[Brassage] Faire sa bière résiliente

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Message par tarsonis le Ven 18 Jan 2019 - 16:21

Salut à tous !

J'envisage prochainement la fabrication de bière.
Alors absolument pas de manière classique, car des tonnes de blogs et forums l'ont déjà fait à merveille est détaillent le process pour tous.

Cependant, quelque chose m'embête sévèrement avec ce que l'on nomme fabrication "artisanale" de bière : quasiment tous les tutos et reviews se basent sur un kit "tout en un" (au mieux, le "tout grain") au niveau des ingrédients.
En gros, "achète ce malt, cette levure, ce houblon" et brasse ta bière" au mieux, ou "achète ce kit houblonné" au pire  Suspect
Un peu comme on achète une pâte à gâteau toute faite, à laquelle on ajoute deux oeufs, un peu de beurre avant de cuire l'ensemble et parler de "fait maison".


Or cette méthode, bien que est très honorable, me semble présenter deux écueils majeurs :

- elle n'est la plupart du temps pas locale. On achète principalement tous les ingrédients en ligne. Je reste dubitatif quant à cet aspect géographique quand le malt vient du fin fond de l'Angleterre voire des USA, surtout en Alsace. clind'oeil

- il y a une très forte dépendance envers les producteurs. Alors oui, on a de quoi réaliser de somptueuses bières, c'est une expérience enrichissante..... mais une fois les ingrédients utilisés....et bien il faut en recommander.


Les habitués du forums connaissent ma manie du Do It Yourself et du "reproductible".
Du coup, mon projet est un peu différent car je souhaite brasser une bière réalisée uniquement avec des ingrédients locaux.

Cela impose de :
- réaliser mon propre malt à partir d'orge. J'ai de l'orge bio d'un agriculteur du coin.
- récolter mon propre houblon. Chance, il y en a partout en Alsace et j'en ai encore de 2018.
- récupérer des levures qui formeront la base reproductible de ma bière.

J'ai bien conscience que ce projet a de bonnes chances d'échouer. Le brassage de base à partir d'un kit tout fait est déjà complexe, et foire tout seul quand bien même les débutants y mettent du leur. Alors introduire plein d'autres variables risque effectivement d'empirer le résultat.

Mais j'apprécie ce genre d'aléa fait d'ingrédients non normalisés. Quand j'analyse le degré de codification extrême des levures et des houblon (ex ici), je me demande encore où se trouve l'aspect amateur et où finit la technologie.

Voilà donc un projet complètement "roots", où j'espère partager de bons retex et des données un peu tangibles de ce qu'il est possible de faire ou ce qu'il faudra éviter.

En tous cas, j'ai déjà le nom de la cuvée si ça réussit : La Sauvageonne !

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Message par Résilient le Ven 18 Jan 2019 - 16:28

Bon courage...j'en suis à mon 3ème échec. 

Inéluctablement, ça signifie que je m'approche de la réussite.

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Message par Kerkallog le Ven 18 Jan 2019 - 21:06

"...En tous cas, j'ai déjà le nom de la cuvée si ça réussit : La Sauvageonne !..."

D'autres l'ont déjà pris: [Brassage] Faire sa bière résiliente K__0_011
...trop tard!Arghhhhhh!   https://www.bierestory.fr/bieres/la-sauvageonne.html

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Message par Kyraly le Ven 18 Jan 2019 - 21:22

Voilà une expérience scientifique qui a toute mon attention. 

D'ailleurs, si il faut tester...

Et en même temps, en cas d'effondrement, c'est une compétence primordiale.
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Message par tarsonis le Ven 18 Jan 2019 - 21:52

Salut !
Résilient a écrit:Bon courage...j'en suis à mon 3ème échec. 
Plutôt à quelle étape ?

Inéluctablement, ça signifie que je m'approche de la réussite.
Si ça n'a pas marché, c'est qu'on n'a pas pompé assez fort clind'oeil

Kerkallog a écrit:
D'autres l'ont déjà pris:
...trop tard!Arghhhhhh!   https://www.bierestory.fr/bieres/la-sauvageonne.html
Je pose mon veto ! Ne peut porter le titre que si l'essence du breuvage est sauvageonne ! Nanméo ! Type anglosaxonne en plus ! :popcorn:

Kyraly a écrit:
D'ailleurs, si il faut tester...
T'inquiète, je prévois d'en mettre de côté si elle rend pas aveugle clind'oeil

Je vais déjà mettre en place la culture des levures récupérées dans une cuvée que j'apprécie.... protocole pour bientôt !

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Message par Kyraly le Ven 18 Jan 2019 - 22:03

hum, nouvel épisode des chroniques-du-bunker-de-l-apocalypse? Le dernier bar après la fin du monde??

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Message par tarsonis le Ven 18 Jan 2019 - 22:34

Hum, pourquoi pas ? Sans doute un bon gros chapitre pour l'autre nouvelle, dans un cadre clairement post-apo clind'oeil
Kyraly a écrit:Le dernier bar après la fin du monde??

Je viens d'avoir un sacré flash-back quant à mon arrivée sur Oldu... étant joueur invétéré des premiers Fallout, j'animais deux topics sur le forum de Nukacola.com dans la Zone "Le Café des Illusions Perdues", ça sonne un peu comme "Le Dernier Bar".... clind'oeil

Il y avait "La Librairie du Tambour Crevé", où on parlait de la littérature à backuper pour un monde post-apo, et le "Jardin d'Eden en Kit", où l'on parlait sur "Comment reconstruire un monde post apo" (agriculture, savoirs, électricité, construction, etc.)
Il y avait de bonnes discussions, mais le forum n'existe plus. Sous WebArchive il ne reste que les intitulés...

[Brassage] Faire sa bière résiliente Captur91
[Brassage] Faire sa bière résiliente Captur92

Mais c'était 2007 et les forums commençaient sérieusement à se faire flooder; j'en suis parti pour arriver sur Oldu clind'oeil
Comme quoi la bière fait floculer les souvenirs drunken

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Message par pvo12 le Sam 19 Jan 2019 - 9:36

Pour les levures, tu peux tenter la fermentation spontanée. C'est comme ça que les Belges font la Lambic, qui sert à faire la Gueuze après refermentation.

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Message par Kyraly le Sam 19 Jan 2019 - 10:01


Il y avait "La Librairie du Tambour Crevé", où on parlait de la littérature à backuper pour un monde post-apo, et le "Jardin d'Eden en Kit", où l'on parlait sur "Comment reconstruire un monde post apo" (agriculture, savoirs, électricité, construction, etc.)
Il y avait de bonnes discussions, mais le forum n'existe plus. Sous WebArchive il ne reste que les intitulés...
Oh la vache, ca me rajeunit pas tout ca... je me souvient du forum nukacola.com... 
et de la librairie du tambour crevé...
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Message par tarsonis le Sam 19 Jan 2019 - 18:13

Un bail heim ? clind'oeil

pvo12 a écrit:Pour les levures, tu peux tenter la fermentation spontanée. C'est comme ça que les Belges font la Lambic, qui sert à faire la Gueuze après refermentation.
J'hésite un peu, car les Belges font de l'ensemencement assez précis avec la Lambic.

Avec une fermentation spontanée, cela peut aussi bien partir sur une colonisation bactérienne que fongique. Le moût étant bouillon de culture idéal.
Du coup, il faudrait au préalable, à partir d'un mélange spontanément fermenté, sélectionner et isoler une souche de levures (ça c'est relativement facile), puis réaliser des tests pour savoir si elle est capable de floculer correctement (ça c'est amha beaucoup plus long)... en gros, sélectionner une souche de brasserie plutôt que de boulangerie. Mais c'est un axe de recherche intéressant clind'oeil

Pour l'instant j'envisage de redémarrer une souche à partir d'une cuvée du coin non pasteurisée.

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Message par BigBird le Dim 20 Jan 2019 - 16:37

tarsonis a écrit:...

[Brassage] Faire sa bière résiliente Captur92
...
j'adore cette appellation !
 [Brassage] Faire sa bière résiliente Prosternation
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Message par Kyraly le Dim 20 Jan 2019 - 20:51

Je me trompe peut être, mais le tambour crevé n'est il pas un établissement des plus sympathiques a Ankh-Morpock??

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Message par tarsonis le Lun 21 Jan 2019 - 9:18

Hello !
Ah oui, quelques précisions :

- Le Café des Illusions perdues est une rencontre spéciale dans Fallout 2.

- Le Jardin d'Eden en Kit en est l'élément clef de l'histoire :

Le Jardin d'Eden en Kit (J.E.K où G.E.C.K en anglais, pour Garden of Eden Creation Kit) était un dispositif de terraformation créé par Future-Tec, une division de la Vault-Tec Corporation. Son but était de revitaliser les zones du désert post-nucléaire.

Le kit a l'apparence d'une petite mallette argenté frappé du sigle "J.E.K.", selon les annonces de Vault-Tec, il contient toutes les semences, les engrais et les équipement vitaux (Générateur de puissance de fusion froide et un réplicateur de base) nécessaires pour fonder une nouvelle colonie dans un monde post-nucléaire après l'ouverture d'un abris disposant de cette technologie.
Pour lequel traîne un topic sur Olduvaï qui croise la même thématique.

- La Librairie du Tambour Crevé est un hommage à Terry Pratchett. C'est une Auberge-Bar dans la plupart des tomes du Disque Monde où il se produit pas mal de péripéties...le Tambour Crevé, puis "Rafistolé" clind'oeil

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Message par Da le Lun 21 Jan 2019 - 10:21

Bon courage pour ce nouveau projet que je suivrai avec attention Smile.

Pour ma part, je viens juste de commencer la production de kombucha maison (un peu plus facile).
Da
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Message par tarsonis le Mar 29 Jan 2019 - 15:07

Merci !
J'essaye par ailleurs de faire avec le minimum de matos. Pour l'instant, j'ai tout trouvé sur Leboncoin pour une poignée d'euros.
Je me suis dit que l'ensemble serait plus pertinent si je présente des tutos reproductibles avec des verrines plutôt que des souches de levures dans des boites de Petri.... clind'oeil

Le kombucha tourne aussi tout seul de son côté. Au final il est vrai que ce n'est pas très éloigné de la bière; on remplace le moût par de l'infusion sucrée et on suit d'une refermentation en bouteille.

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Message par un ptit breton le Mar 29 Jan 2019 - 17:27

Et un lecteur de plus  clind'oeil ( moi qui en suis juste au yaourt et au pain maison )

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Message par Rammstein le Mar 29 Jan 2019 - 20:36

Tu peux peut-être commencer par fabriquer du kvas (xlebnoe pivo = bière de pain en russe) pour t'échauffer ? C'est assez facile, et fait artisanalement le kvas peut atteindre les 4° d'alcool. Attention : le kvas commercial que l'on trouve en épicerie en Russie est généralement enrichi en sucre et en CO², marketing oblige. Le kvas vendu dans la rue est gustativement plus proche de la recette traditionnelle, et aurait des vertus médicinales selon les anciens.  DDF

[Brassage] Faire sa bière résiliente Kvas

La recette est disponible sur le net. Au hasard : https://www.marmiton.org/recettes/recette_kvass-boisson-russe_50542.aspx

La babouchka russe rajoute du citron, des épices...

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Message par BigBird le Mer 30 Jan 2019 - 7:16

il existe aussi (en plusieurs variantes) un Kvas de betterave, (betterave, pain noir, levure, sucre, +gingembre),
 on dit de cette boisson fermentée que c'est un très bon détoxifiant.
[Brassage] Faire sa bière résiliente Kvass-betterave

attention toutefois, pour certaines personnes sensibles, ça peut avoir des effets laxatifs,
à déconseiller donc pour les intestins fragiles, les insuffisances rénales,
et pour les diabétiques, ça va sans dire.
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Message par tarsonis le Mer 30 Jan 2019 - 9:28

Hello,
merci pour la suggestion clind'oeil

J'avais un peu étudié le Kvas; fondamentalement, c'est sensiblement le même procédé que le brassage de la bière. On part d'amidon transformé en sucres (farine fermentée et cuite en pain), que l'on fait un peu torréfier puis que l'on fait fermenter...avec le même type de levure : Saccharomyces cerevisiae.

A ceci près que la génétique est un peu différente, l'une a été sélectionnée pour fermenter rapidement l'amidon tandis que l'autre doit résister à l'alcool, floculer et sédimenter.
J'ai l'impression que c'est la souche qui va orienter le produit fini :

malt ou pain (en gros du froment) + levure de bière "à pain" = Kvas ?
malt ou pain + levure de bière à bière = bière ?


J'avoue ne pas me souvenir d'avoir bu du Kvas (c'est un peu nébuleux...) : y-a-t'il un gros goût de levure ou d'acidité ?


Ceci dit, j'aime bien le vin bourru...

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Message par BigBird le Mer 30 Jan 2019 - 11:52

tarsonis a écrit:...
malt ou pain (en gros du froment) + levure de bière "à pain" = Kvas ?
malt ou pain + levure de bière à bière = bière ?
...
je ne connais pas la différence entre levure de bière "à pain" et levure de bière "à bière" ... Embarassed
tu peux nous en dire plus ?

sinon, le brasseur Perpignanais qui a lancé sa "bière au pain", il utilise en fait le même ferment
que sa bière de malt, ou plus exactement, vu qu'il mélange (1/3 pain sec - 2/3 Malt), c'est le malt
qui lance la fermentation.


Laurent Botta a besoin de 50 kg de pain pour 500 litres de bière, l’équivalent d’une demi-baguette par litre. Sa recette, il l’a inventée, avec un tiers de pain pour deux tiers de malt : « Pour faire de la bière, il faut de l’amidon, explique-t-il. Grâce au brassage, ce glucide se transforme en alcool et en gaz. Justement, le pain est quasi exclusivement composé d’amidon, alors que le malt en contient 80 % environ. Par contre, nuance Laurent Botta, les enzymes du malt sont nécessaires à la fermentation. Il n’est donc pas envisageable de n’utiliser que du pain pour fabriquer de la bière. »
source https://reporterre.net/La-biere-au-pain-l-etonnante-invention-d-un-brasseur-recycleur


et pour info, la recette du "toast Ale" britannique :
https://www.toastale.com/toast-ale-recipe/
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Message par tarsonis le Mer 30 Jan 2019 - 12:34

Hello,

BigBird a écrit:
je ne connais pas la différence entre levure de bière "à pain" et levure de bière "à bière" ... Embarassed
tu peux nous en dire plus ?
Tu as la même levure, mais avec des sélections, certaines souches peuvent présenter des caractéristiques en plus. Un peu comme la diversité que l'on retrouve chez les plants de tomate... ou chez l'humain. clind'oeil

C'est quasi-la même chose, mais avec des variants génétiques adaptés aux milieux d'utilisation.

Laurent Botta a besoin de 50 kg de pain pour 500 litres de bière, l’équivalent d’une demi-baguette par litre. Sa recette, il l’a inventée, avec un tiers de pain pour deux tiers de malt : « Pour faire de la bière, il faut de l’amidon, explique-t-il. Grâce au brassage, ce glucide se transforme en alcool et en gaz. Justement, le pain est quasi exclusivement composé d’amidon, alors que le malt en contient 80 % environ. Par contre, nuance Laurent Botta, les enzymes du malt sont nécessaires à la fermentation. Il n’est donc pas envisageable de n’utiliser que du pain pour fabriquer de la bière. »

L'amidon seul n'est pas métabolisable par la levure et nécessite les amylases fournies par la farine (ou ajoutées lors du pétrissage), mais surtout par le malt dans le cas de la bière.

Les étapes du brassage deviennent un peu plus évidentes si on raisonne avec les enzymes du malt (qui permettent de transformer l'amidon en divers sucres), via l'alpha-amylase et la bêta-amylase, produites lors de la germination de l'orge.

Vers 63°C : la bêta-amylase transforme l'amidon et les dextrines en dextrose/maltose, des sucres que les levures pourront fermenter.
Vers 68°C : la bêta-amylase est inactivée, l'alpha-amylase transforme l'amidon en dextrines, non fermentescible, mais entrant largement dans les caractéristiques de la bière.
Au dessus, l'alpha est inactivée.
On comprend au passage pourquoi le malt très torréfié ne peut seul permettre de faire de la bière, car il ne contiendra pas ces enzymes (détruites par la chaleur); la levure n'aura rien à se mettre sous la dent...ainsi que tous les risques d'échec du brassage si on ne contrôle pas finement la température.

Donc tout l'enjeu est de doser la température par palier, et par durée, car il s'agit de températures idéales, mais en n'oubliant pas qu'aux alentours de 65°C les deux enzymes agissent de concert.... c'est tout l'art du brassage, que je tenterai de détailler et d'expliquer dans ce topic. clind'oeil

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Message par BigBird le Mer 30 Jan 2019 - 16:12

tarsonis a écrit:... c'est tout l'art du brassage, que je tenterai de détailler et d'expliquer dans ce topic. clind'oeil
cool ! ... sujet "sous surveillance" donc ! pouce
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Message par pvo12 le Mer 30 Jan 2019 - 18:29

Phonétiquement proche du kvas, il y a le kava, originaire d'océanie. C'est fait avec la plante du même nom et des ferments buccaux... Fabrication tradtionnelle . Tu peux tenter en mâchant de la racine de chicorée. pale

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Message par Canis Lupus le Sam 20 Avr 2019 - 17:56

Intéressé par le sujet ! J'ai déjà testé la vinification et j'aimerais tenter la brasserie !

Est-ce qu'une simple bière en bouteille ne pourrait pas servir de starter ?

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Message par tarsonis le Lun 22 Avr 2019 - 19:20

Hello,
si bien entendu ! C'est avec un fond de cuve que j’amorce de mon côté. Il faut juste -bien entendu- choisir une bière non pasteurisée.
Les puriste reprocheront la différence de souche entre ce que tu récupères et ce que tu souhaites faire (tenue à l'alcool, au malt, etc.), mais amha quelques mises en fermentation successives devraient réaliser l'adaptation.
Perso j'expérimente les deux : la culture d'une souche sur gélose, afin de préserver dans le temps, et la remise en culture d'une fraction précédente. On verra ce que ça donne clind'oeil

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