Connaissance des micro-organismes

Sources les bases de l'hygiène en transformation carnée, CFPPA Aurillac avec l'intervenant Yves Arnaud, version E de septembre 2018
(ça conserne les moisissures et les bactéries)

Les éléments nutritifs et l'eau :

Les micro-organismes ont besoin d'eau et d'éléments nutritifs affin de se développer et se multiplier.
Il y a l'eau libre et l'eau liée en bref c'est l'hydratation du produit (AW), j'ai un schéma allant de 0 (absence totale d'eau) à 1 (eau pure).
Entre 1 et 0.9 (fruits, légumes, oeufs, viande, fromage, pain, saucisson, confiture,) Il peut-y avoir des bactéries, des levures et des moisissures.
Les bactéries s'arrêtent à 0.9, les levures s'arrêtent à 0.87 et les moisissures à 0.8.
Les fruits secs sont à 0.7 donc sont en hors de danger.

Certains ingrédients sont capables de baisser la valeur de AW des produits comme le sel et le sucre (au moins 15g par kilo... 18 pour le pâté, 20 le saucisson, etc...).
Les différents types de micro-organismes ne se multipliant à des taux d'humidité différents donc plus c'est sec et plus la flore sera essentiellement composée de moisissures (genre la fleure de saucisson qui fait une peau toute blanche sur les saucisson sec et qui est bonne.)

La température :
+120 : destruction des spores (et bactéries sous forme sporulée)
au dessus de +100: stérilisation
+85 selon le temps d'exposition, destruction de la plupart des forme végétatives
+63 début de la pasteurisation
entre +9 et +62 : température optimale de développement des micro organisme
+4 : réfrigération ralentissement du développement des micro organismes
+3 : fin du risque du développement des bactéries pathogène et toxicogène (sauf listéria)
-10 : arrêt de toute multiplication bactérienne
-18 et en dessous : arrêt de toute multiplication de levure et moisissure.

Au niveau de la températures optimales de croissance des bactéries, il y a 4 types :
Les bactéries thermophiles : 45-60°C (par exemple la bacilus thermophilus celle qui fait que ton paté fait pschit et pue)
bactéries mésophiles : 20-32°C (par exemple le botulisme)
bactéries psychrophiles : 0-20°C (par exemple la listéria)
bactéries cryophiles : au tour de 0°C

L'oxygène :

3types de bactéries :
Aérobies : qui ont besoin d'aire... staphilocoque, etc...
Anaérobies : donc dans les liquides... Botulisme, etc...
Aéro-anaérobie : qui supporte tout... entérobactéries donc salmonellose, etc...

Donc quand on mets sous vide, on bloque la croissance des bactéries aérobies.
Mais pas des autres...

L'acidité :

L'acidité des produits se mesurent à leu PH (donc entre 0 et 14).
Les bactéries se multiplient entre 4.5 et 10.
Les levures et moisissures entre 2 et 10.
Les fruits ont un PH entre 2 et 5.
Les légumes et la viande entre 5 et 7.
L'eau c'est 7.
(en gros)

Les bactéries n'aiment pas l'acidité donc les conserves acides (PH<4.5) ont très peu de chance de vous rendre malade (donc faites attention au sauce tomate à PH5!!!).
Cepandant, il pourra quand même y avoir des moisissures (genre Aspergillus flavus qui fait l'aflatoxine -> cancérigène)

Multiplication des bactéries :

2 formes :
- végétatives : elles se multiplient quand elles ont ce qui leur faut.
- sporulée : Elles se mettent dans une coque pour résister quand ça va de nouveau bien la spore germe et libère la bactérie... quand ça fait plus de 100°C ça crève (selon le temps évidement).

Les bactéries, ça double toute les 20-25 minutes.
Donc 1 bactérie 10h plus tard ça fait plus d'un milliard 

La suite avec les virus arrive.

Merci, tu voudrais bien ajouter la taille des microbes en question STP? Pour ajouter la dimension filtration.

Je ne sais pas comment trouver les tailles des bactéries, des virus ou des toxines (genre la toxine botulique...).

Par contre, je viens de tomber sur une photo intéressante.
à Bonn au parc Rheinaue (donc en allemagne, proche de la france), en 2018, ils ont sortie et photographié pleins de poissons de canards etc...
touché par le botulisme (donc il y a de la toxine dans le plan d'eau).


Bref... je ne sais pas si c'est courant ou pas, mais perso... je ferais bouillir!

Hello,

merlin06 a écrit:Merci, tu voudrais bien ajouter la taille des microbes en question STP? Pour ajouter la dimension filtration.

On a de mémoire posté des graphiques assez bien faits, avec les tailles des différents pathogènes; peut être dans les topics sur les filtres.

renard a écrit:Je ne sais pas comment trouver les tailles des bactéries, des virus ou des toxines (genre la toxine botulique...).

Dans les cours de microbio

renard a écrit:
ils ont sortie et photographié pleins de poissons de canards etc...touché par le botulisme (donc il y a de la toxine dans le plan d'eau).
Bref... je ne sais pas si c'est courant ou pas,

La toxine est produite par Clostridium botulinum, qui est une bactérie très présente dans l'environnement (tellurique entre autres) et qui persiste assez longtemps dans les sédiments aquatiques, donc tout ce qui est vase/boue. C'est une maladie de la sécheresse, où les animaux sauvages entrent au contact avec des zones normalement isolées, avec la diminution du niveau d'eau.

tarsonis a écrit:Hello,

renard a écrit:Je ne sais pas comment trouver les tailles des bactéries, des virus ou des toxines (genre la toxine botulique...).

Dans les cours de microbio

Bon bah, je t'ai fais l'intro, je te laisse la suite 

Hello,
amha c'est un sacré taf car il me semble impossible de résumer proprement un domaine en quelques pages.
A titre de comparaison, pour illustrer, est-ce que l'on pourrait résumer la botanique simplement tout en restant généraliste ? Par exemple : la botanique : les plantes, la culture, les parasites, la récolte, les propriétés médicinales, etc ?

Exemples :

Les bactéries se multiplient entre 4.5 et 10.

Pas mal de bactéries descendent en dessous, donc acidophiles ou acidotolérantes : certains lactobacilles par ex, bien connus pour les fermentation.

Les bactéries, ça double toute les 20-25 minutes.
Donc 1 bactérie 10h plus tard ça fait plus d'un milliard

Deux points :
- c’est le temps de génération des modèles bactériens : en général E. coli, les salmonelles et le vibrio, mais c’est plus pour la plupart des bactéries.
- c’est un temps valable en général in vitro sur milieu de culture spécifique. In vivo c’est bien plus long.
Ils sont importants d’un point de vue médical pour les traitements actifs durant certaines phases de la division.

Je pense qu'il faudrait plutôt "attaquer" un point du sujet en particulier (plutôt que dans sa globalité) afin d'avoir un propos précis et utilisable par ceux intéressés par l'axe développé.

Pour avoir de bonnes bases et indépendamment d'un cursus médical, je conseille le bouquin "Introduction à la microbiologie" de Gérard Tortora, que l'on trouve dans la plupart des bibliothèques

Salut!
Tu as visée juste (encore une fois).
Les bactéries que l'on croise et combat le plus en agro-alimentaire c'est effectivement les entérobactéries dont surtout la salmonelle.
Ensuite listéria (chambre froide) et pour les terrines, les bacilles thermophiles.
Je suis donc formés pour celle-ci.
Escherichia coli, je l'avais un peu dans mes études et on n'en parle déjà plus dans les formations....
et les études ça fait longtemps...
C'est une entérobactérie aussi nan? ça fout le gastro? (comme beaucoup de trucs en faite)
J'avais crue en entendre de nouveau parlé dans l'élevage, je crois que les volailles n'aiment les eaux souillées par E.coli 
(elles ont la chiasse et ça fait pas mal de perte).

Pour le reste, pour l'instant, je n'en ai pas encore entendue parlé.
Mais si tu peux compléter avec d'autres trucs bien pathogènes, moi ça m'intéresse.
Peut importe le temps que tu mets, poste ce que tu as envie.

J'ai était voir "vibrio" vue que tu l'as cité, il y a le choléra dedans... Et bien je n'en avais jamais entendue parlé.
Bref, je sais juste ce qu'il me faut pour bosser et pas plus.
Enfin, moi ça m'intéresse alors si tu veux poster, vas-y.
Le livre, je pourrais l'acheter, mais mon problème c'est le temps 
(comme tout ceux qui cherchent l'autonomie et donc je ne suis pas tous seul ici...).

Hello,
si cela t'intéresse, j'ai mon vieux cahier de microbio de Bactériologie Alimentaire. Il demande quelques connaissances en extra (milieux, matos, classification, etc.), mais est vraiment focus sur l'alimentation et les préparations.

Il commence à vieillir, pas mal de techniques sont un peu désuètes, mais sans doute beaucoup plus "root" que les méthodes modernes de labo

Ok merci.
Le staphylocoque, je l'avais étudié mais le streptocoque pas.
(ou je ne m'en souvient plus).

Hello,
J’ai mis quelques photos un peu au pif du cahier pour illustrer sa construction, mais il y a 170 pages sur le sujet