deuxième l'an prochain, une fois bien rodée avec mes recettes, pour ne pas avoir d'attente de refroidissement entre 2 fournées.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par serilynpayne le Lun 12 Aoû 2013 - 6:54

c'est pas interdit en france , par contre il doit être homologué et visité "tous les" car c'est un appareil à pression . Donc date d'épreuve / homologation par les poids et mesures et vérification périodique style APAVE . ( un peu comme les bouteilles de plongée)

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 10:14

coucou

c'est très alambiqué, mais la vente d'autoclave en France est interdite, en tout il semble qu'il y a ait un problème d'homologation.

on avait eu une longue discussion là-dessus sur un autre forum (special conserves) et toutes les explications (avec les textes de lois) avaient été sorties. C'était franchement tiré par les cheveux, mais la conclusions était que c'était interdit, mais pas trop, et qu'on pouvait faire ce qu'on voulait en l'achetant à l'étranger. Et l'obligation de faire vérifier ces appareils (qui existent dans l'industrie alimentaire par contre) tous les 18 mois avait même été levée !

Je vous mets là quelques extraits de la discussion :

"J'ai parcouru les textes de Loi donnés en lien au début de ce fil.

Sans entrer dans les détails, ils me donnent le sentiment que le Législateur considère la pratique de l'autoclave alimentaire comme une activité industrielle/artisanale et non domestique.

Exemple : l'obligation française de faire une déclaration de mise en service à la Préfecture (l'Autorité administrative départementale), qui dépasse quand-même très largement la conception de l'usage ménager tel que décrit ici par les utilisateurs Nord-Américains.

Cela me paraît d'ailleurs correspondre avec l'image qu'on se fait ici et actuellement de la conserve ménagère : les bocaux à l'eau bouillante comme faisait Grand-Maman."


"Pour en avoir le cœur net, j'ai téléphoné à mon pote Luc, qui lui ne s'est pas détourné du droit chemin juridique et mène une brillante carrière d'avocat.

Nous cherchons gentiment midi à quatorze heures…

Une réglementation européenne impose aux fabricants de machines à pression de vapeur (pour faire simple : tout ce qui peut nous péter dans la tronche si on chauffe trop) d'obtenir une homologation CE préalablement à la vente.

Les fabricants Nord-Américains d'autoclaves domestiques (Mirro, All American, etc…) n'ont pas jugé utile de soumettre leurs produits à cette homologation.

Les fabricants d'autoclaves alimentaires, d'où qu'ils soient, n'ont pas jugé utile de créer une gamme de produits homologués à destination du marché domestique européen.

Il n'y a donc pas d'autoclaves domestiques en vente sur le marché européen.

CQFD

Ceci ne signifie pas que la DETENTION d'un autoclave domestique est interdite en France, il faudrait pour cela faire une autre recherche au Journal Officiel."


Et quant à savoir pourquoi les grands groupes ne commercialisent pas leurs autoclaves en Europe, on a été jusque contacté SEB (qui a racheté les autoclaves Mirro récemment, et qui pour autant garde le marché européen fermé) :

"Bon, après deux échanges avec le service consommateur de SEB voici les résultats :

- Mirro fait partie du groupe SEB et pas SEB-France, donc pas d'information dessus.
- Le service consommateur de SEB-France dit des conneries (genre que dans la stérilisation ce qui est dangereux c'est les salmonelles...).
- Pas d'information sur le pourquoi du comment de l'absence d'autoclave en Europe.


Voici les échanges :

Première question :
Citer:
Madame, Mademoiselle, Monsieur, Intéressés, comme de plus en plus de Français, par la fabrication de conserves maison, nous avons découvert que la réalisation de conserves peu acides nécessite l'utilisation d'un autoclave.

Parmi les grands noms de fabricants d'autoclaves domestiques figure bien sûr la marque Mirro, une de vos filiales. Nous espérions donc vous voir commercialiser ces autoclaves domestiques au moment où SEB a racheté Mirro, mais ceci ne s'est pas produit. Y a-t-il une raison législative à cette non-commercialisation ou est-ce une raison d'un autre ordre ?

En vous remerciant d'avance de la réponse que vous apporterez à cette question, nous vous prions d'agréer, Madame, Mademoiselle, Monsieur, nos salutations les meilleures.


La réponse :
Citer:
Par votre courriel du 16/08/2011, vous souhaitez obtenir des conseils de stérilisation pour votre autocuiseur SEB.

Je regrette de ne pouvoir accéder à votre demande. En effet, un autocuiseur n'est pas considéré comme un stérilisateur car il n'est pas équipé de nanomètre (malheur c'est un manomètre et pas nano !!). On ne peut donc être certain que la température soit suffisante pour une stérilisation d'où le risque de contracter des microbes (ex : salmonelles)(double malheur !!!! ils disent vraiment n'importe quoi !) qui nuisent gravement à la santé et peuvent conduire à une hospitalisation.

Je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire et vous prie d'agréer, Monsieur, l'expression de mes sincères salutations.


Service Consommateur Seb



Bon, il ne savent pas bien lire et ne répondent pas à la question. Persévérons ! Nouvelle question :

Citer:
Bonjour, Par courriel du 16/08/11 je vous ai contacté afin de savoir si la non-commercialisation des autoclave Mirro (appartenant au groupe SEB) en Europe était d'une cause législative ou d'un autre ordre.

Vous m'avez répondu en indiquant que je demandais des conseils de stérilisation à l'autocuiseur alors que ce n'était en aucun cas ma demande. Par ailleurs, vous indiquez des informations fausses dans votre réponse puisque une stérilisation d'aliments à l'eau bouillante, et de surcroit à l'autocuiseur, ne présente pas de danger pour les salmonelles mais pour le Clostridium botulinum essentiellement.


Ma question originelle n'était donc pas sur l'utilisation d'un autocuiseur pour la stérilisation mais sur les raisons (legislative, commerciale etc.) de l'absence d'autoclave sur le marché Européen.

En vous remerciant d'avance de la réponse que vous apporterez à cette question, je vous prie d'agréer, Madame, Mademoiselle, Monsieur, mes salutations les meilleures.


Et leur réponse :

Citer:
Par votre courriel du 30/08/2011, vous souhaitez obtenir des informations complémentaires concernant votre autoclave Mirro.

Cet appareil ne faisant pas partie du Groupe Seb France, nous ne pourrons vous donner de renseignements sur ce produit.

Je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire et vous prie d'agréer, Monsieur, l'expression de mes sincères salutations.


Je sais pas comment ils font, mais ils ne doivent pas avoir toute leur tête... Quand-est ce que j'ai dit que j'avais un autoclave Mirro ?


Bref... C'est une impasse"

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Lun 12 Aoû 2013 - 10:40

Arusake a écrit:"Bon, après deux échanges avec le service consommateur de SEB voici les résultats :
...
...
Bref... C'est une impasse"
EXCELLENT !!!

Je me suis régalé de cette lecture.

Reste la solution d'acquérir à plusieurs un autoclave plus professionnel et de respecter la législation en ce domaine.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 11:08

bigblond a écrit:
Arusake a écrit:"Bon, après deux échanges avec le service consommateur de SEB voici les résultats :
...
...
Bref... C'est une impasse"
EXCELLENT !!!

Je me suis régalé de cette lecture.

Reste la solution d'acquérir à plusieurs un autoclave plus professionnel et de respecter la législation en ce domaine.
Euh... les autoclaves professionels sont vraiment ENORMES !
Déjà que je trouve mon autoclave très gros LOL ! je peux te dire que c'est impossible pour un particulier d'avoir un autoclave professionnel.

Le choix se "limite" (si je puis dire, parce que ca suffit largement à une utilisation domestique) aux Mirro, Presto et All American, tout en sachant que ces trois marques proposent des volumes différents de leurs appareils.

De ce que je vois qui se fait outre-atlantique, avec le temps les possesseurs d'un autoclave font l'acquisition d'un deuxième, voire d'un troisième autoclave (mais ils font vraiment des conserves en pagaille ! perso, je n'ai pas la place de stocker leurs quantités astronomiques), ou bien ils se réunissent ou récupèrent les autoclaves de la famille/amis pour leur saison de conserve.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par bigblond le Lun 12 Aoû 2013 - 11:34

Arusake a écrit:Euh... les autoclaves professionels sont vraiment ENORMES !
Voici un site assez bien fait pour choisir un autoclave domestique :
http://conserves.blogspot.fr/2005/11/cest-quoi-un-autoclave-comment-le.html


Sinon, pour des autoclaves professionnel, il y a TECHNA en Alsace qui en fait des petits qui sont déjà énormes (60 litres minimum) et ça semble un budget énorme également :
http://www.techna.tm.fr/
De plus, le déplacement de l'appareil de chez un particulier à un autre me semble problématique. Donc mon idée semble peu réaliste.


Donc la meilleure solution serait probablement d'acquérir à plusieurs plusieurs autoclaves domestiques. Je vais creuser la question.

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Re: Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.

Message par Arusake le Lun 12 Aoû 2013 - 11:39

Oui, ce sont nos amis canadiens, et ils ont aussi un forum très bien fait.

Je maintiens ce que je dis, les autoclaves professionnels sont beaucoup trop gros (j'ai même pas parlé du prix !).

Essaie déjà avec un seul domestique, tu verras qu'il y a largement de quoi faire avant de songer d'en acquérir plusieurs (même à plusieurs).

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