Fromage

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Re: Fromage

Message par serilynpayne le Mer 29 Avr 2009 - 19:01

et je me suis essayé aussi au fromage.... de lait de vache


j'en suis fier quand même , c'est beau et bon.

diamètre environ 15 cm .

recette et astuces sur demande


content

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Re: Fromage

Message par Skeld le Mer 29 Avr 2009 - 20:34

Un reblochon ???? drunken

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Re: Fromage

Message par un ptit breton le Mer 29 Avr 2009 - 20:44

je me suis essayé aussi au fromage.... de lait de vache

Félicitations , et tu fais ça tout seul ?

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Re: Fromage

Message par serilynpayne le Mer 29 Avr 2009 - 21:15

non le reblochon c'est encore à étudier, mais je suis dans l'appellation !!


j'ai fait 3 essais pour l'instant, chaque fois avec 3 litres de lait de la ferme d'à côté. le lait devient meilleur actuellement pour le fromage car les vaches sont aux champs. (d'ailleurs j'entend les cloches dans le champ d'à côté )


le premier était raté ...

le deuxième , 3 fromages pour 3 litres, mais un peu secs... style chèvre sec

le troisième , celui en photo, (et son frère), donc 2 fromages pour 3 litres, soit 2 euros de lait.

j'utilise de la présure, 3 à 4 gouttes par litre de lait chauffé à 32 °C. le lait provient du mélange de la traite du matin et du soir sur 25 vaches.

le caillé s'obtient en 1/2 heure. je laisse reposer le caillé 2 à 3 heures à température ambiante , environ 20°C, et je le tranche au couteau en cubes d'environ 1cm et un peu en horizontale , théoriquement il faut un outil spécial pour trancher le caillé ...

je laisse resuer le caillé, toujours dans la casserole environ 1h.

puis je transvase à la louche dans 2 faisselles en plastique (tompress ou récup de faisselles ..)

faut tout faire rentrer dans les 2 faisselles, donc à raz bord.

je laisse égoutter , toujours à 20°C environ 1 journée, puis je retourne les fromages qui ont perdus 20% de volume déjà.

le retournement est délicat (chacun sa méthode) et je remet dans les mêmes faisselles.

opération à renouveller 2 ou 3 fois en 2 jours.

après une perte de 50% du volume , j'ai sorti les fromages sur une natte en paille, puis salage au sel fin (soupoudrage) d'un côté, puis le lendemain de l'autre ( en mettre assez pour le goût)

à partir de ce moment direction cave tempérée (15 °C) , retournement tous les jours et au bout d'une semaine, ensemencement de la croute avec un couteau juste à peine passé sur n'importe quel reblochon, camembert ...)

toujours retournements pour le sèchage, et hop 10 jours après le résultat... tadaa...très bon, fin, croûte un peu épaisse, manque un peu de sel....

je vais affiner celui qui reste à l'absinthe (je pense demain badigeonner chaque côté avec un pinceau ??)


les prochains je vais fabriquer des formes en sapin, car j'ai constaté un affaissement du fromage après la sortie des faisselles)

donc bois non traité passé à la machine en 3 mm , puis création de cercles ouverts des 2 côtés pour mettre les fromages en sortie de faisselle.



finalement c'est facile , ça demande un peu d'hygiène à la fabrication, c'est la première fois que je fais , et vraiment le résultat est bluffant..


reste les étiquettes à réfléchir


je sais pas si je suis clair, au cas demandez...


Dernière édition par serilynpayne le Ven 1 Mai 2009 - 9:43, édité 1 fois

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Re: Fromage

Message par un ptit breton le Mer 29 Avr 2009 - 21:45

je vais affiner celui qui reste à l'absinthe (je pense demain badigeonner chaque côté avec un pinceau ??)


Qu'est ce que ça ? de l'alcool dans ton fromage ?

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Re: Fromage

Message par serilynpayne le Mer 29 Avr 2009 - 21:48

sur, pas dans...

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