Faire de la soupe déshydratée en poudre

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Message par Résilient le Sam 2 Fév 2019 - 19:25

Salut  

Les amateurs de bushcraft et de randonnées hivernales savent à quel point il est agréable de se poser sous le tarp avec une boisson chaude quand il fait proche de zéro...
Jusqu'ici, je prenais surtout du thé et de la soupe en sachet, type sachet Kn..r. Mais bon...y'a rien de meilleur qu'une soupe maison, hein...

Du coup, je me suis lancé dans la confection d'une soupe déshydratée (pas lyophilisée, hein) à base de légumes exclusivement (pas de conservateurs, d'exhausteurs de goût, de glutamate machin, ou de colorants). Et, finalement, c'est très simple.
Et très bon (Hilde peut en témoigner, elle l'a goûtée)
Et ça conserve longtemps : j'en ai mangé hier qui datait de l'année dernière, et que j'avais emballée sous vide. 

C'est une technique intéressante aussi pour faire des stocks en période d'abondance pour une conservation assez longue, qui prend assez peu de place et qui se stocke facilement. 

Perso, j'ai un déshydrateur Excalibur à 8 plateaux, ce qui me permet de traiter l'équivalent d'1,5 l par plateau, soit un séchage simultané de 12 litres de soupe reconstitués. Pour 5 heures de séchage, ça reste assez économique. 

Recette : Soupe poireaux-pommes de terre

Pour un litre et demi environ :

- 4 poireaux
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 oignon
- sel et poivre, pour les inconditionnels

1 - Couper les légumes assez finement (plus fins que pour une soupe "normale") pour accélérer leur séchage après cuisson.

Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_10


2 - Faire cuire tout ensemble à la vapeur, environ 30 minutes

Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_11


3 - Laisser égoutter pendant une bonne heure après cuisson

4 - Placer les légumes bien à plat sur la clayette du séchoir (ou au four, température 50-60°C avec porte ouverte). Au séchoir, compter 4 à 5 heures à 50° pour que les légumes soient parfaitement secs.


Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_12

Pour les pommes de terre, un bon indice de leur dessiccation : elles deviennent translucides : 

Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_13

5 - Une fois séchés, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une poudre la plus fine possible. 


En effet, chaque "grain", aussi minuscule qu'il paraît une fois déshydraté, va reprendre jusqu'à 10 fois son volume en eau une fois réhydraté. Si ce n'est pas mixé assez finement, vous risquez de vous retrouver avec de l'eau "arôme soupe" en haut de la gamelle, et de la purée de légumes au fond. C'est bon aussi, mais c'est pas l'objectif. 

Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_14


Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_15



6 - Conditionner sous vide.

Faire de la soupe déshydratée en poudre Soupe_16

Utilisation : diluer le contenu du sachet dans un litre d'eau bouillante et ajouter éventuellement de l'eau pour diluer au fur et à mesure de la réhydratation des légumes (pour les quantités indiquées, j'ai pu reconstituer 1,5 litre de soupe).

Notes tirées de mes tests ratés  : 

- Je fais cuire complètement les légumes avant le séchage, ce qui permet de déshydrater des légumes déjà cuits et de simplement avoir à les réhydrater pour les consommer. Si vous ne les faites pas cuire avant déshydratation, et que vous déshydratez des légumes crus, il faudra, avant consommation, cuire la poudre et donc, rallonger considérablement le temps de cuisson. Bon, ça paraît con, mais pas cuit, c'est moins bon...Faire de la soupe déshydratée en poudre Suspect

- Je cuis les légumes à la vapeur, ce qui évite de les cuire dans l'eau et de diluer les nutriments dans de l'eau de cuisson qui sera jetée ensuite. De plus, cuits à la vapeur, les légumes contiennent moins d'eau qu'avec une cuisson dans l'eau bouillante, ce qui leur permet de sécher plus rapidement.  
Dans mon cas, la soupe est prête après 10 minutes d'ébullition.

D'autres recettes à venir...

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Message par Kyraly le Sam 2 Fév 2019 - 19:47

Bonsoir  pouce pouce

Merci, c'est une excellente idée.

J'attends avec impatience les autres  :popcorn:

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Message par Aristote le Sam 2 Fév 2019 - 20:22

pouce

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Message par luz23 le Dim 3 Fév 2019 - 9:57

pouce Merci, il faut que je m'équipe d'un déshydrateur.
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Message par deepdragon le Dim 3 Fév 2019 - 11:25

Moi qui cherchait comment faire ça, vu que mon congélateur à rendu l'âme.

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Message par albertspetz le Dim 3 Fév 2019 - 12:57

Résilient a écrit:

- Faire cuire tout ensemble à la vapeur, environ 30 minutes

- Je cuis les légumes à la vapeur, ce qui évite de les cuire dans l'eau et de diluer les nutriments dans de l'eau de cuisson qui sera jetée ensuite. De plus, cuits à la vapeur, les légumes contiennent moins d'eau qu'avec une cuisson dans l'eau bouillante, ce qui leur permet de sécher plus rapidement. 
Est-ce que la cuisson à la vapeur se fait comme avec un cuit vapeur (CAD avec couvercle) ou sans couvercle ?

Avec l'option couvercle, que contient (couleur) la vapeur à la fin de la cuisson ?

Ma question finale est ce qu'une partie des nutriments (saveurs, sels minéraux, ...) ne part pas dans la vapeur ?

Merci pour tes précisions
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Message par Résilient le Dim 3 Fév 2019 - 13:04

albertspetz a écrit:
Résilient a écrit:

- Faire cuire tout ensemble à la vapeur, environ 30 minutes

- Je cuis les légumes à la vapeur, ce qui évite de les cuire dans l'eau et de diluer les nutriments dans de l'eau de cuisson qui sera jetée ensuite. De plus, cuits à la vapeur, les légumes contiennent moins d'eau qu'avec une cuisson dans l'eau bouillante, ce qui leur permet de sécher plus rapidement. 
Est-ce que la cuisson à la vapeur se fait comme avec un cuit vapeur (CAD avec couvercle) ou sans couvercle ?

Avec l'option couvercle, que contient (couleur) la vapeur à la fin de la cuisson ?

Ma question finale est ce qu'une partie des nutriments (saveurs, sels minéraux, ...) ne part pas dans la vapeur ?

Merci pour tes précisions

La cuisson est faite à la vapeur avec un cuiseur type "Th.....ix", donc, avec le couvercle par dessus. C'est une cuisson vapeur "classique", la même que pour cuire des légumes. Donc non, je ne pense pas qu'il y ait une perte importante d'éléments nutritifs (pas plus que quand je cuis mes poireaux de la même manière, en tous cas).

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Message par hildegarde le Jeu 7 Fév 2019 - 19:05

Je confirme, c'est extra !

Il me viens une petite question : Lors de tes essais, as tu essayer de mixer la soupe avant la déshydratation ?

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Message par Résilient le Jeu 7 Fév 2019 - 19:11

hildegarde a écrit:Je confirme, c'est extra !

Il me viens une petite question : Lors de tes essais, as tu essayer de mixer la soupe avant la déshydratation ?
Oui, mais pour préparer de la purée déshydratée. De ce que j'avais déjà testé (les pâtes de fruits et les cuirs de fruits), c'est très difficile (et très long) de déshydrater complètement un aliment aggloméré en forme de pâte : l'air chaud du déshydrater ne peut pas passer au coeur de la matière, et il faut un séchage parfait pour garantir la conservation de la poudre. 

Pour la purée, ça a totalement merdé... Mais je vais trouver une solution. 

Là, je travaille sur l'équivalent du "bouillon cube" en poudre, pour aromatiser les eaux de cuisson. Tuto la semaine prochaine, si tout se passe bien.

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Message par seb 1985 le Jeu 7 Fév 2019 - 20:09

Salut!
Pour la conservation sur une année environ, est il impératif de mettre sous vide ou est ce plus pour le côté pratique en randonnée ?

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Message par Résilient le Jeu 7 Fév 2019 - 20:24

seb 1985 a écrit:Salut!
Pour la conservation sur une année environ, est il impératif de mettre sous vide ou est ce plus pour le côté pratique en randonnée ?

Oui, parce qu'une denrée en poudre va plus facilement reprendre l'humidité si elle n'est pas sous vide. Perso, quand je sèche une denrée alimentaire pour la conserver longtemps, je la mets sous vide ET au congélo. J'ai consommé des champignons plus de 4 ans après leur cueillette, en faisant comme ça. 

Mais pour de la farine, par exemple, je la mets sous vide sans la congeler, et j'en ai encore consommé le semaine dernière qui datait de 2010. Et je suis toujours là. mrsgreen

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Message par seb 1985 le Jeu 7 Fév 2019 - 20:29

Merci!
Et as tu fait des essais sans les réduire en poudre,en les mettant dans des bocaux en verre?
En gros je cherche un autre moyen que la stérilisation des bocaux pour les surplus du potager

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Message par Résilient le Jeu 7 Fév 2019 - 20:44

Qu'est-ce qui te dérange, dans la stérilisation ? le fait de dépendre du gaz ? Sinon, tu as la lacto-fermentation pour les légumes, qui se fait juste avec de l'eau et du sel. C'est pas mal efficace.

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Message par seb 1985 le Jeu 7 Fév 2019 - 21:03

Non, le gaz n'est pas un problème, on a une bouteille dédiée pour ça. C'est plus le temps passé et le nombre de manipulations .
En gros je cherche la facilité : épluchage, mandoline,sechage mis en pot !
Et aussi la plus value comme la tomate séchée. Je ne veux pas en faire commerce,mais me régaler  à moindre coût. 
Oui la lactofermentation me tente bien également. 
Je pense que cette année beaucoup de tests sont en vue!

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Message par Résilient le Jeu 7 Fév 2019 - 21:05

Après, tu peux sécher et mettre en pots (avec le joint). C'est largement suffisant pour le conserver une année, si tu le refermes correctement après chaque prélèvement.

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Message par seb 1985 le Jeu 7 Fév 2019 - 21:11

Ça peut être une deuxième vie pour les joints qu'on ne devrait pas réutiliser pour la stérilisation 
Et bien merci pour ces précisions. 
J'attend tes prochaines expériences avec impatience!

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