[recettes]comment accommoder les escargots ?

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Message par cerise le Jeu 9 Avr 2009 - 9:28

suite au sujet qui concerne leur élevage, je ne résiste pas à citer Henri Vincenot :
"... Ou bien encore,
et là on atteint les très hautes cimes de la gastronomie de chambre à four:
faites griller sous la cendre une douzaine d'escargots, dans leur coquille et, sans en enlever le tortillon surtout*, mangez-les brûlants avec de la purée d'orties judicieusement salée et poivrée. C'est la Gazette qui m'avait donné cette recette en me disant : "Cré longarous ! L'ortie, c'est plein de fer !Ça te fait les nerfs comme des rains¹ de cornouiller!" Quant à l'escargot, tout le monde sait qu'il donne la vie éternelle, ou presque. N'est-il pas tous les hivers, enfermé dans son sépulcre ( sa coquille), recouvert d'une dalle (le couvercle) et ne ressuscite-t-il pas tous les ans, vers Pâques ? Mystère prodigieux qui vous entre dans les veines et dans le sang quand vous le mangez.
La Gazette attribuait son immortalité à cette nourriture dont il faisait son ordinaire et ne manquait pas de souligner cette ressemblance de l'escargot avec le Christ, dont il est le symbole, ce qui nous vaut de le retrouver sculpté dans les églises... Les églises bourguignones tout au moins.
Parfois, revenant de la genière avec des oeufs frais, la Nanette me faisait, pour ma collation de quatre heures, une omelette aux orties, ou bien une omelette aux escargots et je me suis amusé, toujours dans le chaud secret de la chambre à four, à combiner ensemble ces deux omelettes : deux oeufs, des orties,six escargots : qu'on me croie sur parole, ça dépasse en parfum l'omelette aux truffes, sans surpasser toutefois l'omelette aux petits-gris, ces champignons de sapin que notre bon instituteur appelait Tricholoma terreum."
¹ : Rain : branche (dialectal)

Extraits de "la billebaude" d'Henri Vincenot.
(Denoël.1978).

j'en profite pour citer aussi Rammstein clind'oeil
Rammstein a écrit:Souvenir de l'occupation : ma mère m'a raconté que, pendant les restrictions, les petits escargots blancs qui envahissent les champs dans certaines régions étaient consommés "à la broche", cuits au feu de bois.
Rammstein (source)

et confirmer qu'en Provence ils sont toujours consommés ( les "limaçouns à l'aïgue sau " étaient très prisés en Provence jusque dans les années 50 ) mais je n'avais jamais essayé ni goûté. je me suis inspirée du Reboul (la cuisinière provençale)
en fait, contrairement aux escargots classiques, pas besoin de les faire jeûner.
: faire revenir oignon,tomate et à part faire bouillir de l'eau. mettre les escargots à la casserole et leur verser l'eau bouillante dessus (les puristes sont contre et mettent les escargots à revenir avec oignon et tomate, mais je trouve que c'est plus expéditif pour eux d'être ébouillantés, passons...
ajouter les aromates : fenouil, laurier etc. sel, poivre, voire un peu de vin blanc. on dit aussi de mettre de l'écorce d'orange séchée si on en a.
laisser cuire 25mn.
passer le liquide obtenu qu'on sert avec des tranches de pains frottées d'ail, les escargots ayant été récupérés dans une passoire et servis après.
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(il y avait de la buée)

on les extrait de la coquille avec une aiguille.
ça n'est pas très consistant mais c'est très fin, l'escargot a le goût du fenouil, j'ai même préféré à certaines recettes d'escargots petit-gris...
cerise
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