Skyr, ou comment conserver du lait.

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Skyr, ou comment conserver du lait.

Message par Skeld le Dim 5 Avr 2009 - 22:07

1L de lait entier (c'est encore mieux quand il est non pasteurisé, non traité etc, bref du vrai lait Surprised) + une dizaine de càs pour diluer la crème (à ne pas intégrer dans la première étape où on fait bouillir le lait !)
De la présure (liquide de préférence)

20 càs de crème aigre
(à remplacer par du skyr déjà fait, et bien murri après !)
1 thermomètre à yaourt

Monter le lait à 85-90°C et maintenir cette température
pendant 10 min (Ne pas faire bouillir ou brûler le lait).
Redescendre à 38-39°C. Bien respecter le refroidissement du lait pour le bon fonctionnement de la présure.
Bien mélanger la crème dans les 10 càs de lait. Ajouter le lait chaud
et bien mélanger. Ajouter la présure. Bien laisser refroidir le
mélange. On peut utiliser un récipient qui absorbe
bien la chaleur progressivement.

Le refroidissement prend +- 6 heures. Pour vérifier que la
préparation est prête, une entaille au couteau ne se referme pas
immédiatement.

Déposer un chiffon/torchon propre au fond d'une passoire et y
verser le Skyr. Nouer les coins du tissus et suspendre au-dessus d'un
récipient pour laisser égoutter. Bien penser à garder le petit lait
pour assaisonner les plats ou à substituer à l'eau dans beaucoup de
recettes. Laisser égoutter jusqu'à ce que le Skyr soit ferme.

Avant de servir, fouetter le Skyr pour le rendre onctueux et sans grumeaux.

Servir avec du miel, des fruits, des baies.


C'est une recette millénaire, puisque des traces dans les saga islandaises du skyr existent, et font remonter au moins au 10eme siècle (il y a d'ailleurs des passages assez amusant dans certaines saga à propos de ce fromage).
Il permet de garder le lait très longtemps (par exemple si on a une vache, ou une chevre et qu'on ne peut pas boire plusieurs dizaines de litres de lait par jour Very Happy) si on ne le laisse pas à l'air libre.
Bien sur je pense bien que post-apo on pourrait ne plus avoir le thermometre, mais il suffit de prendre certaines mesure comme 89-90° (premiere étape) = Le lait frémi, 38° = Température corporelle...
La recette provient de ce site, mais je l'ai adaptée.
J'en ai pas encore fait (roh pas bien !), mais je compte en faire d'ici peu maintenant que je sait comment trouver de la présure.

Volga.

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Re: Skyr, ou comment conserver du lait.

Message par Skeld le Dim 5 Avr 2009 - 22:14

J'ai fait quelques recherches vite fait, et pour la présure on a aussi ça, Parce que je me suis dit que post apo, on aura du mal à extraire assez de présure si on a bcp de lait à transformer.

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Re: Skyr, ou comment conserver du lait.

Message par Skeld le Dim 12 Avr 2009 - 22:29

Alors, ce soir je me suit mis à faire du Skyr (du moins essayer). J'ai fait 5l de lait, on verra le volume de Skyr au final. C'est 5l de bon lait de ferme, avec toute sa crème (et même pas pasteuriséwub).

Tout d'abord on fait chauffer (la marmite à gauche). A droite c'est 1l de lait que j'avais fait chauffer pour voir la vitesse de chauffe et pas louper les 4 autres litres...


Là on a atteint la bonne T°, le plus pénible est de garder le lait entre 85-90°C... Même à feu doux, il chauffe trop, il faut donc constamment le retirer et le remettre du feu... enfin c'est parti pour 10minutes. perso je sait pas ce que ça fait si le lait dépasse les 90° (sans bouillir, car c'est un exigence, il ne faut pas faire bouillir!!).


Ensuite quand c'est assez chaud, on laisse refroidir, personnellement j'ai versé le lait chaud dans un autre récipient, plongé dans de l'eau froide, pour accélérer (j'ai pas toute la soirée non plus), mais c'est encore bien chaud.


Une fois le lait vers les 35° (plonger sa main/son poing dans le lait, car mon thermometre déconne dans les basses T°, c'est un thermo pour le four... puis post apo on pourra pas verifier au thermometre).A droite vous avez la présure (4 gouttes par litres, vu le tube = plein plein de Skyr wub), et la crème (pas aigre non, j'en ai pas) diluée dans le lait, en fait la crème est à remplacer par un petit bout de Skyr vieillit pour donner plus de goût. Pour la petite anecdote vous voyez la 3eme version de la creme, une minette à 4 pattes ayant lapée les 2 autres lorsque j'avais le dos tourné :cdb: Very Happy.


Et là c'est parti pour la nuit (sur la boite de présure, c'était marqué 24h, donc je verait demain au reveil si c'est bon, ou pas). Donc vous aurez demain les autres étapes jusqu'au bol.

Volga.

LIENS CORRIGES ! CL

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Message par JCC le Jeu 18 Juin 2015 - 23:57

http://www.le-projet-olduvai.com/t2365-skyr-ou-comment-conserver-du-lait

petite anecdote
c'est ce post qui m'a fait découvrir votre site,

j'ai donc fait mon skyr
10L de lait écrémé (frais de la ferme)
ajout d' un ferment lactique
chauffage au bain marie (stérilisateur WEG) à 90°C
refroidissement (8h, ca voulait pas descendre plus vite
ajout de présure , et du reste de mon pot de skyr (rapporter de mon voyage en Islande
j'ai été étonné de la quantité de caillé, nettement plus que lorsque je fait du fromage
les difficultés on commencer au moment ou j'ai voulut filtrer le caillé

premier essais,
les filtres à miel, ce sont des grandes passoires assez fine, et tout passait, j'ai laisser couler une nuit
là il est rester un fromage plus liquide qui ressemble vaguement à du skyr


deuxième essai,
j'ai utiliser des chaussettes à houblon (étamine en forme de chaussette)
là aussi ca à couler  au travers du filtre

le caillé est fileux, et il faut beaucoup d'équipement pour faire 10l de lait

il est rester un petit fromage frais, mais nettement plus dur que le skyr
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