Dessication et mise sous vide des aliments.

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Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Invité le Jeu 12 Juin 2008 - 20:36

La dessication est l'action de deshydrater les aliments.

Pour des raisons pratiques, je séche moi méme, les produits de mes récoltes.

Bien sur on peut utiliser un séchoir solaire, une pierre, la proximité d'un feu ect ect,.
Néanmoins il existe un appareil parfait pour cet usage, le dessicateur.



Celui là est compact, et posséde 5 tamis sur lesquels on dispose les denrées.


L'appareil, séche trés éfficacement et à 100% les aliments.
Que peut ont secher: tous ou presque, Fruits, légumes, plantes médicinales, viandes, champignons et méme pour certains modéles des soupes des préparations...de quoi se fabriquer ses propres rations.

Pour les champignons j'avais souvent le problémes d'un séchage aléatoire pres de la cheminée ou sur un drap au soleil...a present en trés peu de temps, les Cépes, morilles et autres girolles sont sécher parfaitement.

L'avantages des aliments secs, Trés longue durée de conservation, et gain de place important...gain de poids pour le transport pour bivouac et survie.

Idéal pour constituer des stocks en gagnant de la place.

A présent je compte me procurer une machine à emballer sous vide.

Les aliments une fois sécher et mis sous vide...vous voyez la durée de conservation..

Question: Quelqu'un Ici, a t'il des conseils concernant la mise sous vide?
Je suis preneur, je n'ai pas encore fait le choix du matos..study

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Woodrunner le Jeu 12 Juin 2008 - 22:10

Justement quelle est la durée de conservation de légumes, fruit,... séché et mis sous vide!!! Plus d'une année, plus de deux,...???
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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Rammstein le Jeu 12 Juin 2008 - 23:09

Je dirais plutôt 10 ou 20 ans ! Mais l'appareil présenté ci-dessus n'assure pas un vide parfait malheureusement.

Le seul danger, c'est que l'aliment déshydraté prenne l'humidité ou soit dévoré par la vermine. Si le contenant est étanche et résistant, on peut toutefois parier que le contenu restera stable dans le temps.

Des entreprises US ont d'ailleurs trouvé le filon en commercialisant à prix d'or de la nourriture lyophilisée.

L'inconvéniant du stockage sous vide est qu'il n'y a plus de vide dès que le contenant est percé (effet d'aspiration). Et je doute qu'un sac plastique puisse garantir dans la durée une étanchéité parfaite. Le plastique peut en effet devenir poreux ou cassant sous l'action de la température ou des UV. Je priviligirais plutôt un stockage sous CO2 pour parer aux risques de fuites.

En appartement, on peut se bricoler un sêchoir avec un convecteur électrique si l'on ne dispose pas d'un four.

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par modl le Jeu 12 Juin 2008 - 23:38

Tu aurais des plans (ou des sites) permettant de bricoler un séchoir avec un convecteur ??? Je ne connais rien à ce domaine, mais je me dis que ça va sans doute servir un jour ou l'autre...

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par SavageBeast le Jeu 12 Juin 2008 - 23:45

Sur Ebay, il y a en France un vendeur d'appareils pour mise sous vide de marque Orved. Cela me semble bien plus solide et puissant que le modèle que tu as cité.

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Invité le Ven 13 Juin 2008 - 6:56

@Rammstein,
Merci pour ta réponse, je n'ai pas encore réussi à établir une grille des temps de conservation des aliments déshydratés et stocker sous vide...je cherche.
Concernant l'appareil, également, je continue d'évaluer les différent modéles...

Ceci dit, n'ayant pas encore d'emballeuse sous vide, j'ai des Tomates séchées en bocaux dans l'huile d'Olive...certain date de 2004 et semble pouvoir se conserver trés trés longtemps.
Pour les fruits, j'ai par exemple des Figues séchées en bocaux dans du MIEL...Idem, cela semble pouvoir se conserver trés trés longtemps.


  • Meilleure conservation. La déshydratation retire l'humidité de la nourriture : bactéries, levures et moisissures ne peuvent donc pas contaminer les aliments.
  • Moins de poids à transporter et moins de volume.
  • Pas d'ajout d'agent de conservation.
  • Ne demande pas d'équipement compliqué et chers

  • Les produits déshydratés se conservent très bien à température ambiante et dans un endroit sec, par exemple dans des contenants hermétiques ou des sacs Ziploc. Les viandes déshydratées peuvent être congelées, mais elles doivent être bien emballées pour éviter le contact avec des cristaux de glace ou d'autres aliments qui contiennent de l'eau. Les légumes se conservent moins longtemps que les fruits, car ils contiennent plus d'enzymes qui peuvent altérer le produit, même déshydraté.


@Woodrunner, le dissécateur sur la photo, je l'ai achété en Suisse à la MIGROS (genéve) marque Miostar, pour un prix raisonnable...

A suivre

Ps:

Le séchoir de type Hohenheim a été mis au point par une université allemande. Sa structure est en bois (coté et fond), avec une couverture plastique polyéthylène. Les claies chargées d'abricots sont glissées à l'intérieur du séchoir par l'intermédiaire de tiroirs fixés sur le bâti en bois.

La couverture de plastique fait effet de serre: la lame d'air située entre cette couverture et les claies s'échauffe, absorbant ainsi l'humidité des fruits. Un petit ventilateur placé à l'entrée crée un flux continu d'air pour extraire l'humidité. Ce système permet de sécher les fruits en 48 heures, la méthode traditionnelle mettant souvent trois semaines.



Caractéristiques du séchoir
<BLOCKQUOTE>

On se base sur une quantité d'abricots à sécher de 50 kilogrammes par cycle de séchage ce qui représente 25 Kg d'abricots par jour.

  • Description générale

    Ce séchoir est constitué d'une rigole de 10 cm de profondeur ménagée dans la face supérieure d'une dalle horizontale en béton armé. Pour une production de 50 Kg par cycle, le séchoir doit avoir une longueur de 11 mètres et une largeur de 2 mètres
    La dalle est recouverte d'une couche de liège de 20 mm elle même recouverte d'une autre couche de béton de 10 mm. La rigole est surmontée d'une couverture plastique.

    On peut distinguer deux parties :
    - la zone de chauffe (9,3 m de long et 2 m de large) en avant de laquelle est placée un ventilateur ;
    - la zone de séchage proprement dite de 1,7 m de long et 2 m de large.
  • Système d'aération

    Nous utiliserons un ventilateur radial.
    - L'air frais aspiré, filtré et refoulé vers la zone de chauffe puis de séchage par le ventilateur. L'air circule en dessous et au dessus du produit.
    - L'air humide est évacué en bout de séchoir au travers d'une moustiquaire métallique
  • Zone de chauffe

    La rigole est peinte en noir et surmontée d'une feuille de polyéthylène (épaisseur = 0,2 mm) fixée à la dalle grâce à un profilé de serrage. La surface utile de chauffage est de 18,6 m2.
  • Zone de séchage

    Sur la rigole, des baguettes de 20 x 20 mm permettent de disposer un grillage métallique couvert d'une moustiquaire en nylon. La rigole est surmontée d'une couverture plastique polyéthylène de 0,2 mm fixée d'un coté à la dalle grâce à un profilé de serrage, de l'autre coté à un tube d'enroulement avec manivelle. La surface utile de séchage est 3 m2.

    La capacité avoisine les 15 à 20 Kilogrammes de produits frais par m2 soit 50 Kg de produits frais au total. Le chargement s'effectue après avoir enroulé la couverture plastique de polyéthylène.

    Le produit est déposé sur la moustiquaire en nylon dans la zone de séchage. C'est une opération discontinue.
</BLOCKQUOTE>

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Rammstein le Ven 13 Juin 2008 - 8:53

Malheureusement je ne retrouve plus le lien... Embarassed

Mais le dispositif est très simple : on dépose sur un grand plat la viande découpée en fine tranches (après l'avoir laissée mariner plusieurs heures dans la marinade de son choix), et on place un petit radiateur d'appoint ou un convecteur à proximité.



Après quelques heures / jours, selon le degré de sêchage désiré, la viande est prête.

Mieux vaut utiliser cette technique en hiver cependant, afin de profiter du chauffage !

Si l'on envisage une conservation sur le long terme, il est impératif de sêcher la viande à coeur, afin de lui ôter toute trace d'humidité.

De nombreux bricolages de fortune sont disponibles sur le net pour se fabriquer un caisson de sêchage. A partir d'un simple carton, de feuille d'aluminium et d'une lampe électrique de grosse puissance, on arrive facilement à bricoler un sêchoir aussi performant que ceux du commerce.

Un exemple ici.

La technique de sêchage au four est plus rapide (compter 7 heures) que le sêchage "à la lampe" (3 à 5 jours). Il serait intéressant de comparer ces temps de sêchage avec un sêchoir solaire, cette dernière option étant en outre très économique en énergie (c'est important si la distribution électrique est en rideau ou intermittente).

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par ipphy le Ven 13 Juin 2008 - 15:26

Faire son Jerky!

On en avait déjà parlé dans un sujet du Olduvai.
Ca marce aussi dans un four traditionnel en suspendant la viande comme sur une corde à linge sur la grille du four. Il faut laisser à thermostat 1 ou 2 pendant 3 à 5 heures (si le four a une ventilation, sinon faut ouvrir la porte et ça prend plus de temps)
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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Invité le Ven 13 Juin 2008 - 19:34

Bon , j'ai trouvé...un appareil interressant car il fait également le vide dans les bocaux et les bouteilles.

Système d’emballage sous vide MAGIC VAC Classic : Aspiration et soudure manuelle - Valeur de vide jusqu'à max. 60 cm/Hg (0.8 bar) approx.
Connexion pour créer le vide dans les récipients ( bocaux, bouteilles, bacs, etc.).
Dimensions : 38 x 14 x 9cm - Poids: 2.7 kg.

Je m'équipe...et vous ferais part de mes observations naughty .

@Rammstein.
Ps: concernant la conservation dans le CO2, Rammstein, comment fait tu quand tu "tape" dans tes réserves...tu remet du Gaz à chaque ouverture?.
(Il existe des générateurs de CO2 pour les cultures "Indoor".)
scratch

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Rammstein le Sam 14 Juin 2008 - 22:54

Salut Sempervirens,

Non, je ne tape pas dans mes réserves ainsi préparées ! L'objectif est de faire durer ces réserves le plus longtemps possible (10 à 20 ans) : c'est tout l'intérêt du CO2. Je réserve ce procédé de stockage aux féculents, aux légumes secs (haricots, petits poix, lentilles) et à certains objets "hors charte". Mon stock tournant (2 mois environ) est sur le modèle décrit par Andros. Je fais une inspection des cartons tous les ans et remplace ce qui arrive à péremption.

Une solution toute simple pour supprimer l'oxygène d'un récipient consiste à y placer un morceau de coton enflammé, et de refermer aussitôt. Le coton brûle ainsi jusqu'à combustion complète de l'oxygène. Cette technique est particulièrement appropriée aux bocaux en verre.

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Woodrunner le Dim 15 Juin 2008 - 0:57

J'ai mis pas mal de ration de combat ( pour le job) sous vide ainsi que des habits de rechange, un kit trauma, un sac de couchage,... afin de gagner de la place dans le sac de parouille,... mais même si j'ai fait ça sur une machine professionnel chez un copain restaurateur j'ai été déçu du résultat à long terme! Les sachets se percent plus ou moins vite ou quand il y a des petits paquets (biscuit, chocolat,...) à l'intérieur du sachet sous vide bizzarement l'air finit par passer des petits paquet aux grands,... en définitive soit le paquet reprend sa taille d'origine soit il gonfle comme une baudruche!!!
La seul chose qui a bien tenu dans le temps c'est des petits kit Papa-Québéc contenant 2m de PQ et une lingette humide!
Le reste était décevant,...
En résumé je conseil de prendre garde à ce genre de rations dans le sac, c'est pas éternel! La solution serait de mettre les sachet sous vide dans une petite boite genre Tupperw*re format A5 et assez plat (7cm) perso je conditionne mes rations journalières comme ça et j'en suis heureux! Protéger des choc, de la saleté, de l'humidité, pratique dans le sac, on doit pas le vider entièrement pour retrouver de la bouffe,......
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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Semper le Dim 23 Jan 2011 - 16:35

Mettre sous vide les aliments prolonge la durée de conservation.
En l’absence d’air, les bactéries, moisissures et autres vers ne se développe pas.

Les aliments déshydratés au soleil ou au dessiccateur conditionnés ainsi se conserve plusieurs années.

Les bocaux en verre c’est sympa, et indispensable pour les conserves de viande et de préparations de légumes cuits, mais ca prend du volume.
Stocker 30 kilos de farine, Riz, blé… dans un fut étanche en atmosphère neutre, c’est bien mais guère pratique, lorsque l’on veut utiliser 1 ou 2 kilos pour une préparation et faire tourner le stock.

A présent on trouve de petites machines à mettre sous vide à des prix correct.
Le plastique se présente en rouleaux, et l’on peut donc créer de petits sachets, ou des sachets de plusieurs kilos...il est réutilisable.

Nous déshydratons une part importante de nos légumes au soleil ou avec le dessiccateur, la mise sous vide permet de garantir une parfaite conservation de tout le travail fournit (récolte, préparation, séchage).

Autre avantage, le prix des rations déshydratées est élevé, pour la rando, la survie, les expéditions.
Fabriquer soit méme ses rations, c’est très économique, et permet de créer sont menu, sans dépendre de l’industrie agro-.

La machine est petite, n’encombre pas.
Le matériel non professionnel, peut sceller des sachets pendant 4 heures d’affiler, sans se fatiguer.

Le plastique des sachets est robuste, et le rations prennent un minimum de place dans une boite plastique au fond du sac a dos.
Reste à trouver de l’eau pour les réhydrater.

Voilà ce n’est pas un scoop, mais ce post peut être utile pour faire vos préparations « culinaires »….

Quelques pommes du jardin:




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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par opaline le Dim 23 Jan 2011 - 18:16

Bonjour Semper,

ce type de conservation m'intérresse car on gagne en poids sur les aliments type fruits, légumes verts... (si on peut éviter les bocaux de mamie ...)
Quel dessicateur utilises-tu? (en MP pour éviter la pub), j'ai vu des comparateurs sur le sujet mais un avis olduvaien serait interressant...

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Semper le Dim 23 Jan 2011 - 20:45

Opaline MP. clind'oeil

Tiens autre chose au passage...vu que ca dépose un film protecteur sous vide.

on peut emballer Médicaments, Papiers, allumettes, bisoounours en peluche...

@+

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par opaline le Lun 24 Jan 2011 - 18:51

ok merci pour le MP
et quel appareil pour "sécher" as-tu?

le coup du film protecteur c'est vraiment pas mal pour les papiers!

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Semper le Lun 24 Jan 2011 - 19:21

opaline a écrit:
et quel appareil pour "sécher" as-tu?

je l'ai achété en Suisse à la MIGROS (genéve) marque Miostar, Il y a longtemps...

@+

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par opaline le Lun 24 Jan 2011 - 23:03

arf ok
ce n'est pas la marque la plus courante en ce moment . bon je vais étudier le comparatif sur ce genre de produits study

Semper, tu me sembles averti dans ce genre de conservation: quels sont les aliments qui se déshydratent mal , ou qui n'ont pas un "rendu" super (je me fiche de l'aspect du truc et des vitamines, je sais que c'est déjà OK à la base)
a+

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Semper le Mar 25 Jan 2011 - 6:01

Bonjour Opaline.

Ca déshydrate tout type de fruits et plantes.
Je ne saurais te faire une liste exhaustive...mais en somme sur les champignons Cépes, Girolles...c'est extra.
Ensuite, tous les fruits du verger.

Mais, c'est préférable de faire un coulis de Mures, ou de groseilles, plutot que de les sécher, il faut que les portions soit assez grosses, genre tranche de pomme.

Au marché couvert, a Florence (Italie), ils y a des marchands qui sont spécialisés dans le "déshydraté" et vendent des fraises séchées, baies sauvages, et fruits de toutes variétés ...ect, j'ai vu que dans ce domaine, il y a peu de limite.

Pleins d'experiences a faire.

@+


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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Rammstein le Jeu 30 Juin 2011 - 13:49

Un petit bricolage pour fabriquer une pompe à vide .



Le détail à ne pas oublier : il faut inverser le piston de la pompe à vélo !

Le bricolage proposé permet de stocker sous vide des graines, mais d'autres applications sont certainement possibles.

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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Ash le Ven 1 Juil 2011 - 1:44

Tu veux certainement dire inverser la membrane de la pompe à vélo?
Parce qu'inverser le piston...
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Re: Dessication et mise sous vide des aliments.

Message par Rammstein le Ven 1 Juil 2011 - 8:24

Farpaitement !

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